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| 東京メトロ有楽町線麹町駅で下車し、麹町口の改札を出て直進、突き当たり右側の階段を上がって出口に出たら右へ。目の前の信号を右に曲がると、この景色が見えます。手前の赤レンガのマンション１階が、日本のトップパティシエ島田進さんのショコラトリー＆サロン・ド・テ「ラトリエ・ド・シマ」。奥の赤いパラソルのお店がパティスリー「パティシエ・シマ」です。 | 先にパティシエ・シマに入りましょう。 |
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| 東京メトロ有楽町線麹町駅で下車し、麹町口の改札を出て直進、突き当たり右側の階段を上がって出口に出たら右へ。目の前の信号を右に曲がると、この景色が見えます。手前の赤レンガのマンション１階が、日本のトップパティシエ島田進さんのショコラトリー＆サロン・ド・テ「ラトリエ・ド・シマ」。奥の赤いパラソルのお店がパティスリー「パティシエ・シマ」です。 | 先にパティシエ・シマに入りましょう。 |
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| 「あけましておめでとうございます！(^O^)／」 | |
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| 「これが、パティシエ・シマのガレット・デ・ロワです。小サイズで２９４０円です」 | ||
| 島田会長「ガレット・デ・ロワのサイズに決まりはありませんが、あまり小さいものだとフェーヴの当たりがすぐにわかってしまってつまらないですよね。だから販売するのは、このような５号くらいが良いのではないでしょうか。１５〜１６cm、うちの店で作っているのもそのサイズです。それでもフランスのものに比べるとかなり小さいのですが。店では小（５号 １５〜１６cm）と大（２５〜３０cm）の２サイズを作り、お客様が食べる人数に合わせたサイズを勧めています。オーダーではお客様の要望に合わせたサイズで作っています」 | ||
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| 今度はラトリエ・ドゥ・シマに入ります。 | |
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| 「あけましておめでとうございます！(^O^)／」 | |
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| 「このパネルは何でしょう？(^-^)＼」 | 「これはよく見ると“着物とエッフェル塔”です！(ﾟOﾟ)＼」 |
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| クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワは、フランス伝統菓子を愛する人達が集まり、２００３年８月に発足。プロのパティシエによるメンバーが中心となって伝統菓子とその背景にある文化の魅力を正しく伝えるための活動を行っています。クラブ誕生のきっかけは、カリフォルニア・アーモンド協会によるアーモンドの販促活動。同協会のアドバイザーとして相談を受けた「ビゴの店」の藤森二郎氏は、「アーモンドはホールの状態よりもお菓子屋さんが日常使っているプードルの方が広まりやすい。そしてお菓子と一緒に宣伝をすれば効果的なのではないか。お菓子を普及させるにはイベントに絡めること。クリスマスとバレンタインデーにはさまれてブランクになっている１月にふさわしいお菓子はないだろうか？」と考えた結果、アーモンド・プードル、１月の行事菓子、末永く愛される伝統菓子、というキーワードを全て満たすガレット・デ・ロワに行き着きます。ブームを作るというより少しずつ静かに普及させることを目標に２００１年秋の「ジャパンケーキショー」への出展やデパートのイベントなどの活動を通して存在をアピール。２００３年秋に第１回コンテストを主催した際に公式にクラブとして名乗りを上げます。藤森氏が「ガレット・デ・ロワに対する思い入れがとりわけ深く、たとえブレイクしてもその後も当たり前に作っていかれるような人」を考えた結果、会長にパティシエ・シマの島田進氏を決定。島田氏と藤森氏によって、活動の中心となる８人の理事が選ばれ、最初は約３０人の会員を集めて発足しました。 | |
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| 日本で知られるフィユタージュでクレーム・ダマンドをサンドしたタイプは、パリやイル・ド・フランス付近で作られているものです。 | |
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| ガレット・デ・ロワの魅力の一つといえるのが、表面に描かれたクープ（模様）。様々に描かれたクープは、素朴なガレットに華を添えてくれます。パティシエ・シマの島田進シェフが描くクープの美しさは圧巻の一言に尽きます。 | |
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| これがフェーヴです。フェーヴとはソラマメのことで、昔はガレット・デ・ロワの中に本物のソラマメを入れていました。ソラマメは、おくるみを着た赤ちゃん＝生まれたてのキリストを表していたのです。 | |
| 島田会長「ガレット・デ・ロワの中に入れるフェーヴは、いろいろな説がありますが、パンに金貨を入れたのが始まりのようです。フェーヴはフランス語で“空豆”の意味。空豆やアーモンドなどの豆は、古くから胎児や赤ちゃんなどの象徴と言われていました。子孫を残すとか種の起源というのは、宗教でも大切なことですよね。ガレットにその象徴的なものを入れるのは、布教の意味合いもあったのかもしれません。フェーヴは、以前は羊やマリア様など宗教色の強いものがモチーフでしたが、最近は物語や生活、スポーツなど宗教色がないものがあります。古い昔は素焼きのようなスタイルでしたが、今はカラフルに彩色された陶製のものが多くなりました」 | |
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| 「これは特大ドーナツですか？(^-^)＼」「そちらは、ガレット・デ・ロワ・プロヴァンサルでございます」 | |
| ガレット・デ・ロワ・プロヴァンサル Galette des rois provencale 特注品 |
