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| 「こんにちは！(^O^)／」 | 「私がワンダフルハウスです(^-^)」 |
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| 「花屋さんに鉢植えのオルタンシア(hortensia 紫陽花)がびっしり並び、果物店にイチゴやサクランボの赤い実がつやつやと顔を揃えると、フランスの初夏はたけなわになります」 | |
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| 「フランスのオルタンシアの色は二つあって、一つは紫色を帯びた水色。もう一つはピンク色。私はどちらかというとピンク色の方が好きです。小さな花弁が集まって丸いマリのように盛り上がっている姿は、見るからに陽気でにぎやかで、昔流行ったイベット・ジローの『マドモワゼル・オルタンシア』のメロディを口ずさみたくなります♪」 | |
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| 「ピンク色のオルタンシアで思い出すのは、１９７２年に英国のエリザベス女王がフランスを公式訪問された時、エリゼ宮(仏大統領官邸)と英国大使館のあるサントノレ通りのオートクチュール・メゾンとプレタポルテのブティックは、どのウィンドーも英国旗のトリコロール(この色はフランス国旗と同じ色でもあります)の洋服を綺麗に並べ、店の前にピンク色のオルタンシアの鉢をいくつも飾って歓迎の心を見せていました。３９年前、お洒落ブティックとお洒落メゾンの通りでもあるサントノレが、一斉にピンク色に染まって、見るからに華やかで陽気な美しさに彩られたことを今でも鮮やかに思い出します」 | |
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| 「こういう晴れ渡った初夏の午後は、水戸のMaison Wenikoでグーテ(おやつ)を…という趣向で、６月は始めたいと思います」 | |
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| 「メゾン・ベニコのコンフィチュールの色も２つありますね」 | |
| コンフィチュール 大 １０５０円 |
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| 「イチゴの赤と…」 |
| コンフィチュール 大 １０５０円 |
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| 「柑橘系のオレンジ」「これはこれはワンダフルハウス様…」 |
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| 「おっ、パックの子羊にしてメゾン・ベニコの羊の執事アニョー・パスカル氏じゃありませんか(^-^)＼」「本日はどのようなお菓子をお召しになられるのですか？」 | |
| いちごとトマト | いちご | いちごとレモン | いちごとアルザスワイン |
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| 「今日はコンフィチュールの新作を見せていただきましょう」 | |||
| いちごとミントと黒胡椒 | いちごとローズとフランボワーズ | キウイ | ビターキャラメル |
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| 「いちごとローズとフランボワーズは新作でございます」 | |||
| ミルクジャム ばら風味 | 清見オレンジ スパイス風味 | いよかん | デコまる |
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| 「愛媛県佐田岬にある柑橘専門店『完熟屋』さんの柑橘を使った作品は新作が目白押しでございます。『清見オレンジ スパイス風味』と『デコまる』…」 | |||
| かんきつミックス | 和製グレープフルーツ | ハスカップ | 灘オレンジ |
| ２０１１年 | ２０１０年 | ||
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| 「『かんきつミックス』と『和製グレープフルーツ』も新作でございます」「和製○○というと、和製ジェームス・ディーンといわれた日活の大スター 赤木圭一郎を思い浮かべますが、和製グレープフルーツというのは？(^-^)＼」「灘オレンジでございます」 | |||
| ガレット・デ・ロワ ロッシーニ風 ガレット・デ・ロワ製作 島田進（パティシエ・シマ） コンフィチュール製作 Weniko（メゾン・ベニコ） フロマージュ フェルミエ愛宕店 ２０１０年９月 |
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| 「灘オレンジといえば、『ガレット・デ・ロワ ロッシーニ風』の時、イチジクのコンフィチュールの隣に並んでいた…」 | |||
