わんだふるはうす、メゾン・ポール・ボキューズに行く

２００８年　パリ祭特別コース
ワンダフルハウス風

７月１４日は、日本では「パリ祭」として有名なフランスの革命記念日。地元フランスでは 「Quatorze Juillet　キャトルズ・ジュイエ（７月１４日）」と呼ばれています。この日のパリは、朝はパレード、夜はコンサート＆花火、また各地で前夜祭やダンスパーティなどのイベントが行われ、国民全員が祝うフランス最大の祝日です。２００８年７月１４日、東京・代官山のメゾン・ポール・ボキューズを訪れ、パリ祭特別コースをワンダフルハウス風にアレンジしていただきました。料理の数々を順番に紹介いたします。

「こんばんは！今日はパリ祭ですね！(^O^)／」「これはこれはワンダフルハウス様…」

「私はお酒が飲めないので、ミネラルウォーターをください！(^O^)／」

「それでは、ノルウェーのVOSSはいかがでしょうか？　ガス入り、ガスなし両方ございます」「ボス？　おおっ！？(ﾟOﾟ)＼…この洗練されたデザインのグラスボトル…お洒落です！＼(^O^)／　これのスパークリング・タイプをください！」

Voss Spaｒkling ８００ml １６００円＋サービス料１０％
セレブ御用達のスーパー・ピュアー・ウォーター「VOSS」の登場です。あのマドンナは、VOSSを置いていないホテルには泊まらないとまで言われています。

「VOSS　ヴォス」はノルウェー語で「滝」という意味。使用されたことのない帯水層で自然にフィルターされている真水です。地球上で未発見だったノルウェー南部の荒野の氷岩の下で、何百年もの間守られていた純粋な水源から採取されます。スカンジナビアは、世界的にも有名なフィヨルドが作られる氷河の本場であり、どこよりも美味しい水源があるのです。

Avant amuse

メゾン・ポール・ボキューズ	ラ・ピラミッド （１９７５年）
アヴァン・アミューズが運ばれて来ました。ポール・ボキューズ氏が修業したレストラン・ドゥ・ラ・ピラミッドの料理「ラムカン・オ・フロマージュ　Ramequins au fromage」。チーズ・ラムカンです。	ピラミッドでは、ラムカン・オ・フロマージュは、デザート用のパイ菓子の一つとして出されていました。

Gougere aux quatre fromages ４種類のチーズを使ったグージェール
「これはフランスのポポロンですか？(^-^)＼」「ブルゴーニュ地方のスペシャリテ『グジェール』です。シュー生地にグリュイエールやコンテなど４種類のチーズを混ぜ込んで焼いたものです」

「チーズ風味の温かいプチ・シューですね」

Saucisson en brioche ソシソン・アン・ブリオーシュ ソーセージのブリオッシュ包み
「ワンダフルハウス様、“リヨンのスペシャリテ　ピスタチオ入りソーセージのブリオッシュ”でございます」「おおっ！？(ﾟOﾟ)＼」

「ブリオッシュの中にピスタチオ入りのソーセージが…(ﾟOﾟ)＼」

「ポール・ボキューズのスペシャリテ　“ソシソン・アン・ブリオッシュ”です！(ﾟOﾟ)＼」

メゾン・ポール・ボキューズ ２００８年	レストラン・ポール・ボキューズ １９７６年
「“ソシソン・アン・ブリオッシュ・ア・ラ・リヨネーズ”とも言われる“リヨン風ソーセージ入りブリオッシュ”はリヨンの郷土料理です。右の写真では、ソーセージの中に黒いものが見えますが、これはトリュフです。３つ星レストランらしくトリュフの入ったペリグー・ソースを添えて供していたようです」

Cervelas en Brioche セルヴラ・アン・ブリオーシュ セルヴラ・ソーセージのブリオッシュ包み焼き レストラン・ポール・ボキューズ １９７９年
「こちらは１９７９年のリヨン本店の料理ですが、これにはピスタチオもトリュフも入っていません。料理名はセルヴラ・アン・ブリオッシュと表記されていて、アペリティフに添えて出されていたようです」