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| 「これもガレット・デ・ロワ！？(ﾟOﾟ)＼」「南仏プロヴァンス地方などで、フィユタージュ生地の代わりにブリオッシュ生地を用いて作るのがガレット・デ・ロワ・プロヴァンサルです。ガレット・デ・ロワ・ボルドレーズ（Galette des Rois Bordelaise）、ブリオッシュ・デ・ロワ（Brioche des Rois）またはガトー・デ・ロワ（Gateau des Rois）またはガレット・デ・ロワ・パータ・ブリオッシュ（Galette des Rois Part a Brioche）とも言います」 | |
| 島田会長「ガレット・デ・ロワは、パンやブリオッシュの中にフェーヴを入れたものが始まりのようです。ガレット・ボルドレーズとも言われるもので、リヨン以南の地方では、ガレット・デ・ロワというと、このようなブリオッシュをリング状にしたものをいいます」 | |
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| 「あんな所にもガレット・デ・ロワが…(^O^)＼」 | |
| ２００９年１月６日 フランス大使公邸で開催された 第６回サロン・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワに出品した ３種の変わりガレット・デ・ロワ （全て特注品） |
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| 「おおっ！？(ﾟOﾟ)＼ 葉っぱやバニラ棒、サクランボで飾りつけしてあります。このようなガレット・デ・ロワは初めて見ました」 | |
| ガレット・デ・ロワ グリオット・ピスターシュ |
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| 「そちらの３点は、６日のサロン・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワに出品したものでございます。左からピスタチオとグリオット…」 | |
| ガレット・デ・ロワ アナナス・バナーヌ |
ガレット・デ・ロワ プラリーヌ・オランジュ |
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| 「パイナップルとバナナ、プラリネとオレンジでございます」「こ…これは凄い！(ﾟOﾟ:)＼」 | |
| エピファニー当日は競争率が高く、食べられた人は少なかった幻のガレット・デ・ロワの登場です。 | |
| Galette des rois aux griottines et a la pistache ガレット・デ・ロワ・オー・グリオッティーヌ・エ・ア・ラ・ピスターシュ ガレット・デ・ロワ グリオットチェリーとピスタチオ風味 （特注品） |
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| ガレット・デ・ロワとは、フィユタージュ（折り込みパイ生地）を２枚重ねて丸く切り取り、中にクレーム・ダマンド（アーモンドクリーム）が入ります。 | |
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| この彫刻刀で彫ったような線は「クープ」（模様）といって、この柄は「ヒマワリ」とか「太陽」と呼ばれています。生命力を表現しているのです。 | |
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| 表面の模様は、装飾のためではなく、中に火が通りやすくするためにつけるものだそうです。 | |
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| 「普段は乗らないはずのチェリーとピスタチオ・ナッツのデコレーションは…」 | |
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| 「中に、これらの具が仕込まれていることを意味するのです！(ﾟOﾟ)＼」 | |
| Galette des rois d'ananas et de bananes ガレット・デ・ロワ・ダナナス・エ・ドゥ・バナーヌ ガレット・デ・ロワ パイナップルとバナナ風味 （特注品） |
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| 「このクープは珍しいですね」 | |
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| 「“クモの巣柄”と名付けても良さそうです」 | |
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| 「線に沿ってカットすれば８等分になるので、買ったお客さんには親切な模様です。来年以降のガレット・デ・ロワのクープのトレンドになるかもしれませんね(^-^)＼」 | |
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| これはマダガスカル産バニラ棒です。棒の中の微細な黒い種（バニラ・ビーンズ）は既に取り出されていて、ガレット・デ・ロワのクレーム・パティシエールの中に入っているようです。 | |
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| 「パイナップルです。フランスやスペイン、ポルトガル、ドイツ、オランダなどでは、学名Ananas comosusからアナナスと呼ばれています」 | |
| Galette des rois de pralines et d'orange ガレット・デ・ロワ・ドゥ・プラリーヌ・エ・ドランジュ ガレット・デ・ロワ プラリネとオレンジ風味 （特注品） |
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| 「葉っぱのクープの上に本物の葉っぱが乗っています！(ﾟOﾟ:)＼」 | |
| 「ガレット・デ・ロワの上にデコレーションをすると、美しい模様（クープ）が隠れてしまいます。デコレーションをしない分、綺麗にくっきりと筋を出すのが菓子職人の腕の見せ所なのです」と言い続けてきた島田会長自身が、ついにここまで攻めてきたのです。 | |