| コンフィチュール 製作 Weniko ２０１０年 |
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| 「昨年の夏、メゾン・ベニコの開店準備中の時期に作られたコンフィチュールです！」 |
| 茨城県産ルバーブのコンフィチュール ２０１１年 試作品 |
長野県産ルバーブのコンフィチュール ２０１０年 |
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| 「こちらは４月下旬に試作したもので、茨城県産のリュバルブ（Rhubarbe）を使用しております」「おお！ルバーブも出てきましたか。いよいよ初夏がやってきたという感じですね！(^O^)＼」 | |||
| ガレット・デ・ロワ・オー・ほしいもとコンフィチュールのデギュスタシオン 特注品 ２０１１年１月 |
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| 「昨年Wenikoシェフが作ったルバーブのコンフィチュールは、今年の１月に干し芋のガレット・デ・ロワと一緒にいただきました(^-^)＼」 | |||
| 左からルバーブ、清見オレンジとイヨカンとデコポンとハルカ、梅のコンフィチュール ２０１０年製作 |
ルバーブのコンフィチュール ２０１０年製作 |
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| 「昨年のルバーブのコンフィチュールは、長野県で無農薬のルバーブだけを作っている農家から仕入れて作ったそうです。これは夏のルバーブで、１１月頃にも冬のルバーブができるとか」 | |||
| 干芋のガレット・デ・ロワ＋ルバーブのコンフィチュール | |||
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| 「その時、Wenikoシェフは、昨年はアメリカ品種のルバーブを使用しましたが、今年はフランス品種で作ろうと思っていると抱負を語っていましたが…」 | |||
| ルバーブのコンフィチュール ２０１１年４月に製作した試作品 |
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| 「ワンダフルハウス様、今年使用した茨城県産のリュバルブは、色々な品種が混ざったものでございます」 | |||
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| 「リュバルブという野菜は、ほとんど茎でできております。茎を縦２つに切ってから、賽の目に切るのがフェルベール流なのでございます」 | |||
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| 「トロッとやわらかく、甘酸っぱい！ 日本人の口に合う、心地良い酸味があります！(^Q^)」 | |||
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| 「メゾン・フェルベールの庭で育ったコクシネール氏に聞きたいのは、このルバーブのコンフィチュールを、どのようなフロマージュに合わせれば良いのだろうか、ということなのです」「ChristineはConfiture de Rhubarbe d'AlsaceをRoquefort、Bleu d'Auvergne、Fourme d'Ambert、Stiltonなどのfromages bleuと合わせていましたね」「クリスティーヌ・フェルベール氏のお勧めはロックフォール、ブルー・ドーヴェルニュ、フルム・ダンベール、スティルトンですか…ん？…全部ブルーチーズじゃないですか！」 | |
わんだふるはうす、フェルミエ愛宕店へ行く
| 世界三大ブルーチーズ フロマージュリー・フェルミエ 愛宕店 |
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| 「おおっ！？ 世界三大ブルーチーズなのに４個ありますよ？」 | |||
| 世界三大ブルーチーズ 左 スティルトン（イングランド） 中左 ゴルゴンゾーラ・ピカンテ（イタリア） 中右 ゴルゴンゾーラ・ドルチェ（イタリア） 右 ロックフォール（フランス） フェルミエ 愛宕店 |
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| 「ワンダフルハウスさん、ゴルゴンゾーラはピカンテ（辛口）とドルチェ（甘口）の２種類あるんですよ」「レトルトカレーのように中辛はないのですか？(^O^)／」 | |||
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| 「ゴルゴンゾーラ・ドルチェは、一見、白カビチーズのように見えますが、青カビチーズに分類されているのですね」「使われているカビの種類や作り方が異なっているんですよ。ドルチェは塩分や青カビの分量が他の青カビタイプのチーズに比べて少なく、名前のごとく甘みが感じられます。ピカンテはドルチェに比べ熟成期間が長く、ピリッとした辛味があります」 | |||
| スティルトン フェルミエ 愛宕店 |
