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| 「おおっ！？(ﾟOﾟ)＼」 | |
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| 「Wenikoシェフがコロンビエに白い鳩飾りを取り付けているぞ！(ﾟOﾟ)＼」 | |
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| 「このコロンビエは普通のタイプですか？(ﾟ-ﾟ)＼」「こちらは自家製の灘オレンジピールとリュバルブのコンフィチュールを生地に混ぜたアレンジ・コロンビエで、もう一台がフランス産オレンジピールを生地に混ぜた定番タイプでございます」 | |
| コンフィチュール 大 １０５０円 |
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| 「ワンダフルハウス様、Wenikoシェフが定番コロンビエにはコンフィチュールをサンドすると申しております」 |
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| 「この中からお好きなコンフィチュールをお一つお選びください」「マジですか！？これは迷う！(ﾟOﾟ:)＼」 |
| 清見オレンジ スパイス風味 |
ビターキャラメル | ルバーブと清見オレンジ |
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| 「ルバーブと清見オレンジは新作ですね」 | ||
| ルバーブといちご | いちご | いちごとアルザスワイン | いちごとミントと黒胡椒 |
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| 「ルバーブといちごも新作です」 | |||
| キウイ | ミルクジャム ばら風味 | いよかん |
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| 「コンフィチュール・ド・レ・ア・ラ・ロゼ（ミルクジャム ばら風味）は、トロッと流れ出すソース状なので無理ですね」 | ||
| コンフィチュール 大 １０５０円 |
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| 「灘オレンジ（和製グレープフルーツ）のコンフィチュールは、もう一台のコロンビエでピールで使ったからやめておきましょう」 |
| ルバーブと清見オレンジ | ルバーブといちご |
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| 「もう一台にはルバーブと苺の組み合わせの方がいい…決めました！ルバーブといちごのコンフィチュールを挟んでください！」 | |
| Blanc-Manger au Cafe avec Gelee au Cafe ブランマンジェ・オ・カフェ・アヴェック・ジュレ・オ・カフェ コーヒーブランマンジェとコーヒーゼリー ４５０円 |
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| 「ワンダフルハウス様、もう一台のコロンビエにリュバルブとフレーズのコンフィチュールをサンドするまでの間、新作のコーヒーブランマンジェを御賞味ください」 | |
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| 「カフェにもショコラと同じような歴史があるのだろうか？」 | |
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| 「一体、コーヒーという名がどこから来たのか、どんな変遷をしてきたか、実は今でもわからないのだそうです。その昔、コーヒーと言わず、ボンと言われていたのですが、コーヒー産地だったエチオピアのカファという地名が代用されて、いつの間にかカファ→カーフェ→コーヒーと使われるようになったという説もあります。１６世紀前半にトルコは回教国の覇者となり、アラビア人からコーヒーを知り、トルコのイスタンブールには華麗なコーヒー店が生まれたのでした。全盛時代を謳歌していたトルコの人たちが、そんなお店で黒く、熱く、濃厚な飲み物に惹かれたのもわかるような気がしますね。当時のコーヒーは、細かい粉末にされた豆を水から煮出して作られたもので、粉も一緒に飲まれました。濃く、ドロドロしたものだったのです。そして、１６世紀の半ば頃に、ヨーロッパ人旅行者がトルコやシリアなどの回教国で、黒く、苦く、不思議な飲料に注目して、初めて全世界に広がるようになったということです」 | |
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| 「パリにコーヒー店ができたのは１６７３年。アルメニア人で私と同じ名前のパスカルという人が銀のポットを使ってパリジャンコーヒーの元祖となりました。パリではこういう店はキャバレーといいました」「コーヒー店がキャバレーですって！？(ﾟ-ﾟ:)＼」 | |
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| 「日本のキャバレーとはだいぶ違うなぁ…」「コーヒーは日本では、やはりオランダの書物で徳川時代から知られていたようです。天明期を代表する文人・狂歌師として有名な大田蜀山人は『焦げくさくて味ふるに堪へず』と、まさに苦りきった文章を残しています。そして１８８８（明治２１）年、東京・上野に初めて可不茶館（かひいちゃかん）というコーヒー店が誕生したのです」 | |
| １８０４（文化１）年には、日本人自身の手によるわが国最初のコーヒー飲用体験記が長崎奉行所に勤めていた大田蜀山人の「瓊浦又綴（けいほゆうてつ）」に記されています。「紅毛船にてカウヒイというものを勧む。豆を黒く炒りて粉にし、白糖を和したるものなり。焦げくさくて味ふるに堪へず」。 | |
