わんだふるはうす　聖夜のパティシエ・シマに行く
PART２

ブッシュ・ド・ノエル
パリ・エトワール
フルーツケーキ
ポルボロン

ノエル…英語でいうクリスマスは、１年中の祝日の中では、一番家族的で、子供中心のお祭りです。レベイヨン（１２月２４日）の夜は、キリストの生誕を祝うミサに出かけ、帰ってから家族的な晩餐をしたり、翌日の２５日には、子供たちがベール・ド・ノエル（サンタクロース）の贈り物を開けて大はしゃぎをしてから、一家揃って祖父の家を訪れて、にぎやかに昼食をいただいたり…と、久しぶりに祖父母や父母や親類が集う時でもあります。祖父母の家というのは、フランス人の言い慣わしでは、サンタクロースは祖父の家の暖炉の煙突から入って来て、子供たちへの贈り物を置いていくので、翌日、小さな孫たちがみんな贈り物をいただきに行くのだ…というわけです。そして祖母の心尽しの昼食をいただき、３時にはグーテ（おやつ）をごちそうになるまで、にぎやかに過ごします。レベイヨンの晩餐と２５日のグーテと晩餐…そういう時に出るデザートがビュッシュ・ド・ノエルという薪の形をしたお菓子です。２００７年１２月２４日、国内最高のフランス菓子職人である島田進さんのお店「パティシエ・シマ」を訪ね、日本のトップ・パティスリーのクリスマスの世界を見せていただきました。

メリー・クリスマス！(^O^)／　いよいよ待ちに待ったクリスマス・イヴがやってきました。

予約していたクリスマスケーキをラトリエ・ド・シマで受け取りましょう。

メリー・クリスマス！(^O^)／	おおっ！？(^O^)＼

パティシエ・シマのクリスマスツリーは、白いモンブラン型です！

素晴らしい！＼(^○^)／

「こちらが、ワンダフルハウス様のクリスマスケーキでございます」「おおっ！(^O^)＼　”銀紙”でくるまれた方ですか？」「右側でございます」

それでは、ラトリエ・ド・シマのスタッフの皆さん、今年は大変お世話になりまして、有難うございましたm(__)m　来年もよろしくお願いいたします。良いお年をお迎えください！(^O^)／	パティシエ・シマにも挨拶していきましょう。

１９９８年１０月にオープンしたパティシエ・シマ。今年で１０回目のクリスマスを迎えました。ショーケースの光が大きなガラスに反射して、きらめく店内の様子は、若き島田シェフが修業を積んだルコント六本木店にそっくり。オープンのお祝いに駆けつけたアンドレ・ルコント氏が懐かしさからか、職人の厳しいまなざしを一瞬うるませたそうです。

メリークリスマス！(^O^)／

ショーケースに並んだアントルメとプチガトーは、どれを選ぼうか(^Q^)＼…と、ついつい目移りしそうな鮮やかさ。にぎやかなクリスマスにこそふさわしい彩りです。

おっ！　定番のアントルメにヒイラギの葉っぱを差して、クリスマスケーキに仕立ててありますね(^O^)＼

「ショコラＦ」（３６７５円）アーモンド・パウダーたっぷりのビターなチョコレート・ビスキュイの間にフランボワーズ・リキュール。「重いチョコレートケーキです。特別な時に食べてほしい。食後にコニャックやシガーを楽しむ感覚で」と語る島田シェフ。

「ロンポワン」（２１００円）上は、さっぱりしたフロマージュブランのクリーム、下は濃厚なクリームチーズの２層になっています。周りのココアシュクレ生地との相性も最高！

おっ！？　パリ・ブレストの真ん中の穴に赤い帽子が…どうやらサンタクロースが隠れているようです(^O^)＼	そして、いよいよクリスマスケーキの登場です。

「エトワール・フレーズ」（３６７５円　カット４２０円）星型のパイの飾りがとってもキュートです！パティシエ・シマの定番「ムースフレーズ」に、天空から舞い降りた輝く星（エトワール）を飾った可愛らしいケーキ。苺とフランボワーズのソースを染み込ませたビスキュイと苺のクリームを重ねて仕上げた味わい深い作品です。