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| 「スティルトンは他のブルーチーズに比べると黄色っぽいですね。ねっとりとした濃厚な口当たりで、あと味には蜂蜜の様な甘味も感じられる食べやすいブルーチーズです」 | |||
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| 「ロックフォールだけで３種類もあるとは凄い！」 | |||
| ロックフォール・カルル フェルミエ 愛宕店 |
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| 「ねっとりと濃厚な組織に美しく広がる青かびと、羊乳のコクが絶妙な味わいを生み出しています。パンを培地に繁殖するかびを混ぜ込み、自然の洞窟で熟成される、まさに人間の知恵と自然の力が創作した『ブルーの王様』です」 | |||
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| 「フランスには実に様々なブルーチーズが存在しますね」 | |||
| 島田徹さん＆藤森もも子さん結婚披露宴 ２０１０年５月３０日 ホテル・ニューオータニ |
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| 「ブルー・ドーヴェルニュといえば、一昨年のクリスマスに私がキューピット役を務め、わずか１ヶ月半後に入籍した島田徹さんと藤森もも子さんの結婚披露宴で出てきました」 | |||
| クロカンブッシュ 製作 島田徹（パティシエ・シマ） |
左 ブリー・ド・モー 中 コンテ・ド・モンターニュ 右 ブルー・ドーヴェルニュ フェルミエ |
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| 「クロカンブッシュ（Croquembouche）とは『ごつごつした木』という意味のフランスでは一般的なウエディングケーキです。ヌガーの台の上に、小さなシュークリームをツリー状にたくさん積み上げ、飴やカラメルなどの糖液で固めて作ります」 | 「ロックフォールをお手本に作られたブルー・ドーヴェルニュは牛乳製。やや高めな脂肪分を含む生地は、こってりとクリーミーな食感を持ち、独特の力強い風味の中に青かびの刺激が混ざります」 | ||
わんだふるはうす、２００８年７月のcuisine francaise JJへ行く
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| そしてフルム・ダンベールですが、Wenikoシェフがシェフ・パティシエールをしていた３年前の東京ミッドタウンのcuisine francaise JJ（キュイジーヌ・フランセーズ・ジェイジェイ）のテラス席にタイムスリップしてみましょう。なお、この当時、cuisine francaise JJはフェルミエからフロマージュを仕入れていました。 | |
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| 「ワンダフルハウス様、フロマージュでございます」 | |
| 後列左側から右側へ エポワース（牛）→フルムダンベール（牛）→クロミエ（牛） 前例左側から右側へ コンテ（牛）→ミモレット（牛）→サントモール（山羊） |
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| EPOISSES cuisine francaise JJ |
エポワス ３１２９円 フェルミエ |
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| 「こちらは、ブルゴーニュ地方のチーズで、エポワースといいます。表面を塩水や地酒で洗いながら熟成させるウォッシュタイプです。匂いがきついので、”癖のあるチーズ”というイメージがありますが、食べると意外に穏やかな味で、漬物という発酵文化のある日本人には馴染みやすいかもしれません」 | |
| FOURME D'AMBERT cuisine francaise JJ |
フルム・ダンベール １００g ７２５円 フェルミエ |
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| 「おっ、これはブルーチーズですね？(^‐^)＼」「はい。フランス中部の山岳地帯オーヴェルニュの良質な牛のミルクから作られる青カビチーズ“フルムダンベール Fourme ｄ'Ambert”でございます。かつては現地の岩のくぼみで熟成させていたそうですが、現在では全て工場で作られるようになっています。“高貴なブルーチーズ”と呼ばれ、日本でも人気のある青カビチーズです。ジョエルの好きなチーズでもあります」「フランス料理アカデミー日本支部の会長であるジョエル・ブリュアン氏が好きなチーズなら食べてみたいですね。これをください！(^O^)／」 | |
| ブリー三兄弟の三男 クロミエ・レ・クリュ cuisine francaise JJ |
ブリー三兄弟の長男 ブリー・ド・モー １００g ７８８円 フェルミエ |
