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| １１月も最終週になり、街にクリスマス・ムードが漂ってきました。今日は島田シェフに日本初のパリ・ブレストを復刻してもらうのです。「こんにちは！(^O^)／ 予約していたケーキを受け取りに来ました」 | |
１９６８（昭和４３）年１２月、六本木に日本で最初のフランス人によるフランス菓子専門店「パティスリー・アンドレ・ルコント」が開店。シュー生地を使ったフランス菓子の傑作「パリ・ブレスト」が日本で始めて発売されました。開店直後の１２月、画家としてフランス行きを目指し、関西から上京したばかりの２２歳の若者が、フランス語を学ぶために菓子職人見習いとしてルコントで働き始めます。その若者こそ、現在の日本洋菓子界の重鎮の一人であり、日本の洋菓子界の草分け的存在である島田進さんです。２００７年１１月のある日、アンドレ・ルコントさんが日本で最初に紹介したパリ・ブレストを、開店当時と同じレシピで「パティシエ・シマ」の島田シェフに再現していただきました。
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| １１月も最終週になり、街にクリスマス・ムードが漂ってきました。今日は島田シェフに日本初のパリ・ブレストを復刻してもらうのです。「こんにちは！(^O^)／ 予約していたケーキを受け取りに来ました」 | |
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| ウィンドーに並ぶ色とりどりのフランス菓子。そのどれもに作る人の心が込められています。 | |
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| 「おっ！(^O^)＼ このケーキは何ですか？」「バスク地方のお菓子 ガトー・バスク・オ・マロンでございます」「ガトー・バスク？ これもください！」 | ワンダフルハウスは、お隣のラトリエ・ド・シマに移動しました。「こんにちは！(^O^)／ おっ！あれは？」 |
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| 「バスク・オ・マロンに似てるけど黒っぽい…」「こちらは、バスク・オ・ショコラでございます」「これもください！」 | おおっ！(^O^)＼ |
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| あのリボンがかけられ箱に入った見慣れないケーキは？ | 「あちらはシュトーレンでございます」「シュトーレン？」 |
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| 説明文がありますね。 | ふむふむ…なるほど…φ(..)ﾒﾓﾒﾓ…シュトーレンもください！ |
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| 「ワンダフルハウス様、クリスマスケーキのパンフレットが出来上がりました」「おおっ！(^‐^)＼」 | |
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| パリ・エトワールとブッシュ・ド・ノエルを予約します！(^O^)／ | |
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| 「それでは、買ったお菓子を紹介いたします。まずはシュトーレンから… | |
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| おーっ！これがシュトーレンですか。どれどれ…『シュトーレンは１４世紀初めにドイツ・ドレスデンで作られ、１５世紀にはドイツ全土に広まりました。名前・形の由来は「イエス・キリストのおくるみ姿、ゆりかごの形」という説などがあり、キリスト誕生を祝するメッセージが込められています。何ヶ月も前から洋酒に漬け込んだフルーツを入れ、クリスマス当日の約１ヶ月前に焼き上げ、１１月の最終日曜日からクリスマスまでの期間（アドヴェント 待降節）に毎日少しずつ食べてクリスマスを待つためのお菓子です』 | |
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| 「シュトーレン Stollen」（２７３０円）ナツメグやアニスのスパイシーな香りが漂ってきました〜(^Q^) 全体的に真っ白い粉糖がまぶしてあります。シュトーレンは、ドイツの伝統的なお菓子だけあって、呼称や材料の分量が法律で定められています。パティシエ・シマのシュトーレンは、正式には「クリストシュトーレン Christstollen」といって、最も一般的な基本のシュトーレン。”シュトーレン”と呼ばれるものは、小麦粉１００％に対し、バター（８２％以上のバター）が最低３０〜５０％の分量含まれているもの、または、純正バター（バター１００％）が最低２４，６％、マーガリンでは３０，７５％の脂肪分が含まれているものと食品法で規定されています。乾燥物の分量は、小麦粉１００％に対し、最低６０％含まれなければなりません。この規定にそぐわないものは、シュトーレンと称することができないのです。 | |
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| なるほど、確かに”幼児キリストのおくるみ姿”に見えますね(^O^)＼ | |
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| 周りにふりかけた上質な粉糖が固まって、切る時にナイフを入れるとサクサクとした音が返ってくるほどです。 | |
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| ん！？ よく見ると形が”歪（いびつ）”ですよ(ﾟOﾟ:)＼ | |
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| シュトーレンは、生地を長方形にのばし、片方の端から３分の２を海苔巻のように巻き、もう片方からも同様に巻いて成型するため、このようなヘンテコな形なのです。 | |
