わんだふるはうす、パティシエ・シマに行く

桜 SAKURA

1784年、革命前のフランスに生まれた”フランス菓子の祖”といわれるアントナン・カレームが、1800年以降、様々な現代のお菓子の基礎といえるものを創り出し、今私たちは、いろいろな美味しいお菓子を食べる事ができるというわけです(^Q^) 2007年3月17日、フランスの伝統菓子を大切にし、その技術を伝えるパティシエ 島田進さんのお店をワンダフルハウスが訪ね、創作スイーツ「桜 SAKURA」を創っていただきました。

テレビ局や大使館、豪邸が建ち並ぶ東京都千代田区麹町。舌の肥えた住民相手の、いい蕎麦屋や、いいパティスリーが点在する通りがあります。右手に「ラトリエ・ド・シマ」、その先に「パティシエ・シマ」が見えてきました。「おっ! 左手に見えるのは…(^O^)\」 「桜です!\(^○^)/」(桜の写真は3月31日に撮影したものです)
「パティシエ・シマ」に着きました。 「こんにちは!(^O^)/ ケーキを受け取りに来ました」「これはこれは、ワンダフルハウス様。桜のアントルメはご用意してあります」
こ…これは、美しい!(^O^)\ ケーキはお皿の上よりも、ショーケースに並べられている時の方が綺麗に見えますね。この中から選んでテイクアウトするか、「ラトリエ・ド・シマ」でイートインすることもできます。
タルトパンプルムース?(^O^)\ これは珍しい! シマのスペシャリテである「タルトオランジェ」のグレープフルーツ版です。
「おおっ!これは!?(^O^)\ 桜のケーキです!\(^O^)/ 私がオーダーした桜のケーキとは形が全然違いますね」「はい。そちらは、毎年桜の季節に出しているものでございます」 ワンダフルハウスは、「さくら」と「タルトパンプルムース」をラトリエ・ド・シマでいただくことにしました。「ラトリエ・ド・シマ」は、ショコラトリー(Chocolaterie チョコレート専門店)。「パティシエ・シマ」のサロン・ド・テ(Salon de The フランス語で喫茶店)も兼ねているので、店内で、ケーキやお茶をいただけます。
ワンダフルハウスは、「カフェオレ」(525円)を注文しました。おおっ!この泡は?(^O^)\ 繊細で美しい泡です! この泡を見れば、ただのカフェオレではないことがわかります。味も最高!(^Q^)
ケーキが運ばれてきました。 「タルトパンプルムース」(420円)。パンプルムース(pample mousse)とは、フランス語でグレープフルーツのこと。なんとも魅惑的な響きですね。
アーモンドクリームを詰めて焼いたパートシュクレの土台に、クレームパティシエール(カスタードクリーム)を絞り、コアントローで香りづけしたピンクグレープフルーツとルビーグレープフルーツのフレッシュ果肉を交互に敷き詰めてあります。ほどよい酸味と甘さが口の中に広がります(^Q^)
グレープフルーツのジャムを紹介いたします。ロミユニコンフィチュールの夏季限定ジャム「Bronzer ブロンゼ」(650円)。ピンクグレープフルーツとグレープフルーツのマーマレードです。
このジャムに合わせるパンは、葉山ボンジュールのクロワッサン(126円)がベストです。
「おおっ! これは!?(^O^)\ マーマレードというより、果実そのままです! サラサラと流れるような素材のフレッシュな果汁感がいっぱい。グレープフルーツの苦みは程良く残して、軽くさっぱりした味わいになっています(^Q^)
いよいよ「さくら」(420円)の登場です。ボトムはシャルロット風の造り、トップは桜の花の蜜漬けで飾ってあります。
ビスキュイの部分を切り取り…おっ! 中はダックワーズですね。フランス菓子の一つ「ダコワーズ Dacquoise」。外はサックリ、中はしっとり、フランス各地に様々なヴァリエーションが存在するマカロンの一種ともとらえられます。 上のフィヤンティーヌを剥がして…「フィヤンティーヌ feuillantine」とは、16世紀フランスのフィヤン修道院で生まれた伝統的な焼菓子。とても軽い生地で、サクッとした食感が楽しめます。
ダックワーズの上には、桜のリキュールを染み込ませたスポンジとマスカルポーネチーズ。桜が咲く前に、お菓子で春を感じることができました。 桜のプチガトーの次は、アントルメの桜ケーキをお見せしましょう(^O^)/□ 島田進シェフが…
桜が満開の頃、入学祝いのケーキとして考案した創作ケーキ(^O^)/□ 「桜 SAKURA」でございます。
「桜 SAKURA」(特注品)。桜は和菓子の題材として、様々な造形を生み出しています。日本のフランス菓子界の大御所である島田さんは、ピンクに染めたチョコレートで繊細な花びらの感じを出し、桜の花の蜜漬けを飾って仕上げたのでした。
桜の花を模したチョコレートの上部をご覧ください。この微妙な切り込み…これは、もはやケーキというより芸術作品です!\(^○^)/ ホワイトチョコレートを湯煎にかけて溶かし、チョコレート用の赤い食用色素でうっすらピンクに色づけて、ビニールの上にパレットで薄くのばし、冷蔵庫で冷やし固め、桜の花びらの形に切り分けたのです。 中はどうなってるのでしょうか?
おっ? 何かゼリーのようなものが入っていますよ(^O^)\
ケーキを切り分けました。
それでは、試食させていただきます(^Q^)
この角度からの眺めが一番美しいですね(^O^)\ いただきます!(^Q^)
とってもクリーミーです!)^Q^( 桜のリキュールは、ごく少量の使用で、お子様でもOK。いかにも日本的な香りの桜ですが、クリームとの相性も上々。中身は「ゼノワーズ genoise」でした。卵黄と卵白を分けずに泡立ててつくるスポンジ生地です。ゼリーに見えたのはジャムですね。島田シェフ、ありがとうございました。 ラトリエ・ド・シマを出ようとしたら、目の前に満開の桜が…
島田進シェフ「お正月や雛祭り、端午の節句や七夕のケーキを注文いただくと、普段とは違う日本的な季節感を表現できるようデザインを考えます。これは桜が満開の頃、入学祝いのケーキ。このような特別な日のためのお菓子には、その日を心から祝う気持ち、めでたい日を喜ぶ気持ちが込められていなくてはなりません。その歓喜に満ちた気分をお菓子で表現するのが、私たち菓子店の役割。それぞれの行事に合わせて華やかに美しく、楽しさが一段と高まるように苦心して造っています」

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