桃のリキュール「Creme de Peche クレーム・ド・ぺシェ」が良く飲まれるようになってからはまだ日が浅く、１９８０年代半ばのことです。オランダのデ・カイパー社が発売した「ピーチツリー」がアメリカで爆発的な人気を得たことをきっかけとして、世界中で桃のリキュールが飲まれるようになり、世界各国のリキュールメーカーもこぞってそれまで影の薄かった桃を原料にした製品を出すようになりました。日本でも、もちろん桃のリキュールは人気があり、缶入りのカクテルや居酒屋のメニューなどにも使われ、すっかりおなじみの存在となっています。「南仏の陽光をいっぱいに浴びた桃で作ったピーチリキュールを使った桃のケーキを創ってください！(^O^)／」 ２００７年８月のある日、日本におけるフランス菓子の情報発信塔であり、日仏の菓子情報に常に敏感で、日夜研究を欠かすことがないパティシエ・島田進さんのお店「パティシエ・シマ」をワンダフルハウスが訪ね、桃の創作アントルメ「レジェ・ペシェ」を創っていただきました。
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| いや〜、今日も暑いですね(^-^;A ８月に入ってから関東では真夏日が続いています。「la peche？(^O^)／ 予約していたケーキを受け取りに来ました」 | |
| 「la peche？ ラ・ペッシュ？」は、フランス語で「桃？」っていう意味もありますが、「元気〜？」って意味もあるのです。「la banane？ ラ・バナーヌ？」＝「バナナ？」って言うのも同じく「元気〜？」って意味です。フランス語では「avoir la peche アボワール・ラ・ペッシュ」で「元気いっぱい」 という意味が存在します。これは、直訳すると「桃を持っている」という意味です。 | |
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| 今日は５１種類のプチ・ガトーが並んでいます。ワンダフルハウスのように繰り返し訪れる客でも、どれを買おうか迷ってしまうほどです…おおっ！(^O^)＼ | |
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| 今日はムースフレーズのアントルメがあります。「これもください！」 | こちらは、アントルメをカットしたものです。 |
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| 「ムース・オ・フレーズ Mousse aux ｆraises」（３６７５円）フレーズはフランス語で苺。いちごのムースです。「おおっ！ 可愛らしいアントルメですね！(^O^)＼」 さすがに島田シェフ。苺の持つ可愛らしい、可憐な雰囲気が作ったアントルメに表現されています。 | |
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| 「むむっ！(^O^)＼ 真夏にこれだけ素晴らしいイチゴを用意できるとは…これは凄い！」 | |
| ルコントでは、苺のケーキはクリスマス前に店頭に姿を見せ始め、年が明け、２月から３月になるとその美味しさが最高潮に達し、５月には姿を消します。意外なことにパティシエ・シマには１年中苺のケーキがあります。苺の季節ではない時季に美味しくて香り高い苺を見つけるには、かなりの努力を要することでしょう。 | |
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| 側面にビスキュイ・ア・ラ・キュイエール…シャルロットに仕上げてあります。 | それでは、カットしていただきましょう。 |
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| 断面は、ビスキュイと苺のムースだけのシンプルな構成になっています。 | |
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| 苺好きで、ムースが好きな日本人に、このケーキはこたえられないですね(^Q^) | |
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| ケーキを手作りしている方、パティシエ＆パティシエールの方へ…ムースとビスキュイの量のバランスにご注目ください…これが王道です！ | |
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| 甘い香りが漂ってきました…〜(^Q^) これは花？ | 島田シェフの創作アントルメ「Leger peche（レジェ・ペシェ）」でございます。 |
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| 「Leger peche レジェ・ペシェ」（特注品）まるで雛菊のよう！＼(^O^)／ 「daisy デイジー」と名付けたいくらい夢のように優しいケーキです。 | |
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| ケーキの中心部から甘い香りが漂ってきました…〜(^Q^)クンクン この匂いは…桃です！ | 桃の周りにメレンゲを絞って焼き色をつけてありますね。 |
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| 側面にもイタリアンメレンゲを薄くのばし、バーナーで焼き色をつけてあります。下の方にはピンク色のアーモンドを貼り付けてありますね。 | |
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| 中はどうなってるのでしょうか？ | 上下のビスキュイの間に白ワインのムース。薄く切った白桃が入ってます。 |
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| 上に乗ってる飾り用の桃も、ムースの中の桃も缶詰の白桃で、缶詰の汁と桃のリキュールを混ぜた液体に一晩漬けてあります。 | |
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| 白ワインのムースの中にリキュールを滲ませた白桃(^Q^) 断面はシャルロット・オ・ポワールにそっくりですね。 | |
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| 「こんばんは！(^O^)／ キャンティに桃はありますか？」 | 「ワンダフルハウス様、一番奥の左側をご覧ください」 |
