栗のケーキとしてお馴染みの「モンブラン Mont Blanc」。フランス語を直訳すると「白い山」の意味。アルプスの秀峰モンブランに由来しての命名です。１９６８年、２２歳の島田進さんは、神戸で絵の勉強をしながら働いていました。ある日、雑誌で見たルコントのクロワッサンが、ずっと心に残っていて、上京した際に働きたい旨を手紙で伝えます。ＯＫの返事をもらって働き出した時期、六本木のルコントはオープンして間もない話題の店。一番人気のモンブランを求めて、連日５０メートル近い行列が続いたそうです。その頃の日本のケーキ屋さんのモンブランといえば、スポンジの上に、栗とは名ばかりの白餡やサツマイモをつなぎに使った黄色いクリームを絞っただけのスタイルが主流でした。「フランス産の栗の渋皮煮は、マロングラッセに近いイメージなんですが、これを使ったマロンペーストを日本にいち早く取り入れたのはアンドレ・ルコント氏でしょうね」と語る島田シェフ。ルコント初代のモンブランは、メレンゲにビスキュイを乗せた台に、生クリームとフランス産のマロンクリームを絞り出した本格的なフレンチスタイルで、それまでの日本のモンブランとは、かなり異なっていました。その後、１９７０年代も後半になると、フランス修業組のシェフたちが続々と帰国し、フランス産の栗を用いたモンブランが日本にも徐々に浸透していくことになります。現在、ルコントで販売されているモンブランは３代目。今では幻となってしまったルコント初代のモンブランを「パティシエ・シマ」の島田シェフに完全復刻していただきました。
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| ２００７年、晩秋。今頃のパリでは、サン・ミッシェル通りや、休日の凱旋門の近く、またシャンゼリゼ通りに香ばしい香りが流れ、焼き栗屋さんの「マロンショー！Marrons Chauds！(^O^)／ 熱い焼き栗だよ〜！(^O^)／」とお客さんを呼ぶ声がします。２.５ユーロ（約３５０円）払うと、ソフトクリームのカップのように紙を巻いて、そこに熱々の栗を入れてくれます。焼き栗屋さんはパリの晩秋をいろどる風物詩。焼き栗が庶民のおやつなら、パティシエがたっぷり時間をかけて練り上げたマロンの絶品の数々を紹介いたします。 | |
| 「栗」を和英辞典でひくと「チェスナット Chestnut」で、これに対するフランス語は「シャテーニュ Chataigne」または「カスターニャ Castagna」。「マロン Marron」という言葉は出てきません。パリの街を歩いていると、あちこちに栗が落ちています。これは、マロン＝マロニエ（栃）の実です。見かけは日本で食べている栗そのものですが、渋くて食べられません。食べられる栗はシャテーニュといって、実が小ぶりなのです。 | |
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| 「こんにちは！(^O^)／ 予約していたガトー・マロンのアントルメとルコント初代のモンブランを受け取りに来ました」 | |
| ショコラ・サンジェルマン （アントルメ） |
ショコラ・サンジェルマン （プチ・ガトー） |
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| 「おおっ！(^O^)＼ 今日はショコラ・サンジェルマンのアントルメがありますね。これもください！」 | |
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| おっ！(^O^)＼ 私が予約したガトー・マロンがありました。 | １字違いでバトー・マロンというのもありますよ？(ﾟOﾟ)＼ |
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| これがパティシエ・シマのモンブランです。 | おや？(^-^)＼ こんな所にもマロンのお菓子が…？ |
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| 「おおーっ！？(ﾟOﾟ)＼ これは大きい！ こんなの初めて見ました！」「ワンダフルハウス様、そちらはコンベルサシオンのアントルメで試作品でございます」「コンベルサシオン？」 | 「こちらが通常サイズでございます」「大小１個ずつください！」 |
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| 買ったケーキをラトリエ・ド・シマでいただきましょう。 | 「こんにちは！ おおっ！？(^O^)＼」 |
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| 栗です！＼(^○^)／ | |
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| ラトリエ・ド・シマにもコンベルサシオンがありました。 | |
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| おおっ！？(^O^)＼ | 上のハートのお皿に乗っているのは、普通サイズのコンベルサシオン・マロン。そして、下の大きいのは… |
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| ワンダフルハウスが特注したコンベルサシオン・マロンのアントルメです。 | コンベルサシオンとコンベルサシオン・マロンが運ばれてきました。 |
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| 「コンベルサシオン Conversation」（３１５円）クレームダマンドをパイ生地で包み、グラスをかけて特徴的な格子模様で焼き上げるコンベルサシオン。フランスの代表的な焼き菓子の登場です。 | |
| 表 | 裏 |
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| 「コンヴェルサシオン」という名前が、どこから由来したのかは、よく分かりませんが、その技法から１８世紀の終わり頃と推定されます。１７８１年にデピネー夫人の書いた小説「Conversation d'Emilie（エミリーの会話）」がベストセラーになった頃と思われ、この名が付いたようです。そしてお茶に喜ばれるお菓子であるので、会話に繋がると言われています。 | |
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| 上に貼り付けられたカケラは、「グラス・ロワイヤル Glace Royale」といって、パウダーシュガーに卵白を加えて作ります。一度に加えず、少量ずつ加え、よく練らないと綺麗なグラス・ロワイヤルはできません。少量のレモン汁または醋酸を２、３滴加えるのがコツです。 | |
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| コンヴェルサシオンの最大の特徴である格子模様に貼り付けられた棒は、パイ生地を帯状にしたもの。 | |
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| 表面はサクサク＆パリパリ♪(^Q^) 中は、しっとり。アーモンドクリームの中にオレンジピールが入っています。 | |
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| 「コンベルサシオン・マロン Conversation Marrons」（３１５円）ワンダフルハウスが最も好きな焼き菓子の登場です。２００７年秋に発売されたコンベルサシオンのマロン版。秋冬限定販売です。 | |
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| ほぅ、グラス・ロワイヤルを茶色く着色していますね(^-^)＼ | |
