わんだふるはうす、パティシエ・シマに行く

パリ・ブレスト
ミセス 1970
PART3

１９６８（昭和４３）年１２月、六本木に日本で最初のフランス人によるフランス菓子専門店「パティスリー・アンドレ・ルコント」が開店。シュー生地を使ったフランス菓子の傑作「パリ・ブレスト」が日本で始めて発売されました。開店直後の１２月、画家としてフランス行きを目指し、関西から上京したばかりの２２歳の若者が、フランス語を学ぶために菓子職人見習いとしてルコントで働き始めます。その若者こそ、現在の日本洋菓子界の重鎮の一人であり、日本の洋菓子界の草分け的存在である島田進さんです。２００７年１１月のある日、アンドレ・ルコントさんが日本で最初に紹介したパリ・ブレストを、開店当時と同じレシピで「パティシエ・シマ」の島田シェフに再現していただきました。

１１月も最終週になり、街にクリスマス・ムードが漂ってきました。今日は島田シェフに日本初のパリ・ブレストを復刻してもらうのです。「こんにちは！(^O^)／　予約していたケーキを受け取りに来ました」

今日はパリ・ブレストのアントルメはありませんね。

今日はありませんでしたが、こちらがパティシエ・シマのパリ・ブレストのアントルメです。	パリ・ブレストのプチガトーはありますね。これも買っていきましょう。

ワンダフルハウスは、青山１丁目にあるブラッスリー・ルコントに移動しました。「こんにちは！(^O^)／　予約していたパリ・ブレストのアントルメを取りに来ました」	これが現在（２００７年）のルコントのパリ・ブレストです。８分の１にカットしたもので、１カット５２５円。

２００７年のルコントのパリ・ブレストのアントルメです(^O^)／□	おーっ！(^O^)＼　小枝みたいなチョコレートが貼り付けてあります。

「パリ・ブレスト　Paris-Brest」（４２００円）リング状のシューの形は自転車の車輪がモチーフ。パリ＝ブレスト間の有名な自転車レースにちなんで名付けられました。フランス人は自転車レースがとても好きです。毎年７月に行われるフランス最大の自転車レース「Tour de France　（ツール・ド・フランス）」は、２０数日間にも及び、全行程を区間に分けて、タイムを競います。その存在は単なる自転車競技の枠にとどまらず、オリンピック、サッカーのワールドカップと共に世界３大スポーツイベントの１つに数えられています。 ツール・ド・フランスの第１回開催は１９０３年。その１２年前の１８９１年、第１回パリ＝ブレスト間の自転車レースが行われ、これを記念して作られたのが「パリ・ブレスト」なのです。沿道のメゾン「ラフィット」の職人、ルイ・デュランの作とされ、自転車の車輪を連想して、大きなリング型のシュー生地にプラリネクリーム、表面にはスライスアーモンドという形で出来上がりました。日本では、島田シェフの師匠であるアンドレ・ルコント氏が、１９６８年に六本木にお店をオープンした時に最初に紹介したのです。

ルコントさんが作った”日本初のパリ・ブレスト”のカラー写真とレシピが、奇跡的に残っていました。雑誌「ミセス１９７０年９月号」に掲載されていたのです。	おおっ！(ﾟOﾟ)＼　今のパリ・ブレストとは全然違う！
「私は当時（ルコント六本木店で販売の）アルバイトで働いていたんですけど、確かにこれは店で売っていたのと同じです」と語るのは、パティシエ・シマのマダム。

ルコントのパリ・ブレスト （１９７０年）	ルコントのパリ・ブレスト （２００７年）
昔のは直径３０cmで、とにかく大きいですね。真ん中の空間の部分も広くて、本物の自転車のタイヤのようです。	現在のは直径約１５cmとコンパクトになってしまいましたが、見た目はクリームが多く、背がかなり高いです。
若き日の島田シェフは、パリへ行くことを目標に、神戸で働きながら絵の勉強を続けていたそうです。１９６８年１２月、週刊誌を見ていたところ、東京・六本木にオープンしたばかりのフランス菓子店「ルコント」の写真を発見します。オープン当初のルコントは、日本初の本格的モンブラン（土台にメレンゲを使い、中にクレーム・シャンティを詰め、ちゃんとしたマロンクリームを絞ったフランス本国と同じもの）が評判を呼び、行列ができるほどの人気店。ここで働けばルコント氏からフランス語が覚えられると思いつき、師事していた画家の紹介もあって上京。ルコントで働き始めた時は２２歳でした。当時のルコントは非常にハードで、数ヶ月で辞める者がほとんどでした。ルコントのパリ・ブレストが掲載された「ミセス１９７０年９月号」が発売されたのは、この修業時代でした。島田シェフは１９７１年まで３年間勤め上げ、それまでのルコントでの最長記録を達成。それから念願の渡仏を果たすわけですが、目的は絵から菓子の修業へと変わっていたのでした。

