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加熱圧搾・半加熱圧搾タイプのチーズ
このタイプのチーズは大型のチーズで、大きいものでは数10キロなんて物も。
カッティング後のカードの温度を40度以上(パルミジャーノ・レッジャーノなどは最高で58度くらいまで)にあげ(クッキング)、プレス器で強く圧力をかけ長期間かけて熟成させるので硬く保存のきくチーズになります。非加熱圧搾はこちら。(多くなりすぎたので分けました)
以下は自分が食べたチーズの覚え書きです。(私のお気に入りには)

アズィアーゴ・ダッレーヴォ(DOP)　100ｇ＝約630円　
牛乳製、 半加熱圧搾タイプ、M.G.最低34%　ヴェネト州、トレンティーノ・アルト・アディジェ州
アズィアーゴには2種類あり、熟成期間の短い「プレッサート」と熟成期間が長い「ダッレーヴォ」です。圧倒的に流通量が多いのはプレッサート。違いは熟成期間だけでなく、作り方も違うのだとか。今回のは小規模ながら作られているダッレーヴォ、脱脂乳でじっくり熟成させているためアミノ酸の結晶が少しある。切り口からは穴がプチプチ見える。ネチッとした感じではなく、ボソボソとした口当たり。旨味はあるが強すぎないので、疲れているときや、朝でも食べられるチーズって感じ。(2006.1.7)

100ｇ＝約850円　12ヶ月〜24ヶ月熟成のアズィアーゴ・ダッレーヴォ。熟成が長いせいか、アミノ酸の結晶が白く出ている。食べてみるとパルミジャーノ・レッジャーノのようなジャリジャリとした食感ではなく、プチプチとした「ししゃも」の卵を噛んだときのような弾けるような食感。アミノ酸はアミノ酸でも様々な種類があるので、パルミジャーノ・レッジャーノとはまた違ったアミノ酸なのだろう。アミノ酸の結晶が出てる＝旨みがたっぷりと思いがちだったが、すべてのアミノ酸が旨みを感じるわけではないそうだ。原油高が影響して、去年よりも値段がぐっと上がっていますね。(2007.12.1)

フェルミエで購入のダッレーヴォ、100ｇ＝987円。熟成タイプなので当然プレッサートより黄色い。水分が抜けていて硬い。噛むとぷつぷつと「ししゃもの卵系」のアミノ酸がある。熟成の若いプレッサートの乳脂肪分が44％に対して、熟成タイプは34％と低いのは、熟成していくと乳脂肪が減るのではなく、もともと乳脂肪を減らして作っているのだそうです。なのでプレッサートがダッレーヴォになることはない、ということ。たとえばパルミジャーノ・レッジャーノなんかもそうだけど、長く熟成させるものは脱脂してMG低めに作るのは、長期に熟成されている間に脂肪分が酸化臭を発生させるのを防ぐためらしい。(2008.5.30)

先生のイタリア・ヴェネト州のお土産チーズ。ダッレーヴォの中でもさらに熟成させて、なんと4年物のストラヴェッキオ。熟成の度合いによって、「メッツァーノ」「ヴェッキオ」「ストラヴェッキオ」と呼び分けているそうです。本場イタリアのチーズショップでは、熟成違いがずらりと並んでいて、いろいろ食べ比べてこの4年が一番先生のお好みだったということで、買ってきてくださったもの。硬い組織の中にポツポツと丸いチーズアイがあり、その中にチーズの涙と言われる水分がじわっと。チーズの涙があるのは美味しい証拠っていうからね〜。食べてみると、旨みがぎゅーっと濃縮されているけれど、脂肪分がもともと少ないせいか酸化臭が全くなく、とても味わい深い。もちろんアミノ酸の結晶は「ししゃもの卵系」。この食感で何のアミノ酸か判ったら面白いねって先生と話してて「でもそれ、人は引くよ・・・」って。はは。マニアの間だけの会話にしておきましょう。(2008.9.6)

アズィアーゴ・プレッサート(DOP)　100ｇ＝約630円　
牛乳製、半加熱圧搾タイプ　M.G.44%　イタリア・ヴェネト州トレンティーノ・アルト・アディジェ州
「アズィアーゴ」は標高千メートルの高原地帯にある村の名前で「プレッサート」とは加圧の意味。熟成工程前にプレスされるのが特徴で、熟成期間はは20〜40日。もともとは羊乳製だったのが、16世紀頃に牛乳製に変わったとか。
不規則な穴が多く見られますが、これはもともとアズィアーゴにはある気泡なのでしょうか、それてもメカニカルホールでしょうか。わかりません。ムチッとした弾力があり、甘みと酸味もほどよくあり優しい風味。羊のこってりとした濃さがなくとても食べやすい。日常用のチーズといった印象。(2007.11.10)

