栗のケーキとしてお馴染みの「モンブラン Mont Blanc」。フランス語を直訳すると「白い山」の意味。アルプスの秀峰モンブランに由来しての命名です。１９６８年、２２歳の島田進さんは、神戸で絵の勉強をしながら働いていました。ある日、雑誌で見たルコントのクロワッサンが、ずっと心に残っていて、上京した際に働きたい旨を手紙で伝えます。ＯＫの返事をもらって働き出した時期、六本木のルコントはオープンして間もない話題の店。一番人気のモンブランを求めて、連日５０メートル近い行列が続いたそうです。その頃の日本のケーキ屋さんのモンブランといえば、スポンジの上に、栗とは名ばかりの白餡やサツマイモをつなぎに使った黄色いクリームを絞っただけのスタイルが主流でした。「フランス産の栗の渋皮煮は、マロングラッセに近いイメージなんですが、これを使ったマロンペーストを日本にいち早く取り入れたのはアンドレ・ルコント氏でしょうね」と語る島田シェフ。ルコント初代のモンブランは、メレンゲにビスキュイを乗せた台に、生クリームとフランス産のマロンクリームを絞り出した本格的なフレンチスタイルで、それまでの日本のモンブランとは、かなり異なっていました。その後、１９７０年代も後半になると、フランス修業組のシェフたちが続々と帰国し、フランス産の栗を用いたモンブランが日本にも徐々に浸透していくことになります。現在、ルコントで販売されているモンブランは３代目。今では幻となってしまったルコント初代のモンブランを「パティシエ・シマ」の島田シェフに完全復刻していただきました。
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| ２００７年、晩秋。今頃のパリでは、サン・ミッシェル通りや、休日の凱旋門の近く、またシャンゼリゼ通りに香ばしい香りが流れ、焼き栗屋さんの「マロンショー！Marrons Chauds！(^O^)／ 熱い焼き栗だよ〜！(^O^)／」とお客さんを呼ぶ声がします。２.５ユーロ（約３５０円）払うと、ソフトクリームのカップのように紙を巻いて、そこに熱々の栗を入れてくれます。焼き栗屋さんはパリの晩秋をいろどる風物詩。焼き栗が庶民のおやつなら、パティシエがたっぷり時間をかけて練り上げたマロンの絶品の数々を紹介いたします。 | |
| 「栗」を和英辞典でひくと「チェスナット Chestnut」で、これに対するフランス語は「シャテーニュ Chataigne」または「カスターニャ Castagna」。「マロン Marron」という言葉は出てきません。パリの街を歩いていると、あちこちに栗が落ちています。これは、マロン＝マロニエ（栃）の実です。見かけは日本で食べている栗そのものですが、渋くて食べられません。食べられる栗はシャテーニュといって、実が小ぶりなのです。 | |
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| 「こんにちは！(^O^)／ 予約していたガトー・マロンのアントルメとルコント初代のモンブランを受け取りに来ました」 | |
| ショコラ・サンジェルマン （アントルメ） |
ショコラ・サンジェルマン （プチ・ガトー） |
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| 「おおっ！(^O^)＼ 今日はショコラ・サンジェルマンのアントルメがありますね。これもください！」 | |
| ブッション・フロマージュ | ブッション・ショコラ |
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| 「ブッション・フロマージュ？(ﾟOﾟ)＼ これは珍しい！ ブッション・ショコラは、よく見かけますが…ブッション・フロマージュもください！」 | |
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| これがパティシエ・シマのモンブランです。 | おっ！(^O^)＼ 私が予約したガトー・マロンもありました。 |
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| ワンダフルハウスは栗のケーキを全部買うことにしました。「マロニエと…」 | 「バトー・マロンと…」 |
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| 「クラフティ・マロンもください！」 | おや？(^-^)＼ こんな所にもマロンのお菓子が…？ |
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| 「おおーっ！？(ﾟOﾟ)＼ これは大きい！ こんなの初めて見ました！」「ワンダフルハウス様、そちらはコンベルサシオンのアントルメで試作品でございます」「コンベルサシオン？」 | 「こちらが通常サイズでございます」「大小１個ずつください！」 |
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| 注文したプチ・ガトーが続々とラトリエ・ド・シマに運ばれてきました。 | |
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| 「ブッション・フロマージュ」（４２０円）ブッションとは栓のことで、ワインやシャンパンのコルク栓をイメージした形が面白いですね。ココットで焼き上げて、型から抜くと、この形になるそうです。表面には白い粉糖とココアパウダーをまぶしてあります。 | |
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| このタイプのガトー・ショコラは、オーブンで温めると、中から溶けたチョコレート（この場合はチーズ）が流れ出します。発祥は、３つ星レストラン「ミシェル・ブラス」の有名なデザート「クーラン・ショコラ」。他のレストランでは「フォンダン・ショコラ」「モアルー・ショコラ」などの名前で呼ばれています。 | |
