フランス菓子 Maison Wenikoの四季

２０１１年１月
ガトー･バスク・オー・ほしいも
コンベルサシオン・オー・スリーズ

バスク地方はフランス南西部〜スペイン北東部にまたがった地域で、以前は独立国家でした。現在はフランスの３地方、スペインの４県で構成されています。バスク地方のお菓子といえば、クッキー生地にチェリージャムやカスタードクリームをはさんだ「ガトー・バスク」。ガトー・バスクはエスペレットの近くカンボ・レ・バンで１７世紀に生まれました。当時は、とうもろこしの粉とラードでできたクッキーのようなものだったそうです。１８世紀になると「Biskotxak」という名で呼ばれ、バスク人の家族の間で作られるようになります。その後どんどん進化してプルーンや無花果などの季節のジャムを間に挟むようになり、特にブラックチェリーのジャムを入れたものが有名になりました。１９世紀にカンボ・レ・バンに住む女性が、これを作ってバイヨンヌに売りにいったところ、大変好評になり、バスク人が作るお菓子として「ガトー・バスク」と名付けられました。１９世紀末にカスタードクリームが入ったものが現れ、２１世紀には茨城県水戸市「フランス菓子　Maison Weniko」の焼菓子職人「紅子（Weniko）」によって干し芋と焼き芋ペーストを間に挟んだ「ガトー・バスク・オー・ほしいも」が作られました。

２０１１年１月第３週

わんだふるはうす、メゾン・ベニコに行く

「おおっ！？」

「ついにショコラ用冷蔵ショーケースが導入された！(ﾟOﾟ)＼」

「しかし、中はまだ空っぽです！(ﾟOﾟ)＼」「来週はサロン・デュ・ショコラに行くので無理ですが、２月４日のグランド・オープンの日までにはショーケースをショコラで埋められるように頑張ります」

２月４日がグランドオープンということは…メゾン・ベニコはまだ仮オープン中だったのです。

「２月４日までにはマカロンも作ります」「パリ風ですか？(^-^)／」「はい」

「パリのマカロンは飽きてしまったし、どこでも売ってるので地方のマカロンを！(^O^)／」

マカロン・ド・ナンシー オーボンヴュータン 店頭未発売品
「以前、オーボンヴュータンの河田勝彦シェフからアルザス・ロレーヌ地方ナンシーの修道院で産まれたマカロン・ド・ナンシーをいただいたことがあって、表面はひび割れてカリッとしているのに、中はものすごくねっちりしていて美味だったのです(^Q^)」

「ん？コンフィチュールの瓶に貼ってあるシールが変わった！(ﾟOﾟ)＼」

「ベロ（Wero）にデザインしてもらいました」

「このシールはお洒落です！＼(^O^)／」

「おっ？このような光景はオープン以来初めて目にしました(^O^)＼」

「オープンから１ヶ月半以上が経過して、ついにお菓子が全種類揃ったのです！＼(^○^)／」

「これは新作ですね。ケーク・オー・ほしいも・メープル？」「干し芋とリンゴキャラメリゼのケーキが先週で終わってしまったので、今度はメープル風味で作ってみました」「干し芋とリンゴのケーキはもう出さないのですか？(^-^)／」「リンゴは紅玉でないと思うような味が出ないから今シーズンは終わりです。秋にまたやります」

開店からあるケーク・オ・ショコラ。これは定番として１年中置くそうです。

ブルターニュ地方のそば粉を使った薄いクッキー「ガレット・サラザン」。ざくっとしたバターリッチな生地にそば粉の素朴な風味がとてもよく合っています。

「ブール・ド・ネージュ（雪の玉）」なのに茶色っぽいのは、有機肥料のみを用いた農園で丁寧に栽培された砂糖キビを原料として作られたキビ糖をまぶしてあるからです。

ロッシェ。これはWenikoさんのお母様ヨーコさんが好きだった軽井沢にあった不二屋で売っていたメレンゲをフランス菓子にアレンジして再現したものだそうです。

フロランタンとは「フィレンツェの菓子」という意味で、カトリーヌ・ド・メディシスがアンリ２世のもとへ嫁ぐ際にイタリアから伝えたお菓子。クッキー生地にキャラメルでコーティングしたアーモンドスライスをのせて焼き上げます。