フェルミエで購入、100ｇ＝746円。しろっぽいクリーム色とでも申しましょうか。外皮は白く乾燥気味ですが、中は乾燥してません。ぷつぷつとメカニカルホールが見えます。イタリアの生産量第5位。(2008.5.30)

アネペツ　
牛乳製、加熱圧搾タイプ　日本・北海道厚郡浜中町(横井牧場)
アネペツとはアイヌ語で「細い川」を意味している。横井ご夫妻は東京から移住組。第4回All Japanナチュラルチーズコンテストで金賞を受賞されたのがこのアネペツ。見た目も味もコンテに似ていて、ナッツの風味があります。キメも細かくとても美味しい。黙って出されたらコンテだと答えてしまいそう。プロフィールには書いてなかったが間違いなく加熱圧搾タイプですね。(2009.6.6)

14ヶ月熟成のもの。ナッツの風味が強く、酸味は控えめでアミノ酸の結晶も見られ、旨みとのバランスがよく、日本人が好むタイプのチーズだと思います。コンテに似ているのですが、今回のは舌触りが若干ザラッとしているような気がしまして、アッペンツェラーにも似ているなと思いました。安心して買える日本のお勧めチーズ。(2010.09.04)

12ヶ月熟成のもの。紀伊国屋で売られていたもの。いつ食べても高品質の印象のアネペツです。へーゼルナッツや胡桃のロースト香も感じますが強すぎず程よくて、美味しいチーズです。キメが細かいのもいいですね。いつか行って見たい工房のひとつです。(2011.07.31)

北海道・厚岸郡にあるチーズ工房「横井牧場チーズ工房」がつくるチーズ、名前は「アネペツ」。牧場近くの小川の名前だそうです。外皮の色、切った断面の美しいクリーム色、そしてナッツのような香ばしい香りがします。食べてみると、豊かなコクと濃厚なミルクの旨味が口いっぱいに広がります。美味しい♪こういうチーズが普通に日本で作られていて、買うことが出来ることが素晴らしいです。(2018.3.18)

アボンダンス(AOC)　100ｇ当＝630円
牛乳製、加熱圧搾タイプ　M.G.48%　フランス　サヴォワ地方(ローヌ・アルプ).
アルプス山麓の山のチーズ。名前の由来は牛の品種アボンダンス。熟成期間は90日。側面が車輪状に反っているのが特徴で、昔はこのくぼみに縄をかけて山からふもとの町まで運搬したりしたらしい。同じように側面が車輪状に反っているボーフォールより高さも直径も小さいサイズ。これは夏の高地放牧の「エテ・アルパージュ」。コクがありナッツのような味わい。表皮は取って食べたほうがいいと言われたけど、念のため食べてみたら食べられた。(2004.11.6)

外皮はビスケット状で茶色、中身は黄色みの強いアイボリー。切り口にはアミノ酸の結晶は見当たらない。試食してみると、塩気が適度に利いていて、コクがあり旨味も十分、かなり美味しい。ワインが欲しくなる。
プロフィールには古漬けのような香りというのがあるが、そういう香りは感じ取れなかった。(2007.3.3)

ナッツのようなこってりしていて、塩分もほどよい感じで、安心できる味。(2007.8.4)

今月は熟成士(MOF)クリスチャン・ジャニエ氏の手がけるチーズの研究。クリスチャン・ジャニエ氏の手がけたアボンダンス。表皮はかなり強めな乾いた香りでします。私は古い家屋の納屋とか倉庫のような匂いと思いましたが、人によっては靴の中の匂いとか、通っていてた歯医者の香りとか、穀物の香りとか、いろんな意見が出て面白かった。食べてみると、一般的なアボンダンスとこんなにも違うものなのかと驚いた。口いっぱいに蜂蜜の風味と味、そしてぎゅーっと味を濃縮したような密度のある味でかなりの美味。濃厚なので多くは食べられないが、赤ワインとちびちびやりながら食べるのは最高です。再びクリスチャン・ジャニエ氏のアボンダンスに出会ったら、また食べてみたいと思う。(2008.10.4)
メモ。クリスチャン・ジャニエ氏のチーズは「世界チーズ商会(株)」さんの取扱。