三菱自動オーブンが、このページのスポンサーだったようです。扉にナイフを差し込んで蒸気を逃がすとは…(ﾟOﾟ:)＼　時代を感じさせますね。
この雑誌が書店の店頭に並んでいた頃の日本は高度成長時代で、大阪万博の開催期間中でした。アンアンは同年の３月に創刊され、立川ユリさんが表紙のアンアンもミセスと一緒に書店に並んでいました。アンアン編集部も金子さんの自宅も六本木にあり、新しもの好きで、口の肥えたファッション業界の人々がケーキを買う時はアマンドやクローバーよりもルコントが多かったそうです。

それでは、箱を開けさせていただきます…(^-^:)o□	うわーっ！　大きい！(ﾟOﾟ:)＼
日本初のパリ・ブレストの登場です。

パリ・ブレスト 製作 アンドレ・ルコント １９７０年	パリ・ブレスト 製作 島田進 ２００７年
ミセスに載ってたのと同じです！(ﾟOﾟ)＼
パリ・ブレストは島田シェフにとって、数あるフランス菓子の中でも、特別に思い入れがあるもの。それは島田シェフの師匠であるアンドレ・ルコント氏が、日本で一番最初に紹介したからものだからです。

「１９７０年型ルコントのパリ・ブレスト」（２００７年　パティシエ・シマ製　特注品）
島田シェフは、ルコントさんが創設した「フランス料理アカデミー　日本支部」に所属していて、ルコントさんの業績を称えて「アンドレ・ルコント杯コンクール」を２年に１回開催しています。過去２回のコンクールのテーマは、もちろん「パリ・ブレスト」。第２回決勝の模様はこちらでどうぞ。

大きさを比べてみましょう　○Ｏ	予想していた以上に大きい！(ﾟOﾟ)＼
フランス料理アカデミーは、１８３３年その前身である「料理芸術発展のための世界連合」を世界料理辞典の著者である、ジョゼフ・ファーブル氏が創設したのが始まりです。１８８８年に、「アカデミー・キュリネール・ド・フランス」（フランス料理アカデミー）と名称を改め、著名な料理人、料理研究家が集まり、料理芸術の発展と実績のために本格的な活動を開始しました。日本支部は、１９６８年にアンドレ・ルコント氏により創設。 会員は、厳しい審査のもとに選び抜かれた最高の技術を持つ、料理、菓子、氷菓、チョコレート菓子の職人によって構成されています。

さらにパティシエ・シマのプチガトーも加えて、大・中・小と揃えてみました　○Ｏ。	うわーっ！これは凄い…本物だ！これこそ時を超えた本物です！(ﾟOﾟ:)＼
３７年もの時代を超えて並んだ３個のパリ・ブレスト。ルコント（１９７０年）、ルコント（２００７年）、パティシエ・シマ（２００７年）。

ラトリエ・ド・シマの店内に飾られている穏やかに微笑むルコントさんの写真には、１９７９年８月２８日の日付が。第１回東京サミットの直後に撮影されたものです。ルコントさんが菓子だけでなく出張料理もやりたいと、マキシム・ド・パリにいた島田さんを呼び戻し、東京サミットでは、ジスカール・デスタン仏大統領主催晩餐会で、ルコントさんが料理を、島田さんが菓子を担当しました。島田さんによると、ルコントさんは根っからの職人で、昔気質の親方としては最後の世代に属する人だったそうです。過酷さに耐えきれずに皆辞めていく中で、「３年したらフランスに紹介するよ」というルコントさんの言葉に惹かれ、最後まで残ったのは島田さんだけでした。その頃にはミイラ取りがミイラになり、画家志望だった島田さんは、フランス菓子の美しさ、多様性、美味しさに魅せられ、のめり込んでしまったのでした。

