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燻製
燻製は養護学校の生徒に体験的に保存食製造を通して煙の防腐作用や
魚や肉の調理から生活実践力をつけさせるための作業学習として行っているものです。
手作りのベーコンのできたての味は格別です。
2015 1/10
城東の教え子たち8名が我が家で新年会、燻製を作って2時から7時半まで飲んで帰った。
2010 5/09
平塚養護時代の生徒とその彼を七沢の更正ホームで自律訓練と会社での仕事のコディネーターを勤めた秋場氏と小田原養護の橋本隆英氏と3人が退職祝いに来てくれました。バラとショルダーの燻製でしたが天気もよくビールを飲むにはいい日でした。お土産を頂きありがとうございました。
2009 8/01
今年３度目かな！マイアミから娘め夫婦と赤ちゃん芽生が帰って、バラとショルダーそしてスペアリブとレバーの豚づくしのベーコンであった。鯵の干物もが久しぶりで楽しかった。レバーははしょっぱかった。
2008 4/27
今年初の燻製、バラとショルダーのベーコンであったが久しぶりで楽しかったが肩ロースはしょっぱかった。
2007 5/06
今年に入って２回目か最近はこまめにアップしていないのと、内容も変り映えしないのでついおろそかだが連休最終日で雨、骨休めで始めた。秋刀魚、チーズ、大根だ。
2006 10/29
天候が落ち着いているので秋刀魚と沢あんを実施、今年に入って４回目ぐらいだが前々会は鮎をもらったので鮎をやったが書き込みはしなかった。
2006 1/15
小正月といわれる今日、今年初めての燻製、２週間前に漬け、忘れていたバラ肉と肩ロースと鮭の切り身が安かったので昨夜漬け、今朝水出しして温風器の前で乾燥させて９時から薫煙している。２時に草柳夫妻がお年始に来てくれた。予想外の来客に丁度１度食べさせたいと思っていたのでグッドタイミング良いつまみとお土産になる。
2005 12/18
ミニミニコンサートを公民館音楽室で12:00〜14:00まで予定している。参加者の土産用に秋刀魚とチーズのスモークを午前中に用意しておいた。
2005 08/28
今年2回目ぐらいとか記憶に薄い燻製、謙ちゃんのお父さんがヤビツにキャンプに来るというので陣中見舞いにお土産に持っていこうということでニジマスと秋刀魚・チーズを始めた。ゆで落花生も昨日買ってゆでておいた。
2004 12/30
燻製は手間隙かかるので、昨日から焼肉のたれに漬けて置いた（塩コショーして＋ごま油＆焼肉のたれ）、肩ロースとスペアーリブを100℃強で６０’、肩ロース９０’程度で出来上がり初めての試みなので出来栄えが心配であったがGOODな出来で満足です。味はみんなの感想で判定します。
2004 11/07
今年3回目の燻製、職場ではやりにくい時代に入り、家でも今年は父のことでやっている間が無い。今日は新しい燻製ボックスの試しである。特に改良はないが100円均一の食器や皿を使うと作る手間とコストが改善できる。
2004 05/16
今年、2回目の燻製、市民体育祭の予定日だが雨で中止、のんびり燻製というわけではなく、娘の彼氏が来るのでお土産用、バラ２、ショルダー２、鮎8匹、タクアン
2004 01/04
燻製始め！今年初の燻製、旧知の友人を迎えての燻製バラ２本・ショルダー１本・鳥レバー・チーズ・タクアン。鳥のレバーはボイル温度が高くて固めに仕上がり食感が良くはなかったが他は概ね満足な出来であった。
2003 10/26
サンマが７０円で買える。ついでにボイルホタテ、バラ１＆ショルダー３をホタテは５個だけどどんな味になるか
チップを青りんごにしたら桜のチップより香りが薄い感じで癖がないでも桜がいいかな。
2003 09/20
誕生日に燻製！、 実は、神宮前の叔父が三味の肉を食べにくるので、土産に鳥のレバーにタクアンとサンマを持たせようと！
2003 09/15
敬老の日に燻製、鮎を９匹、サンマ４匹、たくあん２本。鮎は初めて、昨日刈っておいた青りんごの枝と葉と桜のきをくべて煙をだす。生木の葉なので燃えなくて良い。
2003 08/30
夏休み最後の土日、しばらく燻製もやっていなかった。サンマが採れ始め安いのといぶり大根もさっぱりと美味しいので、長男も今宵戻るようなので
2003 04/05
澤崎さん親子が来るので、嵐の天気だがバラ、肩、とチーズ、大根を燻製した。写真はとりませんでした。
2003 03/08
若きエースの巣立ちを祝って燻製パーティーです。
2002 10/14
３連休の骨休めに、燻製を・・・ところが、チップがない、昨夜干しておいたサンマと肩ロースとバラブロック約１Ｋを無駄に出来ない。桜の太い枝を直に炭に乗せて、くすぶらせるが炭の火が強いと燃えたり、熱が強くなるので注意が必要だ！今日はどんな出来栄えか？１１時から肉は加熱予定。13:30 完成。味は薄味、でもうまい。！(^.^).....
