基本的には自然任せが良いのですが夏や冬などはそうも行きません。
時間に余裕があれば良いのですがそうでない場合も多いはず。
そんな時に私がやっている生地温度の調整です。
●生地温度を上げたい場合（冬の場合、室温が低い場合）
ステンレスボウル（同じ大きさ）を2つ重ねて下のボウルにフキンとやや熱いお湯（５０〜６０℃を少量入れておきます（フキンに染みこますように）。上のボウルにて練ります。温まったらこね台にて捏ねます。途中で生地温度が下がってしまったら再びボウル内で生地温度が上がるまで捏ねます。温度計で生地温度を測って予定の温度に調整します。
その他、入れる水、牛乳を４０℃くらいに暖めます（それ以上の温度では酵母が危険です）。ただし、手捏ねの場合はあまり効果がありません。
次に私がやっている方法は大き目（みかん箱位−八百屋でもらえます）の発泡スチロールに予定発酵温度よりも２℃くらい高い湯を張りそこで一次発酵に入ります。一定の温度が長く保てます。
発泡スチロールを使用したやり方を紹介いたします。写真のような大きさの発泡スチロールを用意します。八百屋さんに行けばもらえます。ここに温水を溜めます。２２〜２４℃（室温１５℃で初期温度を２４〜２５℃にしています）の水温で１０〜１２時間くらいの発酵時間です。我が家は鉄筋コンクリートなので冬でも室温は１０℃以下にならないです。水温は１０時間後は１９℃位になっています。よって室温がが低い場合は途中で温度を調整するか初期の温度を高めにして様子を見ながらご自分のペースに合わせれば良いでしょう。
置き場所は浴室です（長時間なのでかみさんに邪魔にされるときが時々あります）。
また、ホシノ天然酵母の発酵にも利用しています。この場合は水温は３０℃で室温が低い場合は途中で水温調整が必要です。（注：写真にはパン生地と酵母が一緒にはいっていますが実際は発酵温度が違うので一緒にやることはありません）
●生地温度を下げたい場合（夏の場合）
ステンレスボウル（同じ大きさ）を2つ重ねて（写真下）下のボウルに氷と水を少し入れておきます。上のボウルにて練ります。冷えたらこね台にて捏ねます。途中で生地温度が上がってしまったら再びボウル内で生地温度が下がるまで捏ねます。温度計で生地温度を測って予定の温度に調整します。
この方法ですと生地温度をきっかり調整でき、且つ、氷を直接使用しないので水分量にも影響を与えません。
その他、粉を冷蔵庫などで冷しておく、入れる水、牛乳に氷を入れて冷す等の方法がありますが、手捏ねの場合はあまり効果がありません。