フランス語で瓦を意味するチュイル。焼き上がってまだ柔らかいうちに、丸い型に巻きつけてくるんとカーブをつけました。サクッとした軽やかな歯ごたえが魅力の薄いクッキーです。

ショーソン・オー・ポンムに代わって発売されたショーソン・バナーヌ・ショコラ。チョコバナナパイです。

「これは珍しい！コンベルサシオン・オー・フレーズ。苺のコンベルサシオンです！(ﾟOﾟ)＼」

「ガレット・デ・ロワもまだあります。１月末まで販売するそうです(^-^)＼」

「おっ？先週までは３１５０円だったのに１０００円値下げして買いやすい価格になりました＼(^○^)／　大きさを１８cmから１５cmに小さくしたそうです」

「今年は間に合いませんでしたが、来年はベロさんデザインのオリジナル・フェーヴとオリジナル王冠を出してもらいたいものです(^-^)＼」

「おおっ！？これは！？(ﾟOﾟ)＼」

「試作を重ねていたガトー・バスク・オー・ほしいもがついに商品化された！(ﾟOﾟ)＼」

Cake aux hoshiimo maple ケーク・オー・ほしいも・メープル （干し芋とメープルのケーキ） ４２０円
それでは新作を味見してみましょう。干し芋とリンゴキャラメリゼのケーキに続く、干し芋ケーキシリーズ第２弾「ケーク・オー・ほしいも・メープル（干し芋とメープルのケーキ）」から。

ミニ・クグロフ型で焼かれているので、裏側の方が見慣れた感じがしますね。

このクランブルがメープル風味なのです。

「バターケーキの中に干し芋が！　干し芋の甘味とほのかに香るメープルがベストマッチです！(^Q^)」

Chaussons de banane au chocolat ショーソン・バナーヌ・ショコラ （チョコバナナパイ） ３６７円
ショーソンというのは、このような餃子型のようなパイのこと。

丸く切ったパイ生地の中にクリームやフルーツを挟み、二つ折りにして焼き上げたものです。

「中にはクレームダマンドショコラとバナナが。ショーソンは普通のパイ生地よりもサクサクしていて脆いようです。バターもたっぷりなので風味豊かです(^Q^)」

Tuile coco チュイール・ココ ４７２円
「ほぅ、メゾン・ベニコのチュイールはココナッツ風味ですか」

Tuiles aux Amandes チュイール・オ・ザマンド ２４１５円 ルコント ２００７年６月
「チュイールといえば、私は昨年９月に閉店したルコントのチュイル・オ・ザマンドを思い出します」

「私はルコントのアーモンドのチュイルをポテトチップス代わりに食べていました(^Q^)つＵ」

ルコントのチュイル・オ・ザマンド
「１枚食べ始めると、無くなるまで止まらなくなる…この形は実に危険です(^Q^)つＵ」

「チュイールとは薄焼きクッキーのポテトチップス版です(^Q^)／／（（）ﾄﾝﾄﾝ♪」「チュイールとポテトチップスを同格に扱う客がいるなんて…」

「ワンダフルハウスさん、チュイールのようなプティ・フール・セック（小さな焼き菓子）は、パティスリーではスポットの当たらない地味なお菓子ですが、レストランでは最後に出てくる最も重要なお菓子なのですよ」「チュイールがレストランでは重要なお菓子ですって？一体あの魚は何者なのでしょう？(ﾟ-ﾟ)＼」「私はニースの超高級ホテル『ル・ネグレスコ』前の海岸で長年生活してきましたが、昨年末にニースから泳いで水戸にやって来たのです」