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| 「おっ！桃です！(^O^)＼」「こちらは、Pesca sciroppataと言いまして、桃のシロップ漬けでございます。ジェラートを添えることもできます」「では、ジェラート添えで。あと、これとこれとこれもください！」 | |
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| 注文したドルチェが全部運ばれてきました。ここでは、桃だけ紹介いたします。 | 「ペスカ・シロパッタ・コン・ジェラート Pesca sciroppata con gelato」（１８００円）。ジェラート無しの「Pesca sciroppata」は１２００円。 |
| 前列左「トルタ・ディ・ショコラータ Torta di Chocolata」（８００円）、前列右「ティラミス tiramisu」（７００円）、後列左「ペスカ・シロパッタ・コン・ジェラート Pesca sciroppata con gelato」（１８００円）、後列右「チリエージェ・ジュビレオ Ciliege giubileo」（１６００円）。 | |
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| 白桃にたっぷりの「Panna（パンナ＝ホイップクリーム）」を乗せて、いただきます。イタリアの生クリームは、日本の生クリーム比べて甘さ控えめで、リッチでクリーミーな味わい。柔らかい果肉と豊潤な香り…とろけるような桃の味わいは絶品です(^Q^) | 桃の下に「Gelato ジェラート」が隠されていました！＼(^Q^)／ |
| 「Gelato ジェラート」とは、イタリア語でアイスクリームという意味。フランス語では「Glace グラス」。１６６０年、シシリー島からやって来たプロコビオ・デル・コテリーさんというイタリア人が、パリに「カフェ・プロコープ」という小さなアイスクリーム屋を開きました。これはアイスクリーム史上画期的な出来事だったのです。それまでアイスクリームの製法は、フランス貴族やイタリア貴族のおかかえ菓子職人の秘伝とされ、貴族の食卓にしかのぼることがなかったのですから。庶民がアイスクリームを食べた最初の年なのです。 歴史上では、すでに紀元前３０００年頃の中国で、天然氷や万年雪で作ったシャーベットのような氷菓子が、宮廷のデザートとして饗されていました。さすが、食の国・中国と感心させられます。しかし、現在私たちが食べているアイスクリームは、イタリアのシシリー人がその原型を作ったのです。１５３０年、硝石を氷に混ぜると温度がグーンと下がるのを知って、それを利用してアイスクリームを製造しました。この発明といい、アイスクリーム屋を開店したことといい、イタリア人こそアイスクリーム生みの親だったのです。 |
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| 続きましてはルコントの桃のタルトを紹介いたします。 | 「おっ？ これは茄子のタルトですか？(^O^)＼」「ワンダフルハウス様、そちらは銀座三越店限定販売のネクタリンのタルトでございます」「ネクタリン？」 |
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| 「タルト・オ・ネクタリン Tarte aux nectarine」（特注品 ４２００円）ルコント銀座三越店限定品で、８分の１にカットした商品が５２５円で２００７年８月現在販売中です。ネクタリンの旬は夏（お盆頃)から初秋。季節限定商品ですので、まもなく販売終了になります。 | |
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| 見れば見るほどナスっぽい…ん？鼻を近づけると芳しい香りが漂ってきました…〜(^Q^) | 「このタルトの淵に付いてるクッキーは？」「ワンダフルハウス様、シュトロイゼルでございます」「シュトロイゼル？」 |
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| 最近のルコントのタルトで多用されている、縁に付いておりますクッキーは「Streusel シュトロイゼル」といいまして、フランス菓子の中でかなり活躍している流行のクッキーです。作り方のポイントは、バターと粉類を混ぜ合わせる際に練り込まず、そぼろ状にすることです。ザクザクした食感が美味しいのです(^Q^) | |
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| 切り分けていただきましょう。 | |
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| 「タルト・オ・ネクタリン Tarte aux nectarine」（ルコント銀座三越店限定品 ５２５円）２００７年８月現在販売中。ネクタリンの旬は夏（お盆頃）から初秋。季節限定商品ですので、まもなく販売終了になります。 | |
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| ネクタリンの甘酸っぱい味がシュトロイゼルの甘さと調和して旬を感じさせてくれるタルトです。 | ネクタリンの名は、ギリシャ神話に出てくる神々の美酒「ネクター」に由来しています。 |
| ２００７年 | ２００６年 |
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| これがネクタリンです。味は甘酸っぱくて美味です(^Q^) | ここで去年の８月中旬のルコント青山本店のケーキのサンプルを見てみましょう。おっ！ネクタリンのタルトを発見！(^O^)＼ 一番左の列、手前から３番目をご覧ください。 |
| ２００６年 | |
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| 「タルト・オ・ネクタリン Tarte aux nectarine」（６３０円）昨年のネクタリンのタルトは、果実を生のまま、ミルティーユ（ブルーベリー）と共に乗せていました。皮は赤くて、果肉はジューシーな感じです。 | |
| ネクタリンは、桃の一種。果皮は、ご覧のように紅赤色に着色し、桃のような毛がありません。果面に柔毛を作るたった一つの遺伝子が欠けていることによってネクタリンとなるのです。ネクタリンは、食物繊維を豊富に含んでおり、特に水溶性食物繊維であるペクチンが多いのが特徴です。ペクチンはコレステロールを正常化する作用があります。日本人は、食物繊維の摂取量が不足しているので、ネクタリンを１日１個食べると不足分を補えます。また、食物繊維は肥満解消にも有効と考えられており、ネクタリンのカロリーは４３kcalと少ないことからダイエットに向いた食品です。 | |