わんだふるはうす、ルコント六本木店に行く

モンブラン1968
SAISON de non･no 1974
PART6

栗のケーキとしてお馴染みの「モンブラン　Mont Blanc」。フランス語を直訳すると「白い山」の意味。アルプスの秀峰モンブランに由来しての命名です。１９６８年、２２歳の島田進さんは、神戸で絵の勉強をしながら働いていました。ある日、雑誌で見たルコントのクロワッサンが、ずっと心に残っていて、上京した際に働きたい旨を手紙で伝えます。ＯＫの返事をもらって働き出した時期、六本木のルコントはオープンして間もない話題の店。一番人気のモンブランを求めて、連日５０メートル近い行列が続いたそうです。その頃の日本のケーキ屋さんのモンブランといえば、スポンジの上に、栗とは名ばかりの白餡やサツマイモをつなぎに使った黄色いクリームを絞っただけのスタイルが主流でした。「フランス産の栗の渋皮煮は、マロングラッセに近いイメージなんですが、これを使ったマロンペーストを日本にいち早く取り入れたのはアンドレ・ルコント氏でしょうね」と語る島田シェフ。ルコント初代のモンブランは、メレンゲにビスキュイを乗せた台に、生クリームとフランス産のマロンクリームを絞り出した本格的なフレンチスタイルで、それまでの日本のモンブランとは、かなり異なっていました。その後、１９７０年代も後半になると、フランス修業組のシェフたちが続々と帰国し、フランス産の栗を用いたモンブランが日本にも徐々に浸透していくことになります。現在、ルコントで販売されているモンブランは３代目。今では幻となってしまったルコント初代のモンブランを「パティシエ・シマ」の島田進シェフに復刻していただきました。

１９７２年のノンノのケーキ特集。メレンゲの上にフランス産のマロンクリームを絞った本格的なフレンチスタイルのルコントのモンブランは１００円でした。

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２年後、ノンノのお姉さん雑誌として創刊されたセゾン・ド・ノンノの創刊号はフランス特集号。「本格派フランス菓子の店ガイド」には、世田谷にあったルコント等々力店が載りました。

１５０円に値上がりしています。ルコントの初代モンブランは、１９６８年の創業から１９９０年代前半までは、この形でした。創業当時から売っていたバトー・マロンは２００４年頃を最後に作られなくなってしまいました。	現在のルコントのモンブラン（６３０円）は３代目。マロンクリームの絞り方が初代とは全然違います。

こちらは、ヤングレディ１９７６年１１月２３日号「マロン党集まれ」。ルコントのモンブラン（２５０円）とバトー・マロン（２００円）が載っています。’７４年〜’７６年のわずか２年でモンブランは１００円も値上ったことがわかります。

ルコントのモンブラン ２５０円 （１９７６年）	ドンクのモンブラン １６０円 （１９７６年）
ヤングレディにはドンクのモンブランも載っていました。ドンクのも本格的なフレンチスタイルです。品質がほとんど同じなのに値段が安いのは、ルコントが菓子屋（パティスリー）であるのに対して、ドンクはパン屋（ブーランジュリー）だからです。パン屋のお菓子はお買い得なのです。

ルコント （２００２年頃）
この写真は、１９９９年にルコントさんが亡くなってから２〜３年後くらい、つまり２００２年頃に撮ったものだと思います。２代目のモンブランは、このようなピラミッド型でした。

ルコント （２００４年頃）
この写真は２００４年頃のものだと思います。モンブラン（最前列一番右の光っているケーキ）は現在の３代目になっています。バトー・マロンは、これが最後のシーズンだと思いますが、栗やチョコレートで飾られていて、セゾン・ド・ノンノのに比べると華やかなデザインに進化しています。

ワンダフルハウスは、昔のルコント六本木店の面影を求めて六本木ヒルズにやってきました。

「ヒルズの向かいに強烈な光を放っている店がありますよ？(ﾟOﾟ)＼」

現在のＣＢＯＮビルの１階、あの白く光っているあたりにルコント六本木店がありました。

ルコント六本木店

２００６年	１９７４年
「おおっ！？　どうやら１９７０年代にタイムスリップしてしまったようです(ﾟOﾟ)＼　それでは、昔のモンブランを見に行ってみましょう」

１９７３年
「こんにちは！おっ、モンブランは１３０円ですか(^O^)＼」
１９６８年に六本木に店をオープンして、東京のフランス菓子をパリと同じレベルにまで引き上げてしまったアンドレ・ルコント氏の登場です。時代を感じさせる冷蔵ショーケースの上に並んでいるのはブリオッシュ（６０円）、チョコレート・クロワッサン（６０円）などのパン。ショーケース内上段左からガトー・フランボワーズ（１５０円）、モンブラン（１３０円）、チョコエクレア、モカエクレア。下段左からスワン（１２０円）、ミラベルのタルトレット、スィクセ。

１９７１年
シュー・パリジェンヌにクリームを絞りながら「女性への愛を込めて美味しいケーキを作ります(^_-)-☆」と語る、１９７１年当時のアンドレ・ルコント氏。ワンダフルハウスは、後ろに写っている見習いの若いパティシエにモンブランを作ってもらうことにしました。