パリ滞在中にマダムHISADAのチーズ講習でいただいたアボンダンス。これで1年ぐらいの熟成状態です。白や緑のカビが外皮に丸いシミをつけています。ナッツの香りがして、塩味もほどよく安心できる味。(2012.6.30)

スイスとの国境沿いにあるレ・ジェ村で働く日本人のチーズ職人の山口潮久さんが作られたもの。Y子先生が現地の売り場で買ってきてくださったものです。以前、山口さん帰国時にセミナーで講師をされた際、チーズ仲間から特にアボンダンスが美味しかったと聞いていたので、期待していただいてみました。見た目は少し若めの感じかな？という印象でした。食べてみると、ん？ちょっと思っていた感じと違う。アボンダンスらしさが感じられない。古漬けっぽい風味がなく、あっさりとしていて味が乗っていない。先生もそういえば売り場の人が売りたくなさそうだった・・・と言ってたので、おそらく「この玉」が良くなかったのでしょう。ちょっと残念。次に期待。(2013.6.1)

ヴァルテッリーナ・カゼーラ(DOP)
牛乳製　MG34％　イタリア・ロンバルディア州
イタリアのロンバルディア州の最北部にあるヴァルテッリーナ渓谷で作られる牛乳製のチーズです。同じくDOPチーズで期間限定(6/1〜9/30)の希少価値のある「ビット」と産地は被っていますが、このチーズは一年中作ることが可能です。なのでこの期間以外は「ヴァルテッリーナ・カゼーラ」を名乗ることになります。食べてみると牛乳は脱脂されているためあっさりとしていて、口当たりも軽くて優しい感じ。現地の人の普段使いのチーズでしょう。(2013.12.23)

ヴュリー・ノワール
スイスのフリブール州にある小さな町の家族経営の小さな工房が作っているチーズ「Mont Vullyモン・ヴュリー」の表面を、ピノ・ノワールのワインで磨いているもの。スイスのエティヴァのチーズ屋さんでY子先生が購入。小さなチーズアイなのかメカニカルホールなのか微妙な穴がいくつか見えます。ピノ・ノワールの風味は全く感じませんが味は濃厚で味が乗っています。(2013.6.1)

エダム(BOB)　　Edam
牛乳製、加熱圧搾タイプ　M.G48％　オランダ
オランダ北部エダム地方のチーズ。ゴーダと共にオランダを代表するチーズ。赤いワックスがコーティングされているので、通称「赤玉」と呼ばれるが、これは輸出用。国内用はコーティングなし。赤ちゃんの頭くらいの大きさ。外側は硬く、赤いワックスをはがしても、うっすら赤い色素がチーズに残っていてた。内側はクセのない優しい味だが水分は若干少ない印象で外側に近づくにつれ顕著に。だからか粉チーズとして利用されているようだ。(2006.07.01)

アルゴイヤー・ベルクケーゼ(PDO)　Allgäuer Bergkäse
牛乳製、加熱圧搾タイプ　M.G 45％　ドイツ・バイエルン地方
アルゴイとはアルプスのことで、アルプスの山で放牧した牛の無殺菌乳から作られるチーズです。標高900ｍ〜1800ｍの山小屋で作られ熟成期間は4ヶ月以上です。今回のは先生がドイツから買って持ち帰ったもの。熟成期間は24ヶ月で、大きめのアミノ酸の結晶が見えます。食べてみるとジャリジャリ、旨みを強く感じコンテとかグリュイエールに似ていて、くるみなどのナッツの風味があります。(2011.11.19)

エティヴァ Etivaz (AOC)　 100ｇ＝約630円　
牛乳製、加熱圧搾タイプ、M.G.45%　スイス・ヴォー州
グリュイエールの仲間で製法もほとんど同じだけど、夏場限定で作られるため、色も濃く、味わいも濃厚なのが特徴。今日のは１８ヶ月熟成なので、より濃い味でギュ〜っと締まってる感じ。アミノ酸の結晶も大きく、ジャリジャリしてる。ワインと共にいただくにはいいけど、朝食にはキツイね。(2006.2.4)