「セルヴラとはリヨン名産の燻製ソーセージ…ものすごい量のピスターシュが入っています！(ﾟOﾟ)＼」

「焼きたてのブリオッシュからは、バターの甘い香りが立ち込めています　〜(^Q^)」

「ピスターシュのザクザクした食感が凄いです(^Q^)」

「野菜を乗せてヘルシーにいただきましょう」

Entrees

Langoustine a la nage, mousse de celeri-rave avec truffes d'ete, a la Wonderful House 手長海老のナージュ　根セロリのムース　夏トリュフと共に　ワンダフルハウス風 ６５００円＋サービス料１０％ （この盛り付けは特別仕様）
「ワンダフルハウス様、“ラングスティーヌ・ア・ラ・ナージュ　ワンダフルハウス風”でございます」「おおっ！？(ﾟOﾟ)＼」

「こ…これは凄い！(ﾟOﾟ)＼」

「手長海老が皿の中で泳いでいるようです！(ﾟOﾟ)＼」

「３エトワール…３つ星という本を御覧ください」

Ecrevisses a la nage エクルヴィッス・ア・ラ・ナージュ （レストラン・ポール・ボキューズ　リヨン本店）
「これがリヨンの本店で出しているエクルヴィス・ア・ラ・ナージュです。日本のエクルヴィス（ザリガニ）は品質が良くないので、代わりにラングスティーヌを使っています。メゾン・ポール・ボキューズでラングスティーヌ・ア・ラ・ナージュを注文すると、この写真と同じような盛り付けで料理が出てきます。しかし、この盛り付けでは面白くない…(ﾟ-ﾟ)＼」

Salade de homard sauce cocktail サラッド・ドゥ・オマール　ソース・カクテル （レストラン・ポール・ボキューズ　リヨン本店）
「…サラッド・ドゥ・オマールのような強烈なインパクトが欲しい…」

Salade de homard aux truffes sauce Aurore オマール海老のサラダ仕立て　トリュフ風味　ソース・オロール ７５００円＋サービス料１０％ （メゾン・ポール・ボキューズ）
「…このようなリヨンの本店を上回る強烈なインパクトを！(^O^)／…というワンダフルハウスの要望に応えて実現したのが…」

「…この一皿なのです！(ﾟOﾟ)＼」

Salade de homard	Langoustine a la nage
ナージュとはフランス語で「泳ぐ」という意味。海老や貝をクールブイヨンで茹でて、その茹で汁を使った魚介のスープに泳がせるように仕立てた料理がア・ラ・ナージュです。
「オマール　Homard」は、英語では「ロブスター　Lobster」。和名は「ウミザリガニ」。伊勢海老に似ていますが、独特の大きなハサミを持っているところが違います。日本ではとれません。ヨーロッパやアメリカ、カナダでとれる海老です。
「ラングスティーヌ　Langoustine」は、イタリア語で「スカンピ、スキャンピー」、日本では「赤座海老」。手が長いので「手長海老」とも呼ばれています。

「甲殻類をクールブイヨンで煮てから冷製料理として出す場合は、必ずその煮汁の中で冷まします。味を充分に含ませるため、すっかり冷めるまで取り出してはいけません。クールブイヨンから取り出す時は、頭の先の殻に小さな切り目を入れ、頭を下にして立てると、中に入っているクールブイヨンの水気が切れやすくなります」

「ラングスティーヌの身の隣にあるのはキュウリではありません。『courgette　クルジェット』（ズッキーニ）です」

「ふわふわの白いムースからセロリの香りが漂っております　〜(^Q^)　これは『celeri-rave　セロリラヴ』（根セロリ）のムースです。根セロリを細かく切って少量のスープで煮てから、ピュレ状にしてサワークリームと混ぜ合わせたものです」

「フレッシュ・サマー・トリュフです！(ﾟOﾟ)＼」

「外側は黒いのに、内側は白っぽいですね(ﾟOﾟ)＼」
トリュフの種類は夏トリュフと冬トリュフに分けられ、夏トリュフは５〜８月までがシーズンとなり、冬トリュフは１１〜２月までとなります。

夏トリュフ	冬トリュフ
「夏トリュフは、冬トリュフに比べて香りが穏やかです。冬トリュフのようなエッチな匂いはしません(^-^:)」
トリュフはフォワグラ、キャビアと共に世界三大珍味と呼ばれています。特にフランス南西部ペリゴール地方の黒トリュフは有名で、フランス料理には欠かせない食材。 冬トリュフは生のままスライスして冬の贅沢な一皿に飾りつけたり、細かく刻んで肉料理のソースに使います。このソースは黒トリュフの有名な産地の名を取って「ソース・ペリグー」と呼ばれています。夏のトリュフは生のままスライスしてサラダにしたり、細かく刻んでオムレツに入れたりします。