同じくラトリエ・ド・シマの店内に飾られている、パティシエの必需品「パレット」。これでチョコレートやクリームをのばしたり、削ったり、表面を平らにしたり、ケーキを切ったりします。この鉄のパレットは、もう捨ててしまってもいいほど、使い込まれて薄くペラペラになってしまいました。しかし、島田さんは大事に飾ってあります。このパレットこそ、ルコントさんが１３歳で初めて菓子作りの道に入った時、有名な厨房道具店「モラ」で購入したパレットなのです。それから５０年余り、ルコントさんはすり減ってペラペラになっても、叩いて歪みを直してまで使い続け、愛用してきたのでした。そして、島田さんが独立する際に愛弟子を抱きしめ、何よりも大切にしていた、このパレットを贈ったのです。パレットには、アンドレ・ルコントの頭文字「ＡＬ」の刻印が。ルコントさんは１９９９年に世を去りましたが、島田さんにはこのパレットを通して、ルコントさんの心が立派に受け継がれているのです。

島田さんが再現してくれた”最後の職人”ルコントさんが１９７０年に作ったパリ・ブレスト。これは、復刻版などではない…時を超えた本物です。
当時、島田さんは極めて厳しく仕込まれました。今のように手取り足取り教えられるということはありませんでしたが、それが良かったのです。失敗を繰り返し、右往左往しながら自分で考えることで右や左の余分な種々を知り、それがゆとりとなって、応用が、また咄嗟の時の機転がきくように成熟していったのです。一直線の最短距離を教わっただけでは生まれない幅と深み。現在の島田さんの仕事に、それを見ることができます。

パリ・ブレストは、リング形のシューを横２等分し、プラリネクリームを絞って挟んだお菓子。	ん？　プラリネクリームの色が薄いような気が…

パリ・ブレストのアントルメ３種。左からルコント（１９７０年）、ルコント（２００７年）、パティシエ・シマ（２００７年）。左から右にかけて色が濃くなっています。これは、茶色いプラリネペーストと、白いクレーム・パティシエール（生クリーム）を混ぜ合わせる際の分量の違いによるものですね。色が濃いほど味は苦くなると予想されます。

パータ・シューの上は、スライスアーモンドを乗せてグラニュー糖をふってあります。カラメリゼしたホールのアーモンドを粗く刻んだものが側面の所々に貼り付けてあります。

「パリ・ブレスト　Paris‐Brest」（ルコント　４２００円）続きましては、ルコントの２００７年のパリ・ブレスト。３７年の間に直径は３０cmから１５cmへ…。小型ですが、ノッポで”太っちょ”なパリ・ブレストの登場です。

自転車のタイヤというより、自動車のタイヤって感じですね。

ものすごい量のプラリネクリームがサンドされてます！(ﾟOﾟ)＼

パータ・シューの上にはアーモンドスライスを飾り、粉糖をふってあります。	プラリネクリームの側面には、ローストしてカラメリゼしたアーモンドホールと”小枝”みたいなチョコを貼り付けてあります。

プラリネクリームの中に黒い粒々が！？(ﾟOﾟ)＼　一体これは何でしょう？

先に２００７年のパリ・ブレストがカットされました。おっ！？(ﾟOﾟ)＼　プラリネクリームの中に白っぽいものが…？

生クリームが入ったプチシューです！(ﾟOﾟ)＼

このプチシューは「勾玉（まがたま）」といいます。

大きなアントルメサイズはプラリネクリームの量が多いので、勾玉形のプチシューを支えに挟むのです。

勾玉シューの中には生クリームを絞ってあります。

しっかりとカリカリに焼き上げた固めのシュー生地の間に、ボリュームのあるプラリネクリーム。プラリネの苦味が虜になる美味さです(^Q^)

