栗のケーキとしてお馴染みの「モンブラン Mont Blanc」。フランス語を直訳すると「白い山」の意味。アルプスの秀峰モンブランに由来しての命名です。１９６８年、２２歳の島田進さんは、神戸で絵の勉強をしながら働いていました。ある日、雑誌で見たルコントのクロワッサンが、ずっと心に残っていて、上京した際に働きたい旨を手紙で伝えます。ＯＫの返事をもらって働き出した時期、六本木のルコントはオープンして間もない話題の店。一番人気のモンブランを求めて、連日５０メートル近い行列が続いたそうです。その頃の日本のケーキ屋さんのモンブランといえば、スポンジの上に、栗とは名ばかりの白餡やサツマイモをつなぎに使った黄色いクリームを絞っただけのスタイルが主流でした。「フランス産の栗の渋皮煮は、マロングラッセに近いイメージなんですが、これを使ったマロンペーストを日本にいち早く取り入れたのはアンドレ・ルコント氏でしょうね」と語る島田シェフ。ルコント初代のモンブランは、メレンゲにビスキュイを乗せた台に、生クリームとフランス産のマロンクリームを絞り出した本格的なフレンチスタイルで、それまでの日本のモンブランとは、かなり異なっていました。その後、１９７０年代も後半になると、フランス修業組のシェフたちが続々と帰国し、フランス産の栗を用いたモンブランが日本にも徐々に浸透していくことになります。現在、ルコントで販売されているモンブランは３代目。今では幻となってしまったルコント初代のモンブランを「パティシエ・シマ」の島田シェフに完全復刻していただきました。
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| ２００７年、晩秋。今頃のパリでは、サン・ミッシェル通りや、休日の凱旋門の近く、またシャンゼリゼ通りに香ばしい香りが流れ、焼き栗屋さんの「マロンショー！Marrons Chauds！(^O^)／ 熱い焼き栗だよ〜！(^O^)／」とお客さんを呼ぶ声がします。２.５ユーロ（約３５０円）払うと、ソフトクリームのカップのように紙を巻いて、そこに熱々の栗を入れてくれます。焼き栗屋さんはパリの晩秋をいろどる風物詩。焼き栗が庶民のおやつなら、パティシエがたっぷり時間をかけて練り上げたマロンの絶品の数々を紹介いたします。 | |
| 「栗」を和英辞典でひくと「チェスナット Chestnut」で、これに対するフランス語は「シャテーニュ Chataigne」または「カスターニャ Castagna」。「マロン Marron」という言葉は出てきません。パリの街を歩いていると、あちこちに栗が落ちています。これは、マロン＝マロニエ（栃）の実です。見かけは日本で食べている栗そのものですが、渋くて食べられません。食べられる栗はシャテーニュといって、実が小ぶりなのです。 | |
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| 「こんにちは！(^O^)／ 予約していたガトー・マロンのアントルメとルコント初代のモンブランを受け取りに来ました」 | |
| ショコラ・サンジェルマン （アントルメ） |
ショコラ・サンジェルマン （プチ・ガトー） |
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| 「おおっ！(^O^)＼ 今日はショコラ・サンジェルマンのアントルメがありますね。これもください！」 | |
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| おっ！(^O^)＼ 私が予約したガトー・マロンがありました。 | １字違いでバトー・マロンというのもありますよ？(ﾟOﾟ)＼ |
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| これがパティシエ・シマのモンブランです。 | おや？(^-^)＼ こんな所にもマロンのお菓子が…？ |
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| 「おおーっ！？(ﾟOﾟ)＼ これは大きい！ こんなの初めて見ました！」「ワンダフルハウス様、そちらはコンベルサシオンのアントルメで試作品でございます」「コンベルサシオン？」 | 「こちらが通常サイズでございます」「大小１個ずつください！」 |
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| 買ったケーキをラトリエ・ド・シマでいただきましょう。 | 「こんにちは！ おおっ！？(^O^)＼」 |
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| 栗です！＼(^○^)／ | |
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| ラトリエ・ド・シマにもコンベルサシオンがありました。 | |
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| おおっ！？(^O^)＼ | 上のハートのお皿に乗っているのは、普通サイズのコンベルサシオン・マロン。そして、下の大きいのは… |
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| ワンダフルハウスが特注したコンベルサシオン・マロンのアントルメです。 | |
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| 「コンベルサシオン・マロン Conversation Marrons」（特注品）パティシエ・シマのコンベルサシオンは、プレーン（オレンジ味）の１種類だけでしたが、２００７年秋にマロンが発売されました。２００８年春、マロンが店頭から消え、代わりにスリーズ、ポワールが相次いで発売されています。 | |
