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| 「おおっ！？ これは！？」 | |
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| 「リングシューのアントルメが３個もありますよ？(ﾟOﾟ)＼」 | |
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| 真ん中は見慣れたパリ・ブレストですね。 | |
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| クレーム・ピスターシュとグリオットを挟んであるのはパリ・ベニス。 | ＰＮのロゴ入りのがパリ・ニースです！ |
| Paris-Brest パリ・ブレスト ３１５０円 |
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| リング状のシューの形は自転車の車輪がモチーフになっています。パリ＝ブレスト間の有名な自転車レース「PARIS BREST PARIS Randonneur パリ・ブレスト・パリ・ランドヌール」（パリ〜ブレスト〜パリ 長距離サイクリング）にちなんで名付けられました。現在も４年に１度開催されているＰＢＰは、ツール・ド・フランスよりも古い歴史のあるイベントです。フランス人は自転車レースがとても好きです。毎年７月に行われるフランス最大の自転車レース「Tour de France （ツール・ド・フランス）」は、２０数日間にも及び、全行程を区間に分けて、タイムを競います。その存在は単なる自転車競技の枠にとどまらず、オリンピック、サッカーのワールドカップと共に世界３大スポーツイベントの１つに数えられています。 ツール・ド・フランスの第１回開催は１９０３年。その１２年前の１８９１年、第１回パリ＝ブレスト間の自転車レース「PARIS BREST PARIS Randonneur」が行われ、これを記念して作られたのが「パリ・ブレスト」なのです。１９１０年にパリ近郊のメゾン・ラフィットという町にあるパティスリー「Durand デュラン」（9, Avenue de Longueil, 78600 Maisons-Laffitte）の菓子職人ルイ・デュラン氏がＰＢＰにちなんで、シュー生地を車輪型に焼いてアーモンドクリームをはさんだのが最初といわれています。メゾン・ラフィットはＰＢＰの発案者が住んでいた町で、昔はコース途上のチェックポイントの一つでした。 | |
| Paris-Venise パリ・ヴニーズ |
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| プティガトー ４２０円 木曜日限定商品 |
アントルメ 特注品 |
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| 「正式名称は『Paris-Venice パリ・ヴェニス』でもいいのですが、フランス語で『Paris-Venise パリ・ヴニーズ』と呼んだ方がカッコいいので、私はそう呼んでいます(^-^)＼」 | |
| Paris-Venise パリ・ヴニーズ 特注品 |
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| 花の都パリから水の都ベニスへ…。「パリ・ベニス」という島田シェフの創作菓子は、１９世紀にヨーロッパの王侯貴族を魅了したオリエントエクスプレスの車輪を模して作られました。１９８２年に運行を再開した「ベニス・シンプロン・オリエント急行」は、パリからアルプスの峠シンプロントンネルを通りイタリアのベニスに行くルート。“走る社交界”と呼ばれる豪華列車で、パリからベニスの１泊２日間の滞在を楽しむことができます。 | |
| Paris-Nice パリ・ニース 特注品 |
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| 「これが埋もれていたフランス古典菓子パリ・ニースですか…パリ・ブレストとどこが違うのでしょうか？(ﾟOﾟ)＼」 | |
| Paris-Brest パリ・ブレスト |
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| プティガトー ４２０円 |
アントルメ ３１５０円 |
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| １９５０年にフランスで発行された古典製菓本「TRAITE DE PATISSERIE MODERNE」（トレテ・ドゥ・パティスリー・モデルヌ）を見ると、「Paris-Nice」は掲載されているのに、もっと古い菓子である「Paris-Brest」が掲載されていないのは不思議です。 | |
| Paris-Brest パリ・ブレスト ３１５０円 |
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| パリ・ブレストはアーモンドを味わうお菓子。パティシエ・シマではアントルメに生のアーモンドを加工した４種類のアーモンドを使っているので探してみましょう。 | |
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| 「表面にローストしたアーモンドをスライスしたものを発見しました！(^O^)＼」 | |
