わんだふるはうす、パティシエ・シマに行く

シャルロット・オ・フランボワーズ

フランスで生のフランボワーズが食べられるのは、1年のうち、6月〜7月の2ヶ月間と大変短く、その季節を代表するフルーツとしてフランス国民に愛されています。「生のフランボワーズをたくさん積み上げたシャルロット・フランボワーズを創ってください!(^O^)/」 2007年7月のある日、日本におけるフランス菓子の情報発信塔であり、日仏の菓子情報に常に敏感で、日夜研究を欠かすことがないパティシエ・島田進さんのお店「パティシエ・シマ」をワンダフルハウスが訪ね、「フレッシュフランボワーズ爆積みシャルロット・オ・フランボワーズ」を創っていただきました。

いや〜、待ちました(^-^;A 島田シェフが、TEPCO銀座館で開催中の Switch!Cafe 第2弾! 〜魅惑のSwitch! 限定オリジナルSummer Sweets〜」に参加されていたために、大変ご多忙だったのです。フランボワーズの旬の時期を少し過ぎてしまいましたね。「こんにちは!(^O^)/ 予約していたケーキを受け取りに来ました
TEPCO銀座館で2007年6月16日(木)〜7月31日(日)まで期間限定で開催中の「Switch!Cafe 第2弾!」は、国内のトップパティシエ5人のオリジナルスイーツが週替わりで登場しています。
6月16日(木)〜20日(月) 辻口博啓シェフ「Mont.St.Clair(モンサンクレール)」
6月21日(火)〜7月2日(土) 酒井雅夫シェフ「Clermont-Ferrand(クレモン フェラン)」
7月3日(日)〜12日(火) 島田進シェフ「Patissier Shima(パティシエ シマ)」
7月14日(木)〜19日(火) 河田勝彦シェフ「Au Bon Vieux Temps(オーボンヴュータン)」
7月20日(水)〜31日(日) 桜井修一シェフ「fraoula(フラウラ)」
今日は何を食べていきましょうか…おおっ!(^O^)\
これは、私のオーダーに合わせて作られたものですね(^O^)\ この上にフレッシュフランボワーズをたっぷり乗せた5号サイズのケーキを今回特注したのです。こちらは一回り小さい4号サイズになります。 ロンポワン? キャンティのロンポワンなら知ってますが、パティシエ・シマにもロンポワンがあったとは…これもください!
今日はチーズケーキをいただきましょう。スペシャルチーズケーキとフロマージュアルザシエンを!
ん? プリンが2種類あります。「ダブルカラメルプリン」とスタンダードな「パティシエのプリン」。やはり、カラメルはダブルの方が…(^Q^) ダブルカラメルプリンもください!
注文したチーズケーキとプリンがラトリエ・ド・シマに運ばれてきました。 「アイスコーヒー Cafe Glace」(525円)アイスコーヒーをブラックで飲みながらお菓子をいただきます。苦味とコクが強いので、ケーキの甘味を和らげてくれます。
「カフェグラス Cafe Glace」ことアイスコーヒーは、フランスではなかなかお目にかかることがありません。2004年にパリのオペラ座近くにスタバが開店して以来、徐々にアイスコーヒーも市民権を獲得しつつありますが、町のカフェではほとんどのお店に置いていません。
「スペシャルチーズケーキ」(525円)黒と白のコントラストが印象的なパティシエ・シマのベイクドチーズケーキの登場です。新鮮な生乳と生クリームの贅沢なブレンドから生まれた最高級クリームチーズであるフランス・ベル社の「キリ」のクリームチーズをメインに使っているそうです。
キリ・クリームチーズは、1865年創業のベル社製。フランス西部のサルト県にあるベル社の工場では、工場から半径100km以内にある約500軒の契約農家で搾乳された牛乳だけを原材料とし、毎日80トンあまりのキリクリームチーズが生み出されています。 この地域は、フランスでも有数の酪農地域であり、ここで育てられた牛は高品質のミルクを産します。最先端の技術と独自のノウハウを活かし、キリ・クリームチーズは、世界各国に輸出され、お菓子作りに愛用されているのです。
側面と底面の黒い部分は、ジェノワーズショコラを細かくほぐしたものです。 濃厚でクリーミー。コクがあるのに、後味がさっぱりしています)^Q^(
キリだけでは個性が強過ぎるので、日本人好みのクラフト社「フィラデルフィア」(オーストラリア)と、淡白な「キーワ」(オーストラリア)の3種類のクリームチーズをブレンドして、酸味とコクの調和をとっているそうです。
「フロマージュ・アルザシエン」(420円)これは普通のチーズケーキではなさそうですね(^0_0^)\ 見たところ、底面はパイっぽい造りで間に何かはさまっているようです。
白桃です!\(^O^)/ 桃の下にはフランボワーズジャム。さっぱり味のチーズケーキです。
「ダブルカラメルプリン」(420円)上下に味の違う2種類のカラメル。以前からあった商品でしたが、この縦長の容器が手に入らなかったために、久しぶりに復活したそうです。
おおっ! この濃厚なねっとりソースは…ハーゲンダッツのキャラメル味「Dulce de Leche(ドルセ・デ・レチェ)」に入ってるキャラメルソースの味に似ています(^Q^) 底の方にもカラメルを発見!(^0_0^)\ 香ばしい2種類のキャラメル味が存分に楽しめるプリンです。