いよいよ１９７０年製のパリ・ブレストがカットされました。

おっ！？(ﾟOﾟ)＼

勾玉シューがどこにも見当たりません！(ﾟOﾟ)＼

クリームの色が薄過ぎます！(ﾟOﾟ)＼　ひょっとして、日本初のパリブレストにはプラリネが入っていなかったのでは？

ミセス１９７０年９月号に掲載されたレシピを見てみましょう。
材料（直径３０cmのパリ・ブレスト１個分） シュー用――牛乳２５０g、バター３５０g、塩１０g、砂糖２０g、小麦粉２５０g、卵８個。 カスタードクリーム用――砂糖１５０g、卵黄８個分、小麦粉６０g、牛乳５００g、バター７５０g、コーヒーパウダー小さじ１。 アーモンド、グラニュー糖、パウダーシュガー各少々。

意外なことに、日本初のパリ・ブレストにプラリネは使われていませんでした。アーモンドは薄切りにしてシューの上に乗せてあるだけです。
プラリネとは、ローストしたアーモンドにカラメル状になるまで煮詰めた砂糖をからめたもの。それを粒状に砕いたものと、さらに粉砕して粉状にしたものを石のローラーなどで挽いてペースト状に加工したものがあります。現在のルコントとパティシエ・シマのパリ・ブレストは、プラリネ・ペーストが使われています。フランスでは、パリ・ブレストのカスタードクリームにプラリネペーストが混ぜ込んであるのが一般的なのです。

全然苦くない。クリーミーでミルキーな味わい。現在のパリ・ブレストとは別物ですが、これはこれで美味です(^Q^)
「当時とは材料の質が違うので、全く同じ味というわけにはいきません」と語る島田シェフ。１９７０年当時と比べて、個々の素材のグレードが上がったのはもちろんですが、流通機構の発達によって、例えばバターだと外国産のバターを使うことができるようになったり、国産のバターでも北海道を始めとした各農酪地域別に、原料の産地で選ぶことができるようになったのです。今は電話１本で材料が何でも届く時代ですが、当時はキルシュを入手するだけでも大変苦労したそうです。スイス大使館に頼んで輸入を許可してもらい、船便で輸送されたものを神戸で受け取り、東京まで貨物列車で運ぶという具合。１９７０年とは、そんな時代でした。

３７年後、ルコントさんは故人となり、代わって島田進さんが日本のトップ・パティシエの座に就きました。最後にパティシエ・シマのパリ・ブレストを分析してみましょう(^0_0^)

「パリ・ブレスト　Paris‐Brest」（３１５０円）島田シェフにとってパリ・ブレストは、数あるフランス菓子の中で特別に思い入れのあるお菓子。師匠であるアンドレ・ルコントさんが、日本で最初に紹介したものだからです。

キャンティ飯倉本店のパリ・ブレスト
パリ・ブレストは、時代と共にバタークリームから生クリームに変わり、苺をはさんだものなどバリエーションも増えました。

日本でフランス菓子は和菓子のような歴史がないだけに、ベーシックを知らないと方向を見失ってしまう。日本人は流行に左右されやすいから、作り続けていかないと存在自体が忘れられてしまう…そんなことから島田シェフは、ルコントさんが１９７０年に設立した「フランス料理アカデミー日本支部　Culinaire de France Filiale du Japon 」に関わり、若手パティシエのコンクールを２年に１度開催しています。そのコンクールの名は、師匠の名を冠して「アンドレ・ルコント杯」。作品のテーマは、もちろん”パリ・ブレスト”です。

「シュー生地の技術は基本中の基本。若いパティシエは基本をしっかりとマスターしないと、その後の進歩も新しい発想も生まれてこない。若いスタッフのためにもパリ・ブレストを作り続ける必要がある」と語る島田シェフ。	「パリ・ブレストはプラリネ入りのボリュームのあるカスタードが入るから、このような固い皮が合う。シュークリームによっては、柔らかい、フワフワした皮が向くこともある。どれがいいとか悪いとかではなく、それぞれに理由があるのです」

「皮の水分をできるだけ飛ばし、浮きを抑えたいので、シュー生地は強力粉と薄力粉を同割にする。牛乳と水も半々。フランスで一般に用いられている配合とは違いますが、これは粉や牛乳の成分、水の硬度が日本とフランスで違いがあるためです。この生地を２００℃のオーブンで１時間かけて、じっくり焼き上げます」

クレーム・パティシエール（カスタードクリーム）は、一般のシュークリームのカスタードよりも粉とコーンスターチが多めに入っています。後から、香り高くほろ苦い自家製のプラリネと乳脂肪分４７％の生クリーム、バター、ブランデーをたっぷりと加えても大丈夫なコシや強さを持たせたいからです。