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| 「内側の下の見えない部分に粗く刻んだアーモンドを貼り付けてあります！(ﾟOﾟ)＼」 | |
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| 「側面にカラメリゼしたホールのアーモンドを発見しました！(^O^)＼」 | |
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| 「クレーム・パリ・ブレストの中に茶色い粒々が…これもアーモンドです！(ﾟOﾟ)＼」 | |
| 茶色い粒々は、自家製アーモンドペーストが含まれているから。これで全部で４種類のアーモンドを発見したわけです。 | |
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| 島田シェフ「パリ・ブレストはナッツを使ったものでフランスの代表的なお菓子です。表面にもクリームにもアーモンドを使います。フランスで一番多く使われるナッツはアーモンド。フランスはプロヴァンス地方で少量収穫されるようですが、イタリア・アボラのアーモンドが最高だと言われてます。他にスペイン・マジョラ、チュニジア・スパッツなどがあります。ですからフランスは、ほとんど輸入アーモンドといえます」 | |
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| プラリネは、アーモンドとノワゼット（ヘーゼルナッツ）半々で使っているそうです。 | |
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| 右側の断面に「勾玉（まがたま）」と呼ばれるプティシューが姿を現わしました。繭形でクレーム・シャンティが詰まっています。１台のアントルメに６個入っていて支柱の役目を果たしているのです。 | |
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| 島田シェフ「ナッツを使うポイントは、使う分だけ購入すること。プードル（パウダー）はすぐ酸化してまずくなるので自分で粒を挽いて作る。新鮮なものを購入する。冷蔵庫で保存する、ということ。製作以前の問題にも気を使っています。ナッツの専門店が築地にありますので、うちではそこから取り寄せて、出来るだけ問屋に寝かせる時間を短くしています」 | |
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| 島田シェフ「クレーム・パリ・ブレストですが、昔のパリのオーソドックスなスタイルは、バタークリーム、プラリネペースト、メレンゲを合わせたもので、たぶん昔は冷蔵庫がなかったからでしょう。現在はメレンゲの代わりにクレーム・パティシエールと生クリームを加えて、口当たりを軽くしています。冷蔵・冷凍機器の普及も一因だと思います」「そういえば、’８０年代のルコントのパリ・ブレストのクリームにはイタリアンメレンゲが入っていて、あれは美味でした(^Q^)＼」 | |
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| 島田シェフ「クレーム・パリ・ブレストには、タカナシ『特選北海道バター』を使用しています。早い時期からフランスのエシレバターのイメージを伝えて、そういうタイプのバターを日本でも作っていただきたいとお願いしてきて形になったもの。それ以来、クレーム・オ・ブール（バタークリーム）を使ったお菓子には、ずっとこれを使い続けています」「メーカーにバターを特注して商品化させるとは凄い！(ﾟOﾟ)＼」 | |
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| 「これがクレーム・パリ・ブレストです。指で突っついてみましょう…ツンツン(^-^)つ（ …現在のパティスリーで使っているクリームの中では最高レベルの固さです！(ﾟOﾟ)つ（ …これは当日作られたものですが、まるで３日位経ってるような固さなのです」 | |
| プティガトー | アントルメ |
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| 「プティガトーのクレーム・パリ・ブレストは、生クリームの配合を増やして、時代に合わせた軽い味わいにしてありますね(^-^)＼」 | 「アントルメのクレーム・パリ・ブレストは、プラリネの苦みが効いた固めのクリーム。昔からの客はこちらの方を好むはずです(^-^)＼」 |
| プティガトー | アントルメ |
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| 「クリームがフワフワとコチコチ…同じ店の同じ名前の菓子でここまで違うのは珍しい！(ﾟOﾟ)＼」 | |
| Paris-Venise パリ・ヴニーズ 特注品 |
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| 「クレームにピスターシュを使った、“変わりパリ・ブレスト”は最近流行っているから作りました」と語る島田シェフ。ピスターシュのホールのものはシシリー産を使用しているので、イタリアの地名を付けたようです。 | |
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| 「おおっ！？ シュー生地の上にチェリーを飾ってあります！ しかも葉っぱ付きです！(^O^)＼」 | |