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| ドレスデンが発祥の地とされるシュトーレンは、ドイツのほかオーストリアやスイスなどのドイツ語圏の国で見られます。街でシュトーレンの香りが漂い始めると、「今年もクリスマスがやって来た！」と感じるほど、町中のパン屋さん＆お菓子屋さんで焼かれています。 クリスマスの４週間前、キリスト教でいう降臨節にシュトーレンとロウソク４本を用意します。ロウソクは日曜日ごとに１本ずつ灯していきます。シュトーレンはスライスして少しづつ食べます。クリスマスを迎える頃にはロウソク４本全てに火が灯り、シュトーレンは丁度食べ終わる頃になります。 | |
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| パティシエ・シマのシュトーレンは、マジパンペースト（粉末アーモンドと砂糖を合わせ、ペースト状にしたもの）をたっぷり使った贅沢なものです。 | |
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| ドイツでは、各家庭で独自のレシピがあり、それぞれが自慢の味だそうです。「子供の頃はクリスマス前から少しずつ盗んで食べていたから(^Q^)o さぁクリスマスという時に、お母さんが包みを開けたら無くなってた(ﾟOﾟ)＼ なんてこともあった」と語るドイツ人もいるほどです。 | ||
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| ラム酒に漬けたレーズンやオレンジピール、レモンピール、アプリコット、イチジク、プラムなどのドライフルーツ類とクルミ、アーモンド、松の実などのナッツ類をナツメグやアニス（セリ科の香草）などのスパイスと共に発酵生地に混ぜ込んで焼いた素朴なお菓子です。多種入ったフルーツの甘味や酸味が際立ち、噛みしめるほどに味わいが出るのです(^Q^) パティシエ・シマのシュトーレンは１１月最終週に発売され、クリスマスには店頭から姿を消してしまいます。クリスマスの前から少しずつ食べていき、作り立てから熟成されるまでの味の変化を楽しむことができます。ワンダフルハウスは、シュトーレンを一切れずつ食べながらクリスマスを待つことにしました。 | |
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| 続きましては、ガトー・バスク・オ・マロンの登場です。 | |
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| 「ガトー・バスク・オ・マロン Gateau Basque aux Marrons」（１８９０円）クレーム・パティシエール（カスタードクリーム）を詰めた厚手の焼き菓子「ガトー・バスク」を島田シェフがマロンでアレンジしました。 | |
| バスク地方はフランス南西部〜スペイン北東部にまたがった地域で、以前は独立国家でした。現在はフランスの３地方、スペインの４県で構成されています。バスク地方のお菓子といえば、クッキー生地にチェリージャムやカスタードクリームをはさんだ「ガトー・バスク」。ガトー・バスクはエスペレットの近くカンボ・レ・バンで１７世紀に生まれました。当時は、とうもろこしの粉とラードでできたクッキーのようなものだったそうです。１８世紀になると「Biskotxak」という名で呼ばれ、バスク人の家族の間で作られるようになります。その後どんどん進化してプルーンや無花果などの季節のジャムを間に挟むようになり、特にブラックチェリーのジャムを入れたものが有名になりました。１９世紀にカンボ・レ・バンに住む女性が、これを作ってバイヨンヌに売りにいったところ、大変好評になり、バスク人が作るお菓子として「ガトー・バスク」と名付けられました。１９世紀末にカスタードクリームが入ったものが現れました。詳しくはサールという村にある「ガトー・バスク博物館（ミュゼ・ドゥ・ガトー・バスク Le Museedu Gateaux Basque）」でどうぞ。 | |
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| おーっ！？(ﾟOﾟ)＼ このアーガイルに似たチェック柄は？ | |
| ガトー・バスクの表面につける模様は様々で、ポピュラーなのがパティシエ・シマのようにフォークで格子状に線をひいたもの。またバスクの象徹である”卍”に似た鍵十字のマーク「ローブリュー（バスクの十字架、バスク十字）」を描いたものもあります。 | |
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| ガトー・バスクは、フランスとスペイン国境がまたがるバスク地方生まれの郷土菓子。外側は、バター・粉砂糖・全卵・薄力粉・ベーキングパウダーを混ぜ合わせて作る「バスク生地」と呼ばれるクッキー生地で覆われています。 | |
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| 栗です！(^O^)＼ | |
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| 栗の周囲の黄色い部分が、クレーム・ド・バスク（バスククリーム）。アーモンドクリームを柔らかくほぐし、ラム酒で香りをつけたものです。 | |
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| 周りのバスク生地はサックリ、中のクレーム・ド・バスクは、しっとりキメ細かな感じです。 | |
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| この栗は、和栗の渋皮煮です！ | |
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| ガトー・バスクのマロン版を試作する際に、栗饅頭のイメージが島田シェフの頭の中にあり、あのポクポクした素朴な味わいを出すため、和栗の渋皮煮を使ったそうです。 | |
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| 「和栗の渋皮煮には、ヨーロッパ産の栗にはない滋味と素朴な味わいがある。それをフランスの味に生かすことが楽しい」と語る島田シェフ。ガトー・バスク・オ・マロンはビッダーズと楽天で買えます。 | |
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| ワンダフルハウスは、パティスリー・ラ・マーレ・ド・チャヤ葉山本店に移動しました。 | |
