フランス菓子 Maison Wenikoの四季

「おっ、クリスマスケーキの予約が始まったのか！(^O^)＼」

「パリ・ブレストは去年はクレーム・ラフィネだったけど、今年はレ・リボでクレーム・パティシエールを作るのか(^-^)＼」

フランスのスーパーの店頭では牛乳の隣にはよくレ・リボ（Lait ribot）が並んでいます。これは牛乳ではなく、軽い酸味のある発酵バターミルク。バターを作る際に、クリームを分離した後に残る脱脂乳バターミルクを発酵させたもので、バターの名産地ブルターニュ地方でよく見られます。

「ブッシュ・ド・ノエルも去年とは違う！　バタークリームの中に栗の渋皮煮が見える！(^O^)＼」

「こ…これは凄い！　ドア全体がクリスマスリースで飾られている！(ﾟOﾟ)＼」

「これはこれはワンダフルハウス様…こちらはWenikoシェフがアルザス修業中に目にしたドアを彩るリースを特注で再現してもらったものでございます」「ほぅ…アルザス風　ドアのクリスマスリースでしたか(^-^)＼」

「おおっ！？　私がいますよ！？(ﾟOﾟ)＼」

「おっ、サンタがいた！プレゼントをください！(^O^)／」「君がワンダフルハウス君かね？」

「３０分位前にアルザスから小包が届いたぞ。あのトナカイがソリで運んできたのじゃ」「WeRoさんからガレット・デ・ロワの王冠が届いた！　私が到着する３０分前に届けるとは…さすがにデモーニッシュです！(ﾟOﾟ)＼」

「今日はコンフィチュールだけのお披露目の予定でしたが、急遽予定を変更して、Wenikoシェフがガレット・デ・ロワも焼くと申しております」

「こちらが昨日仕込んで冷凍しておいた柿のガレット・デ・ロワ。２４cmのアルザスサイズでございます」「１、２、３と番号がふってある」

「これは何ですか？(^-^)＼」「クリスマスケーキを御予約していただいたお客様にプレゼントしているロウソクでございます。数に限りがございます」

「まだ１１月下旬なのに、もうガレット・デ・ロワを焼いているのか。なんて気の早い人たちなんだろう」「気が早いのではなく、おけさ柿のトップシーズンに照準を合わせたのです。本当は島田進シェフのように１２月第１週まで完熟するのを待ちたかったのですが、繁忙期が迫ってきていて…本日１１月２２日が限界でした」

おけさ柿 生産者　本間美智代 （新潟県佐渡市）

「フロマージュリー・フェルミエの本間るみ子社長の佐渡のご実家で収穫された柿の登場です。生産者は義理の妹さんである本間美智代さん。数年前、日本の製パン・製菓業界のトップの人たちによってパンやお菓子に使うことが考えられましたが、その当時はこれを生かせる職人がいなかったというほど難しい素材です」

「１月に奈良の柿と福島の干し柿でコンフィチュールとガレット・デ・ロワを試作した結果を反映して、本日の本番ではフェルベール・マジックを使うことにしました」

左　おけさ柿と小豆のコンフィチュール　シナモン風味 中　小豆のコンフィチュール　シナモン風味 右　おけさ柿と抹茶のコンフィチュール 製作　Weniko Maison Weniko 特注品

「日本のコンフィチュール史上最高の作品の登場です。２００５年にワニマガジン社から出版されたクリスティーヌ・フェルベール著『小さなジャムの家（Une maison de confiture）』をお持ちの方は５６～５７ページをお開きください。『日本の食材を使った和風コンフィチュール（抹茶、あずき、海苔）』のうち、５７ページの『あずきのコンフィチュール』は、当時メゾン・フェルベールで修業していたWenikoシェフが作ったものです。中央が製作者本人による再現で、左は柿を入れたタイプ。右は５６ページのフェルベールさんが作った『洋梨のコンフィチュール　抹茶風味』を柿にチェンジしたもの。そして、これらのコンフィチュールの構成を分析し、少しアレンジして組み込んだのが、今オーブンの中で焼かれている３台のガレット・デ・ロワというわけです」

Confiture d'azukis d'Ibaraki á la cannelle コンフィチュール・ダズキ・ディバラキ・ア・ラ・カネル 茨城産あずきのコンフィチュール　シナモン風味 特注品
「ブーン、そのJaponaise de haricots rouges（ジャポネーズ・ドゥ・アリコ・ルージュ＝日本のアズキ）のConfitureなら、よく覚えていますよ」