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| 「これはカマンベールですか？(^‐^)＼」「”クロミエ･レクリュ Coulommiers lait cru”でございます。パリから西に約６０kmのセーヌ・エ・マルヌ県にあるクロミエで、無殺菌乳で伝統的な製法で作られております白カビチーズで、チーズの王様ブリーチーズの仲間です。ブリーに比べて大きさは小さめですが、カマンベールより一回り大きく、３５０〜４００ｇあります」「これは珍しい！ これもください！(^O^)／」 | |
| COMTE DE MONTAGNE RESARVATION １８MOIS cuisine francaise JJ |
コンテ・ド・モンターニュ フェルミエ |
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| 「こちらは、アルザス・ロレーヌ地方の南側、フランシュ・コンテ地方とアルプスに近いジュラ山脈という山地で作られるチーズ”グリュイエール・ド・コンテ”でございます。山脈特有の気候風土が作り上げた美味しさと伝統を、酪農家、チーズ農家、熟成士が１０００年以上にわたって守り続けています。直径５０〜７０cm、高さ８〜１３cm、重さ３０kg〜５０kgの大きな円盤型で、ハードタイプです。１つのコンテを作るには５００リットルのミルクが必要なため、１３世紀頃から、農民たちはミルクを持ち寄って共同でチーズ作りを行ってきました。現在は３４００の農家が２００のチーズ製造所にミルクを提供しており、熟成専門家は約２０軒です。比較的クセの少ない風味で、さわやかなナッツのような香りがあり、そのまま食べると良質のミルクの美味しさが楽しめます。最初は少し苦味を感じられるかもしれませんが、かみしめると深いコクが出てきますよ。フランスチーズの中で最も生産量が多く、フランス人の４０％が毎日食べていると言われています」 | |
| 左 コンテ・ド・モンターニュ・リザーヴ １８ヶ月以上熟成 １００g ９２４円 中 コンテ・ド・モンターニュ １２ヶ月以上熟成 １００g ６９３円 右 コンテ・エクストラ ８ヶ月以上熟成 １００g ５２５円 フェルミエ |
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| 「こちらは、アルザス・ロレーヌ地方の南側、フランシュ・コンテ地方とアルプスに近いジュラ山脈という山地で作られるチーズ”グリュイエール・ド・コンテ”でございます。山脈特有の気候風土が作り上げた美味しさと伝統を、酪農家、チーズ農家、熟成士が１０００年以上にわたって守り続けています。直径５０〜７０cm、高さ８〜１３cm、重さ３０kg〜５０kgの大きな円盤型で、ハードタイプです。１つのコンテを作るには５００リットルのミルクが必要なため、１３世紀頃から、農民たちはミルクを持ち寄って共同でチーズ作りを行ってきました。現在は３４００の農家が２００のチーズ製造所にミルクを提供しており、熟成専門家は約２０軒です。比較的クセの少ない風味で、さわやかなナッツのような香りがあり、そのまま食べると良質のミルクの美味しさが楽しめます。最初は少し苦味を感じられるかもしれませんが、かみしめると深いコクが出てきますよ。フランスチーズの中で最も生産量が多く、フランス人の４０％が毎日食べていると言われています」 |
| MIMOLETTE EXTRA VIEILLE １８MOIS cuisine francaise JJ |
ミモレット・エクストラ・ヴィエイユ １８ヶ月以上熟成 １００g ９７７円 フェルミエ |
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| 鮮やかなオレンジ色が特徴の「ミモレット Mimolette」は、フランス北部とベルギー南西部の国境あたり、フランドル地方で生産されるチーズです。 | |
| ミモレット・ジェンヌ ４ヶ月以上熟成 １００g ５５７円 フェルミエ |
ミモレット・エクストラ・ヴィエイユ １８ヶ月以上熟成 １００g ９７７円 フェルミエ |
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| 熟成が３ヶ月＝若い、６ヶ月＝半分古い、１２ヶ月＝古い、１８〜２４ヶ月＝特古と区別され、熟成が進むにつれて身がしまって硬くなります。 | |
| 左 ミモレット・エクストラ・ヴィエイユ １８ヶ月以上熟成 １００g ９７７円 中 ミモレット・ドゥミ・ヴィレイユ １２ヶ月以上熟成 １００g ６６２円 右 ミモレット・ジェンヌ ４ヶ月以上熟成 １００g ５５７円 フェルミエ |
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| 始めは味もあっさりめでマイルドですが、１２ヶ月の熟成になると、ねっとりとしたコクやナッツのような風味が出て、旨みも濃くなります。そして２４ヶ月熟成にもなると、風味はさらに奥深く、上質で濃いビターチョコレートを思わせる苦味も混じり、複雑で重層的な味になっていきます。旨みが濃いので、薄くスライスして食べます。 |
| Saint-Maure cuisine francaise JJ |