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| 「マロニエ」（４７２円）このケーキの上に乗ってる栗はマロニエではございません。シャンテーニュです。フランスでは美味しいほうのマロン（栗の実）はシャンテーニュと呼び、渋いほうのマロニエのマロン（栃の実）をマロンと呼びます。マロングラッセはシャテーニュを使います。かなりややこしいですねφ(^0_0^:) | |
| パリをはじめ、ヨーロッパ各地の街路樹として有名なマロニエ。フランス映画にも風景としてよく登場しています。マロニエとはセイヨウトチノキのことで、日本でもよく見かけます。トチノキは「栃の木」と書き、その字のごとく栃木県の県木となっています。ただし日本のトチノキとマロニエ（セイヨウトチノキ）は若干異なるようです。 | |
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| おっ！？(^O^)＼ 生クリームの上にチョコレートのヘルメットが！ | |
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| マロニエは春に白い花を咲かせ、秋には「栃の実」を実らせます。このマロニエの実（栃の実）は栗そっくりですが、渋いので食べられません。しかし、この栃の実のことをフランスではマロンと呼び、食べられる栗の実はシャンテーニュと呼びます。 | |
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| 底から、ビスキュイ・ショコラ↑栗ペーストたっぷりのクリームの中にビスキュイ・ショコラと栗↑ナパージュ↑栗とリング状のチョコレート。サイドはストライプ柄のビスキュイで覆われています。 | |
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| 元々はマロニエの実をマロンといっていたのですが、マロニエの実より栗の実（シャンテーニュ）のほうが美味しいので次第に栗の実（シャンテーニュ）のほうをマロンというようになったのでしょう。 | |
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| 「クラフティ・マロン」（４２０円）「栗のクラフティ」の登場です。「クラフティ clafoutis」は、「詰め込む」から由来していて、もともとはフランスのリムーザン地方の伝統的な家庭菓子。田舎のおばあちゃんが庭にできた季節の果物を材料に、孫たちのお茶の時間のために焼くといった、もったいぶらない、でも、心あたたまるお菓子なのです。一般的にはタルト生地の中に、サクランボなどを並べ、卵、牛乳、生クリーム、砂糖を混ぜたものを加えて焼き上げた家庭的で素朴なお菓子です。 | |
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| アパレイユが濃くて、砕いたマロンが入っています。 | |
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| 薄いパイ生地にマロンペーストたっぷりの濃厚なプリン、といった感じのお味です(^Q^) | |
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| 「この付け合わせのお菓子は何ですか？(^-^)＼」 | 「ワンダフルハウス様、こちらをご覧ください」 |
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| 「アルザシエンでございます」 | 「アルザシエン？ リンツ？(ﾟOﾟ)＼」 |
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| 「カレ・アルザシエン Carre Alsacien」（２１０円）パイでフランボワーズジャムをサンドしてフロランタンをのせたアルザスの地方菓子の登場です。 | |
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| フィユタージュ（パイ生地）の間にフランボワーズジャムがはさんでありますね(^-^)＼ | |
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| 上に乗ってるのが「フロランタン」。アーモンドスライスをカラメリゼしたものです。 | 表面のヌガー…サクサクのパイ生地…フランボワーズジャムの酸味…絶妙なバランスです！(^Q^) |
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| 「リンツ Linze」（２１０円）オーストリアのリンツ地方のお菓子で、タルトの原型ともいわれる「リンツァートルテ Linzer Torte」の登場です。通常は、このようにシナモンの香りがかぐわしい生地の上にフランボワーズジャムをのせ、格子状に生地を重ね合わせて焼き上げますが、パティシエ・シマのように小さいサイズでクッキーとして作ることもあります。フランスのアルザス地方では、サブレ生地とフランボワーズのジャムで作ったタルトとして人気があります。 | |
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| パティシエ・シマのリンツァートルテは、へーゼルナッツの粉をたっぷり使った香ばしい厚焼きタイプで、島田シェフ特製ブルーベリージャムがアクセントになっています。リンツァートルテのジャムは、通常はフランボワーズを使いますが、これもいろいろなジャムで代用してもＯＫなのです。 | |
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| 香辛料のスパイシーな香り、へーゼルナッツの香ばしい生地、中に入ったブルーベリージャムの酸味がマッチしています！(^Q^) | |
| 続く |