Le ChanteclerのPetit four １９８５年
「なぜコートダジュールから水戸に来たのですか？(ﾟ-ﾟ)＼」「『オテル・ネグレスコ』内のミシュラン１つ星レストラン『シャンテクレール』のデセールに見切りをつけたからです。１９７９年に前年のフランス最高料理人ジャック・マキシマンをシェフとして迎えた時は、たちまちのうちに話題となり、世界中からグルメたちがマキシマンの料理を求めてやって来たものでした。この写真は１９８０年代に３つ星となったシャンテクレールのプティフールです」「おおっ！全盛期のジャック・マキシマンの皿にチュイールがある！(ﾟOﾟ)＼」

「ブーン…そうでしたか。実は私もカンヌの街から山側に８kmほど上ったムージャン村の水車小屋から飛んで来たのです」「“ムージャン村の水車小屋”というと…昔のミシュラン３つ星レストラン『ムーラン・ドゥ・ムージャン』！」「ブーン…そうです。ジャック・マキシマンの若い頃のことなら、よく覚えていますよ。彼はムーラン・ド・ムージャンのロジェ・ヴェルジェの下で働いていましたからね。その後、２つ星レストラン『ラ・ボンヌ・オーベルジュ』で３年間働いた間に、見事３つ星レストランに引き上げ、１９７８年にフランス最高料理人に選ばれて、オテル・ネグレスコに引き抜かれたのです」

Le Moulin de MouginsのDesserts １９８５年
「あのミツバチは、なぜカンヌから水戸に来たのだろう？(ﾟ-ﾟ)＼」「ブーン…現在は１つ星となったムージャン村の水車小屋の小菓子に見切りをつけたからです。この１９８０年代のデセールの写真を見てください」「おおっ！全盛期のロジェ・ヴェルジェの皿にチュイールがある！(ﾟOﾟ)＼」

「皆さん、もし世界で一番美味しい料理を食べたければロアンヌのトロワグロの店へ、もし世界で一番美味しいお菓子を食べたければ、水戸のメゾン・ベニコに行きなさい」「あのヘビはどこから来たのでしょう？(ﾟ-ﾟ)＼」「私はジャン・トロワグロが生きていた頃からロアンヌの駅のホームの下に住んでいました。だから駅前にあったオテル・レストラン『トロワグロ』は子供の頃からの遊び場だったんです」

TroisgrosのDesserts １９８５年
「このギャルソンのセンスが表現されたフルーツデザートを御覧なさい」「おおっ！？これはフランボワーズソースの上にクリームをのばしたものです。この模様は凄い！(ﾟOﾟ)＼」「これはテーブルサービス…つまりギャルソンが客の目の前で、スプーンでデザイン模様をつけたのです。模様は一皿ごとに全部違ったんですよ」「おおっ！？上の皿の一番左の菓子は…チュイールです！(ﾟOﾟ)＼」

「あなたはロアンヌの方でしたか。私たちはアルザスのメゾン・フェルベールの庭からやって来たコクシネール（てんとう虫）の兄弟です」「あなた方は兄弟でしたか。で、お名前は？」「偶然にも私はジャン、弟はピエールで、名字はトロワグロ…アルザスのトロワグロ兄弟と申します」「このテントウ虫の名前がトロワグロ兄弟ですって！？(ﾟOﾟ)＼」

JaminのPetits fours １９８５年
「私たち兄弟は１９８５年に１回だけパリへ行ったことがあります。その時は３つ星を取得したばかりの『ジャマン』で食事しました」「おおっ！全盛期のジョエル・ロビュションの皿にチュイールがある！(ﾟOﾟ)＼」「私もジャマンに行ったことがありますが、ジャマン時代のロビュションのデセールといえば、グラタン・ド・フリュイ・フレ（フルーツのグラタン）なんかもあって、ミッシェル・フサールの影響が濃かったな」「ミッシェル・フサール氏といえば、ル・セレブリテ時代のジョエル・ロビュション氏の片腕であり、ジャン・ポール・エヴァン氏の上司であり、Wenikoシェフの師匠である島田進さんも指導を受けたＭＯＦパティシエ です！(ﾟOﾟ)＼」「ジャマンにあって、セレブリテになかったもの…それはクレーム・フロワド・キャラメリゼ・ア・ラ・キャソナード…つまりクレーム・ブリュレだよ。セレブリテでは、まだポ・ド・クレームだったんだ」「ジャマンのクレーム・ブリュレは３４０フランの高額コースにしか組み込まれてなくて、アラカルトでは注文できなかったんです」