おっ！(^O^)＼　やはりルコントと同じ勾玉シューが入っていました。

勾玉と呼んでいる小さなシュー生地に使う生クリームは乳脂肪分４２％と、少し低くなっています。

パリ・ブレストに挟むプラリネクリームは、クレーム・パティシエール（カスタードクリーム）＆プラリネ・ペースト＆バター＆ブランデー＆乳脂肪分４７％の濃厚な生クリームを混ぜて作ります。

パリ・ブレストは、しっかりしたシュー生地で作るお菓子。日本のパータ・シューは皮が薄く軽いため、強力粉と薄力粉を同割に合わせてあります。
小麦粉には薄力粉、中力粉、強力粉とあります。これらの違いは含まれるたんぱく質の含有量よって呼び名が変わっています。小麦たんぱくはグルテンとも言われい、水を含むと粘りが出てきます。グルテンが多いものほど粘り、コシがあります。 コシのある小麦粉は強力粉です。逆にコシのない粉は薄力粉です。強力粉はパン、ギョーザの皮、中華めん、ピザなどに使われています。薄力粉はケーキ、天ぷらに使われます。中間の硬さがほしいときは中力粉を使います。うどんに使うのは中力粉です。イタリア料理のパスタは強力粉の中でもさらに強力なデュラム小麦粉をいう粉を使います。

上にスライス・アーモンドを乗せ、同割のグラニュー糖とカソナード（赤砂糖）をふります。	アーモンドはグラニュー糖をまぶし、１７０〜１８０℃で１５分焼き、カラメリゼし、一部は粗く砕きます。
パリ・ブレストは、アーモンドの香ばしさを味わうお菓子。島田シェフは、鮮度のいい良質な生のアーモンドを４通りに加工して使っています。「１　カラメリゼしたホールのアーモンド」「２　１を粗く刻んだもの」「３　アーモンドペースト（プラリネ）」「４　ローストしたアーモンドをスライスしたもの」。１個のパリ・ブレストに使用している４種類のアーモンドが全て自家製…これが１９７０年のパリ・ブレストとの決定的な違いであると言えます。

パリ・ブレストに挟むプラリネクリームは、クレーム・パティシエール（カスタードクリーム）＆プラリネ・ペースト＆バター＆ブランデー＆乳脂肪分４７％の濃厚な生クリームを混ぜて作ります。勾玉シューに挟む生クリームは、乳脂肪分４２％のもの。焼き上がったシュー生地は、リング型、勾玉型、どちらも横半分にスライスして、リング型の下半分の表面に絞り袋でプラリネクリームを薄く塗ります。その上に勾玉シューをアントルメ１台につき６個乗せ、間を埋めるようにプラリネクリームを絞ります。外側に柱を作るように、プラリネクリームをぐるりと巻いて、同様に内側にも絞ります。

あんまり甘くなくて美味しい！(^Q^)　プラリネクリームの苦味を勾玉の生クリームで中和しています。
島田シェフは、お菓子の種類によってバターを使い分けています。パリ・ブレストのカスタードには高梨乳業の「北海道特選バター」を使用。フランス産の発酵バター「エシレ」に近い味わいで、フレッシュでコクがあり、食べて美味しいのでバタークリームなどに使っています。焼き菓子には、安定しているよつ葉乳業の「北海道バター」。パイには明治乳業の「明治発酵バター」。水分が少ないので扱いやすく焼き上がりが綺麗だそうです。

パリ・ブレスト （ルコント　２００７年）	パリ・ブレスト （パティシエ・シマ　２００７年）
伝統を踏まえながら、現代性とオリジナリティを吹き込んで進化した現在のパリ・ブレスト。

パリ・ブレスト （ルコント　１９７０年）
ミセス１９７０年９月号より…「ルコント」の御主人はフランスのかたですが、とても大きな手の持ち主。その大きな手から作られた素敵なお菓子、パリ・ブレスト。ホームメードのあたたかさがあります。”ブレスト”には、自転車のタイヤという意味がありますが、フランスの一地方の名前でもあり、パリからブレストまで行くのに自転車を連想させるところからの名前だそうです。

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