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| 今日は島田シェフに、ELLE JAPON １９８９年１２月号に掲載されたタルト・オランジュの創作アントルメを復刻してもらうのです。「こんにちは！(^O^)／ 予約していたケーキを受け取りに来ました」 | |
フランス菓子に詳しい人にとって、「今年のクリスマス・ケーキをどう選ぶか？」ということは、その人のスタイルを表現することになります。フランス人だったらブッシュ・ド・ノエル以外のものを選ぶのは勇気がいることです。幸い、私達日本人にはクリスマス・ケーキの選択に対する伝統の制約がありません。最高のクリスマス・ケーキとは…まず、人の眼を奪う華やかさがあること。ケーキが登場した時、「うわーっ！w(ﾟ０ﾟ)w」という歓声とか、声にならない溜め息(~o~)とかを期待したいから…。そしてもう１回、ケーキを口に入れた時に、賞賛のどよめきが起こらなければならないのはもちろんのことです。２００７年１０月のある日、ルコントやシェ・シーマ時代からの顧客をはじめ、遠方から訪れるフランス菓子ファンを惹き付けてやまない島田進さんのお店「パティシエ・シマ」をワンダフルハウスが訪ね、ELLE LAPON １９８９年１２月号クリスマス特集のオープニングを飾ったシェ・シーマのタルト・オランジュのスペシャル・アントルメを復刻していただきました。
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| 今日は島田シェフに、ELLE JAPON １９８９年１２月号に掲載されたタルト・オランジュの創作アントルメを復刻してもらうのです。「こんにちは！(^O^)／ 予約していたケーキを受け取りに来ました」 | |
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| 「小さなお菓子の１つ１つが、フランスの歴史を語りかけてくるようです…おおっ！(^O^)＼」 | |
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| 今日はパリ・ブレストのアントルメがありました！＼(^○^)／ 「これもください！」 | こちらがパリ・ブレストのプチガトーになります。ほぅ…単なるミニサイズではなく、お洒落っぽくアレンジしていますね(^O^)＼ |
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| こちらが、タルト・オランジュのプチガトーでございます。「タルト・オランジュと…」 | 「バランスと…」 |
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| おっ！これは珍しい。シブーストのショコラバージョンがあります。「シブスト・ショコラとカラメル・アブリコと…」 | 「マッターホルンの秋バージョンまで出るとは…これもください！」 |
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| ワンダフルハウスは、ラトリエ・ド・シマに移動しました。 | |
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| 注文したプチ・ガトーを順番に紹介いたします。 | |
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| 「タルト・オランジュ Tarte a l'orange」（４７２円）パティシエ・シマのケーキの中で、ワンダフルハウスが一番好きなケーキの登場です。 | |
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| みずみずしさが魅力のタルトで、島田シェフ自身も大好きな味だそうです。 | |
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| このタルトにはルーツがあります。１９７０年代、銀座マキシム・ド・パリのスペシャリテだったタルト・オランジュ。島田シェフが製菓長をつとめていた’７０年代当時の値段で、フルコース・ディナーが２万円以上もしたレストラン・デセールだけのことはあり、プチガトーサイズのタルトといえども、非常に贅沢に作っていたのです。現在では生フルーツを並べるだけのフルーツタルトが主流ですが、これはタルト１個にバレンシア・オレンジを１個以上も使い、果肉はグランマニエで香りづけ、皮はシロップで煮てグレナデンで色づけ…と手間ひまがかかります。 | |
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| おおっ！？ てっぺんに何か乗っかってますよ？(^O^)＼ | |
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| これは、オレンジの皮のシロップ煮で、グレナデン・シロップで赤く色づけしてあります。 | |
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| オレンジの櫛切りをグランマニエで香りづけ、一晩マリネしたものを、こんもりと形良く半球状にタルト台に乗せる…かなり手の込んだタルトですね。 | |
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| それでは、いただきます！…オレンジがみずみずしい！)^Q^( クレーム・パティシエール（カスタード・クリーム）もグランマニエで香りづけしてあります。 | |
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| アーモンドクリームを詰めて焼いたパート・シュクレの土台が見えました。 | |
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| アーモンドクリームを詰めて焼いたパート・シュクレの土台の上にクレーム・パティシエールを絞り、オレンジをこんもりと盛り付け、頂上にはグレナデン・シロップで色づけしたオレンジの皮のシロップ煮。 | う…美味過ぎる！あと３つください！(^Ｑ^)／ |
