フランス菓子 Maison Wenikoの四季

これが本物のオート・パティスリー（Haute Pâtisserie）だ！

Galette des rois aux okesa-kaki “Christine Ferber” ガレット・デ・ロワ・オゾケサ-カキ “クリスティーヌ・フェルベール” おけさ柿のガレット・デ・ロワ　クリスティーヌ・フェルベール風 ガレット・デ・ロワ、コンフィチュール製作者　Weniko 王冠製作者　WeRo おけさ柿生産者　本間美智代 ２０１１年１１月２２日　Maison Weniko おけさ柿以外全て特注品

「フロマジュリー・フェルミエの本間るみ子さんの佐渡の御実家で収穫された おけさ柿を使ったフェルベールさん直伝の和風コンフィチュールとヴェロさん制作の王冠を配置…完璧な『クリスティーヌ・フェルベール風』ガレット・デ・ロワの完成です！＼(^○^)／」

「先ずは１台目のガレット・デ・ロワから見ていきましょう」

Galette des rois aux okesa-kaki de Sado et au the vert matcha ガレット・デ・ロワ・オ・ゾケサ-カキ・ドゥ・サド・エ・オ・テ・ヴェール・マッチャ 佐渡のおけさ柿と抹茶のガレット・デ・ロワ 特注品

「これは、おけさ柿と抹茶のガレット・デ・ロワです」

「何だ！？　これは！？　もの凄い焼き色をしている！(ﾟOﾟ)＼」

「焦げた部分は、おけさ柿の果汁が表に出てきたものです！(ﾟOﾟ)＼」

「Wenikoシェフが選んだフェーヴは？…おお！コンフィチュールの瓶です！(^O^)＼」

「アブリコ・ヴァニーユという文字が見えます」

「『杏　バニラ風味』のコンフィチュールなら、もちろんメゾン・ベニコにもあります」

Galette des rois aux okesa-kaki de Sado et confiture aux haricots azukis à la cannelle “Christine Ferber” ガレット・デ・ロワ・オ・ゾケサ-カキ・ドゥ・サド・エ・コンフィチュール・オー・アリコ・アズキ・ア・ラ・カネル “クリスティーヌ・フェルベール” 佐渡のおけさ柿とシナモン風味の小豆のコンフィチュールのガレット・デ・ロワ クリスティーヌ・フェルベール風 特注品

「２台目は日本初のクリスティーヌ・フェルベール氏の名前を冠したガレット・デ・ロワの登場です。『小さなジャムの家』に出てきたアズキのコンフィチュールを、おけさ柿と一緒にガレットの中に封じ込めてあります」

「右の焦げた部分がバーストしている！(ﾟOﾟ)＼　一ヶ所から大量に柿の果汁が出てきたからでしょうか？」

「側面にまでクープを彫ったガレット・デ・ロワは珍しいですね」

「こんな所にもガレット・デ・ロワと王冠がいた！(^O^)＼」

Galette des rois aux okesa-kaki de Sado ガレット・デ・ロワ・オ・ゾケサ-カキ・ドゥ・サド 佐渡のおけさ柿のガレット・デ・ロワ 特注品

「最後に現われた３台目のガレット・デ・ロワ…これこそ基本となる『おけさ柿のガレット・デ・ロワ』です」

「Wenikoシェフが選んだフェーヴは？…おお！フロマージュです！(^O^)＼」

「サン・ネクテール？」「ワンダフルハウス様、１７世紀に太陽王と呼ばれたルイ１４世が愛したチーズでございます」

「発祥はフランス・オーヴェルニュ地方の山岳地帯にあるサン・ネクテール村でございます。表皮に押された緑色のガゼインマークは、楕円形が農家製（フェルミエ）、正方形が工場製（レティエ）の印です」「これは楕円形だからフェルミエ（農家製）だ！(^O^)＼」

フロマジュリー・フェルミエ愛宕店

「これも楕円形だからフェルミエだ！(^O^)＼」「無殺菌乳で作られる農家製のサン・ネクテール・フェルミエはコーヴ（洞窟）で熟成され、空気中のカビが表皮に色とりどりの花を咲かせます。殺菌乳で作られる工場製のサン・ネクテール・レティエとは、はっきりと味と香りの違いがあります。味わいはやさしく、クリーミーでコクがあり、ほのかにミルクの甘みを感じることができます」

「あまりにもデモーニッシュだ！表面に楕円形の焦げ目が出てきた！(ﾟOﾟ)＼」「ワンダフルハウス様、佐渡のフェルミエ（農家製）のおけさ柿を使っておりますので、楕円形のガゼインマークをお付けしたのでございます」