2002 4/14
サンマ完成。昼にビールのつまみに・・・(^.^).....14:00ベーコン完成出来具合は火が強めで結構絞れた感じ。
写真は燻製前の準備と一晩干した状態。冬場より温度管理も煙の管理も楽だ！。
2002 1/27
！am 10:40 目白が来てみかんをついばむ・・(^.^).....
2002 1/14
今年初めての燻製が出来ました。バラ、肩ロース、秋刀魚、キングサーモン、鳥レバー、チーズ (^.^).....
9/22 秋刀魚が安い。！
一昨日、塩をしていた秋刀魚を昨夜妻が塩出しをして干しておいた。秋刀魚２０匹とチーズ２個をスモーク。チップが少ないので桜の枝半径３センチを高さ５センチと合わせて電熱器で。かなり温度が上がったようで出来上がりは琥珀色ではあるが身はちょっと生っぽさが欠けた。好みの問題で、生っぽさが嫌な人には最高のでき。チーズが温度で網に３ミリ沈む程度、これもプロセスチーズのさっくり感からクリーミー感に変わるのがおいしさのポイントです。
8/04 夕立に負けず！
朝、８時から福寿園ハウスで燻製を始める。櫛田さん依頼のサンマ、４本、バラ、肩、牛モモ、タクアンも車に積んで運ぶ。午前中は晴れて暑い。牛乳にプレーンヨーグルトを大さじ４，５杯入れて混ぜ,車の助手席に置いておく。レバーは昨夜ボイルして冷水で締め,冷蔵庫で保管、肉やサンマは１晩干して置く、午前中は燻煙。火の加減が安定するのを見計らってビールを仕込みハウスオーナーの石田さんと飲みながら「流しソーメン」の竹樋を制作。
途中、石田電気の主人がチーズとスルメを持ち込む。一番大きな燻煙ボックスに収容、妻が「うるめ鰯の丸干し」を造るというので１０匹とスルメ２ハイを干す。１２時チーズ、レバー、は完成。ビールのつまみに完成したレバー、タクアンを食しながらも、婦人会の人達が集まるまで継続。肉は１２時より炭を補充して加熱処理に入る。子供５人分の鳥モモは加熱１時間で取り出すが他は２時完成。２時半,子供、婦人が集まり「流しソーメン」が始まるが３時００頃からぽつぽつ雨、３０分頃から本降り、日よけの上にシートをかけたら日よけがつぶれそうになり温室の中に回避。
後１５分で雨があがる。再び屋外で肉を焼いたり、「スイカ割り」、畑のなすを焼いたり、鮎、鰯、スルメを焼く。焼きたては素材の味が生きていて感激する味、５時３０分頃の夕日の綺麗なこと。デザートにスイカ、自家製ヨーグルト（石田さんが蜂を飼い、採取した福寿園特性の蜂蜜を混ぜ）、蜂蜜にまた感激し６時頃より片づけにはいる。忙しくも楽しい時間を過ごせた１日でした。
2001/08/03 午後８時から仕込んであった肩ロース，レバー，バラ，を塩出しをする．幸い今日は暑く無く外気温も夕方から２７度ぐらい，過ごしやすい感じ，蒸し暑いと肉が蒸れて腐敗に向かうと心配なので一安心，肉の前に先にタクアンを干す．準備はｏｋ明日の天気は晴れのち曇り。
2001/08/04 妻が子供会の子供の慰労とと婦人会のイベントを企画、４０人分の流しそうめん、燻製、バーベキューを計画しています。ダンボールの燻製ボックスを制作して、実演を予定。大変だ！
2001/07/02 燻製を総合的学習という新しい試みの研修として、期末試験中の職員のレクレーションも兼ね実施、土曜日にチップを作り、ホッケ、タクワン、チーズ、肩ロース、バラをやります。
2001/ 4/14 13:30 できベーコンの味、熱が当初強かったので比較的脂が搾られたので塩加減が酒のつまみにいい感じ。スライスしてデジカメで接写、味わいながらｐｃに書いている。14:00
2001/ 4/14 久しぶりの燻製、夕方飲み会がありますがのんびりした1日には燻製はいいです。天気も良く朝干したサンマは3時間で乾き、これから燻煙３時頃出きるでしょう。ベーコンは1時半にはできます。12:20分
2001/ 2/10 今世紀最初の燻製をやりました。女房の三井時代の友達を招き、味を見て貰いました。喜んでもらえたと思います。
娘さんは理知的な清潔感のある質素な品のあるいいこでした。大学のアジア事情スピーチコンテストの褒美で中国に
行くそうです。
12/29 正月用燻製、バラ６本、ショルダー４本、鳥レバー２パック、キングサーモンが手に入らないので腹身の冷凍保存のものを解凍塩出しをして串に刺して、タクアン３本、前々回の方式で朝７：３０から始めようとしたが、いつもより量が多いので準備に手間取る。結局８：００、熱が強くて燃えると田舎に送れないので、慎重に、以外に鮭が乾いてなくて色つきが進まない、１０時頃アクシデント、電熱器がショートして炭に切り替え燻煙１３：００まで、肉の加熱２時間３時完成、鮭、レバーたくあんは先に終わっているが、それから冷ますまで１時間まだ暖かさがあるまま箱詰め、１８：００までに宅急便に持ち込む。それから飲み会に誘われているので出かける。疲れる１日、２０世紀最後の燻製であった。