「おっ、メゾン・フェルベールの庭で育ち、Wenikoシェフのワーホリが終わって帰国する際に洋服にくっついてきたミツバチが現われた！(^O^)＼」

「ブーン、クリスチーヌが『アズキの煮方がわからないからアキコ（Wenikoシェフの本名）が煮て』と言って、代わりにアキコが煮たのです。アルザスの水は硬水なので、なかなか煮えなかったようでした」

「今回は茨城県八郷産の小豆と日本の水を使ったから、よく煮えていますね(^-^)＼」
クリスティーヌ・フェルベール氏「このコンフィチュールは栗の季節を思い起こさせます。アルザスのスパイスの女王　シナモンの風味で和素材がアルザスタッチに……。ヴァニラまたは洋梨のアイスに添えていただきましょう」

「おおっ！？これは！？　クリスティーヌ・フェルベール氏が考案した『あずきのコンフィチュール　シナモン風味』…その正体は『アルザス風あんこ』です！(ﾟOﾟ)＼」

「このコンフィチュールに合わせるパンは、どんなパンがいいのだろうか？　私は一つのヒントになるパンを思い出しました」

ビゴの店　鷺沼店
「ビゴ東京の『あんクロワッサン　ＳＶＰ（スィル・ヴ・プレ）！』です！(^Q^)＼」

“Ann”（Un）croissant sil vous plait！ あんクロワッサンＳＶＰ（スィル・ヴ・プレ） ２２０円 ビゴの店　鷺沼店

「クロワッサンにシロップを打ち、あんこをサンドして、小豆を散らし、クレーム・ダマンドをのせて焼いたクロワッサン・オザマンドのアンパン版です！(^O^)＼」

「さすがに藤森二郎シェフ…もの凄い素材感です！(ﾟOﾟ)＼」「ブーン、ジロウ・フジモリ？その人ならメゾン・フェルベールに来ましたよ。私は最初コメディアンか落語家が来たのかと思いました。そしたら、リョウジの会社の社長でブーランジェだと言う。その時アキコ（Weniko）もいて、『島田さんの所で働いてたんですよ』と挨拶してたな。日本人はもう一人、モモコもいたかな。ブーン」

「横浜の港南台高島屋トントン・ビゴのシェフ・パティシエ鈴木亮次シェフと大阪のLe fruit de l'auroreの筒井桃子シェフとメゾン・ベニコのWenikoシェフはメゾン・フェルベールで同期だったのです」

「ビゴ東京のコンフィチュールは鈴木亮次シェフが作っているから正統派のフェルベール式というわけです(^-^)＼」

「おおっ！？　これは、あずきのコンフィチュール！？(ﾟOﾟ)＼」

「シナモンこそ効いていませんが、このパンは美味です！　シナモンを効かせた『あんクロワッサンＳＶＰ！　アルザス風』も発売してほしいですね。藤森二郎クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ副会長、スィル・ヴ・プレ！(^Q^)」

これがオート・コンフィチュール（Haute Confiture）だ！

Confiture aux okesa-kaki et d'azukis d'Ibaraki á la cannelle コンフィチュール・オ・ゾケサ-カキ・エ・ダズキ・ディバラキ・ア・ラ・カネル おけさ柿と茨城産あずきのコンフィチュール　シナモン風味 特注品
「史上初、おけさ柿を使ったフェルベール式コンフィチュールの登場です。『おけさ柿』とはＪＡが付けた商標名で、一般的には『八珍（はっちん）柿』といわれる柿のこと」

おけさ柿 生産者　本間美智代 （新潟県佐渡市）

「焼酎にさわして渋抜きされた『さわし柿』で、種が無く、トロンとした柔らかくて甘味たっぷりの果肉が特徴。八珍という名は、越後七不思議に次いで珍しい意味から付けられたものです」

「ついに、ここまできました。日本で作ることができるコンフィチュールとしては最高の到達点です。さらに、これをガレット・デ・ロワに組み込んで、フランス人アーティストに制作を依頼した王冠と合わせてみましょう(ﾟ-ﾟ)＼」