「日本のフランス菓子界において、金字塔的な存在とも言えるフェルミエのカゼインマークが押された『おけさ柿のガレット・デ・ロワ』がカットされました」

「フィユタージュ・ナチュール、クレーム・フランジパーヌ＋茨城県鉾田市産やきいもペースト、フレッシュおけさ柿…以上３つの要素で構成されております」

「おけさ柿の色、質感共に変化している！(ﾟOﾟ)＼」

柿のガレット・デ・ロワ、柿のコンフィチュールのデギュスタシオン 全て特注品 ２０１１年１月 Maison Weniko

「１月に今回の試作として、奈良県産柿と福島県産干し柿を使ったガレット・デ・ロワとコンフィチュールをWenikoシェフに作ってもらいました。その時のナチュール版のガレット・デ・ロワはどうだったでしょうか？」

Galette des rois aux fuyu-kaki de Nara ガレット・デ・ロワ・オ・フユ-カキ・ドゥ・ナラ 奈良県産富有柿のガレット・デ・ロワ 特注品 ２０１１年１月

「フィユタージュ・ナチュール、クレーム・ダマンド＋茨城県鉾田市産やきいもペースト、奈良県産のすごく熟した富有柿（ふゆがき）と普通の熟成度の富有柿を使った二段熟成の技ありコンフィチュール…以上３つの要素で構成されていました」

「ドロドロした部分が、すごく熟した富有柿のコンフィチュール。形として見えているのが普通の熟成度の富有柿のコンフィチュールです。コンフィチュール、クレーム・ダマンド共にいい状態に焼き上がっています」

「日本のフランス菓子界において、金字塔的な存在とも言える抹茶の本国 日本で製作された『おけさ柿と抹茶のガレット・デ・ロワ』がカットされました」

「この緑色だよ！　これが本物の抹茶ガレット・デ・ロワのクリームの色だ！(ﾟOﾟ)＼」

「フィユタージュ・ナチュール、クレーム・フランジパーヌ＋抹茶、フレッシュおけさ柿…以上３つの要素で構成されております。抹茶は東京の名店『うおがし銘茶』築地本店と築地新店（茶の実倶楽部）でのみ扱っている、数少ない有機認定を受けている抹茶『ことのは』の特級を１月の試作時より、かなり増量して使用しました」

「中のおけさ柿は？…おお！…１月の試作時に比べると、質感が劣化している！(ﾟOﾟ)＼」

Galette des rois aux fuyu-kaki de Nara et au the vert matcha ガレット・デ・ロワ・オ・フユ-カキ・ドゥ・ナラ・エ・オ・テ・ヴェール・マッチャ 奈良県産富有柿と抹茶のガレット・デ・ロワ 特注品 ２０１１年１月

「１月に奈良県産の富有柿（ふゆがき）を入れて焼いた時は、柿のフレッシュさが残っていたのですが…(ﾟ-ﾟ:)＼」

奈良県産富有柿と抹茶のガレット・デ・ロワ ２０１１年１月

「柿の収穫量が和歌山県に次いで全国第２位の奈良県の柿は９月中旬から収穫が始まる渋柿の刀根早生（とねわせ）、１０月下旬から１１月上旬までの平核無（ひらたねなし）、１０月下旬から１２月にかけて収穫される甘柿の富有（ふゆ）と大きく分けて３種類。富有は収穫後も冷蔵柿として２月頃まで販売されているので、１月の試作時には、おけさ柿の代わりに富有柿を使ったというわけなのです」

１月の試作時に作られながら、１１月の本番で作られなかったもの

Dartois aux fuyu-kaki de Nara 奈良県産富有柿のダルトワ 特注品 ２０１１年１月

「奈良のすごく熟した富有柿と普通の富有柿で作ったコンフィチュールだけを詰めたダルトワ（四角いパイ）。試作した６台の中では一番美味しかったのですが、佐渡のおけさ柿を限界を超えるまで完熟させるとなるとクリスマス…いや、年を越えてしまうので、製作を断念せざるを得ませんでした。この試作を行なった頃は、１月とはいえ、開店直後で知名度が低く、コンフィチュール３種＋ガレット・デ・ロワ６種もの製作ができた時間に余裕のある時期だったのでした」

Galette des rois au chocolat et aux fuyu-kaki de Nara ガレット・デ・ロワ・オ・ショコラ・エ・オー・フユ-カキ・ドゥ・ナラ ショコラと奈良県産富有柿のガレット・デ・ロワ 特注品 ２０１１年１月

「フィユタージュ・ショコラ＋クレーム・ダマンド・ショコラにフレッシュの富有柿を詰めたタイプ。柿はショコラとはマリアージュしない素材であると判断して、おけさ柿でショコラのガレット・デ・ロワを作ることはやめました」

Galette des rois ganache au chocolat noir et confiture de fuyu-kaki de Nara ガレット・デ・ロワ・ガナッシュ・オ・ショコラ・ノワール・エ・コンフィチュール・ドゥ・フユ-カキ・ドゥ・ナラ ショコラ・ノワールのガナッシュと奈良県産富有柿のコンフィチュールのガレット・デ・ロワ 特注品 ２０１１年１月

