フランス菓子 Maison Wenikoの四季

フランス菓子Maison Wenikoは水曜日と木曜日が定休日なので、本来なら休みなのですが、今年は七夕とフランス革命記念日が木曜日にきたので、７月だけ木曜日も営業することにしたそうです。

「３色マカロンの新作です！コーヒーとピスタチオは開店以来、初登場ですね。これをください！(^O^)／」「ｿﾚｦｶｳﾉﾊ ｵﾖｼﾅｻｲ」

「何ですって！？買うのをやめろですって！？(ﾟOﾟ)＼」

「おおっ！？これは！？(ﾟOﾟ)＼」

「目も口も鼻も無い！…これは宇宙人です！(ﾟOﾟ)＼」

「こちらは、アルザスのノエル菓子Etoile a la cannelleをTanabata用にアレンジしたものでございます」「アルザスのクリスマス菓子エトワール・ア・ラ・カネルを七夕用にアレンジした？(ﾟ-ﾟ)＼」

「おお！　そのお菓子なら、昨年のクリスマスに店にありましたね！(^O^)＼～☆」

「あの時はWeRoさんが来日していて、Maison Wenikoの店内は、Petit muséeのようになっていました」

「あの時、赤い本の横に置いてあった星型のクッキー…」

「あれが、アルザス地方の伝統的なクリスマス菓子エトワール・ア・ラ・カネルでした」

「ワンダフルハウス様、etoilesは星、cannelleはシナモン、アルザスでは１２月に入ると、このお菓子をツリーやリースや窓辺に飾るのでございます」

「表面には白と黄色のグラスロワイヤルを塗ってありますね(ﾟ-ﾟ)＼」

ｻｻｯ♀～★～♀ｻｻｯ　｢う…動いた！　しかも素早い！(ﾟOﾟ)＼」

ﾊﾞｷｯ♀／★＼♀ﾎﾞｷｯ　｢星を割ってしまった！ん？サブレのようにボロボロにはなっていませんよ？(ﾟOﾟ)＼」

「おおっ！？サブレのような見た目だけれど、食べると少し違いますよ？(ﾟQﾟ)」「普通のサブレと違って小麦粉は使いません。メレンゲに粉砂糖とレモン汁とアーモンドパウダーとシナモンパウダーを混ぜ入れて、生地に伸ばし、星型でくり抜くのです」「アーモンドとシナモンの組み合わせが香ばしいです！(^Q^)」「ドイツではZIMTSTERN（ツィームトシュテルン）といいます。Zimtはシナモン、sternは星、シナモンのお星様でございます」

「次は３色マカロンをいただきましょう」「ｿﾚｦｶｳﾉﾊ ｵﾖｼﾅｻｲ」

「ﾏﾓﾅｸ ｱﾀﾗｼｲ ﾏｶﾛﾝｶﾞ ﾔｷｱｶﾞﾘﾏｽ｡ ｿﾚｦ ｶｳﾉﾃﾞｽ」

｢あれはマカロンの生地です！ 私は焼く前のマカロンを初めて見ました！(ﾟOﾟ)＼」

「★／~~~ﾁﾁﾝﾌﾟｲﾌﾟｲ」

｢こ…これは凄い！　オーブンに入れてないのに、マカロンが一瞬のうちに焼き上がってしまった！(ﾟOﾟ:)＼」

｢ん？　これはアンドレ・ルコントさんが１９６８年に作って発売した日本初のマカロンに似ている」

｢一昨年、パティシエ・シマの島田進シェフに再現してもらって、関西方面にまで出回った、伝説のマカロン。１９６８年の発売当時は売れなくて、途中で作るのをやめてしまったそうです」

｢リンゴのコンフィチュールを生地に混ぜてあり、クリームはサンドされていません。マカロン・パリジェンヌの初期型であり、極めて貴重なマカロンでした」

｢Wenikoシェフも、あの伝説のマカロンを食べた一人であり、パティシエ・シマでの修業経験もあるわけですから、ルコントさんの精神が引き継がれているわけです」

「ｱﾚｶﾞ ｱﾀﾗｼｲ ﾏｶﾛﾝ ﾃﾞｽ ｱﾚｦ ｶｳﾉﾃﾞｽ｣

「あちらの黄色いマカロンはMacarons au citronでございます。今焼き上がりましたのはMacarons au café。カフェ風味のクリームをサンドしてから、すぐにお出しします 」

「Macarons tricolore four à la minuteでございます。さぁ、召し上がれ！」「フール・ア・ラ・ミニュットってどういう意味ですか？(ﾟOﾟ)＼」

「ア・ラ・ミニュット（a la minute）とは、『ちょうど』とか『たった今』といった意味で、料理の世界では、『できたて』といったニュアンスになります。この言葉がレストランでよく使われるのはデセール（デザート）の時です。パティスリーでは既に出来上がったものを冷蔵ショーケースで陳列して売っていますが、レストラン・デセールの場合は、オーダーが入ってから作り始め、できたてを食べてもらうという点が異なります」

「１９８０年代後半～９０年代初頭にかけて、フランスの３つ星クラスのレストランでFours à la minute（フール・ア・ラ・ミニュット）…つまりチュイルなんかの焼き菓子を焼きたてのホヤホヤの状態で出すのが流行したのでございます。チュイルは湿気やすく、割れやすく、香りが逃げやすいので、客から注文が入る度に焼いていたのは最高の贅沢だったのでございますが、その当時でもMacaronのFours à la minuteというのは、私の記憶にもございません」

「表面がテカテカ光っている！(ﾟOﾟ)＼」

「このぬめり感は何だ！？(ﾟOﾟ)＼」

「ワンダフルハウスは、焼きたて＆クリーム絞りたてのマカロン・ピスターシュの美しさに感動しました」

「ところで、ピスターシュを使ったフランス菓子というのは、日本ではいつ頃からあったのでしょうか？　私が学生だった頃（’８０年代前半）は見かけませんでした。１９８６年春に新宿丸井メンズ館が出来た時に、金子功さんのカールヘルムの麻のスーツを買って、その後で新宿伊勢丹のルコントに寄ったら、ショーケースの中に黄緑色のアントルメがあって、色彩の美しさに感動したのです(^-^)＼」

島田進シェフ（パティシエ・シマ）「あの頃（１９８６年頃）、ピスターシュだけで作った菓子は高価すぎてショーケースには並べられませんでした。ピスターシュを使うポイントは、色を重視して使うことにあります。ショーケース内にグリーンがあれば目をひきますからね」

「世間では、よく『コーヒーは、焼きたて・挽きたて・淹れたてが一番美味しい』と言われておりますが、コーヒー風味のマカロンはどうなのでしょうか？」

「やはり、そうでした。コーヒーと同じく、マカロンも『焼きたて・クリーム絞りたて、サンドしたてが一番美味しい』ようです(^Q^)＼」

「焼きたてなので、湿気が戻っていることはありません。表面はカリッ、中はネチッ。絞りたてのコーヒー風味のバタークリームはフレッシュ感があります。これほど食感に落差があるマカロンは初めていただきました(ﾟQﾟ)」