カレー産業の資料編

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　河野　善福
　「参考資料：１」

　　　　昭和２４年、日本カレー振興会が農林省を通して、香辛料の放出をＧＨＱに申請しました。その結果胡椒、ナツメッグなど
　　　　香辛料１５品種４３トンの放出を受けています。その放出原料割り当て数字が残っています。中京地区が抜けていますが、
　　　　当時のカレー業者の社名・規模など概要が判るので参考として掲載しました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　単位　：　ｋｇ　

　「参考資料：２」

　　　　　全国カレー工業協同組合　　組合員名簿　　　東京都中央区日本橋兜町３−３２

　　　　　　　　　　　関東カレー工業協同組合の部　　東京都豊島区高田本町２−１４５９　　　　　【　アイウエオ順　】　　昭和３４年５月現在

　　　　　　　　 　　　関西カレー工業協同組合の部　　　大阪府布施市御厨町２００　　　　　　　　　【　アイウエオ順　】　　昭和３４年５月現在　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　�潟nウスカレー浦上商店　内

　「参考資料：３」

　　　　　　全日本カレー工業協同組合　　　設立時の組合員名簿　　　　　　昭和３６年５月　　　　　　【　アイウエオ順　】

　「参考資料：４」

　　　　　カレーの生産高

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　全日本カレー工業協同組合　　調査

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　生産量(�d）　　　生産額（百万円）

　　　　　　　　　　　　　　　（注）　２１年度以降のレトルトカレーの生産量は、日本缶詰協会調べ

　「参考資料：５」

　　　　　全日本カレー工業協同組合　　　創立５０周年の組合員名簿　　　　　　平成２３年５月現在　　　　　　【　アイウエオ順　】

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　「参考資料：６」

　　　　　☆　　即席カレーの作り方
　　　　　　　　　　　　　【カレー粉を先に造っておいて、半年ほど保管・熟成させたものと小麦粉、食用油脂、調味料等を混合して造る】　　　　　　　　　

　　　　　　　　◇　　〔カレー粉の造り方〕
　　　　　　　　　　　カレー粉は下記に記載されたものなど、数十種類の香辛料やハーブを粉末にして、これをブレンドしたものです。
　　　　　　　　　　　ブレンドされる香辛料は下記のように大別されます。　ブレンド後、半年ほど熟成のために保管します。
　　　　　　　　　　　○　　食欲をそそる香りの元　　小豆（カルダモン）、クミン、桂皮（シナモン）、ナツメグ、コリアンダー、丁字（クローブ）、など。
　　　　　　　　　　　○　　刺激のある辛味の元　　　胡椒(ブラック・ホワイト）、唐辛子(チリペパー）、生姜(ジンジャー）、ニンニク(ガーリック）、など
　　　　　　　　　　　○　　食欲をそそる色の元　　　鬱金（ウコン）など

　　　　　　　　　　　[　カレー粉の製造工程　]

　　　　　　　　　　　　各種香辛料　→　選別　→　粉砕　→　篩別　→　計量混合　→　加熱焙煎　→　貯蔵熟成　→　艶出整粒　→　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　→　仕上篩別　→　カレー粉　→　計量充填　→　包装　→　製品　

　　　　　　　　　　　[　即席カレーの製造工程　]

　　　　　　　　　　　　計　　量　→　調合・焙煎（カレールゥ）　→　ストレーナー　→　ニーダー　→　計量・充填　→　冷却・固化　→　包　　装

　　　　　　　　◇　　計　　量
　　　　　　　　　　　事前に、大釜に投入する原料（小麦粉、食用油脂、カレー粉、食塩・砂糖、調味料など）を計量し、作業場所に配置する。

　　　　　　　　◇　　調　合・焙　　煎（カレールゥの作成）
　　　　　　　　　　　○　　直火加熱式大釜に油を投入し過熱・撹拌する。
　　　　　　　　　　　○　　油の溶解を確認し、小麦粉を投入して火を消す。
　　　　　　　　　　　○　　品温が６０℃以下に下がったらエキス類を投入する。
　　　　　　　　　　　○　　エキス類は高温で投入すると釜の底に焦げ付くので注意する。
　　　　　　　　　　　○　　エキス類は１つ投入ごとに撹拌しよく混ぜる。
　　　　　　　　　　　○　　再度加熱・撹拌し小麦粉の水分が５％以下になるまで焙煎する。

　　　　　　　　◇　　ニーダー
　　　　　　　　　　　○　　焙煎の終わったルゥをホッパーに移送し、ストレーナーを通してメッシュをそろえる。
　　　　　　　　　　　○　　ニーダーに投入したルゥにカレー粉・塩その他の調味料を投入する。
　　　　　　　　　　　○　　カレー粉、調味料などは一度に投入しないで、少量ずつ投入し過熱・撹拌する。

　　　　　　　　◇　　計　量・充　　填
　　　　　　　　　　　○　　ニーダーで加熱したルゥを充填機に移送する。
　　　　　　　　　　　○　　従前はトレーの中にルゥを充填し、冷却後型抜きした固形ルゥを銀セロ包装したものが多かったが、
　　　　　　　　　　　　　　最近はプラスチックのパックに充填し、ビニールシートを熱着して蓋とし冷却後そのまま箱詰めしたものが主流。

　　　　　　　　◇　　冷　却・固　化
　　　　　　　　　　　○　　トレーに充填したものも、プラスチックのパックに充填したものも、冷蔵庫の中を通過させて固形にする。

　　　　　　　　◇　　包　　装
　　　　　　　　　　　○　　固形になったルゥを、溶けやすくするためにフレーク状にする場合も有るが、ルゥの形態によって、袋・銀セロ・化
　　　　　　　　　　　　　　粧箱等で包装して出荷する。

　　　　　　　　◇　　検　　査
　　　　　　　　　　　○　　製造工程中には、味覚検査、金属探知機検査、X線検査、重量確認検査などが行われ、賞味期限打刻を行って
　　　　　　　　　　　　　　最終製品チェックが行われる。
　　　　　　　　　

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