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| このクープは「オリーブ」または「四つ葉のクローバー」。「幸福」を意味します。 | |
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| 「外側の飾りを見れば、ガレットの中身を読み解くことができます」 | |
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| 「真ん中にオレンジピール…これはオレンジの葉っぱです！」 | |
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| 「ガレットの具はオレンジピールと…」 | |
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| 「ヘーゼルナッツのプラリネです！」 | |
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| ガレット・デ・ロワのガレットとは「平らで薄く丸いお菓子」のこと。 | |
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| 日本のガレット・デ・ロワを見てみると、高さのあるピティヴィエタイプが多いようです。本来は、このように平べったいものなのです。 | |
| 島田会長「私はフランスの古い菓子屋で修業をしていた時に、先輩からいつも『ガレット・デ・ロワとピティビエを混同してはダメだよ』と言われていました（これはパリの現在は無くなったパティスリー・ベッケルで１９７２〜７３年頃の話）。フランスでもそう言われていたくらいですから、すごく間違いやすいものではないかと思います。ピティビエは材料は同じ（フィユタージュとクレーム・ダマンド）ですが、ピティビエという町で生まれた地方菓子で、花形で中央が盛り上がり、ガレット・デ・ロワより細かい模様が入ります」 | |
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| ガレット・デ・ロワは本来、生地（フィユタージュ）を食べるお菓子で、平たく大きく焼くのが普通なのです。フランスではフィユタージュだけを丸くカットして焼いたガレット・フィユテというお菓子もあります。 | |
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| それでは、３種の変わりガレット・デ・ロワの中身をお披露目いたします。 | |
| Galette des rois ガレット・デ・ロワ |
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| 「まず最初にパティシエ・シマの普通のガレット・デ・ロワをお見せしましょう。クレーム・ダマンド（アーモンドクリーム）にクレーム・パティシエール（カスタードクリーム）を加えて混ぜたクレーム・フランジパンヌというクリームが入っています。色は、その名の通りクリーム色。この色が基準となります」 | |
| ガレット・デ・ロワ ピスターシュ＆グリオット |
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| 「クリームが緑色です！(ﾟOﾟ)＼」 | |
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| 「紫色の粒々は？…グリオット・チェリーです！」 | |
| アナナス＆バナーヌ | |
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| 「もしかして、アナナス＆バナナはジャムがはさまったコンフィチュール・タイプではないでしょうか？」 | |
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| 「違いました。これもクレーム・ダマンド・タイプでした。左側にバナナ、右側にパイナップルの果肉が見えます」 | |
| プラリネ＆オランジュ | |
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| 「クリームが、こげ茶色です！(ﾟOﾟ)＼」 | |
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| 「おおっ！？(ﾟOﾟ)＼上にグリーンの層もありますよ？」 | |
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| 「パティシエ・シマで初めて作った３種の変わりガレット・デ・ロワには、昨年１１月にパリから帰国して１２月からパティシエ・シマで働き始めた島田徹シェフの姿が見え隠れしています！(ﾟOﾟ)＼」 | |
| 島田進会長の御子息 島田徹シェフは１９７６年東京都生まれ。ルコント青山本店で修業後、フランスへ渡り、パリのLaurent Duchene、PIERRE HERME PARISを経て２００８年１１月に帰国。年末の繁忙期からパティシエ・シマで働き始めました。PIERRE HERME PARISではスーシェフまで務められた若き実力者です。 | |
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| 「ピエール・エルメでは、アナナスのガレット・デ・ロワは日本でも既にお馴染みのものであり…」 | |
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| 「パリ１３区にあるローラン・デュシェーヌには、グリオットとピスターシュもオレンジとプラリネも、これに近い形で存在しているのです！」 | |
| ガレット・デ・ロワ ピスターシュ＆グリオット |
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| 「つまり、このようにアレンジされたガレット・デ・ロワは、パリでも東京でももはや珍しいものではないのです」 | |
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| 「ほぅ、これは美しいですね(^-^)＼」 | |
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| 「鮮やかなグリーンのクレーム・ダマンド・ピスターシュ」 | |
