わんだふるはうす、パティシエ・シマに行く

エクレール・オー・フレーズ
パリ・ヴェニス

細長い上品なフォルムに艶やかなフォンダン。フランス菓子の中でも定番中の定番といえるエクレアは、長く人々に愛されてきました。パティシエ・シマの島田進シェフの作るエクレアはフランスのオーソドックスなスタイルで、曜日限定で４種類出ています。このコーナーでは、水曜日限定の苺エクレア「エクレール・オー・フレーズ」と木曜日限定のリングシュー「パリ・ヴェニス」を紹介いたします。

水曜日

水曜日１５：３６ 「もう売り切れてしまったかもしれませんよ…(^-^:)＼」

「こんにちは！　水曜限定の苺のエクレアはまだ残ってますか？(^O^)／」

Eclair aux fraises エクレール・オー・フレーズ ４７２円 水曜日限定商品
「エクレア・オ・フレーズ…ありました！＼(^○^)／」
水曜日しか味わえない、とびきり美味しい苺エクレアの登場です。

「おーっ！？　これは意外です！(ﾟOﾟ)＼」

「苺のエクレアというからにはピンクのフォンダンがかかったものをイメージしていたのですが…(ﾟOﾟ)＼」

クレーム・ダマンドを塗って焼いたパータ・シューに、アーモンドスライスを散りばめ、粉糖をまぶしたタイプだったのです。

シューの切れ目から苺の列が覗いております。

「これは不思議です！　クレーム・ダマンドを塗って焼いたためか、シュー生地がメロンパンみたいになっています！(ﾟOﾟ)＼」

中は本格的なガトー仕立です。

３カットにスライスした苺が２粒分使われております。

このお菓子だけのために作られたトロッとしたクレーム・パティシエールはマヨネーズのような質感。

「ほぅ、これは凄い…内側は空洞になっています(^-^)＼」

「ザックリ香ばしいシュー皮の香ばしさに続いて…しっとりしたカスタードクリームと甘酸っぱい苺の爽やかさがお口に広がります(~Q~)」

「なんとなく、奥の方に赤っぽいものが見えるような気がします…(^-^)＼」

Millefeuille aux fraises ミルフィーユ・オー・フレーズ 特注品	Millefeuille aux fraises ミルフィーユ・オー・フレーズ ４７２円
「このサクサクした食感はエクレアというより、ミルフィーユに近いですね(^Q^)」

ザックリ香ばしいシュー皮の香ばしさが病みつきになる、魅惑のエクレア・フレーズです。

苺の下にコンフィチュール・ドゥ・フレーズが！

「パティシエ・シマ自家製の苺ジャムが隠れていたのです！(^Q^)」

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木曜日

木曜日１５：５１ 「昨日は買えましたが、今日は売り切れてしまったかもしれません…(^-^:)＼」

「こんにちは！　木曜限定のパリ・ベニスはまだ残ってますか？(^O^)／」

「おおっ！？　これです！(^O^)＼」

「パリ・ベニス…パリ・ブレストに似ています！」

Paris Venise パリ・ヴニーズ ４２０円 木曜日限定商品
「正式名称は『Paris Venice　パリ・ヴェニス』でもいいのですが、フランス語で『Paris Venise　パリ・ヴニーズ』と呼んだ方がカッコいいかもしれません(^-^)＼」

「ところでパリ・ベニスとは？(ﾟOﾟ)＼」

「クレーム・ピスターシュとグリオット…パリ・ベニスとは、変わりパリ・ブレストのことだったのです！(ﾟOﾟ)＼」

パリ・ベニスはパリ・ブレストと同じく、しっかりした生地で作る菓子。日本のパータ・シューは皮が薄く軽いため、強力粉を半分量入れて、十分に時間をかけ、しっかりとカリカリの生地に焼き上げます。

花の都パリから水の都ベニスへ…。「パリ・ベニス」という創作菓子は、１９世紀にヨーロッパの王侯貴族を魅了したオリエントエクスプレスの車輪を模して作られました。１９８２年に運行を再開した「ベニス・シンプロン・オリエント急行」は、パリからアルプスの峠シンプロントンネルを通りイタリアのベニスに行くルート。“走る社交界”と呼ばれる豪華列車で、パリからベニスの１泊２日間の滞在を楽しむことができます。