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| 「コンヴェルサシオン」という名前が、どこから由来したのかは、よく分かりませんが、その技法から１８世紀の終わり頃と推定されます。１７８１年にデピネー夫人の書いた小説「Conversation d'Emilie（エミリーの会話）」がベストセラーになった頃と思われ、この名が付いたようです。そしてお茶に喜ばれるお菓子であるので、会話に繋がると言われています。 | |
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| 上に貼り付けられたカケラは、「グラス・ロワイヤル Glace Royale」といって、パウダーシュガーに卵白を加えて作ります。一度に加えず、少量ずつ加え、よく練らないと綺麗なグラス・ロワイヤルはできません。少量のレモン汁または醋酸を２、３滴加えるのがコツです。 | |
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| コンヴェルサシオンの最大の特徴である格子模様に貼り付けられた棒は、パイ生地を帯状にしたもの。 | |
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| コンベルサシオン・マロンのアントルメがカットされました。 | |
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| 断面に栗を発見！(^O^)＼ | |
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| 中央より下の黄色い焼き色が付いた層をご覧ください。クレーム・ダマンド（アーモンド・クリーム）とクレーム・パティシエールを混ぜ合わせた「クレーム・フランジパーヌ Creme Frangipane」です。ガレット・デ・ロワやタルトにも使われるクレーム・フランジパーヌは１７世紀、カトリーヌ・ド・メディシスのお供でパリにやって来た「セザール・フランジパニ Cesar Frangipani」の名前に由来しています。彼はローマの貴族階級の出身で、手袋の香水をビター・アーモンドから作り、そこからヒントを得たパティシエが、アーモンド風味のクリームをクレーム・フランジパーヌと名付けたのです。 | |
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| カットしたコンベルサシオン・マロンをいただきましょう。 | |
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| 栗入りのクレーム・フランジパーヌが「フィユタージュ・オルディネール Feuilletage Ordinaire」というパイ生地で包まれています。 | |
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| フィユタージュ・オルディネールの上には、栗をイメージして茶色く着色した菱形の「グラス・ロワイヤル」を乗せ、さらにその上にフィユタージュ・オルディネールで作った細い紐を斜めに交差させて乗せます。 | |
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| グラス・ロワイヤルとフィユタージュ・オルディネ―ルのサクサクッとした軽い食感、しっとりしたクレーム・フランジパーヌの中に隠された大きなマロン…これはガレット・デ・ロワより美味です！(ﾟQﾟ) | |
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| 続きましては、コンベルサシオンのアントルメの登場です。 | |
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| 「コンベルサシオン Conversation」（２１００円）定番のオレンジ味の大きいアントルメタイプ。試作品として発売された最初の１個目をワンダフルハウスがゲットしました。その後、商品化されて時々店頭でも見かけます。一時期はビッダーズでも販売していました。 | |
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| おおっ！？ グラス・ロワイヤルが浮き上がっていますよ！(ﾟOﾟ)＼ | |
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| これは、このお菓子の良い状態なのです。 | 中を覗いてみましょう…中は空洞ではなく、パイ生地が浮いていますね(^0_0^)＼ |
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| コンベルサシオンは形が美しいお菓子です。 | |
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| 上に貼り付けられた菱形のカケラは、「グラス・ロワイヤル Glace Royale」といって、パウダーシュガーに卵白を加えて作ります。一度に加えず、少量ずつ加え、よく練らないと綺麗なグラス・ロワイヤルはできません。少量のレモン汁または醋酸を２、３滴加えるのがコツです。 | |
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| コンベルサシオン・アントルメがカットされました。 | |
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| 栗は入ってませんね…あっ！オレンジ色の粒が…これはオレンジピールです！ | さらに小さくカットして、味見してみましょう。 |
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| 「コンヴェルサシオン」という名前が、どこから由来したのかは、よく分かりませんが、その技法から１８世紀の終わり頃と推定されます。１７８１年にデピネー夫人の書いた小説「Conversation d'Emilie（エミリーの会話）」がベストセラーになった頃と思われ、この名が付いたようです。そしてお茶に喜ばれるお菓子であるので、会話に繋がると言われています。 | |