12/23 天皇誕生日 明日、町内会の子供会仲間と餅つきのためと今日湯河原の民宿に大井高校の仲間と懇親するので燻製実施、バラとロース、鳥レバー、いぶり大根実施、レバーと大根はは３時間半で完成。なかなかの出来具合でした。
12/09 児童館の餅つきの手伝いの後の反省会用のスモーク実施、サンマ，鳥レバー，チーズ，燻り大根を同時に造るので工夫した。赤い燻製ボックスの下の台に電熱器を置きその上に四角のサンマ用の缶をのせ、赤いボックスの胴を通し、赤い缶の台の上にブロックで高くし、赤い胴をのせ、サンマの缶の上に２段のレバー，チーズ，大根を載せ実施，電熱器の上にはチップではなく直径５センチ長さ５，６センチの桜の丸木をアルミホイルで巻き、能率的に燻煙，煙の量も多くてレバー，チーズは３時間でできる。今回は、サンマが小振りではあるが，１本２０円が１０本格安、スモークサンマでした。下の下手なイラストは参考に描いたが、サンマの缶は実際は２段で熱の温度をコントロールしている。夏場は２段でも内部温度は高温になり、焼きサンマになる。
11/12 スモークレバー（チキン）、ショルダーベーコン 暇なときはスモーク 特に新しいものなし。
ところが、今日は電熱器で加熱しながら煙を出し、油受けを置かないでいたら火がつき途中で焦げてしまう。１５分ぐらい加熱した事になるので、スモーク時間が終わり、初めての試みに電子レンジで１００°オーブン加熱を６０分した。結果は始めに表面が焦げているのでジューシーさが閉じこめられていた。惜しいかな生っぽさが欠けたが美味しかった。香りが余りついてなくて焼豚風になったが。加熱を合理的にする点では１つの工夫である。
10/19 午後、燻りがっこ、スモークレバー、スモークチーズその他完成。燻りがっこのレシピ＝スーパーの漬け物で浅漬けのものを、水洗いして１晩干し２〜３時間燻煙
10/17 超音波の内蔵検診から帰ってから、近くのダイクマに行ったら珍しく、活きの良い豚のレバーがあったので、２パック買い、ついでにチーズの徳用もあったので２箱買う。最近は大きな徳用チーズもあまり見かけなくなった。切れてるチーズなどに取り変わっているからだ。レバーも余り家庭では扱えない。本当は牛の方がいいのだが、O157の事件から店頭に出なくなった。残念だ、豚の方が一般的には寄生虫などに汚染されているというが最近は、無菌豚など進歩しているので問題はないと思う。御殿場の二の岡ハムでも豚のレバーのスモークがある。スモークレバーは１度食べたらこれも感動もの１９日にやる予定。
レシピは簡単、塩出しまではベーコンと同じく、@塩出し後、A水からボイルし、８５度〜９０度（４０〜５０分）でこれがすべてを決める、温度が高いと硬くなり食感を損なう。ボイル後、すばやく氷みずで絞めて、表面の水気を取り乾かし（適当な時間）C４時間（４０から５０度）燻煙でできあがり。塩漬けの時ハーブや、香辛料、赤いワインを入れると風味が良い。
追伸
塩漬けの前のレバーの処理は、フォークで塩や香辛料が浸みやすくするため刺しておくがこれを、牛乳に３０分ぐらい浸して血抜きと臭みを取り水洗いをして水気を取り塩漬けに入る。
10/9 朝から雨、連休最終日は、燻製と決めていました。ショルダーベーコン１、バラ１とサンマ５匹、昨夜塩抜きして干してあった肉だが、昨夜からの雨で少し乾きがよくない、サンマは塩抜きしても４時間では乾かない、肉は電熱器で１時間乾燥，サンマは扇風機で２時間,十分とはいえないが肉は８：００から燻煙、サンマは１１：００から燻煙、現在１２：４１分１，１２時より肉は加熱に入る。
１３：３０頃には完成にして昼飯のおかずにしようと妻は昼の買い出しに出かける。
9/3 今、旬のサンマを燻製にしました。朝６：３０から塩出しを４０分やり焼酎のスプレーで消毒、４時間（３：３０’）風乾して燻煙４：００間
今日は,気温が高く温燻になってしまいました。しかし美味しいです。昼のビールのうまいこと。
例：豚バラ肉のベーコン・豚肩ロースのショルダーベーコン制作過程
２．桜の木をチェーンソーで削ってのチップづくり
３．１．の肉を流水で塩出し
４．スモーク（４時間スモーク、２時間殺菌加熱）
５．（陰干し）
八王子燻製クラブは研究会となり、ホームページも発展しています。
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私は養護学校でのレシピを基に本・テレビなどを参考にオリジナルに
努力しています。
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