「ロンポワン rond‐point」(4号 1575円)ロンポワンとは、フランス語で「円形広場」の意味。チーズでできた円形広場です。
ん? これは、先ほど食べたスペシャルチーズケーキに似ていますね。どこが違うのでしょうか? 切り分けて分析してみましょうφ(^0_0^)
上から4分の1位の部分で色が違っているのがわかりますでしょうか?
下の層はスペシャルチーズケーキと同じで、上の層にはマンゴーピューレとオレンジピール、レモンピールが入っているそうです。人気のあるスペシャルチーズケーキのさらにスペシャルな柑橘バージョン。夏らしい爽やかなチーズケーキです(^Q^)
ワンダフルハウスは、キャンティのロンポワンを見に行くことにしました。「こんばんは!(^O^)/ ロンポワンを見せてください!」 ロンポワンは地下のレストランの定番デザートとして、今夜も登場していました。
ロンポワンは、1階アルカフェにも1年中ありますね。
ん? 「ロンポワン rond‐point」とは、フランス語で「円形広場」の意味のはず。どうして長方形なのでしょうか?
フィアドーネとロンポアンをご覧ください。この2つのケーキは、共通の細長いタルト型を使って焼いているのです。両方ともキャンティが開店した1960年から作っていて、この時に、初代オーナー夫人の川添梶子さんが細長いタルト型を特注したので、このような形になったのです。 ロンポアンとフーレ・ド・モカをください!
フーレ・ド・モカとロンポワン。キャンティのオープンから47年間作り続けている古典派のお菓子の登場です。
「ロンポワン rond‐point」(578円)りんご、干しぶどう、干しプラム、レモンの薄切りをジャム状に煮詰めたミックス・フルーツを詰めたタルト。外側はサクサクと香ばしく、中は柔らかく、味わい深い焼き菓子です(^Q^) 
「フーレ・ド・モカ Fourres de Moka」(473円)何層にも薄く重ねたスポンジとクリームにリキュールとコーヒーの風味が程よく行き渡っています。
「エスプレッソ」(840円)島田シェフのロンポワンとタンタン(川添梶子さん)のロンポワンは全くの別物でした。エスプレッソで締めて、島田シェフ特製「シャルロット・オ・フランボワーズ」の箱を開けてみましょう(^‐^)o□
「シャルロット・オ・フランボワーズ Charlotte aux framboises」(特注品)日本では非常に珍しい生のフランボワーズを惜し気もなく沢山積み上げたケーキの登場です。
これが生のフランボワーズ! しかも爆積みです!\(^○^)/
こちらが、近年ダイエット効果で注目されているフランボワーズ(ラズベリー)の生果です。 フランボワーズは、バラ科の植物で、木いちごの仲間。フランボワーズの香り成分であるラズベリーケトンは、蓄積された脂肪を燃焼させることで有名で、その効果は唐辛子などに含まれるカプサイシンの約3倍もあるといわれています。また、フランボワーズの香り成分にはアロマテロピー効果もあり、エッセンシャルオイルなどにも活用されています。
葉っぱも飾ってありますね。フランボワーズは、16世紀初頭ヨーロッパの修道士が、滋養強壮のために栽培を始めたといわれ、葉には優れた収斂作用があります。果実には鉄分やビタミンCが多く、貧血や抗癌作用、腎機能を高める作用も知られています。 おっ! よく見ると、苺にフランボワーズジャムが!(^O^)\ しかもクルクルと巻いて塗ってあります(@_@)\
フランスでは、苺が市場から消えると、代わってフランボワーズとサワーチェリーが出回り始めます。島田シェフによると、フランボワーズの時期が来ると、レストランやビストロの壁に「Framboises Arriver!(フランボワーズ・アリヴェ! フランボワーズ到着!)」と貼り出し、ホイップクリームと一緒に食べさせたりするそうです。早速試してみましょう。
まずは、ホイップクリームをつけずにいただきます…おおっ! 酸っぱいのかと思ったら甘くてビックリです(゚Q゚)
切り分けていただきましょう。 中はフランボワーズのムースですね(^0_0^)\
底からビスキュイ、フランボワーズのムース、ビスキュイ、フランボワーズのムース、フランボワーズのシロップ(フランボワーズのリキュール入)、一番上に塗ってあるジュレはフランボワーズのピュレとアプリコットジャムで出来ています。
フランボワーズは、青山の紀ノ国屋でパックに詰めたカリフォルニア産のものが1000円位で売っています。色が黒っぽいので一目で冷凍品を解凍したものだとわかります。島田シェフによると、「アン・チュール」といって、形の良いものを選別して、一粒づつ並べて丁寧に冷凍したものがあり、これは解凍しても新鮮な生の状態とほとんど見分けがつかないそうです。今回作っていただいたシャルロットに乗せたフランボワーズは正真正銘の”生”!\(^○^)/ 非常に高価な素材ですが、日本人に生の味を紹介するという意味で、利潤は考えずに昔から生のフランボワーズを使い続けているそうです。

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