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| 「ところで、私の目は先ほどからコーヒーゼリーの表面のデコボコ凸凹に釘付けになっているのです…(ﾟ-ﾟ:)＼」 | |
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| 「これはゼラチンや寒天で固めたものではない…フェルベールさんのコンフィチュールとジュレの製法を応用した新しいタイプのコーヒーゼリーです！(ﾟOﾟ)＼」 | |
| Blanc-Manger au Cafe avec Gelee au Cafe ブランマンジェ・オ・カフェ・アヴェック・ジュレ・オ・カフェ コーヒーブランマンジェとコーヒーゼリー ４５０円 |
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| 「これは、アントナン・カレームが古典からヒントを得て考案したブラン・マンジェ・オ・カフェの上に、クリスティーヌ・フェルベール式ジュレ・オ・カフェを重ねた実験作です！(ﾟOﾟ:)＼」 | |
| ブランマンジェはフランス語で「白い食べ物」の意味の、アーモンドミルクで作ったゼリー状もしくはババロア状の冷製デザート。１９世紀の天才菓子職人アントナン・カレームは著書の中で「この素晴らしいアントルメは大いに美食家たちから評価されてはいるが、そのためには十分白く、口当たりもよくなければならない。めったに兼備することのないこの二つの特性により、他のクリームやゼリーよりも好まれるであろう」と、ブランマンジェについて記しています。 |
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| 「やはりそうでした。トロンとした液体にゆるいジュレ。これはコーヒーゼリーというより、コーヒーソース…いや、コーヒースープに近い！(ﾟOﾟ)＼」 | |
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| 「ブランマンジェは冷たいデザートの中では最も古いものの一つ。アーモンドで香り付けした牛乳に甘く味付けし、ゼラチンまたはコーンスターチで固めて作るのが特徴です。カレームのブラン・マンジェはアーモンドミルクとグラニュー糖、魚の浮き袋からとったゼラチンで作られ、ラム酒、マラスキーノ、レモン、バニラ、コーヒー、チョコレート、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、イチゴで味付けしてもよいとすすめています」 | |
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| 「なんというやわらかい口当たりでしょう！ カレーム式ブラン・マンジェ・オ・カフェとフェルベール式ジュレ・オ・カフェ…めったに兼備することのないこの二つの特性により、他のコーヒーゼリーよりも好まれるでしょう」 | |
| Le colombier a la rhubarbe et aux fraises de la Pentecote ル・コロンビエ・ア・ラ・リュバルブ・エ・オー・フレーズ・ドゥ・ラ・パントコート パントコートのルバーブといちごのコロンビエ 特注品 |
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| 「ワンダフルハウス様、ルバーブといちごのコンフィチュールを詰めた定番コロンビエが完成しました」「おーっ！一文字に並べられたピンクのアーモンドは！？(ﾟOﾟ)＼」 |
| Le colombier de la Pentecote ル・コロンビエ・ドゥ・ラ・パントコート パントコートのコロンビエ オー・ボン・ヴュー・タン |
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| 「オーボンヴュータン的です！(ﾟOﾟ)＼」 | |
| Wenikoシェフはオーボンヴュータンの開店時、河田勝彦シェフの片腕を務めていたル・スフレの永井春男シェフの弟子です。 |
| Le colombier a la rhubarbe et de nada orange de la Pentecote ル・コロンビエ・ア・ラ・リュバルブ・エ・ドゥ・ナダ・オランジュ・ドゥ・ラ・パントコート パントコートのルバーブと灘オレンジのコロンビエ 特注品 |
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| 「なぜ、白い鳩を飾るのでしょうか？(ﾟ-ﾟ)＼」 |
| Le colombier de la Pentecote Gateau porte-bonheur Gateau de la paix aux amandes et aux fruits confits avec une feve en forme de colombe |
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| 「この菓子には、他にいくつかの菓名があるようです(ﾟ-ﾟ)＼」 |
| Le colombier , gateau provencal traditionnel de pentecote. Dimanche 12 juin 2011 | |
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| 「コロンビエはプロヴァンスの地方菓子だったのか(ﾟ-ﾟ)＼」 |
| Le colombier de la Pentecote ル・コロンビエ・ドゥ・ラ・パントコート パントコートのコロンビエ オー・ボン・ヴュー・タン |