１９６８年１２月ルコント六本木店開店時に発売された初代のモンブラン パティシエ・シマ （特注品）
見習いの若いパティシエが作ったモンブランの登場です。

見習いの若いパティシエは、３８年前の島田進さんだったのです。

「うおーっ！これは凄い！(ﾟOﾟ)＼」

「セゾン・ド・ノンノと同じです！(ﾟOﾟ)＼」

「ノンノと同じです！(ﾟOﾟ)＼」

「ヤングレディと同じです！(ﾟOﾟ)＼」

伝説のモンブランが、史上初めてインターネットという新しいメディアに姿を現しました。
「モンブランは、フランスでは元々デザートとして食べられていたようです」と語る島田シェフ。「１９世紀に書かれたエコール・ド・キュイジーヌという料理の本には、ピュレ・ド・マロンの名で、リング形のマロンペーストのくぼみにホイップクリームを絞り出したデザートが載っています」

「しかも、１９００年のモンタニエ・サレの著書グラン・キュイジーヌには同じデザートがモンブランの名で記載されているのです」

「フランス産の栗の渋皮煮は、マロングラッセに近いイメージなんですが、これを使ったマロンペーストを日本にいち早く取り入れたのはアンドレ・ルコント氏でしょうね」と語る島田シェフ。

ルコント初代のモンブランは、メレンゲにビスキュイを乗せた台に、生クリームとフランス産のマロンクリームを絞り出した本格的なフレンチスタイル。それまでの日本のモンブランとは、かなり異なっていました。

メレンゲの下を御覧ください。ビスキュイに吸わせたコニャックのシロップが染み出してきました(ﾟOﾟ)＼
チョコレートの飾り シャンティ ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール マロン・クリーム イタリアン・メレンゲ ↑底から↑

「かなりお酒が効いています！(●^Q^●)…これが’７０年代のフランス菓子でした」

島田シェフ「現代フランス菓子は、アルコール使用を控える傾向がありますが、私はリキュールやブランデーなどのアルコール類は、奥行きを出すために有効な“お菓子の香水”だと考えています。目に見えないけれど高価なところも、香水とアルコールはそっくりです。素材を生かすためにアルコールが邪魔になるという意見もありますが、アルコールとうまくマリアージュさせて素材を生かすテクニックを、まず磨いてほしい。アルコールを使いこなして初めて大人のフランス菓子の味わいが生まれるのですから」

左から ルコント初代のモンブラン ルコント３代目のモンブラン パティシエ・シマのモンブラン
ルコント初代のモンブランは、ルコントとパティシエ・シマでサイズ的にも大きく進化を遂げました。３つを並べてみると、小→大→中という感じですね。

初代のモンブランは、とても小さかったのです。

モンブラン 珠屋洋菓子店 ３５０円	ルコント初代モンブラン
ワンダフルハウスにとって典型的な日本のモンブランは、石原良純さん御用達「珠屋洋菓子店」（神奈川県逗子市）のモンブランです。ルコント以前の日本の洋菓子店のモンブランは、スポンジの上に国産の栗で作った黄色いマロンクリームを絞ったものが主流でした。なお、写真は２００７年のものです。現在でもケーキの形は同じですが、３５０円に値上がりしました。	それに対し、フランス産マロンペーストを使った茶色のクリームと、メレンゲを台に使ったルコントのモンブランは、その味と食感で衝撃を与えました。

ルコント２代目モンブラン	ルコント３代目モンブラン
その後、マロンクリームが初代より多めになったピラミッド型の２代目を経て…	現在の形に落ち着いたのです。

モンブラン ６３０円 （ルコント）
ルコントのモンブランは３回変化しましたが、その人気は衰えることなく現在に至っております。

頂上にはマロングラッセのカケラ。

３代目も土台はメレンゲです。

フランス・サバトン社の栗のペーストとピュレ状のものを２対１で混ぜ合わせて固さと風味を調整し、マロン特有のデンプン質のザラツキを舌に感じながら、生クリームとバターでつなぐことで、軽く滑らかなものにしています。

３代目がカットされました。

マロンクリームの量がすごい！(ﾟOﾟ)＼
マロングラッセ シャンティ マロン・クリーム シャンティ ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール イタリアン・メレンゲ ↑底から↑

口に含むとスーッと溶けて、マロンと生クリームと洋酒の風味が鼻腔をくすぐります(^Q^)
生クリームと少量のビスキュイで柔らかさをつけていますが、単に口溶けがいいだけでは単調になってしまいますので、台と層の一部に強めに焼いたメレンゲを使い、その香ばしさとサクッとした歯触りで、いっそう軽さを感じさせています。

３代目	初代
３代目も洋酒をたっぷり効かせてありますが、初代ほどではありません。全てが軽くなってしまって、初代のような桃源郷に誘うような感覚を感じられなくなってしまったのです。初代モンブランを口に含んだ時の陶酔感は、たとえようもありませんでした。マロンの香りと風味がコニャックと渾然一体となり、痺れるような感動が口腔のみならず鼻腔から食道まで伝わって、遂には全身を浸したのでした。このような感覚は現在の軽い菓子群の中に現れることはありません。初代モンブランをカットした際に流れ出たコニャックのシロップ…古典的なフランス菓子の真髄は、ここにありました。これがアンドレ・ルコントさんのお菓子でした。

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