| 島田シェフ「マキシム・ド・パリのような一部の人達しか入れない超高級レストランのデザートを、誰もが食べられるお菓子に改良することは、ちょっと堅苦しい言葉になりますが、”食のデモクラシー”だと思います。お菓子屋さんとして私が誇りを感じるゆえんです」 | |
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| 「バランス」（４２０円）生クリームとプラリネとチョコレート…３つの素材のフレーバーを大切に、微妙なバランスを保つ技術はさすがで、フランス菓子の繊細さを存分に感じさせてくれる一品です。 | |
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| 底からビスキュイ↑ムース・ショコラ↑クレーム・シャンティ↑プラリネクリーム↑パータ・シュー↑ナパージュ↑チョコレートがけナッツ | プラリネクリームの中に何かサクサクしたものが隠されていました。これがかなり美味です(^Q^) |
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| 「シブスト・ショコラ Chiboust au chocolat」（４７２円）古典的なタルト・シブーストのショコラ版。シブストとは、１９世紀、パリのサントノーレ通りにお店のあったお菓子職人シブスト氏が考案したクレーム・パティシエール（カスタード・クリーム）にイタリアン・メレンゲを混ぜた軽いクリーム（クレーム・シブースト）を果実（基本的にはりんごが多い）、パイ生地、キャラメリゼと組み合わせたもの。現在ではアレンジも多く、フランス菓子店の定番的存在ですね。 | |
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| 表面をキャラメリゼして焦げた砂糖の甘味と苦味を楽しむお菓子です。 | |
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| 洋梨とカシスが入ったタルトの上にチョコレートのシブストクリーム。表面は香ばしくキャラメリゼ。 | |
| 島田シェフ「歴史的に見るとシブーストはクレーム・パティシエールにイタリアンメレンゲを混ぜることで、お菓子を軽くする第一歩になった画期的なクリームです。冷蔵技術が確立する以前は、こうしてメレンゲを使うのが軽く仕上げるために有効で代表的な方法でした。時代が移り、生クリーム主体の軽いクリームが全盛の今日でもシブーストは魅力を失わない名作だと思います。りんご、洋梨、オレンジ、レモン、フランボワーズ、桃…いろいろなフルーツで作れ、表面をしっかりキャラメリゼするのがポイントです」 | |
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| 「カラメル・アブリコ Caramel abricot」（４２０円）その名の通り、カラメル・クリームの中にアンズの実が入っています。 | |
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| 飾りの生クリームは砂糖を加えずに泡立ててあります。 | |
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| チョコの板をはがします。 | ガナッシュで覆われていますね。 |
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| 程よい甘味と酸味で、口の中にフレッシュなアプリコットの風味が広がります(^Q^) | |
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| 次のケーキの上空付近にさしかかりました。このケーキは何でしょう？ もう少し高度を下げてみましょう。 | |
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| マッターホルンです！ | |
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| 「マッターホルン（秋バージョン） Matterhorn」（４２０円）素晴らしい眺めです！(^O^)＼ヤッホ〜♪ ４０００m級の山々が連なるスイス・アルプスの中で女王と呼ばれるマッターホルン。マッターホルンはドイツ語で、イタリア語では「Cervino チェルヴィーノ」、フランス語では「Mont Cervin モン・セルヴァン」。スイスとイタリアの国境に位置します。標高４４７８m、山頂には夏でも白銀の雪を冠するこの美しい山は、古くから世界中のアルピニストたちを魅了し続けてきました。山の麓にはフランボワーズとミルティーユが見えます／(^0_0^)＼ 裏側も見てみましょう。 | |
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| 反対側の山裾に栗を発見しました！／(^0_0^)＼ 山の断面はどうなっているのでしょうか？ | 山裾はビスキュイ・ダマンド・ショコラ、５合目ぐらいまでの地層はクレーム・パティシエールで出来ている模様です。その中にマロン・ペーストを発見しました！／(^0_0^)＼ ６合目付近に紫色のカシスのクーリー。クーリーとは液体状のという意味でソースのことです。その上はマロンクリームで覆われており、山頂から白っぽいキャラメル・クリームが垂れ下がっています。 |
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| さらに掘り進んで、カシスのクーリー層とマロングラッセを細かくほぐしたものを発掘しました(:^O^Aｱｾｱｾ | |
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| こちらがマッターホルンの夏バージョン。山裾はビスキュイ・ダマンド、６合目ぐらいまでの地層はマスカルポーネクリーム、５合目付近にパッションフルーツ、７合目から山頂までは苺のクーリーで出来ていました。 | |
| 続く |