「１９８０年代前半にルノートルやエディアールやフォションのブティックで買ったフランスのコンフィチュールやフルーツのシロップ漬の瓶の中身の美しさに心ときめいた。コンフィチュールとは、工場製の大量生産のジャムではなく、南フランスの四季おりおりの新鮮な果物を銅の鍋で煮込み、一つ一つ人の手によって瓶に詰められた昔ながらの手作りジャムのことであると自分なりに解釈した。飯倉のアルカフェ・キャンティの個室で安井かずみさんから初めて『コンフィチュール』という言葉を聞いた。『au sirop』と書かれたクレモンティーヌ（タンジェリン）やグロゼイユ（レッドカラント）やMûres de ronces（ブラックベリー）などのフルーツのシロップ漬は、肉や魚料理の付け合せにしたり、パイやクレープの中身にしたり、ケーキの飾りに使うものであると学んだ。甘すぎる場合は生地の方の味を抑え、甘みが足りない場合は砂糖やハチミツで味を調整する。シナモンやバニラエッセンスなどの香料を上手に使うことも味を引き立てる上で大切であると。１９８８年のフィガロ・ジャポンのアルザス特集でクリスティーヌ・フェルベールを見て、ファッション・デザイナーより凄い人種が現われたと思った」

「メゾン・フェルベールで修業した日本人が日本で初めてオープンしたコンフィチュール・メゾンで私がオーダーしたのが、この『フロマージュリー・フェルミエの本間るみ子さんの佐渡のご実家で収穫された柿のコンフィチュール』。これが私の世代のこだわりなのです」

あずきのコンフィチュール シナモン風味	おけさ柿とあずきのコンフィチュール シナモン風味
「おおっ！？　これは、おけさ柿の果肉と果汁入りのジューシーな餡子です！(ﾟOﾟ)＼」

「おけさ柿と小豆のデリケートな風味と上品な甘さがそのまま生きています。加熱したことによって渋が戻ったとは感じません」

「このコンフィチュールに合わせるなら、パン屋より菓子屋のパンの方がいいでしょう」

オー・ボン・ヴュー・タン

「オーボンヴュータンのクロワッサン・ダマンドです。なお、写真は２００９～２０１０年に撮影したもので、２０１１年１１月現在は値上げされています」

左　Croissant　クロワッサン 右　Croissant d'Amand　クロワッサン・ダマンド オー・ボン・ヴュー・タン

「フランスではどこのパン屋でも菓子屋でも必ずといっていいほど売っているクロワッサン・ダマンドの登場です」

上　クロワッサン 下　クロワッサン・ダマンド オー・ボン・ヴュー・タン

「売れ残ったクロワッサン、または１～２日寝かせたクロワッサンを横２つに切り開き、シロップに浸して柔らかくしてからラム酒を打ち、アーモンドクリームをサンドして、表面にもアーモンドクリームを絞って、スライスアーモンドをまぶして再び焼き直した再生菓子です」

「表面が美味しそうな色になっていますね(^Q^)＼」

上　クロワッサン 下　クロワッサン・ダマンド オー・ボン・ヴュー・タン

「ただのクロワッサンが、これほどまでにデモーニッシュな素材感に変化してしまうとは凄い！(ﾟOﾟ)＼　シロップに浸すことで生地がしっとり、表面のクレーム・ダマンドがサクサクになって一度食べたら忘れられない味になります。これがフランスの菓子パンの王道です」

これがオート・コンフィチュール（Haute Confiture）だ！

Confiture aux okesa-kaki et au the vert matcha コンフィチュール・オ・ゾケサ-カキ・エ・オ・テ・ヴェール・マッチャ おけさ柿と抹茶のコンフィチュール 特注品
「たった今、茨城県水戸市でオート・コンフィチュール（Haute confiture）という新しい文化が生まれました。日本語に訳すと『高級仕立ジャム』。新潟県佐渡市の本間るみ子さんの御実家からおけさ柿、茨城県石岡市（旧八郷町）から無農薬栽培の小豆、築地から最高級の抹茶…というように最高の味を表現するために日本中（時には世界中）から最高の素材が集められ、クリスティーヌ・フェルベール氏の直弟子が完璧な手作業でそれに応えます。一瓶のコンフィチュールを創るためにはコンフィズーズ（CONFISIUSE＝女性砂糖菓子職人）だけでなく、注文者、それぞれの食材の生産者、アーティスト（赤いシールはWeRoさんの作品）など何人もの膨大なエネルギーが注ぎ込まれているのです」

「抹茶色の瓶の中で、細切りのおけさ柿が真珠のように輝き、抹茶の粉の粒々が、さらにその美しさを引き立てています！(~O~)＼」

Confiture aux okesa-kaki et au the vert matcha コンフィチュール・オ・ゾケサ-カキ・エ・オ・テ・ヴェール・マッチャ おけさ柿と抹茶のコンフィチュール 特注品
「アルザス産ポワール・ウィリアムを佐渡のおけさ柿に変えた…これが本物の和風コンフィチュールだ！」
クリスティーヌ・フェルベール氏「以前、抹茶のガナッシュ入チョコレートを作ったことがあります。洋梨のゼリーを上にのせたそのチョコレートは、とても美味でした。これは、官能的な香気をもつウィリアム種の洋梨で作るコンフィチュールです。抹茶を加える瞬間には、春の自然な目覚め、その緑を頭に描いています」