5/10〜10/10までの期間にアルプスでアルパージュによって作られる。製造には細かい規定があり、銅製の鍋で、薪を使用した伝統的な製法が義務となっています。70軒程度の農家でのみ作られていて、生産量も少ない。30ヶ月以上の熟成のものをルビーブ(Rebibes)と呼ぶ。全生産量の2〜3％がルビーブ(Rebibes)。
今回の感想は、香りが強く嗅いでみると漬物のような香りで、よくよく思い出してみると「キューリのＱちゃん」の香りです。ジャリジャリとアミノ酸が感じられ特徴深いチーズです。フルボディのワインや日本酒のお供に良さそうです。(2008.3.1)

エティヴァ(AOC)
スイスのヴォー州にある海抜1172ｍのエティヴァ村で作られるチーズ。場所や時期が5月10日から10月10日までと限られ、製法も薪を使って銅鍋でなければならないなどの伝統的なものを守り通していて、熟成場所もエティヴァ村の熟成庫に限るため、生産量が380トンと少ない。今回のエティヴァはY子先生が現地のエティヴァ村で購入してくださったもの。外皮は香りは香ばしい甲殻類、喩えて言うと名古屋の「坂角のゆかり」の香りがします。なんでだろう。(2013.6.1)

エメンタール　(AOC)
牛乳製、加熱圧搾タイプ、M.G.45〜49%　スイス
スイスで一番の生産量を誇る。トムとジェリーに登場する、いかにもチーズという容姿をしている。乳酸菌の一種であるプロピオン酸の働きで、エメンタールの大きな特徴である多きな気泡が沢山できる。これはわざと穴を作ろうとしているわけで、23度ぐらいの熟成庫に1週間ぐらい入れておくことで、大きな穴に成長する。外側から菌の力で味を形成していくのではなく、内部にプロピオン酸が発酵することで、独特のほろ苦い風味が生まれる。食べてみると、なんか優しい味というよりも、しらばっくれている風味という印象でした。どうも私はプロピオン酸が作る味が好きじゃないみたい。(2006.11.4)

洞窟の中で熟成をさせた長期熟成のエメンタールのブラックラベル。写真では判りにくいが色がふつうのエメンタールより濃くなっている。風味も強くなっているが、やっぱりあんまり好きじゃないかも。トーストに乗せてとろんとさせたら違うのかな。(2006.11.4)

皆が美味しい美味しいと食べていたエメンタール。かなり状態が良いものなんだということは分かるのだけど、私はどうもあまり好きではない。普通に食べるけれど、プロピオン酸独特の風味がどうもねぇ。あえて買ってまで食べたいとは思わないチーズだ。(2007.5.12)

フェルミエで購入、100ｇ452円。真空パックになったブロックとのことで外皮はなし。真空で売るにはアイホールが多すぎると、潰れてしまうので、あまり穴があいていないものが日本には入ってきているらしい。今回のエメンタール、私に割り当てられたものには、ひとつも穴なし。だからなのか、プロピオン酸菌独特の風味が弱い。もともとその味が苦手なので、こういう優しい風味のエメンタールならまぁ美味しい。(2008.6.6)

エメンタール・ド・サヴォワ　　
牛乳製、加熱圧搾　M.G.45%　フランス・サヴォワ地方(ローヌ・アルプ)
スイスの代表するエメンタールチーズですが、同じアルプスの山、フランスのサヴォワでも作られています。スイスのエメンタールに比べると、チーズアイが大きいのが特徴。牛乳にプロピオン酸菌を加え、熟成期間中に1ヶ月ほど、チーズを22〜23℃の環境に置いてやると、プロピオン酸菌の活動が活発になり、このとき出る炭酸ガスによって、チーズアイが作られます。スイスのものよりもチーズアイが大きいということは、プロピオン酸菌の関与が大きいということなので、味もプロピオン酸菌の影響を大きくうけています。試食した感想は、ボソボソしていて、劣化した輪ゴムという印象で、苦味がが少しある。やはり熱を加えて食べるチーズだという印象を強くしました。ただし先生や皆の意見だと、今回のはかなり状態のよい美味しい方だそうです。(2007.3.3)

カステルマーニョ（D.O.P.）　　100ｇ当＝1000円位　半加熱圧搾
牛乳製(羊乳・山羊乳のミックスもある)　MG　34％　イタリア　ピエモンテ州クーネオ県
クーネオ県のカステルマーニョ村という小さな村で、夏の放牧期にだけ製造され生産量が少ないので幻のチーズと呼ばれています。なかなか食べることが出来ないそうです。私はこれを、チーズプロフェッショナル協会(C.P.A)主催の「アルプスのチーズ巡り」の催しで食べることができました。ボロボロとした組織ですが、しっとりした食感で、独特の酸味が何とも言えません。なかなか貴重に上にお値段の高いそうなので、私には出来ないと思いますが、このチーズを使って生クリームと合わせてソースを作ると、とても美味しいそうです。ぜひソースにして食べてみたい。(2004.11.11)