ミッシェル・フサール氏が第４回フランス菓子大講習会（１９８０年９月〜１０月）で作った４種のチュイール １ Gross tuiles　グロス・チュイール ２ Tuiles aux amandes　チュイール・オ・ザマンド ３ Tuiles aux oranges　チュイール・オー・ゾランジュ ４ Tuiles noix de coco　チュイール・ノワ・デ・ココ ５ Rochers noix de coco　ロッシェ・ノワ・デ・ココ
ジャン・ドラベーヌ氏、クロード・ボンテ氏、ジャン・ミエ氏に続いて、４番目に来日して講習会を行なったミッシェル・フサール氏の登場です。１９８０年当時のフサール氏はホテル日航パリのミシュラン２つ星レストラン「ル・セレブリテ」の製菓長でした。料理長はジョエル・ロブション、部下にジャン・ポール・エヴァンがいて、その黄金時代にWenikoシェフの師匠である島田進さんも短期研修を受けていたのです。当時は、伝統と格式を重んじていたフランス菓子業界にも新しい時代の波が押し寄せていて、フサール氏はパリの最先端をいくヌーヴェル・パティスリーの第一人者でした。１９８０年９月２２日から１０月１９日まで全国で行なわれた講習会では、最先端の菓子だけではなく、チュイールのような伝統菓子も作られました。

ミッシェル・フサール氏が第４回フランス菓子大講習会（１９８０年９月〜１０月）で作った作品
Caroline au chocolat カロリーヌ・オ・ショコラ	Caroline au cafe カロリーヌ・オ・カフェ
「カロリーヌとはプティ・フール・エクレール。つまり、ちびエクレアです。小さい分、味を濃くしなければならないので、フォンダンが全体にかけられているのが特徴です」

ミッシェル・フサール氏が第４回フランス菓子大講習会（１９８０年９月〜１０月）で作った作品
Petits fours fraise プティ・フール・フレーズ	Petits fours madeleines プティ・フール・マドレーヌ
「プティタルトフレーズ。苺のちびタルトです。アントルメのタルト・オー・フレーズ、舟形のバルケット・オー・フレーズと共に３種類作られました」	「マドレーヌとプティマドレーヌ。同時にフィナンシェも大小作られました」

「これは何ということでしょう！１９８１年にレストラン・ジャマンを買い取って独立したジョエル・ロビュション氏は、１９８２年にミシュラン１つ星→１９８３年に２つ星→１９８４年に史上最速で３つ星に登りつめましたが、その全盛期に出していたプティフールはル・セレブリテで作っていたものと同じだったのです」「つまり、その頃のミシュランはまだクラシックな料理や菓子を評価していたということじゃないかな」

「刻んだココナッツが見える…ミッシェル・フサール氏と同じ製法です。１９７９年にル・セレブリテの厨房でミッシェル・フサールから島田進さんに伝わった製法が、そのままWenikoシェフに受け継がれていたのです」

「ワンダフルハウスさんは日本人だから御存知ないかもしれませんが、１９８０年代後半〜９０年代初頭にかけて、フランスの３つ星クラスのレストランでフール・ア・ラ・ミニッツ…つまりチュイルなんかを焼きたてのホヤホヤの状態で出すのが流行したんです」

「チュイルは湿気やすく、割れやすく、香りが逃げやすいので、客から注文が入る度に焼いていたのは最高の贅沢だったんです」

「薄くパリパリに焼き上げたメゾン・ベニコのココナッツのチュイール。焼きたてがすぐ店頭に並ぶメゾン・ベニコの焼菓子は、フランスの３つ星クラスのレストランのフール・ア・ラ・ミニッツに限りなく近いとも言えます」

「運良く焼きたてのホヤホヤに巡り会えたら、買ったその場で食べてしまうことが最高の贅沢といえましょう(^Q^)つＵ」

Roche ロッシェ ４７２円
「続いて登場したのは、閉店してしまった軽井沢の不二屋洋菓子店のメレンゲ菓子を再現したものです(^O^)／／（（）ﾄﾄﾄﾄﾄｰﾝ♪」

