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| 「ピエール・エルメ氏の前のＦＡＵＣＨＯＮ ＰＡＲＩＳの製菓主任であり、フランス最高のＭＯＦパティシエであり、日本にフランス菓子を広めた男…クロード・ボンテ氏が羽田空港に来日しました！(ﾟOﾟ)＼」 | |
| １９７６年１０月２６日羽田空港。１９７４年９月に初めて来日し、日本全国の洋菓子界に大きな反響を与えたフランス菓子界の第一人者クロード・ボンテ氏夫妻が日本洋菓子連合会の招きにより再び来日しました。ボンテ氏夫妻は羽田空港から宿舎の京王プラザホテルへ直行し、４２階富士の間で行われた歓迎会に出席。翌２５日には東京会場である洋菓子会館で第１日目の講習を開始し、飴細工及び４２点の製品を作り、受講者にその技術を公開しました。１０月２７〜２８日には大分、２９〜３０日には横浜、３１〜１１月１日には名古屋、２〜３日には大阪、４〜５日には仙台と会場を変えて講習を行ない、６〜７日の東京会場を終了後、芝の留園で歓送会が行われ、席上ボンテ氏は「私の持っている技術をできるだけ見てもらうように努力しました。今後も日本とフランスの発展に寄与したいと思います。日本の皆さんの好意に感謝し、美しい想い出を持って帰国します(^・^)」と挨拶。１１月９日、２週間の日本滞在を終えたボンテ夫妻は午後１時羽田発の航空便で無事帰国しました。 | |
| 左の写真、左から当時の日本洋菓子連合会会長 安西松夫氏（トリアノン）、クリスチアーヌ安西氏（トリアノン）、アンドレ・ルコント氏（ルコント）、ボンテ夫人、ボンテ氏、高橋副会長、塩坂常務理事、高田常務理事（東京カド）、吉田専務理事、斉藤事務局長、安西由紀雄氏（トリアノン）。 | |
| クロード・ボンテ氏（Claude Bonte）は１９２８年１２月１８日フランス・ルーアン市生まれ。１５歳から修業を始め、１９６１年フランス最優秀製菓職人賞（MOF）授賞。１９６４年製菓主任としてFAUCHONに入社。１９７４年、社団法人日本洋菓子協会連合会の招きにより初来日。１９８０年代半ばにかけて現代フランス菓子大講習会の講師として日本各地で技術指導を行ない、現在まで続くＭＯＦパティシエ製菓講習会の先駆けとなりました。 | |
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| 「１９７６年１１月７日。最終日の東京会場の助手はアンドレ・ルコント氏です！(ﾟOﾟ)＼ 受講生の中には若き日の弓田亨氏（イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ）の姿もあるはずです。第２回目の講習会では、さすがに世界最高と言われる技術の持主だけあって、前回とはがらりと内容を変え、日本では未発表の製品を公開して受講者に衝撃を与えました。前回は作られなかったガレット・デ・ロワやピティヴィエ、ミルフィユ、ポワッソン・フィユテ、バンド・タルトなどフィユタージュ関係が充実して講習品目が爆発的に増えたのです」 | |
| ボンテ講師の素晴らしい技術と妥協を許さぬ厳しい製作態度、当時の最高の材料を使い、（写真では昭和の面影が色濃く漂っていますが）当時の業界ではこれ以上は望めないという最良の会場を準備しただけあって、大多数の受講生には満足のいく講習が実施できました。 | |
| ラトリエ・ドゥ・シマ | |
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| 「今日はクラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワの島田進会長が、クロードボンテ氏のダルトワ・ア・ラ・フランボワーズを作ってくださるのです」 | |
| 「atelier アトリエ」とはフランス語で「工房」。画家、美術家、工芸家、建築家、パティシエなどの芸術家が仕事を行うための専用の作業場の事です。 | |
| Galette a l'orange ガレット・ア・ロランジュ １５７５円 |
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| 「ガレット・オランジュ？ これもガレット・デ・ロワの一種でしょうか？(ﾟOﾟ)＼」 | |
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| ヴァレンシアオレンジのスライスを花形に並べて焼き上げたパイであることは確かです。 | |
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| 「１台にオレンジを何個使っているのでしょうか？…贅沢なガレットです」 | |
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| 「これはオレンジの皮を味わうためのパイですね」 | |
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| 「わかった！(^O^)＼ これはたぶんスペインの太陽をイメージして作られたオレンジのガレット・デ・ロワです！」 | |
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| 「おーっ！ かなり薄い！(ﾟOﾟ)＼」 | |
| Galette feuilletee ガレット・フィユテ Galette Seche ガレット・セッシュ 特注品 |
Galette a l'orange ガレット・ア・ロランジュ １５７５円 |
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| 「ガレット・フィユテ」とか「ガレット・セッシュ」と呼ばれるクレーム・フランジパーヌ（またはクレーム・ダマンド）が詰まっていないガレット・デ・ロワよりも、かなり薄いです。こんなに薄いとフェーブが入らないから、これはガレット・デ・ロワではありません。 | |
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| ガレットとは円形の平たいパイのこと。 | |
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| この生地はフィユタージュ（折り込みパイ生地）であることは確かです。果たして中に何か詰まっているのでしょうか？ | |
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| ガレット・オランジュがカットされました。 | |
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| クリームは何も詰まってないようです。 | |
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| パート・フィユテの端っこの方に白いものが見えました！ | |
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| これは？…白っぽいクレーム・ダマンドです！ | |