「ブッシュ・ド・ノエル」（３６７５円　カット４２０円）チョコレートとバニラのクリームをチョコレートの生地でサンド。フランボワーズ風味。

メインのショーケースの反対側をご覧ください。	この中にイギリスのクリスマスケーキがあります。

「フルーツケーキ」（２３１０円）は、「ケーク・オ・フリュイ」という名で、フランス菓子として定着していますが、もともとはイギリスのフルーツケーキやプディングの流れを受け継ぐクリスマスケーキです。

それでは、買ったクリスマスケーキを紹介しましょう。ビュッシュ・ド・ノエルに続きまして…

うわーっ！(ﾟOﾟ)＼　星型です！☆

森の黒い影が夜の闇に溶け始め、降り積もる雪の音だけがシンシンと聞こえそうなクリスマス・イヴの夜。街全体が神様が作ったシュガークラフトのように、すっぽりと雪に包まれてしまう夜。誰も壊してはいけない、ささやかな、ささやかな聖なる夜…。今夜、キリスト誕生の日のベツレヘムの夜空にまたたいた星が静かに舞い降りてきました。
「パリ・エトワール２００７」（６３００円）パティシエ・シマのオリジナル・コレクションとして、毎年クリスマスに限定販売されているチョコレートを使った星形ケーキの２００７年版。店頭に並ばなかった限定３０個のクリスマスケーキの登場です。

「Joyeux Noel！(^0_0^)／　私がパリ・エトワールの細かいディテールについてご説明申し上げます。チョコレートでできたクリスマスカードをご覧ください。フランス語でメリー・クリスマスのことを”Joyeux Noel（ジョワイユー・ノエル）”って言います」

オーソドックスなイチゴのクリスマスケーキやブッシュ・ド・ノエルとは違い、万人受けする食べやすさは意識せず、島田シェフが自分らしさを打ち出したクリスマスケーキがパリ・エトワールです。

ヒイラギの飾りをご覧下さい。ヨーロッパでは、森の中の全ての木の中でヒイラギは最も高貴な木とされています。ひいらぎの葉はキリストのいばら（茨）の冠、即ち受難を表わし、赤い実はキリストの血を表わすものとしてクリスマスに飾られるようになりました。クリスマスに教会で飾られたひいらぎを家に飾ると、その部屋は翌年中幸せになるといわれています。

メレンゲで出来た飾りのきのこは繁栄を表わしているのです(^0_0^)　昔の人は、種もまかないのに森にキノコがたくさん育っているのを見て不思議に思いました。なぜ種もまかないのに、何もしないのにキノコが育つのか？…森には精霊がいて、命を誕生させ育んでいるんだと…キノコは幸せのフェアリーとなったのです。

このサラサラの粉状になったチョコレートは、ピストレでチョコレートを吹きつけたもので「ピストレ・ショコラ」といいます。ピストレとは、チョコレートにカカオバターを加えた柔らかいチョコレート液をケーキの表面に霧状に噴きつける機械で、電動スプレーガンのようなもの。黒く光る物体は、ガナッシュをコルネで絞って金箔を飾ったもの。

次に、星形ケーキのカットの方法を伝授いたします。

パリ・エトワールのような大型の星形ケーキは、外側の５つの突起を切り、内側の中心部分を放射状に５等分して１０人前になります。	小型の星形ケーキなら、このように菱形に切り分けて５人前になります。

パリ・エトワールが１０等分にカットされました。

おおっ！？(ﾟOﾟ)＼　あのクリーム色のネットリした濃厚なアパレイユの層は？　またしてもクレーム・ブリュレ？
「アパレイユ　Appaleil」とは、フランス語で「混ぜ合わせた流動状の生地」を意味する調理用語。お菓子を作る下準備として、牛乳、卵、グラニュー糖、バニラビーンズなどの材料を混ぜ合わせたものを言います。

クレーム・ブリュレに近い生地にフランスの豊潤なマロンペーストをプラスしたマロンクリームの層に、細かく砕いたマロングラッセ３個分を散らし、最高級ブランデーを効かせた重厚なケーキがパリ・エトワールの正体でした。