チーズの学校で出たカステルマーニョ。幻のチーズと呼ばれますが、私は今回で3回目。2回目はチーズ単独ではなくリゾットだったけれども。教本によりますと、古い製法では出来たカードを壷に入れて発酵させるという珍しい工程を踏むチーズです。外皮は厚く乾燥してゴツゴツしていて、切った断面はボロボロした組織で、一瞬チェダリングをしたような組織に見え、サレールやカンタルに見えなくはない。食べてみると味は個性的でどのチーズとも違いますね。独特の酸味があります。組織も脆くフォークで刺して食べるには不向き。やはりソースなどの料理用なのだそうです。(2008.7.20)

100ｇ1680円のカステルマーニョ。今回のはボロボロしていなくて、切り口もスッパッといい感じで、なんとなくクリームチーズのように見えなくもない。幻のチーズと言われ、生産量も少ないのですが、最近は偽物も出回っているそうなので、信頼のできるチーズ専門店で買うといいと思います。食べてみるとかなり酸っぱい。本来製造工程からしても酸っぱさは承知の上としても、かなり酸っぱい。外皮の感じはいい熟成してるなという感じ。(2009.5.30)

カチョカヴァッロ・シラーノ・アフミカート(DOP)　
牛乳製、M.G.38%　100ｇ＝約700円(写真は1/4カットなので2800円ぐらい？)半加熱
イタリア・バジリカータ州、モリーゼ州、プーリア州、カンパーニャ州
紐でくくられたひょうたん型の形が印象的なパスタフィラータ製法でつくられていたチーズ。アフミカートとは燻製の意味で、燻製させないものは「カチョカヴァッロ・シラーノ・ビアンコ」と呼ばれるそうです。(2005.10.1)

100ｇ＝約872円
自分で買ったりしないチーズなので、2年ぶりに食べた。燻製の香りが強いので、どうしても「おつまみチーズ」的印象が強くなってしまう。外皮に近い部分はボサボサしていて、過食部分が少ないような気がしないでもない。パスタフィラータで作られているので、裂くとしっかり裂ける。溶かして食べるとどんな味になるのだろうか。(2007.10.6)

フェルミエ購入100ｇ＝約1050円。私の中では何度食べても燻製(アフミカート)のチーズは「おつまみチーズ」の域から脱しないな。ビールには合うと思うがワインには合わせにくそう。おつまみチーズにしては高いし。燻製はリメイクっていうイメージが邪魔する。(2008.5.30)

カチョカヴァロ　1個(900グラム)＝8000円位
牛乳製、日本・岡山県(吉田牧場)
吉田牧場のカチョカヴァロは美味しいと有名だけど、注文してから2ヶ月ほど待つなど、なかなか手にすることが難しいチーズなのです。そんなに待ってまでもチーズを食べたいと思わなかったので、今まではチャンスがなく今回がお初です。ミルクの甘みをダイレクトに感じ、とてもミルキーな味わいです。変な酸化臭が全くなく、とても美味しいです。ただ、高いよねー。写真は半分ぐらいにカットしてあるけれど、100グラム900円くらいなので、1個(900ｇ)買ったら8000円ほどかぁ。他に何も変えなくなるなー。(2010.9.4)

クザン　Cousin  
牛乳製、 加熱圧搾タイプ M.G.32%　フランス・サヴォワ地方
初めて聞く名前のチーズだ。クザン。カズンで「いとこ」の意味だということだけど、はたして何のいとこのつもりで名前をつけたのだろうか？外皮はモルジュのビスケット状だ。ボーフォールやアボンダンスのように側面が反っているわけではないので、このふたつのいとこではないだろう。少しもっちりしていてナッティな風味あり。なかなか美味しい。(2007.5.12)

グラナ・パダーノ　　加熱圧搾タイプ　
牛乳製、 M.G.32%　イタリア北部パダーノ平野
パダーノ平野の広い範囲で作られている「グラナ」は「小麦粒の」という意味。脱脂したミルクから作られるが、グルタミン酸ソーダがチーズ内に増えるので、旨味を強く感じるため味は濃厚。同じようなタイプのチーズにパルミジャーノ・レジャーノがあるが、それよりは風味が落ちるが、安価で料理にも使いやすい。イタリアでは「キッチン・ハズバンド」と呼ばれ親しまれている。私も料理だけでなくてそのまま食べても、十分美味しいチーズだと思います。(2006.11.4)