「創業１９３１年、東京・築地の日本茶専門店『うおがし銘茶』総本店の抹茶『ことのは　特級』と、おけさ柿のトレボンマリアージュです！」

「この最高級和風コンフィチュールに合わせるパンは何がいいだろうかと探したのですが、現在の日本では見つけることができませんでした。コンフィチュール・メゾンが特別に手をかけたオート・コンフィチュールに釣り合うパンが見当たらなかったのです」

パティスリー・フランセーズ・アンドレ・ルコント青山本店

「しかし、昔は超リッチなパンが存在していました。メゾン・ベニコがオープンする３ヶ月前に閉店してしまったパティスリー・フランセーズ・アンドレ・ルコントのクロワッサン・オザマンドです」

左　Croissant　クロワッサン 右　Croissant aux amandes　クロワッサン・オザマンド パティスリー・フランセーズ・アンドレ・ルコント青山本店

「先ほどクロワッサン・ダマンド（クロワッサン・オザマンド）とは、売れ残ったクロワッサン、または１～２日寝かせたクロワッサンを横２つに切り開き、シロップに浸して柔らかくしてからラム酒を打ち、アーモンドクリームをサンドして、表面にもアーモンドクリームを絞って、スライスアーモンドをまぶして再び焼き直した再生菓子であると語りましたが、アンドレ・ルコント氏の場合は意味合いが全く違いました」

上　クロワッサン 下　クロワッサン・オザマンド パティスリー・フランセーズ・アンドレ・ルコント青山本店

「ルコントのクロワッサン・オ・ザマンド…それは、クロワッサンのババ版といっていいほど、ラム酒が効いていたのです！(ﾟOﾟ)＼」

「これは“酒を食べさせるためのクロワッサン”でした！(ﾟOﾟ)＼」

「一体、何層になっているのでしょううか！？　一枚一枚の層に強烈なラム酒風味のシロップがビタビタに染み込ませてありました！(ﾟOﾟ)＼」

上　クロワッサン 下　クロワッサン・オザマンド パティスリー・フランセーズ・アンドレ・ルコント青山本店

「バターをたっぷり使った香り高い風味とサクッとしたフレーキーな食感が、ラム酒の華やかな風味と芳醇な香りを纏い、シットリした食感に生まれ変わる。酒を食べさせるためのクロワッサン・オザマンド…そんなデモーニッシュな菓子パンは、ルコントの閉店と共に この世から姿を消してしまったのです」

「ワンダフルハウス様、おけさ柿のガレット・デ・ロワが焼き上がりました」「おおーっ！！(^O^)＼」

｢おい、ガレット・デ・ロワもコンフィチュールも凄いが、あの王冠を見てみろ！　●>°))))彡｣ 「俺達を描いたのと同じ画家の作品だぜ！　●~>゜)～～～～～～ﾆｮﾛﾆｮﾛ」

「メゾン・ベニコの王冠はカタツムリ柄ではなかったのか　..oノ"。。@ノ¨」 「ブーン、予想が外れた！　フロマジュリー・フェルミエの王冠にチーズの絵がない！」

これが本物のオート・パティスリー（Haute Pâtisserie）だ！

Galette des rois aux okesa-kaki “Christine Ferber” ガレット・デ・ロワ・オゾケサ-カキ “クリスティーヌ・フェルベール” おけさ柿のガレット・デ・ロワ　クリスティーヌ・フェルベール風 ガレット・デ・ロワ、コンフィチュール製作者　Weniko 王冠製作者　WeRo おけさ柿生産者　本間美智代 ２０１１年１１月２２日　Maison Weniko おけさ柿以外全て特注品

「ガレット・デ・ロワをアルザスサイズの大型にして、フェルベールさん直伝の和風コンフィチュールとヴェロさん制作の王冠を配置…完璧な『クリスティーヌ・フェルベール風』ガレット・デ・ロワの完成です！＼(^○^)／」

「この時は王冠に目がいって気がつかなかったのですが、後で作品の全体像をよく見ると、不思議なことに島田進イズムの方が色濃く漂っているのです。それはなぜなのか？」

続く