「バスク地方エスプレット産唐辛子『ピマン・ド・エスプレット』が使われたクールブイヨンのジュレの中にシャンピニオン（マッシュルーム）が浮かんでいます」

「根セロリのやさしい味わいと香りが絶品！(^Q^)」	「手長海老は柔らかくて甘いです！(^Q^)」

「軽やかで華やかな味わい…暑い夏にふさわしい冷製料理です。具はポロネギ、クルジェット、キャロット、シャンピニオンでした」

「白い筋が入った断面はカフェオレ色をしており、熟成が進むに連れて茶色に変化します。ワンダフルハウスは、フレッシュ夏トリュフの香りを堪能させていただきました(^Q^)」

Poisson

Dover Sole a la Meuniere ドーヴァー・ソールのムニエル １２０００円＋サービス料１０％ （２人分） ２００８年パリ祭特別メニュー
「ワンダフルハウス様、ドーヴァー・ソル・ア・ラ・ムニエールでございます」「おおっ！？(ﾟOﾟ)＼」

「舌の形をした平目…舌平目です！(ﾟOﾟ)＼」
ドーバー海峡産 舌平目の登場です。日本では「舌平目」ですが、中国では「靴底魚」、韓国では「犬舌魚」と呼ばれています。

「このドーヴァー・ソールは、日本の赤舌平目や黒舌平目とは違うのです！(ﾟOﾟ)＼」
日本の舌平目は大別して赤舌平目（カレイ目・ウシノシタ科）と黒舌平目（カレイ目・クロウシノシタ科）の２つに分類されます。どちらも平べったい楕円形をしていて、口は体の先端ではなく、少し下の方にかなり曲がって付いていて、腹面側に開きます。その根本に２つの小さな眼が並んでいます。ヒレは背ビレ、尾ビレ、尻ビレがつながり、尾ははっきり判別できません。仲間の平目やカレイとは随分違う、見れば見るほど不思議な姿をしています。眼のある側の色は赤舌平目は赤褐色、黒舌平目は黒褐色。裏側は両方とも白色ですが、店頭で裏側を見せて並んでいても縁のヒレが黒舌平目は黒色なので、区別は容易です。舌平目もヒラメやカレイと同様、生まれた時は普通の魚のように眼が体の両側にあって、海中を泳いでいます。それが、体長１ｃｍを超えてくると背ビレの先端が、象の鼻のように頭の先まで伸び、その間にできた穴を通って、右眼が左眼側に回転してくるのです！（O_O）（OO_）　その後、穴はふさがり頭が広くなります。そして、眼のある側は黒くなり、体を横倒しにした生活に入るのです。ドーヴァー・ソールは、ササウシノシタ科に分類され、色は黒舌平目に似ていますが、眼は右側に付いていて、尾もハッキリしています。

「しっかりと焼き色が付いていて、バターがプチプチと泡立っています！(^Q^)＼」

「それではワンダフルハウス様、ドーヴァー・ソール・ア・ラ・ムニエールのデクパージュを執り行わせていただきます」「メゾン・ポール・ボキューズの若きメートル・ド・テル 馬淵貴弘さんの登場です！　まず、レモンやジャガイモといったガルニチュールをお皿に移しています(^-^)＼」
ムニエルに仕上げた舌平目をお客様の目の前で骨を取り除くデクパージュ・サーヴィスの始まりです。

「火を通した舌平目を４枚おろしの要領で骨と身を外していきます。ただし、下の身は形のまま残しておきます。まず最初に頭と内臓を落とします(^-^)＼」

「縁側の内側と身の中央に切り込みを入れます」

「中央の切り込みからフォークを骨に沿って縁側の切り込みまで入れて片身を外します」

「残りの片身も同様に外します。舌平目は身が崩れやすい魚ですから、骨を外したり、小骨や縁側を取り除く時には注意深く行うのです」

「一文字で縁側を押さえながら引き外し、縁側と一緒に骨を取り除きます」

「そっと骨を外します…」

「お皿に盛り付けます。ずっとアルコールランプで熱していたので、温かいままなのです」

「外した身を重ねて元の形に戻します」

「ソース・ブール・ノワゼットをかけで出来上がり。バターをはしばみ色（淡褐色）まで熱したソースです」

Dover Sole a la Meuniere ドーヴァー・ソールのムニエル ９０００円＋サービス料１０％ （２人分） ２００８年パリ祭特別メニュー
「ワンダフルハウス様、ドーヴァー・ソル・ア・ラ・ムニエールでございます」「ブラヴォー！これが本物のフランス料理です！＼(^○^)／」