サントモール・ド・トゥーレーヌ・ドゥミ・アフィネ ロドルフ・ル・ムニエ熟成 ２９４０円 フェルミエ |
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| 「周りを白カビで覆われた、爽やかな食感を持つ山羊乳チーズ“サントモール Saintmaure”です。木炭の粉を吹き付けた黒っぽい外観の“サントモール・ド・トゥーレーヌ（AOC）”の方が有名になっていますが、こちらの方がフレッシュな味わいがあって食べやすいのです。細長い円筒状の形が特徴で、端からトントンと輪切りにするのが正しい切り方です」「それでは、これも端からトントンと切ってください！(^O^)／」 | |
| フランス産チーズ １８００円 |
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| 注文したフロマージュがカットされました。 | |
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| 「ワンダフルハウス様、下のサントモール（山羊乳）から反時計回りに→右上のクロミエ（牛乳）→左上のフルムダンベール（牛乳）の順にお召し上がりください。サントモールは味が薄く、クロミエ→フルムダンベールの順に味が濃くなるのです」「チーズは味の薄いものから濃いものへと順番に食べるものなのですねφ(..)メモメモ」 | |
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| 「ん？ これは何ですか？(^‐^)＼」「チーズの付け合わせでございます。パンは宮本（Wenikoシェフの本名）が焼きました」 | |
| cuisine francaise JJ フロマージュの付け合わせ用のパン |
ルコント フルーツケーキ |
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| 「このパンはお酒の匂いがしますね〜(^Q^)…一口パクリ(^○^)…こ…このパンは凄い！ ルコントのフルーツケーキと同じ味です！(ﾟQﾟ)」 | |
| このパンは、ＪＪのシェフ・パティシエール宮本亜希子さんの師匠の島田進さんのそのまた師匠であるアンドレ・ルコントさんが作ったフルーツケーキのパン版です。 | |
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| 「おおーっ！(ﾟOﾟ)＼ この枝についたままのレーズンは？」「ふさ干しレーズンでございます。その名の通り房のまま干したレーズンで、通常の物より風味と甘さが豊かです。サントモールにも合いますよ」 | 「ん？ チーズの真ん中に小さな穴が？…」「ワンダフルハウス様、サントモールには中にワラが通っていて、輪切りにカットした際に引き抜いたのです」「チーズに藁！(ﾟOﾟ)＼」 |
| サントモールは、フランスのロワール地方サントモール高原で作られる山羊乳のシェーブルチーズです。輪切りにすると、山羊のミルク独特の真っ白い、キメこまやかで、キュッと引き締まった中身が現れます。 | |
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| サントモールをそのまま食べてみましょう…ふんわりと口の中に広がる酸味のある風味(^Q^) ヨーグルトに似たさわやかさとコクのある味わいで、乳酸菌が多いため酸味の強いのが特徴です。決して強すぎず、後味に爽やかさが感じられます。それと同時に、ミルクのコクもしっかりと伝わってきて、とてもバランスのよい食べやすいチーズです。レーズンやパンとの相性も抜群でした。 | |
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| クロミエというこのチーズ。１８１５年のウィーン会議で「チーズの王様」と呼ばれた｢ブリ・ド・モー｣、その下に当たる｢ブリ・ド・ムラン｣、その下にこのクロミエと末っ子に当たる存在です。 | |
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| 無殺菌乳で作られるクロミエはブリの仲間らしいコクと木の実のような風味が特徴。レーズンやパンとの相性も抜群でした。 | |
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| ジョエル・ブリュアン氏の大好物で、「高貴なブルーチーズ」と呼ばれて、ロックフォールと人気を二分するブルーチーズ「フルムダンベール」の登場です。 | カビが多いわりに刺激や辛さが少なく、 ねっとりとしたマイルドな味わいです。初心者から食べ慣れた人までオールマイティーに満足させてくれるチーズです。 |
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| 「ん？これは？」「ワンダフルハウス様、アカシアのハチミツでございます。ブルーチーズにはアカシアの蜂蜜がよく合うのです」 | ブルーチーズと優しい甘みのアカシアの蜂蜜との相性はバッチリ！ チーズのしょっぱさを和らげてくれるので、とっても食べやすくなります。 |