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| 焼き菓子よりは、生菓子派のワンダフルハウスですが、コンベルサシオン・マロンを初めて食べた時には、あまりの美味しさに衝撃を受けました。 | |
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| おっ！？(^O^)＼ | クレーム・ダマンドの中に栗が！…グラス・ロワイヤルとフィユタージュ・オルディネ―ルのサクサクッとした軽い食感。しっとりしたクレーム・ダマンドの中に隠された大きなマロン…こっ、これは美味い！(ﾟQﾟ) |
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| 「ショコラ・サンジェルマン」（５２５円）島田シェフがチョコレートとオレンジの相性を極めるべく創案したケーキの登場です。ショコラ＆フランボワーズの組み合わせの「ショコラＦ」のオレンジ版ですね。 | |
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| この粒は、パフをチョコレートでコーティングして金箔を貼り付けたものです。 | |
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| オレンジのリキュール「グランマニエ」が染み込んだビスキュイ・ショコラとガナッシュが層になっています。ガナッシュの中にもチョコパフが隠れていますね。 | |
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| オレンジの爽やかな酸味と、ほろ苦いショコラの香り…リッチな味わいのケーキです！(^Q^) | |
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| 「ガトー・マロン Gateau aux Marrons」（４７２円）パティシエ・シマのモンブラン・アントルメ「ガトー・マロン」の登場です。 | |
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| モンブランのデコレーションといえば、このように細い麺状に絞り出されたマロンクリームにつきます。 | |
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| 島田シェフが古い文献をひもといたところ、「煮崩れた茹で栗を裏漉してケーキに飾る」と説明されていたそうです。 | |
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| 漉し器の目が粗いところから、漉されて麺状になったそうです。 | |
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| 底から、ジェノワーズ・ショコラ↑ガナッシュ↑ジェノワーズ・ショコラ↑クレーム・シャンティ↑クレーム・ドゥ・マロン。 | |
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| おっ？中に紫色の粒が…？(^O^)＼ これはカシスです！ 甘みが強い中にカシスの酸味が効いていて、良いアクセントになってます(^Q^) | |
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| 「モンブラン Mont Blanc」（４７２円）修業時代を開店直後のルコントで過ごし、後にルコントの総製菓長まで務めた島田シェフのモンブランの登場です。 | |
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| 「フランスでは、もともとデザートとして食べられていたようです。１９世紀に書かれた『エコール・ド・キュイジーヌ』という料理の本には、ピュレ・ド・マロンの名でリング状のマロンペーストの窪みにホイップクリームを絞り出したデザートが載っています」と語る島田シェフ。 | |
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| 「１９００年に出版されたモンタニエ・サレの著書『グラン・キュイジーヌ』には、同じデザートが”モンブラン”の名で記載されています」「ちょっと待ってください…モンタニエ・サレ…グラン・キュイジーヌ…φ(..)ﾒﾓﾒﾓ…なるほど…そのデザートなら、”白い山”のイメージですねφ(^O^)」 | |
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| おっ？ あの白い土台は…スポンジではない！(^O^)＼ | |
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| イタリアン・メレンゲです！ 渦巻き状に焼いてあります。 | マロンクリームには、南仏ラングドック地方アルデーシュ県産のマロンペーストを使用。 | |
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| 上に飾ってあるのは、マロングラッセですね。 | |
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| カットして断面を見てみましょう。 | |
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| おおーっ！？ こ…この優しく繊細な味わいと食感は？(ﾟQﾟ)＼ ”エアー･イン・モンブラン”です！ワンダフルハウスは、今まで食べたモンブランの中で最大の衝撃を受けました。軽い味わいと食感のマロンクリームとシャンティ（ホイップクリーム）に、焼きメレンゲのシャリッとした食感と香ばし味わいが加わり、香りや食感のコントラストが強く、食べた後の満足感はかなり高いです。 | |
| 底から、イタリアンメレンゲ↑マロンクリーム（コニャック入り）↑シャンティ（中にコニャック風味のシロップをたっぷり吸わせたビスキュイ）↑マロンクリーム（コニャック入り）↑シャンティ↑マロングラッセ。 | |
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| 「ん？ これは何ですか？(^O^)＼」「そちらは、クルボアジェのコニャックでございます」 | 流麗な香りと芳醇な風味で、モンブランにエレガントさをプラスしています(^Q^) |
| 皇帝ナポレオンも愛した伝統のコニャックの登場です。世界一のブランデー生産国フランスにおいて南西部のコニャック地方のみで造られる高級ブランデー。主原料のブドウはサンテミリオン種を使用しており、生産地・原料ぶどう種・蒸留法など厳しく規制されています。それらを総じてクリアしたものだけがコニャックと呼ばれるのです。豊かな風味とコクを感じることのできる高品質なブランデーです。 | |
| 島田シェフ「国産栗を使った和風のモンブランなど、日本人の嗜好に合わせてアレンジできるのがモンブランの魅力ですが、私はフランス菓子らしさは守ります。たとえば、コニャックの使い方。現代フランス菓子は、アルコール使用を控える傾向がありますが、私はリキュールやブランデーなどのアルコール類は、奥行きを出すために有効な”お菓子の香水”だと考えています。目に見えないけれど高価なところも香水とアルコールはそっくりです。素材を生かすためにアルコールが邪魔になるという意見もありますが、アルコールとうまくアリアージュさせて素材を生かすことが大切です。アルコールを使いこなすことによって、大人のフランス菓子の味わいが生まれるのです。 | |
| 続く |