「これは２人分あります。舌平目は２人分に対して１尾の割合で使われ、１尾から切り取ったおろし身４枚は、１人分につきおろし身２枚の割合で出すのです」

「舌平目の料理方法にはソテーやワイン蒸し、フライなどがありますが、一番メジャーなのはムニエルです。ムニエルとは小麦粉をまぶし、フライパンを使って溶かしバターでこんがりと焼き、レモンソースなどで食べる料理です」

「欧米では舌平目は“海の女王”と呼ばれ、その料理は最高級とされています。その代表料理がムニエルです。ムニエルとはフランス語で「粉屋」という意味。小麦粉をまぶして焼くことからこの名が付いたわけです。小麦粉の役割は、溶け出した魚の脂や旨味を吸い取って閉じこめることと、ほどよく焦げたときの香ばしさですね」

「舌平目は淡白な味の魚なので、ソース次第で色々な味が楽しめる料理になります。このソースは…」

「香りが素晴らしい！　〜＼(^Q^)／　これは、ソース・ブール・ノワゼットです！」

「ほぅ、綺麗なブール・ノワゼットになってますね(^-^)＼」
Beurreはバター、Noisetteはヘーゼルナッツ（はしばみ）のことです。バターを程よく焦がすと、ヘーゼルナッツの色（淡褐色）になり、 香りも似た香りになるということで、 焦がしバターのことを、ブール・ノワゼットといいます。

「レモンを絞っていただきましょう…」

「細かくて無数にある小骨が、先ほどのデクパージュ・サーヴィスによって完璧に取り除かれております(^-^)＼」

「舌平目は最も上等な平たい魚です。身は白く、しまっており、軟らかく、大変消化が良いのです(^Q^)」

「”Pomme de terre a l'anglaise　ポム・ド・テール・ア・ラングレーズ”。ただの蒸したジャガイモです。ブール・ノワゼットをたっぷりつけていただきます(^Q^)」

Dessert

Peches Melba ペーシュ・メルバ １８００円＋サービス料１０％ ２００８年パリ祭特別メニュー
「ワンダフルハウス様、ペーシュ・メルバでございます」「おおっ！？(ﾟOﾟ)＼」

「現代フランス料理の巨匠オーギュスト・エスコフィエが、１９世紀末の歌姫ネリー・メルバに捧げた、あまりにも有名なデセールの登場です！(ﾟOﾟ)＼」
オーギュスト・エスコフィエ（１８４６〜１９３５）の著書の一つに「料理の手引き」（Le Guide Culinaire　ル・ギード・キュイネール　１９０２年　初版）があります。これはフランス料理の聖書といわれる名著で、料理人なら語学の辞書のように必ず手許に具えておく必携の書といわれています。ホテルオークラの小野正吉氏、帝国ホテルの村上信夫氏…わが国のフランス料理の料理長も申し合わせたように、このフランス語で書かれた小型で分厚い一冊を手許に置いていました。

「これがメゾン・ポール・ボキューズのペーシュ・メルバですか…(ﾟOﾟ)＼」
１９世紀末の１８９２年、ホテル経営の天才で客扱いの達人といわれたセザール・リッツと共にエスコフィエがロンドンのサヴォイ・ホテルに料理長として赴任してきた時、このホテルの道一つ隔てたコヴェント・ガーデンのオペラハウスに世紀の歌姫ネリー・メルバが出演しており、定宿はこのサヴォイ・ホテルでした。もともと歌劇が好きだったエスコフィエは暇を見ては出かけていたといいます。