自宅でもよく買うのに、日記をつけていなかったことが判明。今まで1回しか食べてないことになってた・・・。ははっ、そんないい加減な日記です。普段はすりおろしてパスタにかけたりして食べるのが主で、これだけをボリボリ食べないのですが、食べても悪くはないな・・・という印象です。今回は、砕いたタイプと、薄くスライスして2種類で味の違いを検証してみました。薄いと表面積が増えて舌全体で少量の旨みを感じることになるので、旨みは甘みに感じやすい。逆に砕くとアミノ酸の塊を舌の一部で感じることになるので、旨みは苦味に感じることもあるようだ。なんとなくそれは判る。用途に応じて切り方も考えていく必要がありますね。(2007.12.1)

フェルミエで購入、100ｇ536円。チーズが高くなったとは言ってもこの値段。高いだけで美味しくない粉チーズを買えなくなりますね。私は普段、グラナ・パダーノを料理用に買っているので、じっくり味わうことは少ないのですが、たまにこうしてじっくり食べると、悪くないですよね。スライサーで削って、たっぷりとスープに入れるのが好きです。(2008.5.23)

フェルミエで購入した「チーズいろいろ食べ比べセット」の中に入ってた、グラーナ・パダーノ。ブラインドで当てるのを楽しみにしてたのに、外皮で一発で判っちゃうよ。ちょっと簡単すぎてツマラナイな。このブラッシングして出来た外皮、そのまま食べるには硬すぎてすりおろすことも出来ませんが、捨てないでくださいね。外皮も値段のうちです。食べるには硬くしても、アミノ酸はたっぷり含まれていますのでクリームシチューやスープを作るときに、ポイッと放り込んでください。旨みが出てスープが美味しくなりますよ〜♪(2008.8.24)

グラナ・パダーノ24ヶ月熟成。パダーノ平野一帯で作られている。通常は1年程度の熟成期間ですが、熟成士が特別に熟成させて仕上げたグラナ・パダーノの高級品ですって。こちらは「クラヴェロ社」のもの。24ヶ月にしては色は少し薄いかな。アミノ酸は小さめの結晶が沢山ある。ジャリジャリとした食感。噛んでみると柔らかめで、少し酸味を感じる。この酸味はいかがなものか？(2009.12.5)

トレンティーノ・アルトアディジェ州でつくられているグラナ・パダーノ24ヶ月。広域で作られているグラナ・パダーノですが、トレンティーノ・アルトアディジェ州の山岳地帯で放牧さんた牛のミルクを使い作られるものは特別に「トレンティン・グラナ」と呼ばれ特別扱いされている。作り方もパルミジャーノ・レジャーノのように夕方のミルクを朝まで静置して脱脂しる製法をとっていることも多いそうだ。今回のはどのような製法か不明。24ヶ月熟成なのに、断面の色はなぜか白い。でもこれはパックされた中で蒸れたものだと思われる。噛んだ断面は白くなく通常の24ヶ月くらいの色だ。食べてみると水分が多いのか柔らかく、上あごに くっつく感じがある。蒸れちゃったのが原因かな。味は普通。(2009.12.5)

グリュイエール Gruyeye　(AOC)　　 100ｇ当＝600〜800円位
牛乳製、 M.G.45〜49%　加熱圧搾　スイス・フリブール地方
グリュイエールは、スイスを代表する山のチーズでの甘みがしっかりとしていて香りも味も深い。山のチーズだけを、これはアルパージュなので夏の高地の牧場で製造されたこと意味します。なので普通のグリュイエールより色も濃く、ミルクの味が凝縮していてナッティーに風味あり。山のチーズばかりを集めたチーズプロフェッショナル協会(C.P.A)主催の「アルプスのチーズ巡り」で29種類をいただいたチーズの中で私の一番好みのチーズでした。(2004.11.11)

100ｇ＝約500円｡ジュラ山脈を挟んだフランス側では｢コンテ」が作られている。同じようなタイプなのに、スイスのチーズはフランスのチーズに比べてお手ごろ。スイス全輸出の3〜4割を占める。やさしいクリーム色で適度な弾力、そして軽くアミノ酸も感じる。チーズフォンデュの材料としてだけでなくそのまま食べても美味しいチーズだ。特に朝食に野菜と一緒にパンに挟んで食べたい♪安いしね。(2006.2.4)