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| 「オレンジの果汁がビッチョリ染み込んでいます！(ﾟOﾟ)＼」 | |
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| 「オレンジの皮とマーマレードの苦みがいいですね(^Q^) オレンジのリキュールもほのかに効いています」 | |
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| パティシエ・シマのガレット・オランジュは、極薄のパート・フィユテにクレーム・ダマンドを詰めて、ヴァレンシア・オレンジのスライスを載せ、マーマレードを塗ったお菓子でした。ガレット・デ・ロワではありません。 | |
| Tarte a l'orange タルト・ア・ロランジュ ４２００円 ルコント |
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| 島田シェフのガレット・オランジュの原型は、師匠であるアンドレ・ルコント氏のタルト・オランジュにあるのは一目瞭然です。こちらもフィユタージュ生地で白っぽいクレーム・ダマンドが詰まっています。 | |
| Tartelette a l'orange タルトレット・ア・ロランジュ ３１５円 ルコント |
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| こちらはプチガトーサイズの舟型のタルトレット。フィユタージュ生地で普通のベージュっぽいクレーム・ダマンドが詰まっています。 | |
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| 「おおっ！？ これは何でしょう？(ﾟOﾟ)＼」 | |
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| 「四角いガレット・デ・ロワです！(ﾟOﾟ)＼」 | |
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| 「ついに島田会長が四角いガレット・デ・ロワを作りました！(ﾟOﾟ)＼」 | |
| Dartois a la framboises ダルトワ・ア・ラ・フランボワーズ 特注品 |
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| 「ワンダフルハウス様、こちらはダルトワ・ア・ラ・フランボワーズでございます」「ダルトワ・ア・ラ・フランボワーズ？(ﾟOﾟ)＼」 | |
| １９７６年 第２回現代フランス菓子大講習会で作られた ダルトワ・ア・ラ・フランボワーズ 講師 クロード・ボンテ氏 助手 アンドレ・ルコント氏 |
２００９年 左の作品のリメイク 製作 島田進氏 |
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| 「おーっ！？ 表面のクープ（模様）まで同じです！(ﾟOﾟ)＼」 | |
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| 「このクープ（模様）は切り分ける時に便利です！(^O^)＼」 | ４マスだと４人分… |
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| ２マスだと８人分… | １マスだと１６人分に切り分けられます。 |
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| １９７０年代までは、長方形や正方形の四角いパイのことを「dartois ダルトワ」と呼んでいました。最近ではフランスでも死語になってしまったようです。 | |
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| 現在では四角いガレット・デ・ロワはフランスでも日本でも珍しくなくなりました。ダルトワは四角いので、本来はガレット・デ・ロワではありませんが、２００９年現在の感覚で言えば、これにフェーブを付けて売ってしまえば、ガレット・デ・ロワに成り得ます。 | |
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| 「果たしてこの中には何が詰まっているのでしょうか？」 | |
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| 「左下の角を１マスだけカットしてください！(^O^)／」 | |
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| １６分の１がカットされました。 | |
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| 島田会長独特のくっきりと濃い焼き色が美しいですね。 | |
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| 「Confiture de framboises！…フランボワーズのコンフィチュールです！(ﾟOﾟ)＼」 | |
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| 「フランボワーズジャムがサンドされています！(ﾟOﾟ)＼」 | |
| １９７６年１１月 第２回現代フランス菓子大講習会で作られた ダルトワ・ア・ラ・フランボワーズ 講師 クロード・ボンテ氏 助手 アンドレ・ルコント氏 |
２００９年１月 左の作品のリメイク 製作 島田進氏 |
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| 「オリジナルと全く同じです！(ﾟOﾟ)＼」 | |
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| クレーム・ダマンドの層はありません。フィユタージュとフランボワーズジャムだけです。 | |
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| これはガレット・フィユテ（ガレット・セッシュ）にフランボワーズジャムをはさんだお菓子ですね。 | |
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| このお菓子のためにだけ作られたフレッシュ感のある甘酸っぱいフランボワーズ・コンフィチュールとフィユタージュ生地のバター感が絶妙なハーモニーを生み出します(^Q^)〜♪ | |
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| クロード・ボンテ氏のダルトワ・ア・ラ・フランボワーズ。講習会から３３年の時を経て、四角いガレット・デ・ロワとして２１世紀に蘇りました。 | |