Peche au cygne ペーシュ・オ・シーニュ 桃の白鳥風 製作　オーギュスト・エスコフィエ １８９２年

「これがエスコフィエがネリー・メルバに作ったオリジナルです！(ﾟOﾟ)＼　最初はペーシュ・オ・シーニュ（ピーチ・ウィズ・スワン）と呼ばれていました」

割れるような拍手の中でエスコフィエは、いつも変わらぬ賞賛をメルバに送っていました。そして「ローエングリーン」を見に行った翌晩、たまたまメルバが数人の友人を招いて食事をすることになったのです。エスコフィエは、この機会にと白鳥の氷細工を彫り、背中に窪みをつけて、羽と羽の間に銀皿に盛ったアイスクリーム、その上にシロップで煮た桃を乗せて、これに粉砂糖をふりかけて、劇中の有名なシーンを象徴してみせたわけです。

ペーシュ・メルバは「料理の手引き」の中ではアントルメ（食後の甘味）の項にわずか３行で書かれています…「桃をヴァニラ入りのシロップでポシェし、ヴァニラ入りのアイスクリームを入れたタンバル型の器に盛り、フランボワーズのピュレをかける」…ただこれだけです。

簡単なルセットですが、エスコフィエの指示通り作るとなると、まず生の桃を選び、バニラ入りのシロップを作り、ポシェし（沸騰しない程度に煮る）、自家製のバニラ・アイスクリームをタンバル（太鼓型の胴の高い銀容器）に盛り、フランボワーズのピュレを作る…となると大変な作業なので、決して簡単な料理とはいえないのです。

「バニラ・アイスと桃を一緒にいただきます…桃がとろけました！(~Q~)」
それから４年後の１８９６年、セザール・リッツがロンドンのカールトン・ホテルを買収した時、エスコフィエも６０人の料理人を引き連れてこのホテルに移りました。新装開店の豪華な宴会料理のメニューのデザート名は…その時、エスコフィエは初めて「ペーシュ・メルバ」と記載しました。

「次は桃をフランボワーズのピュレと一緒にいただきます…」
「ラ・ベル・エポック」（古き良き時代）と呼ばれる１９世紀末から２０世紀初頭にかけてはエスコフィエの時代でした。世界中の王侯貴族、大富豪、有名文化人たちは美女を伴いながら、エスコフィエの移るホテルを追って美食を楽しんだのでした。

「何か不思議な食感がしますよ？桃をどかしてみましょう…」	「一番下にビスキュイが！シロップがビッチョリ染み込んで美味です！)^Q^(」
エスコフィエの「料理の手引き」には５０００種以上の料理法が載っていて、そのうちの数百種は、これらエスコフィエのお得意様、尊敬する人達、著名な行事に捧げた創作料理となっています。たとえば、女流作家サラ・ベルナールに捧げた「サラ・ベルナール好みのコンソメ」や、英国ヴィクトリア王朝一族の公女アリスに捧げた「舌平目のアリス風」、ロスチャイルド一族に捧げた「スフレ　ロトシルド風」などはエスコフィエ創作料理中の傑作と言われています。ネリー・メルバに捧げた「ペーシュ・メルバ」もその１つだったのです。

Cafe glace キャフェ・グラッセ ６００円＋サービス料１０％	Petit four プティ・フール
「アイスコーヒーを飲みながら小菓子をつまみましょう」

「このプティフールは、かなり丁寧に作ってあります(^-^)＼」
左の写真、後列左からフランボワーズのタルトレット、プティ・マドレーヌ、ガトー・ショコラ。 前列左からマカロン、パート・ド・フリュイ、トリュフ・オ・ショコラ。

「光った！オレンジの皮から火が！？(ﾟOﾟ)＼」「ワンダフルハウス様、田村敏郎ジェネラルマネージャーによるクレープ・シュゼットのフランベでございます」「田村敏郎さんといえば、マキシム・ド・パリの元支配人…現在はポール・ボキューズブランドの日本統括支配人であり、メートル・ド・セルヴィスの会会長でもある…フレンチ・レストランで働く全てのサーヴィスマンの憧れの的です！(ﾟOﾟ)＼」	「ワンダフルハウス様、今度、メゾン・ポール・ボキューズのメンバー限定　スペシャルランチ＆田村敏郎トークイベントがございます。伊達鶏のデクパージュ・サーヴィスもございます」「私も参加させてください！(^O^)／」（このイベントは２００８年８月１３日と２１日に行われました）

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