「おーっ！　ロッシェという名の通り、外側は岩のようにゴツゴツしている！(ﾟOﾟ)＼」

「ゴツゴツした外見とは裏腹に、内側はシュワーッと溶けそうな繊細な生地でできています！(~O~)＼」

「メレンゲの中にチョコレートとアーモンド入り。軽井沢の思い出の洋菓子が、水戸のメゾン・ベニコでフランス菓子として復活しました！＼(^Q^)／」

ガトー・バスク・オー・ほしいも ３６７５円

「試作を重ねていた『ガトー・バスク・オー・ほしいも』の商品化第１号の登場です！見事な焼き色です！(^O^)／／（（）ﾄﾄﾄﾄﾄｰﾝ♪」

「カットした途端、ボロボロに崩れてしまいそうな、サブレのような生地…これがバスク生地（パータ・バスク）です！」

「Wenikoシェフが忙しいので、素人の私がカットしたら、右半分がボロボロに崩れてしまいました。　おおーっ！？クレーム・ダマンドと焼き芋ペースト入りのしっとりしたWeniko風クレーム・ド・バスク(バスク・クリーム）の中に丸干し芋の厚切りが！(ﾟOﾟ)＼」

ガレット・デ・ロワ・オー・ほしいも 特注品

「こちらも、素人の私がカットしたら、上のパート・フィユテがボロボロに崩れてしまった…ガレット・デ・ロワ・オー・ほしいもに続くスペシャリテが完成したのです！＼(^○^)／」

ガトー・バスク・オー・ほしいも

バスク地方菓子としてフランス中に親しまれている名物がガトー・バスクです。現地の１９７０年代当時のルセットを紹介しますと、粉２５０g、卵黄１個、全卵１個、バター１５０g、砂糖１５０g、塩少々、以上の配量でパートを作っておきます。クレームは牛乳２５０cc、卵黄２個、砂糖６０g、粉２５g、ラム酒少々でクレーム・パティシエールを作ります。パートの３分の２を１cm厚さの円形に延ばし、この上にクレーム・パティシエールを入れ、残り３分の１のパートを延ばし広げ、焼き上げます。

丸干し芋

「黄金色に輝いている！…サツマイモを丸ごと干してしまうとは凄い！(ﾟOﾟ)＼」

茨城県の特産品として日本中に親しまれている名物がサツマイモを切らずに天日にかける「丸干し芋」です。サツマイモが一番美味しくなるまで熟成させて、２時間ほどじっくりと蒸し、その場で皮をむいて冷まします。干すのは寒さが厳しい時期に２週間ほど。かつて、農家が商品にならない小さなサツマイモを使って自家用向けに作っていましたが、不作の年に販売したところ、口コミで人気が広まり、現在では１年先まで予約で埋まる人気商品となっています。

「これは何ということでしょう！？…『ガトー・バスク・オー・ほしいも』も黄金色に輝いています！(ﾟOﾟ)＼」

バスク名物と茨城名物が融合して「ガトー・バスク・オー・ほしいも」が誕生した瞬間、不思議なことに全てのパートが黄金色に輝き出したのです。

「干し芋はコンフィチュールのように糖度が高いです！(^Q^)」

「砂のようにボロボロ感のあるバスク生地、クレーム・ダマンドと茨城県鉾田市産やきいもペーストを合わせたしっとりしたWeniko風バスククリーム、そしてコンフィチュール並みに糖度の高くホクホクした丸干し芋。日本人好みにアレンジされたガトー・バスクが、干し芋のメッカ茨城県で誕生したのです！＼(^Q^)／」

日本一のほしいも産地である茨城県の中でも、１９６０（昭和３５年）年に品種登録されて以来、一番の生産量を誇るのが「玉豊（たまゆたか）」種。全国の干し芋の約８０％が茨城県産玉豊ほしいもとも言われています。寒さが厳しいほど芋の糖化が促進され、とっても甘い干し芋が出来上がるのです。

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