たっぷりとしぼったクレームピスターシュの迫力が菓子を魅力的に見せています。カスタードクリームにピスタチオペーストとバター、生クリームを加え混ぜたクリームです。４カットしたグリオットが１粒分使われております。

パリ・ベニスを切り分けた途端、ピスタチオの濃厚な風味が立ち上がりました↑(^Q^)↑

この鮮やかなグリーンが、ガトーの見た目の美しさを引き立てているのです。

「ピスタチオの薫り高く、ねっとりと濃厚な風味が楽しめます！(^Q^)」

Paris Brest パリ・ブレスト ３６７円 ２００６年	Paris Brest パリ・ブレスト ４２０円 ２００７年
それにしてもパティシエ・シマのパリ・ブレストは、この３年間でずいぶん進化したものです。２００６年まではアントルメをカットしたものだったのです。

Paris Brest パリ・ブレスト ４２０円 ２００９年	Paris Venice パリ・ベニス ４２０円 木曜日限定商品 ２００９年
パリ・ベニスは進化の過程で枝分かれして誕生した菓子だといえます。

Paris Brest パリ・ブレスト ４２０円
２００９年９月、最新ヴァージョンのパリ・ブレストの登場です。

シュー生地を使ったフランス菓子の傑作「パリブレスト」。しっかりとカリカリに焼き上げた固めのシュー生地を横２等分して、間にボリュームのあるプラリネクリームをはさんだお菓子です。島田シェフの師匠であるアンドレ・ルコント氏が、日本で最初に紹介しました。現在では、生クリーム＋苺など、店によって様々なヴァリエーションが存在しますが、パティシエ・シマのようなプラリネクリームを挟んだタイプが本格的なものなのです。パリ・ブレストは、２００５年から２年に１回、フランス料理アカデミー日本支部が主催しているアンドレ・ルコント杯コンクールの課題にもなっています。

リング形に絞り出したパータ・シューの上にスライス・アーモンドをのせて、グラニュー糖とカソナード（赤砂糖）をふり、オーブンで焼いた後で粉糖をまぶしました。

トップにはカラメリゼしたホールのアーモンドの半分を刺してあります。

２００７年
２年前はローストしたアーモンドをスライスしてカラメリゼしたものを刺していました」

しかし、外見のデザインの変化はたいしたことではありません。肝心なのは味の変化です。

「このクリームはパリ・ブレスト用のプラリネクリームの色ではありません！　モンブランのマロンクリームのような色合いなのです！(ﾟOﾟ)＼」

２００７年
２年前は確かにプラリネの苦みが効いた茶色いクリームでした。

「パリ・ブレストは自転車のタイヤを模ったお菓子なのに、外側も内側も穴が生クリームで塞がれています！(ﾟOﾟ)＼」

２００７年	２００９年
「おおーっ！　クリームの色が全然違う！(ﾟOﾟ)＼」

「クレーム・シャンティ（生クリーム）の配合を増やしたのは一目瞭然です！(ﾟOﾟ)＼」

モンブラン ４７２円
「今のパリ・ブレストのクリームをモンブランに絞っても見分けがつかないと思います！(ﾟOﾟ)＼」

２００７年	２００９年
「アンドレ・ルコント杯の審査委員でもある島田シェフが、パリ・ブレストをこっそりと変革していたのです！(ﾟOﾟ:)＼」

シュー生地は、相変わらず皮がしっかりと硬いパリパリのものです。

シュー生地のカリカリした食感、アーモンドの香ばしさとコクがこの菓子の命です。

「やはりクレーム・シャンティの分量が増えています！」

２００７年	２００９年
「２００７年はクリームが２層に分かれていたのです！(ﾟOﾟ)＼」

２００７年	２００９年
「茶色いプラリネクリームと生クリームを混ぜ合わせると右のようになるわけですね」

２００７年	２００９年
「２００７年版には勾玉（まがたま）と呼ばれる支えのプチシューをはさんでありますが、２００９年版に勾玉は見当たりません！(ﾟOﾟ)＼」

プラリネ入りのカスタードクリームには、ほろ苦い自家製のプラリネ、フレッシュでコクがある高梨乳業の「特選北海道バター」、豊かなコクと風味がある高梨乳業の乳脂肪分４７％の生クリーム「特選北海道純生クリーム４７」、ブランデーを加えてあります。

「シュー生地の香ばしい粉の風味、プラリネの豊かな香りが広がります。味は軽くマイルドになっています(^Q^)」

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