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| 「これは中にグリオットが入っているぞ、というサインなのです」 | |
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| 「ところで、シュー生地がグンニャリと曲がっていませんか？(ﾟ-ﾟ)＼」 | |
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| 「先ほどのパリ・ブレストは修業中の若手が作ったもので、大変綺麗に出来ていました。パリ・ベニスとパリ・ニースは島田シェフが作ったのですが…」 | |
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| 「パリ・ベニスだけ歪んでいます！ アート的な感覚をプラスして故意に歪めてきたのでしょうか！？(ﾟOﾟ)＼」 | |
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| パリ・ブレストとパリ・ニースは伝統菓子だから遊べないので、創作菓子であるパリ・ベニスで、島田シェフが新しい試みを見せてくれたのです。上のパータ・シューは真っ二つに切ってあり、つなぎ目に隙間を空けてチェリーを配置しています。 | |
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| チェリーはチョコレートで接着してあります。 | |
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| 「これは不思議です！ シュー生地がメロンパンみたいにデコボコになっています！(ﾟOﾟ)＼」 | |
| Eclair aux fraises エクレール・オー・フレーズ ４７２円 水曜日限定商品 |
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| この素材感は水曜限定の苺のエクレアと同じです。きっと、クレーム・ダマンドを塗って焼いたのに違いありません。 | |
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| 表面にアーモンドスライスはありません。粉糖がふられているだけです。 | |
| Paris Venise パリ・ヴニーズ ４２０円 木曜日限定商品 |
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| 木曜限定のプティガトーにはアーモンドスライスが飾ってあります。 | |
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| 「クレーム・ムスリーヌ・ア・ラ・ピスターシュの鮮やかな黄緑色とスリーズの赤、葉っぱのダークグリーンとグリオットのボルドーの色の対比が実に美しい！(^O^)＼」 | |
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| 勾玉（まがたま）は入っていません。低いので支える必要がないのでしょう。 | |
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| 「Paris-Venice パリ・ヴェニス」とは、つまり「Paris-Brest a la pistache et aux griotte パリ・ブレスト・ア・ラ・ピスターシュ・エ・オー・グリオット」のことだったんですね。これは、伝統菓子であるパリ・ブレストのピスターシュバージョン。島田シェフのアレンジによる「パリ・ブレスト ア・マ・ファソン」というわけです。 | |
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| パティスリーのショーケースやレストランのメニューで、たまに見かける「○○○ ア・マ・ファソン」。ア・マ・ファソンとは「自分流」。そして○○○ の部分には、パリ・ブレストのように古典的なお菓子や料理の名前が入ります。たとえば「パリ・ブレスト ア・マ・ファソン」といえば、「私流のパリ・ブレスト」ということ。普通「パリ・ブレスト」といえば、自転車の車輪状に焼いたシュー生地にプラリネクリームをサンドしてあります。しかし、この「パリ・ブレスト」に“ア・マ・ファソン”が付けば、名前を「パリ・ベニス」にしたっていいし、クリームをピスターシュ風味にしたっていいし、チェリーや葉っぱを載せてもいいし、パータ・シューを半分に切ったりグンニャリ曲げてもかまわない…ア・マ・ファソンとはそういうことです。ただの「パリ・ブレスト」といえば、あくまでもプラリネクリームをサンドしたもののみ。伝統を守るというのはそういうことで、アレンジとごちゃ混ぜにしてはいけません。シェフの完全なオリジナルとは違い、伝統菓子にシェフならではのアレンジの加わったものが“ア・マ・ファソン”なのです。 | |
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| 「ところで、ピスターシュを使ったケーキというのは、私が学生だった頃（’８０年代前半）は見かけませんでした。１９８６年春に新宿丸井メンズ館が出来た時に、金子功さんのカールヘルムの麻のスーツを買って、その後で新宿伊勢丹のルコントに寄ったら、ショーケースの中に黄緑色のアントルメがあって、色彩の美しさに感動したのです(^-^)＼」 | |