私が好きなチーズのうちのひとつグリュイエール、でも今回は体調がイマイチだったのか、いつものようにこのチーズに感じるナッティな風味がなく、少し酸味がありパサパサしているように感じました。(2007.4.7)

スイスで2番目に生産量が多いグリュイエール。2007年3月にフランシュ・コンテ地方のグリュイエールがＡＯＣに認定され、言語のGruyereの綴りも一緒なので、なんだかややこしいことになりましたね。今後はGruyereと書いてあったら、スイスかフランスか確認しないといけないね。今回のグリュイエールはスイス製、エミー社の熟成6ヶ月以上のもの。優しい風味だが、なんか物足りないうな・・・気がした。ただ、エティヴァを先に食べてしまったので、少しわからなくなっていた可能性大。食べる順序ってとても大切。(2008.3.1)

フェルミエで購入の100ｇ483円。あっさりしたコンテといった感じか。ナッティな風味で嫌味がなく、いつでも食べられるチーズという印象。お値段が100ｇで500円を切るお手ごろ価格なのも嬉しいところ。ＡＯＣには3つのタイプがあるそうです。
Gruyere　Switerland 最低5ヶ月熟成
Gruyere　Switerland　Reserve 10ヶ月〜16ヶ月熟成
Gruyere　Switerland d'Alpage　5〜10月にアルパージュ　5〜10ヶ月熟成。(2008.6.6)

フェルミエで購入の「チーズいろいろ食べ比べセット」のグリュイエール。ブラインドで見た瞬間、「表皮がやけに赤いなぁ」という印象だったので、まさかグリュイエールとは思わず、「アボンダンス」と踏んで間違えた。これはスイスのグリュイエールで6ヶ月熟成。漬物のような香りもあって、なかなかの美味。(2008.8.24)

グリュイエール(AOC)
スイスのブリブール州で作られているごく普通のグリュイエール。地元のチーズ屋さんで「Gruyère」という名前のチーズは、いわゆるグリュイエールタイプという意味で付けられたものであることが多く、「Le Gruyère 」と冠詞付で書かれたものはAOCのグリュイエールという意味らしい。なるほどね。Y子先生お土産のコレは、外皮のないリンドレス状態ですが、「Le Gruyère 」です。現地では外皮がないグリュイエールが多く売られていたそうです。(2013.6.1)

グリュイエール・ダルパージュ(AOC)
スイスのブリブール州で作られていて、夏にアルプスで高地放牧で作られているもの。全体の1.5％ほどしかダルパージュは作られていない。値段もボンッと高くなる。(2013.6.1)

ケーニヒス・ルートヴィヒ・ケーゼ　Koning Ludwing käse 
牛乳製、加熱圧搾 　M.G50％ ドイツ・バイエルン地方
先生がドイツから買ってきてくれたチーズ。チーズ屋さんが手書きで書いた文字が達筆すぎで判読が難しく、家に帰ってからいろいろとPCで調べた結果、Koningは王様、Ludwingは名前(ベートーベンと同じ)ではないかということ。よって「ルートヴィヒ王のチーズ」。食べてみるとマイルドな山のチーズの味。普通に美味しいです。食感はムッチリ、まだ若い熟成なので皮まで食べられます。(2011.11.19)

コンテ　Comte (AOC)　　
牛乳製、加熱圧搾　M.G.45%　フランシュ・コンテ地方
フランスで生産量のトップ。近隣の農家がミルクを共同酪農場に持ちより一括生産されている。
コレは緑のカウベルシール付きのコンテ・エクストラ、プティット社による15ヶ月熟成もの。
外皮は硬くて食べられない。中身はアイボリー〜タマゴ色。
試食はスティック状(棒状)にカットされていたので、薄く切ったものよりもナッツの香りアミノ酸のシャリシャリ感も強く味わえて◎だ。薄く切るんではなく、これからはこう切ろう。(2005.1.29)