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| 藤森副会長の「ビゴの店」ではグリオット・ピスターシュのガレット・デ・ロワを売っていました。 | |
| ビゴの店の２００９年度のガレット・デ・ロワのラインナップは、ブリオッシュ・タイプと「プレーン」「ショコラ」の３種類。渋谷・東急東横店フードショーの催事では、「グリオット・ピスターシュ」「キャラメル・オランジュ」「フリュイ・ルージュ」の６種類があったようです。 | |
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| 島田会長「クリームは、最近はピスターシュ風味のものなどを詰めることもあるようです。クリームにチョコレートを入れたりするのは、本来のガレット・デ・ロワというものを理解した上で作られるのでしたら良いとは思いますが」 | |
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| 「これは美味です！(^Q^) 来年はパティシエ・シマでも正式に販売してほしいものです」 | |
| ガレット・デ・ロワ アナナス・バナーヌ |
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| 「１月６日は、このアナナス＆バナナが一番人気でした。アナナス＆バナナ→ピスターシュ＆グリオット→プラリネ＆オランジュの順になくなったそうです。 | |
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| 「はたして、パイナップルは中にも入っているのでしょうか？(ﾟOﾟ)＼」 | |
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| 「入っていました！バナナも見えました！(^O^)＼」 | |
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| 「ガレット・デ・ロワの具にバナナとは、世界的に見ても珍しいようです」 | |
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| 「これは、かなり甘口のガレット・デ・ロワですね(^Q^)」 | |
| ガレット・デ・ロワ プラリネ＆オランジュ＆ピスターシュ |
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| 「世界初？の葉っぱをかぶったガレット・デ・ロワの登場です」 | |
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| 「はたして、中にオレンジピールは入っているのでしょうか？(ﾟOﾟ)＼」 | |
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| 「オレンジピールは外からは見当たりません！代わりにグリーンの層を発見しました！(ﾟOﾟ)＼」 | 「この葉っぱは、単なる飾りではなく、グリーンの層があるぞ、という島田会長のサインでもあったのです」 |
| プラリネ＆オランジュ | ピスターシュ＆グリオット |
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| 「これは、どう見ても同じピスターシュ風味ですね」 | |
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| 「グラニュー糖を琥珀色に焦がして、キツネ色に焼いたヘーゼルナッツを加えて挽いたプラリネ・ノワゼットのペーストをクレーム・ダマンドに混ぜ合わせ、オレンジピールを入れ、さらにピスターシュ風味も加えるとは…これは凄いガレット・デ・ロワです！(ﾟOﾟ)＼」 | |
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| 「オレンジピールです！(^Q^)＼ ところで島田会長、どうして変わりガレット・デ・ロワを出したのですか？」「フランス大使館からクラブの方に今年は変わりガレット・デ・ロワを出してくださいとの要請があったからです。それで副会長や理事から“会長が出さないと我々も出しにくいから、先ず会長が出してくれ”と突き上げられて作ったのです」 | |
| クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ 役員 |
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| 名誉会長 | フィリップ・フォール | 駐日フランス大使 |
| 会長 | 島田進 | パティシエ・シマ |
| 副会長 関西支部会長 |
西原金蔵 | パティスリー・オ・グルニエ・ドール |
| 副会長 | 藤森二郎 | ビゴの店 |
| 関西支部副会長 | 西川功晃 | コムシノワ |
| 林雅彦 | ガトー・ド・ボワ | |
| 理事 | 藤生義治 | パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ |
| ジャン・ポール・チェボー | ジャン・ポール・チェボー・クッキング・ステュディオ | |
| 西野之朗 | メゾン・ド・プティ・フール | |
| 永井紀之 | ノリエット | |
| 寺井則彦 | エーグルドゥース | |
| 白岩忠志 | ラ・ピエール・ブランシュ | |
| 河島正吾 | アベニュー・ド・ラペ | |
| 大森由紀子 | フランス菓子研究家 | |
| 君島佐和子 | 料理通信編集長 | |
| 松浦恵里子 | 在パリ理事、食ジャーナリスト | |
| 名誉会員 | フィリップ・ビゴ | ビゴの店 |
| アンドレ・パッション | レストラン・パッション | |
| ピエール・プリジャン | レストラン・シェ・ピエール | |
| ジョエル・ブリュアン | cuisine francaise JJ | |
| ピエール・エルメ | PIERRE HERME PARIS | |
| ジャン・ポール・エヴァン | JEAN PAUL HEVEN | |
| アントワーヌ・シェフェール | フランス料理文化センター主任教授 | |
| ルコント靖子 | ルコント | |
| フランソワーズ・モレシャン・ナガタキ | フランス政府対外貿易顧問 | |
| 服部幸應 | 学校法人服部学園理事長 服部栄養専門学校校長 |
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