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| 「コロンビエはキリストの聖霊降臨を祝うフランスの宗教菓子・伝統菓子。フランス南西部やプロヴァンスなどで作られる地方菓子。ほとんどがオーヴァル型（楕円形）で作られ、生地に混ぜ込んだアーモンドとフルーツ・コンフィの風味、ピンク色のアーモンドの飾りが特徴ということです」 | |
| オーボンヴュータンの菓子を男の洋服に例えると、１９６０年代のVANの服に当たるといえましょう。河田勝彦氏＝石津謙介氏であり、オーボンヴュータンの菓子で基本をマスターしてから、スタイルを崩し、自分のスタイルを確立するのがお洒落な菓子道というものです。 |
| オー・ボン・ヴュー・タンのコロンビエ | |
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| 「グラス・ア・ローの上にアマンド・コンカッセ・ロゼ、グラサージュ・ア・ラブリコの下にアマンド・コンカッセ。具のフリュイ・コンフィはレーズン、オレンジ、レモン、パイナップル、チェリーのミックスでラム酒入りですね」 |
| オー・ボン・ヴュー・タンのコロンビエ | |
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| 「オーボンヴュータンでは皮付きのアーモンドを仕入れ、機械でエモンデ（湯むき）して使っているそうです。アーモンドの種類はスペイン産のバレンシアのみ。以前はマルコナ種を使っていましたが、マイルドさよりも、もっと深みが欲しくなってきたため、２００４年頃から現在の種類に変えたそうです」 | |
| オー・ボン・ヴュー・タンのコロンビエ | |
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| 「これがコロンビエの素材感か(ﾟ-ﾟ)＼」 | |
| 湯むきしたアーモンドとグラニュー糖を真空の超高速ミキサーで粗く挽き、ローラーにかけて卵白を加えたパート・ダマンド・クリュに全卵と卵黄、コーンスターチを混ぜた生地。コーンスターチを使った生地は出来立てを味わうよりも一晩置いた方が生地の馴染みが良く、美味しく召し上がれます。 |
| オー・ボン・ヴュー・タンのコロンビエ | |
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| 「アーモンド風味のホロホロした食感の間に、ラム酒風味の砂糖漬けミックスフルーツが顔を出して…食べていて楽しいお菓子です！(^Q^)」 |
| Le colombier a la rhubarbe et aux fraises de la Pentecote ル・コロンビエ・ア・ラ・リュバルブ・エ・オー・フレーズ・ドゥ・ラ・パントコート パントコートのルバーブといちごのコロンビエ 特注品 |
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| 「Maison Wenikoには楕円形の型が無いので円形の型を使ったわけですが、フランス本国にも円形と楕円形、二つの形のコロンビエが存在しているようです」 |
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| 「河田シェフのコロンビエのグラス・ア・ローは半透明なのに、Wenikoシェフのは真っ白です！(ﾟOﾟ)＼」 | |
| 河田シェフがグラサージュ・ア・ラブリコ（アプリコットのコンフィチュールの上がけ）の上に、フォンダンを糖度３０％のシロップでゆるめたグラス・ア・ローを薄く塗っているのに対し、Wenikoシェフはフォンダンをかなり分厚く塗って、白く仕上げているようです。 |
| Le colombier a la rhubarbe et de nada orange de la Pentecote ル・コロンビエ・ア・ラ・リュバルブ・エ・ドゥ・ナダ・オランジュ・ドゥ・ラ・パントコート パントコートのルバーブと灘オレンジのコロンビエ 特注品 |
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| 「このコロンビエを見ていると、４年前、パティシエ・シマの島田進シェフに特注したコロンビエを思い出します(ﾟ-ﾟ)＼」 |
| Le colombier de la Pentecote ル・コロンビエ・ドゥ・ラ・パントコート パントコートのコロンビエ 製作 島田進 パティシエ・シマ 特注品 ２００７年４月 |
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| 「聖霊を象徴しているという白い鳩は、ゼラチンを溶かし込んだ湯を粉砂糖に少しづつ混ぜて、練りやすい状態にしながら鳩の形に整えた非常に手の込んだ作品でした。この白い鳩飾りを見て、エピファニーのガレット・デ・ロワと並ぶ最高の宗教菓子がパントコートのコロンビエなのだと実感したのです」 | |
| Wenikoシェフはパティシエ・シマの島田進シェフの弟子です。 |
| パントコートのコロンビエ 製作 島田進 パティシエ・シマ 特注品 |
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| 「コロンビエは、『鳩小屋』という意味で、聖霊降臨祭（復活祭後７回目の日曜日）に食べるお祝いのお菓子です。島田進シェフが１９７２年、フランスで最初に修業されたお店『ブッタ』（閉店）で覚えたのが、丸く焼いたパン・ド・ジェンヌにフォンダン（糖衣）をかけ、白い鳩とピンクのアーモンドダイスを飾ったコロンビエでした。パティスリー・ブッタはパリのブローニュ区の教会の目の前にあった菓子店で、宗教的行事の度にお菓子が登場し、日本人である島田さんには目新しいものばかり。設備が非常に近代的な菓子店で労働環境も抜群に良く、映画『ボルサリーノ２』に出てくるピンクのケーキも作ったり…色々な勉強ができたそうです」 |