「フィユタージュ・ショコラ＋クレーム・ダマンド・ショコラにガナッシュ・ノワールと富有柿の二段熟成コンフィチュールを詰めたタイプ」

Galette des rois au chocolat et aux anpo-kaki de Fukushima ガレット・デ・ロワ・オ・ショコラ・エ・オ・ザンポ-カキ・ドゥ・フクシマ ショコラと福島県産あんぽ柿のガレット・デ・ロワ 特注品 ２０１１年１月

「日本初の干し柿のガレット・デ・ロワはフィユタージュ・ショコラ＋クレーム・ダマンド・ショコラに福島県産あんぽ柿を詰めたスタイルで登場しました。普通の干し柿とあんぽ柿の違いは水分。普通の干し柿が３０％程度の水分なのに対して、あんぽ柿は５０％程度の水分を残したままで、ゼリーのようなとろりとした食感があります。外がふんわりしっとり、中はトロトロの半熟で極上の甘味なのですが、ショコラには負けてしまったようです。２０１２年１月３１日にパティシエ・シマの島田進シェフが普通の干し柿より水分が少ない佐渡の干し柿でガレット・デ・ロワを作ってくださることが確定しています」

これがクリスティーヌ・フェルベール風ガレット・デ・ロワだ！

「日本のフランス菓子界において、金字塔的な存在とも言える島田進氏とクリスティーヌ・フェルベール氏両人の精神性を纏った『おけさ柿とシナモン風味の小豆コンフィチュールのガレット・デ・ロワ』がカットされました」

「あんこのガレット・デ・ロワではない…これが、あずきのコンフィチュールのガレット・デ・ロワか！(ﾟOﾟ)＼」「ワンダフルハウス様、フィユタージュ・ナチュール、クレーム・フランジパーヌ、クリスティーヌ・フェルベール氏のルセットによるシナモン風味の小豆コンフィチュール、フレッシュおけさ柿…以上４つの要素で構成されております」

あんこのガレット・デ・ロワ ２０００円 ビゴの店　鷺沼店 ２０１０年１月

「小豆を使ったガレット・デ・ロワというと…想い出すのは、昨年の１月にビゴの店　鷺沼店で食べたビゴ東京の『あんこのガレット・デ・ロワ』です」

上段　ガトー・ド・ロワ　１２００円 中段左　ガレット・デ・ロワ　２４００円（８号サイズ） 中段右　カレット・デ・ロワ（フランボワーズ・ショコラ風味）　２０００円 下段　あんこのガレット・デ・ロワ　２０００円 ビゴの店　鷺沼店 ２０１０年１月

「ビゴ東京の豊富なガレット・デ・ロワのラインナップの中でも、『あんこのガレット・デ・ロワ』は、四角いフランボワーズ・ショコラ風味の『カレット・デ・ロワ』と共に、一際異彩を放っていました」

あんこのガレット・デ・ロワ ビゴの店　鷺沼店

「クレーム・ダマンドを除外して、糖度４０度台の餡子だけを詰めたガレット・デ・ロワを店売りしてしまうとは、さすがに藤森二郎シェフです。あんクロワッサン・シルブプレのガレット・デ・ロワ版として、もっと評価されてもいい商品です」

Galette des rois au chocolat P125 Coeur de guanaja et “Nure-Amanatto” ガレット・デ・ロワ・オ・ショコラ Ｐ１２５ クール・ド・グアナラ＆ぬれ甘なつと 特注品 製作　島田進 パティシエ・シマ ２００９年９月
「フランス・ヴァローナ社がカカオ分１２５％のクーベルチュールチョコレート『Ｐ１２５　クール・ド・グアナラ』を発表した直後に島田進シェフが試作した『ガレット・デ・ロワ・オ・ショコラ・Ｐ１２５』も忘れられません。Ｐ１２５を使ったクレーム・ダマンド・ショコラに、なんと新宿花園万頭の『ぬれ甘なつと』を合わせてきたのです」

ガレット・デ・ロワ・オ・ショコラ Ｐ１２５ クール・ド・グアナラ＆ぬれ甘なつと パティシエ・シマ

「その不思議なお味を一言で表現すると『ショコラ風味の餡子』。二度と食べることはできませんが、とても美味なものでした」

ダルトワやショコラを捨て去り、茨城県八郷産の小豆を選んだ！

「クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワの島田進会長、藤森二郎副会長に続いて、私が問いかけてきた小豆のガレット・デ・ロワこそ、クリスティーヌ・フェルベール氏のルセットによるシナモン風味の小豆コンフィチュールに本間るみ子氏の御実家で収穫された八珍柿（おけさ柿）を合わせた、ノストラダムスのコンフィチュールや越後七不思議をも上回る日仏混合の超ガストロノミーなガレット・デ・ロワなのです」

続く