フランス菓子 Maison Wenikoの四季

生クリームとショコラのクグロフ　ドゥミ・ドゥイユ風

２０１１年９月第５週

わんだふるはうす、メゾン・ベニコへ行く

「こんばんは！(^O^)／」	「私がワンダフルハウスです」

「秋分の日が過ぎ、ますます日が沈むのが早くなっていきます。実りの秋を迎えて、水戸のメゾン・ベニコの近況はどうなっているのでしょうか？」

「先ずは残念なニュースから。Wenikoシェフが仕入れていた茨城県小美玉（おみたま）市産のバナーネという緑イチジクが、先日の台風で全滅してしまいました(TOT)　発売を予定していた『いちじくのパイ』は来年の９月まで待たなければなりません。緑イチジクのコンフィチュールは、台風が来る直前に１回だけ製作された幻の２品を買うことができました。店頭からは既に姿を消しています」

「いいニュースもあります。エグランティーヌのコンフィチュールを使った、フェルベール・スタイルのトルシュ・オー・マロン（栗のタルト）が、ついに日本に上陸したのです！＼(^○^)／」

Poulet de Bresse aux truffe noire fraiches Demi-Deuil ブレス鶏とフレッシュ黒トリュフ　ドゥミ・ドゥイユ風 特注品 cuisine francaise JJ ２００９年２月

Kouglof au chocolat et à la crème fleurette Demi-Deuil 生クリームとショコラのクグロフ　ドゥミ・ドゥイユ風 Maison Weniko 特注品

「オート・パティスリー（高級仕立菓子）の分野では、かつてシェフ・パティシエールを務めたcuisine francaise JJの特別料理『ブレス鶏とトリュフのドゥミドゥイユ風』をクグロフで表現することに成功しました」

「ドゥミドゥイユ風とは『半喪服風』という意味で、白と黒の材料を組み合わせた料理のことを意味します」

「ブレス鶏の身と皮の間にぺリゴール産フレッシュ黒トリュフを挟み込んで、豚の膀胱に入れて蒸し上げた、フェルナン・ポワン→ポール・ボキューズ→ジョエル・ブリュアン…師匠から弟子へと伝えられてきた特別料理です」

「黒トリュフをブレス鶏の皮の下に入れて香りを移した鶏はジューシーで、旨みが詰まっていて、非常に美味。ショコラと生クリームでぺリゴール産フレッシュ黒トリュフとブレス鶏を表現したグラン・パティスリーと言えましょう。これは２１世紀の王宮菓子です」

続く

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