| コロンビエ 製作 島田進 パティシエ・シマ 特注品 |
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| 「１９７２年パリのパティスリー・ブッタで売っていたコロンビエは南仏タイプではなく、アーモンド風味の素朴な焼き菓子Pain de Jenes（パン・ド・ジェンヌ）でした。ジェンヌとはイタリアのジェノヴァのことで、『ジェノヴァのパン』という意味。１９世紀初頭に、フランス軍がジェノヴァを包囲したときに、時のマセナ将軍に捧げられたというお菓子です」 |
| Le colombier a la rhubarbe et de nada orange de la Pentecote ル・コロンビエ・ア・ラ・リュバルブ・エ・ドゥ・ナダ・オランジュ・ドゥ・ラ・パントコート パントコートのルバーブと灘オレンジのコロンビエ 特注品 |
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| 「島田進シェフにコロンビエを作ってもらった前日、東京ミッドタウンがオープンして、Wenikoシェフはcuisine francaise JJのシェフ・パティシエールに就任したのでした」 |
| ルバーブと灘オレンジのコロンビエ | |
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| 「新しいタイプのコロンビエが姿を現しました」 |
| 上 ルバーブと灘オレンジ（和製グレープフルーツ）のコロンビエ | |
| 左下 ルバーブのコンフィチュール | 右下 灘オレンジのコンフィチュール |
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| 「予想を超える見事な色合い！見事な素材感です！(~o~)＼」 | |
| ルバーブと灘オレンジのコロンビエ | |
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| 「菓子の断面写真というより、一枚の絵画として成立しています。ファッションの世界でいえば、美しいネップツイード(ドニゴールツイード）の生地を手に入れたような…これこそオート・パティスリーの醍醐味といえましょう」 | |
| グラス・ア・ロの上にアマンド・コンカッセ・ロゼ、グラサージュ・ア・ラブリコの下にアマンド・コンカッセ。具のフリュイ・コンフィは茨城県産ルバーブのコンフィチュールと愛媛県産灘オレンジのピール、フランス産オレンジピールのミックス。 |
| Le colombier a la rhubarbe et aux fraises de la Pentecote ル・コロンビエ・ア・ラ・リュバルブ・エ・オー・フレーズ・ドゥ・ラ・パントコート パントコートのルバーブといちごのコロンビエ 特注品 |
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| 「フェルベール式ルバーブと苺のコンフィチュールを詰めたコロンビエが姿を現しました」 | |
| Wenikoシェフはメゾン・フェルベールのクリスティーヌ・フェルベールさんの弟子です。 |
| 上 ルバーブといちごのコロンビエ 下 ルバーブといちごのコンフィチュール |
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| 「ルバーブと苺のコンフィチュールを詰めたコロンビエが姿を現しました」 |
| 上 ルバーブといちごのコロンビエ 下 ルバーブと清見オレンジのコンフィチュール |
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| 「こちらは最終選考で落選したルバーブと清見オレンジのコンフィチュールです」 |
| 茨城県産ルバーブと愛媛県産灘オレンジのコロンビエ | |
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| 「私とアニョー・パスカル執事はルバーブと和製グレープフルーツのコロンビエ派で…」 | |
| クリスティーヌ・フェルベール氏の天才的糖菓術を駆使して、フランスの宗教菓子を新しく変えることに成功しました。 | |
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| 「コクシネール博士と苺とミントと黒胡椒のポワソン・ダブリル会長はルバーブと苺のコロンビエ派でした」 | |
| コンフィチュールが染みてピンク色になったジューシーな部分は、生菓子を食べているのと同じ位フレッシュな食感です。 | |
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| 「ワンダフルハウス様、本日（２０１１年６月１１日 土曜日）偕楽園本園の好文亭入口付近にございます芝前門前で限定販売されました偕楽園の梅でございます」「偕楽園の梅とは貴重です！(^O^)＼」「一年間玄米焼酎に漬け込んで、偕楽園の梅酒ゼリーを作るのでございます」「では、来年を楽しみにしていましょう！(^O^)／」 |
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| 「ちなみに、この日初めてT's Gardenさん御夫妻と知り合いになった」 |
| T's Gardenのバラとゲヴュルツトラミネール | |
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| 「来年の聖霊降臨祭菓子祭はバラが満開のT's Gardenさんの庭で開催したい…そんな想いが頭をよぎった」 | |