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| オレンジピール入りのクレーム・フランジパーヌが「フィユタージュ・オルディネール Feuilletage Ordinaire」というパイ生地で包まれています。フィユタージュ・オルディネールは、折りパイ生地のこと。アミアンの司教が１３１１年に書いた文書に、この名が使われているので、１４世紀には既に存在していたと思われます。１５世紀にはトスカーナ大公の宮廷でホウレン草を花の形にしたフィユタージュで飾った料理が出されていました。 | |
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| 表面はサクサク＆パリパリ♪(^Q^) 中は、しっとり。アーモンドクリームの中にオレンジピールが入っています。 | |
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| 「ショコラ・サンジェルマン」（２６２５円）オレンジとグランマルニエの風味をチョコレートケーキに封じ込めた、お酒が効いた大人のケーキの登場です。 | |
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| 細長い螺旋状のチョコレートが美しいですね。 | ||
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| この粒は、パフをチョコレートでコーティングして金箔を貼り付けたものです。表面全体に金粉がふってあります。 | |
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| 側面には板状のチョコレートとビスキュイ・オ・ショコラ。 | |
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| ショコラ・サンジェルマンがカットされました。 | |
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| オレンジのリキュール「グランマニエ」が染み込んだビスキュイ・ショコラとガナッシュ。 | |
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| 島田シェフがチョコレートに注目したのは１９７０年代。当時の日本にはブラック、ミルク、ホワイトの３種類しかない時代でした。その後、パリの「ラ・メゾン･デュ･ショコラ」などでの研修を通じて、ブラックだけでも多種多様な種類があることを知り、チョコレート自体の味わいの豊かな幅と、応用範囲の広さにすっかり魅せられたそうです。 | ||
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| 現在では、フランス、スイス、ベルギー、ドイツなどから色々なチョコレートが輸入されて、選択肢は飛躍的に増えています。その中で世界的に知名度が高いブランド・チョコレートの力が強まり、チョコレート菓子の流れにまで影響を及ぼす傾向が見られるようになりました。 | |
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| ショコラ・サンジェルマンは、島田シェフがチョコレートとオレンジの相性を極めるべく創案したケーキ。チョコレートとフランボワーズの組み合わせの「ショコラＦ」のオレンジ版といえます。 | |
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| オレンジの爽やかな酸味と、ほろ苦いショコラの香り…リッチな味わいのケーキです！(^Q^) | |
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| 「ガトー・マロン」（特注品）パティシエ・シマのモンブラン・アントルメ的存在のケーキ。店頭で販売されることは、めったにありません。チョコレートの飾りは島田シェフのオマケです。 | |
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| おーっ！(^O^)＼ | ||
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| このチョコレートの飾りは凄い！＼(^○^)／ | |
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| 側面の模様も凄い！(ﾟOﾟ)＼ 筆で描いたような和風タッチです。 | |
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| 上には渋皮栗のクリームと、ナパージュがけして金箔を飾った渋皮栗。 | |
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| ガトー・マロンのアントルメがカットされました。 | |
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| 渋皮栗のクリーム、高梨乳業の北海道生クリーム、チョコレートクリームが、チョコレート・ジェノワーズとの絶妙なバランスで構成されています。 | ||
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| いずれのクリームも素材そのものの甘み＆風味が最大限に生かされていて、島田シェフのお菓子作りへのこだわりを感じさせます。 | |
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| 底から、ジェノワーズ・ショコラ↑ガナッシュ↑ジェノワーズ・ショコラ↑クレーム・シャンティ↑クレーム・ドゥ・マロン。紫色の粒はカシスです。 | |
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| 甘みが強い中にカシスの酸味が効いていて、良いアクセントになってます(^Q^) | |
| 続く |