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 びっくりクグロフ （やさしいクグロフ発見！） 2003年10月27日 しばしばお菓子の本の表紙を飾るクグロフ。 マリー・アントワネットのお菓子として知られるこのお菓子は、ウイーン銘菓であると同時にアルザス銘菓でもあります。 クグロフは、誰でも手軽に作れる割りにやさしいお菓子ですが、さらにやさしくなる発見がありました。 クグロフというお菓子をご存じですか。アルザスのスペシャリテで中空の螺旋模様のついた帽子のような形のお菓子です。アーモンドを貼り、レーズンを散らして粉砂糖仕上げ。もとはオーストリアのお菓子で、グーゲルフプフがその名前です。どちらも飾りをして、クリスマスのお菓子になりました。しばしばお菓子の本の表紙に登場しますから、ご存じの方も多いと思います。 以前、県立美術館のカフェー「ピチカート」の撤退に伴って、企画入札のかたちで県内のレストランに引き継ぎが求められたことがありました。ラ・ヴィルフランシュにもそのような話があり、私は「オーストリア料理とウイーン菓子を売る、ウイーナー・カフェかコンデュトライなら。」というフランス料理店らしからぬ提案をして、万一決まった場合に備えて大急ぎでウイーン菓子の見直しに取りかかりました。入札の結果は別のイタリアン・カフェーの提案が採用になり、ある意味ほっとしたわけですが、その見直し作業中、私たちとしては思いがけない、びっくりするようなクグロフに出会うことができました。 クグロフの作り方には２法あります。一つはバターと卵を泡立てて作るケーキっぽいタイプ。もう一つは＜ブリオッシュ＞のような発酵生地を用いる、いわばパンのようなタイプで、前者が主にウイーン風。そしてフランス菓子としては、なんと言っても後者の発酵生地が大勢です。たとえばルノートルなどは、ズバリ、＜ブリオッシュ＞そのものを用います。  さて、問題のクグロフはアンリ・ポール・ペラプラの著書『現代フランス料理全書』に出でている＜クーゲルホップフ＞ですが、それがこの本に載っていることは知っていても、お菓子は別の教科書で勉強していたし、クグロフ自体が必ずしもラ・ヴィルフランシュ向けという感じでないので、試したことはありませんでした。・・・・が、今回はウイーン菓子がらみ。試してみたくなりました。とにかくこのクグロフは、まずルセットにびっくりです。 「えーっ？こんなのベチャベチャで形にならんよ。ひょっとして牛乳の量、ミスプリントとちがう？」それが第一印象です。 ここで巨匠たちのクグロフないしはクーゲルホップフ、および伝統菓子として知られているそれらのルセットに見られる基本構成を紹介したいと思います。一般に、パン種を予備発酵させる中種法が推奨で、１次発酵後に型詰めですが、しかし、中種を合わせたらそのまま型詰めし、ふくらんだら焼く、よりシンプルな形も普通に見られます。またクグロフは、表面積がおおきく、乾燥を嫌うお菓子です。
一覧にしてつくづく思うのですが、一つにお菓子でよくぞこれほど違うものです。しかし、各氏のルセットに見る限り、おおむねクグロフは少し柔らかめの発酵生地で、その配合は、バターと卵。それに牛乳による水分で適度にバランスしています。そして、ペラプラ氏だけがなぜか牛乳を多く使い、突出して柔らかい生地を用います。発酵は一度だけ。 とにかく、「疑問に思えばやるしかない。」で、やってみました。 こちらはただ生地の特性を見たいだけだから、４分の１量。ドライイースト小さじ１杯に置き換えて、予備発酵を省略し、直捏法を用います。 まずお湯でレーズンを戻しにかかり、バターを柔らかくし、ついで材料をはかったら、小麦粉を最初にして、次々に材料をボウルに入れ、一気に手で捏ねます。と言って、いわゆるパン生地とは違います。どちらかと言えば、ホットケーキの生地でしょう。 卵やバターをクチュクチュつまんでほぐしたら、あとは全部の指を立ててキリキリとかき回す。中心部でそうすると次第に全部を掻き込んで、更にそれを続けると少し粘り気がでて、更に続けるうち、やがて生地に少しもったりとしたガスっぽい応答が出てきます。本格的な発酵の始まりです。水気をふき取ったレーズンを混ぜ込んで、生地の準備は終わりです。 型にバターを塗りスライスアーモンドを貼って、その中にできあがった生地を流します。後は温かいところに置いて発酵を待ち、ほぼ型いっぱいになったら、高温のオーブンで焼き上げる。   実験は、クグロフではなく、ババやサバランでおなじみのテュルバン型（蛇の目。内法１５ｃｍ。）を用いました。生地の状態。焼き上がりは写真のような具合です。 さて、できあがりはすべてを語ります。 しっとりしたおいしいケーキです。少し多く入れすぎたらしく、型いっぱいでも少し発酵不足気味でしたが、それはともかく、一体これはミスプリントとは思えない仕上がりです。それならミルクの量半分ならどうかと別に試した結果、やはりこれもＯＫです。ミルクが多いことが問題だったのだから当然と言えば当然ですが。 してみると・・・・。としかめっ面しく考えるのはよしましょう。結論から言えば、このお菓子は、少々牛乳入れて柔らかろうが硬かろうが、「どんな生地でもうまくゆく。」ということでしょう。これで決まりです。明日からおやつは、クグロフですね。 嫌いでなければ、レーズンはラムとコニャックのミックスで戻しておくとおいしいです。お祝い用には、果物のピューレやカスタードを用いたソース。チョコレートソース。立てクリーム、ジャムなどを添えましょう。甘みの少ないお菓子ですから、その方が引き立つと思います。 最後なりましたが、公平を期してウイーン風のクグロフ＜グーゲルフプフ＞です。
2003年10月27日 マリオ |
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