コニャックのシロップをたっぷり塗ったビスキュイ・ダマンド・ショコラを４枚、ガナッシュとマロンクリーム、マロングラッセで層が構成されています。
島田シェフ「プチ・ガトー全盛の今日、クリスマスケーキは日本の家庭で大きなケーキを切って皆で分かち合う、１年に１度だけの機会なのかもしれません。ですから、このパリ・エトワールでも他のクリスマスケーキと変わらず、ケーキの扱いに慣れていない人でも切りやすいことを第一に考えます。また、残ったケーキは翌日でも美味しく食べられるような配慮も忘れません。いくら美味しいからといっても柔らか過ぎるムースや、中からソースが溶け出すようなクリスマスケーキは論外。切りやすさからいって生地の比率が少ないケーキも問題です。自分流も出しながら、あくまでお客様主導の味やデザインを優先しなくてはならないのが、クリスマスケーキの難しさなのです」

パリ・エトワールに入っていたマロングラッセとは何でしょう？
晩秋のパリでは、焼き栗の香ばしい香りが流れ、「マロンショー！(^O^)／　熱い焼き栗だよ〜！(^O^)／」とお客さんを呼ぶ声がします。２.５ユーロ（約３５０円）払うと、ソフトクリームのカップのように紙を巻いて、そこに熱々の栗を入れてくれます。焼き栗屋さんはパリの晩秋をいろどる風物詩。焼き栗が庶民のおやつなら、マロングラッセは専門家がたっぷり時間をかけて練り上げたマロンの絶品。シロップの中で寝かせた栗に、香り高いコニャックの風味をつけ、乾燥させた手の込んだお菓子です。

「マロングラッセ　Marrons glaces」（１０個入３１５０円、５個入１５７５円、１個３１５円）金紙に包まれた１個のマロングラッセには、島田シェフの味に対する厳しさが優しく包まれています。１９７０年代のパリのあるパティスリーのマロングラッセ作りをお話しましょう。まず煮くずれしないように薄紙で３，４個ずつ包み、コンシュという銅釜で砂糖シロップをかけて数時間煮ます。次にテリーという鋳物の桶に移し、湯煎にしながら４日間に渡ってシロップをかけ続けます。このタイミングとシロップの濃さが美味しさを決める大切なポイント。このマロンを籠に並べて自然に冷えるまで寝かせます。栗が冷めたらそっと薄紙をはがしてモロゾフのマロンコンフィートレーの上に並べ、最後に熱いドロッとしたシロップをかけ、粉砂糖で化粧仕上げをします。一つのマロングラッセを作るために、腕のいい菓子職人が何日もかけて、やっと生まれるのです。

おーっ！(^O^)＼　これがフランスの栗ですか！

フランスの栗は、日本の栗と種類が違うので渋皮がきれいに取れます。それでマロングラッセ独特の表面の皮の”スジ”がついているのです。
「栗」を和英辞典でひくと「チェスナット　Chestnut」で、これに対するフランス語は「シャテーニュ　Chataigne」または「カスターニャ　Castagna」。「マロン　Marron」という言葉は出てきません。パリの街を歩いていると、あちこちに栗が落ちています。これは、マロン＝マロニエ（栃）の実です。見かけは日本で食べている栗そのものですが、渋くて食べられません。食べられる栗はシャテーニュといって、実が小ぶりなのです。マロングラッセになるのもシャテーニュです。

コニャックの香りがプーンと漂い、２つ…３つと食べてしまいそうな美味さです(^Q^)
栗はヨーロッパのクリスマス料理には欠かせません。七面鳥のつけ合わせには薄い塩味のマロンのつや煮。栗を裏漉ししたポタージュスープ。たっぷりとマロンクリームを巻き込んだブッシュ・ド・ノエル。もう一つ、パリのレストランのメニューによくある”セヴェーヌ風”は、栗の名産地”セヴーヌ”から取ったもので、栗を使った料理の代名詞です。日本のお節料理と同様に、クリスマスのテーブルにマロンは欠かせません。

イギリスのクリスマス菓子の中で、私たち日本人にも馴染み深い、ドライフルーツがたっぷり入ったフルーツケーキの登場です。

イギリスのクリスマスケーキは、いろいろなドライフルーツを入れたフルーツケーキ。円形に焼き上げたフルーツケーキを、マジパンで包み、シュガーペーストでカバー（アイシング）します。日本のように目移りするほどの種類は無く、フルーツケーキとクリスマスプディングと、スパイスが効いたドライフルーツの小さなタルト「ミンスパイ」がイギリスのクリスマスのお菓子と言えます。