| Entremets a la pistaches アントルメ・ア・ラ・ピスターシュ １９８６年 ルコント |
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| 島田シェフ「それは私が作ったアントルメ・ア・ラ・ピスターシュです。あの頃のピスターシュは１kgで１万円位したでしょう。こんな高価では多量に使うわけにもいきませんでした。店では料理のテリーヌに色付けのために一番多く使い、ピスターシュと砂糖のペーストをグラス・バニーユに混ぜたり、菓子ではソースに使ったり、飾りに付けたりするぐらいでした。フランスでもピスターシュは高価なので、あまり多量には使いませんでした。アーモンドと割って使うこともありました。あの頃、ピスターシュだけで作った菓子は高価すぎてショーケースには並べられませんでした。ピスターシュを使うポイントは、色を重視して使うことにあります。ショーケース内にグリーンがあれば目をひきますからね」 | |
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| 島田シェフ「それは私が作ったアントルメ・ア・ラ・ピスターシュです。あの頃のピスターシュは１kgで１万円位したでしょう。こんな高価では多量に使うわけにもいきませんでした。店では料理のテリーヌに色付けのために一番多く使い、ピスターシュと砂糖のペーストをグラス・バニーユに混ぜたり、菓子ではソースに使ったり、飾りに付けたりするぐらいでした。フランスでもピスターシュは高価なので、あまり多量には使いませんでした。アーモンドと割って使うこともありました。あの頃、ピスターシュだけで作った菓子は高価すぎてショーケースには並べられませんでした。ピスターシュを使うポイントは、色を重視して使うことにあります。ショーケース内にグリーンがあれば目をひきますからね」 | |
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| ピスターシュ・ペーストにバターを混ぜ合わせ、一度裏漉ししたクレーム・パティシエールを加えています。すごくやわやかくて、滑らかなクリームです。 | |
| プティガトー | アントルメ |
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| 「ピスタチオの薫り高く、ねっとりと濃厚な風味が楽しめます！(^Q^)」 | |
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| パリ・ブレストは日本では、島田シェフの師匠であるアンドレ・ルコント氏が１９６３年にホテルオークラで初めて作りました。その頃は一番左の３０cmサイズで作っていて、吉田茂 元首相が度々注文していました。大磯の吉田茂邸でのパーティー用に注文が入った時、ルコントさんは配達用の車に入らないほど大きすぎるものを作ってしまい、オークラが大型車を用意したというエピソードが残っています。大きさは推定ですが、１メートル以上はあったようです。 | |
| 左の写真の３個のパリ・ブレストは、島田シェフが再現した１９７０年当時のルコント製→ルコントのアントルメ→パティシエ・シマのプティガトー。ルコントのアントルメとパティシエ・シマのアントルメは直径１５cm。パリ・ベニスとパリ・ニースは２０cmあって結構大きいのです。 | |
| マキシム・ド・パリ １９７５年 |
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| 島田シェフは、マキシム・ド・パリ製菓長時代もパリ・ブレストを作っていました。この写真を見ると、パリ・ブレストはフランス料理の一部である、ということがわかりますね。 | |
| マキシム・ド・パリ １９７５年 |
ルコント １９８６年 |
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| マキシムのスペシャリテ「ナポレオンパイ」と並べるほど重要な位置付けだったようです。 | ルコント総製菓長時代の作品。ルセットを見ると、この頃までイタリアンメレンゲが入っていて、１９８８年シェ・シーマ以降のルセットからはイタリアンメレンゲは消えています。 |
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| １９４６年生まれの島田進氏（パティシエ・シマ）をはじめに、１９４４年生まれの河田勝彦氏（オーボンヴュータン）、１９４７年生まれの藤生義治氏（パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ）、同じく１９４７年生まれの弓田亨氏（イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ）…オーバーシックスティー世代の大御所パティシエたちが、影響を受けた本として真っ先に名をあげるのが、１９５０年にフランスで発行された「TRAITE DE PATISSERIE MODERNE」（トレテ・ドゥ・パティスリー・モデルヌ）。古典製菓本であると同時に哲学書としての深い精神性も備えているのが、それ以降に出版された製菓本との大きな違いです。そして、この本に掲載されているのが、この「Paris-Nice」なのです。 | |