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| 「こんばんは！(^O^)／ 新商品のガトー・バスクを見せてください」「これはこれはワンダフルハウス様…」 | |
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| 「こちらが、ガトーバスクでございます」 | 「おおっ！(^O^)＼ パリ・ブレストもありますね」「２つとも２００７年秋に出ました新商品でございます」 |
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| 他にも新作ケーキが、いくつかございまして「南瓜のムース キャラメル風味」と… | ショコラ・ショコラ… |
| 風味豊かなカボチャのムースの中にキャラメルのムースを入れてスポンジで巻き、カボチャのクリームをたっぷりぬって仕上げてあります。別添のチョコの容器の中にキャラメルソース入り。 | 甘さを抑えたビターチョコを使用したスポンジ生地に、カカオ分が多くコクのあるチョコを使用したクリームをサンド。中にフレークを入れ、食感にアクセントをつけてあります。 |
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| マロンムース… | 「プティ・プラリネ・ノアゼット」「おっ！(^O^)＼ これは前に見たことがあります」 |
| チョコのスポンジ台に、クレームブリュレをたっぷり入れたマロンムースを乗せ、チョコパウダーでコーティング。渋皮栗とビターチョコのソースで仕上げてあります。 | ヘーゼルナッツ風味のクッキー生地の上に、クレームブリュレ入りのプラリネムースを乗せ、周りにクレープ生地の乾燥粉末を付けてあります。 飾りには、プラリネナパージュをかけたヘーゼルナッツ。 |
| ２００７年５月 | |
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| 「プティ・プラリネ・ノアゼット」は、「プラリネ・へーゼル」という商品名で２００７年春に葉山本店限定で発売されたケーキでした。 | |
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| ワンダフルハウスは、ゴールデンウィークに食べていたのでした(^Q^) | |
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| ワンダフルハウスは、秋の新作ケーキを全部いただくことにしました。 | |
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| 「パリ・ブレスト」（３６７円）「ルコントやパティシエ・シマの古典的なパリ・ブレストとは違いますね」「ソフトなプラリネクリームの中に、濃厚なプラリネクリームをとじ込め、刻みアーモンドを散りばめて香ばしく焼き上げたシュー生地で挟んであります」 | |
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| 「ガトーバスク」（３９９円）「おっ！？(^O^)＼ 何か黒っぽいものが…」「アーモンドプードルを入れた固めの生地にバニラ入りのクリーム生地をサンドし、オレンジ風味のプラムを入れて焼き上げました」 | |
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| 舞台は再び東京へ…パティシエ・シマのガトー・バスク・オ・ショコラの登場です。 | |
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| 「ガトー・バスク・オ・ショコラ Gateau Basque aux Chocolat」（１８９０円）スペインとフランスの国境にあるバスク地方のガトー・レジェンヌというチョコレートの焼菓子です。 | |
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| バスクといえばチョコレート。スペイン国境沿いのバスク地方は、フランスで初めてカカオ豆、チョコレートがスペインから入ってきた土地なのです。 | |
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| ガトー・バスク・オ・マロンのナイフで切れ目を入れただけの格子柄とは違って、ガトー・バスク・オ・ショコラの格子柄は線が太くて彫刻的ですね。丸い粒はチョコチップです。 | |
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| 芳醇なショコラの香りが漂ってきました〜(^Q^) | |
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| 栗です！(^O^)＼ | |
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| ガトー・バスクのショコラバージョン。フランスの最高級チョコレートであるヴァローナ社の「カライブ」を使って作られています。 | |
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| 表面はサクサク、内側はシットリ仕上げた生地の中には、チョコカスタードと和栗の渋皮煮、そしてカシスが…。 | |
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| チョコと栗の甘みにカシスの酸味を合わせたところがポイントです。チョコとマロンとカシスの組み合わせは最高！ チョコとマロンの甘い味の中に酸味のあるカシスって、意外な組み合わせなのにハマります！(^Q^) ガトー・バスク・オ・ショコラは、ビッダーズと楽天で買えます。 | |
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| パティシエ・シマでは、マロン、ショコラ以外に、小菓子タイプのプレーンな「ガトー・バスク」（３１５円）と、春夏のサクランボの季節にはダークチェリー、サワーチェリー、グリオットチェリーが入った「ガトー・バスク・オ・スリーズ」（１８９０円）を作っています。 | |
| 続く |