「ケーク・オ・フリュイ　Cake aux Fruits」（２３１０円）フランス菓子として定着していますが、元々はイギリスで生まれたフルーツケーキやクリスマス・プディングの流れを受け継ぐのがケーク。ドライフルーツをたっぷり入れたパウンドケーキです。

イギリスに限らず、ヨーロッパのクリスマス菓子には、ドライフルーツがたっぷり使われていることが多いです。それは、新鮮な果物や野菜が手に入りにくいこと、また厳しい気候が続く冬の間、保存食であるドライフルーツが貴重な栄養源だったからです。

フランス式の作り方は、イギリスほど長期間ドライフルーツをお酒に漬け込まずに、マリネやフランべなどの即席仕立てが一般的。

しかし、島田シェフは、ケークに関してはイギリス式のほうが絶対に美味であるという思いから、フルーツに手をかけてNEGRITAラム酒に漬け込む”ルコント方式”を、シェ・シーマ時代も、現在も続けているそうです。

赤と緑のドレンチェリーとレーズン、アプリコット、プラム、オレンジピール、クルミ、リンゴ、イチジクなど１０数種類のフルーツを丁寧に湯通しした後、香り高いNEGRITAラム酒に数ヶ月漬け込んで焼き上げてありま。ラム酒と溶けあうことで、素材をより柔らかくし、ドライフルーツ自体の味と風味がさらに引き立つのです。

ケーキにラム酒とドライフルーツの果実の風味がゆっくりとマリアージュし、噛締めるたびに、果実の凝縮されたリッチな風味が口の中に広がります(^Q^)　このラム酒の風味がしっかりと感じられる、大人のための贅沢なフルーツケーキは、クリスマスのデザートとして、また贈り物としてもおすすめです。
島田シェフがブルターニュ地方を旅行した時、お土産としてフルーツケーキが多くの場所で売られているのを見たそうです。これはブルターニュ地方がフランスで最もイギリスとの歴史的な繋がりが深いことを感じさせる出来事でした。５〜７世紀頃にイギリスから移住したブルトン人（ケルト人）が住むのがブルターニュ地方なのです。

スペインには落雁に似た「ポルボロン（ポルボローネ）」やヌガー状の「トゥロン」など、私たち日本人が想像するクリスマスのデコレーションケーキとは全く違うクリスマス菓子もあります。	おおっ！？　あの白いのは？(^O^)＼

これがポルボロンです！＼(^○^)／
ポルボロンは、スペインのアンダルシア地方で古くから伝わるお菓子。「ポルボ」は「粉」、「ロン」は「ホロホロ崩れる」という名前の由来で、クリスマスのお菓子として主に修道院で作られて食べられていたもの。アーモンドをふんだんに使っており、口の中でサラサラ崩れる雪のような食感が特徴。

「ポルボロン　Polvoron」（１８個入り　１０５０円）一口サイズのポルボロンを口に含んで、「ポルボロン、ポルボロン、ポルボロン」と３回言っても崩れなかったら願いが叶うとか。そんな逸話もあってか、幸せを運ぶお菓子と呼ばれています。

見た感じ、粉を固めただけのクッキーのようなお菓子ですね(^O^)＼

口の中に入れるとホロホロ崩れてスーッと溶けていく不思議な感覚です(^Q^)　砂糖菓子と粉菓子の中間のような口溶けで、高級落雁の洋菓子版と言った感じ。スペインでは、クリスマスの時期になると、ポルボロンの他に、「ロスコン・デ・レジェス　Roscon de Reyes」という小さな陶器の人形が入ったリング状のケーキがお菓子屋さんに並び始め、１月６日のレジェスの日が終っても、１月中は並んでいることもあります。
スペインのクリスマスのファイナルは、１月６日の「レジェスの日」。この日、１２月２５日に生まれたキリストを祝福するために三賢人（レジェス・マゴス）がやってきて、お祝いを贈ったと言われ、スペインではこの日にプレゼント交換をし、「ロスコン・デ・レジェス」という小さな陶器の人形が入ったリング状のケーキを食べます。人形が入っていた人は次の１年が幸せになるというもので、フランスのガレット・デ・ロワに相当するケーキです。 フランスでもスペイン同様、キリストにまつわる祭りは、こ１月６日のエピファニー（公現祭）まで続き、フランスでは１月中は、ガレット・デ・ロワを囲んでお祝いします。１月が終わると街のお菓子屋さんも、やっと一息つくことになるのです。

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