コンテはＡＯＣに沿った作り方だけでなく、専門の鑑定士によって、チーズの味、食感によってランク分けされるそうで、20点満点の評価で15点以上獲得したチーズにだけ、緑のベルマークを貼ることが許され、「コンテ・エクストラ」と呼ばれます。今回の試食も緑ベルラベル。12点〜15点のチーズには茶色のラベルが貼られ、12点未満のチーズは、AOCの認めるコンテとは名乗れず、グリュイエールチーズと呼ぶそうです。それって、スイスのグリュイエールに失礼じゃないか？と思うのだけど、どうなのか？
さてこのコンテ、ナッツの香り、苦味がなく、アミノ酸のジャリシャリした食感あってやっぱり美味しい。ちなみに日本に輸入されているものは緑ラベルが殆どとのことです。(2006.11.4)

エルヴェ・モンス熟成のコンテ。ふつうに美味しい。(2006.11.4)

緑のベルマークよりもワンランク下の品質を意味する、15〜13点の茶色ラベル。コンテ自体、フランス人が1番食べているチーズだが、その中でも値段が手軽で、かつ味が濃すぎないという意味で、実質的に1番多く食べられているチーズであろう。今まで緑のラベルのものしか食べたことがなかったが、今回は先生が丸ごと購入されたということで、私たちにも結構な量をプレゼントしてくださった。緑の24ヶ月熟成の↓ものと比べると、アミノ酸の多さや、コクという意味では勝てないが、サンドイッチにしたりするにはこちらの方が合いますね。日本でも茶色のラベルクラスのものが安く手軽に手に入るといいですね。(2007.5.12)

24ヶ月熟成の緑ラベルのコンテ。色が濃く、ミルクの旨味が凝縮されたような濃い味。アミノ酸も多くワインと一緒に食べると美味しい。おつまみとして食べる贅沢チーズですな。(2007.5.12)

フランス・コンテ地方のブザンソンという街で買った、フェルミエ製の12ヶ月熟成コンテ。緑ラベルね。チーズショップには6ヶ月のもあったから買ってみればよかったかな。黄色が強めな印象で、むぎゅっと成分が凝縮しているような感じがあり、すっごく期待したのだけど、食べてみるといたって普通に美味しいコンテでした。コンテはいつ買っても、ハズレのないチーズですな。こういうのは絶対外したくない時に重宝しそう。(2007.12.17)

フェルミエ社で購入のコンテ ド モンターニュ　16ヶ月熟成。外皮は深いこげ茶になっていて、切った断面にはアミノ酸の結晶が見えています。外皮に近いところはアイボリーと言うよりも緑がかって見えます。食べてくるとかなりしっかりした味。塩分しっかり、栗のような風味があります。私的には美味しいけど、もう少し若いコンテの方が好きです。(2008.4.12)

フェルミエで購入の「チーズいろいろ食べ比べセット」の中に入ってました。これも一目だけ見てコンテと判明。側面のカーブでわかっちゃうね。詳しくは「コンテ・ド・モンターニュ　12＋(2007年6月製造)」。4月に食べた同じくコンテのモンターニュは緑色をしていたけれど、これは綺麗なアイボリー色。ナッツの風味が際立つ12ヶ月の熟成ですが、それほどアミノ酸の結晶は感じない。(2008.8.24)

MOFエルヴェ・モンス熟成のコンテ。熟成は18ヶ月以上とのこと。断面の色はかなり黄色くて締まった感じですが、アミノ酸の結晶はわずかにあるかな？という程度。通常18ヶ月以上だともう少し結晶が出てるものですが、どうしてでしょう。モルジュの外皮は厚くゴツゴツしている。食べてみると、アミノ酸の旨みを楽しむというよりは、コンテの味を凝縮したという感じ。去年の末にフランシュ・コンテ地方のブザンソンで食べた12ヶ月のコンテに似ているかな。(2008.11.1)

チーズ会のお手伝いでボジョレーヌーボーに合わせるチーズとしてフェルミエで購入。モンターニュ8＋、100ｇ683円。7ヶ月〜9ヶ月熟成のもの。長期というほどの熟成ではないけれど、若すぎずコンテの味がよく出ているような気がしました。ボジョレーとあわせてもなかなかの相性でしたし、粒マスタードとあわせても美味しかった。わずかにアミノ酸のジャリが歯にあたりました。そろそろアミノ酸が出始める熟成なのでしょうか。(2008.11.23)

コンテ　8ヶ月熟成。日本ではなんでもかんでも長期熟成が好まれる傾向にありますが、コンテはバルミジャーノ・レッジャーノのように長期熟成にあうように脱脂したミルクから作っていませんから、チーズの特製からすると乳脂肪が酸化しやすいので、長期熟成よりも若くして食べるほうが向いているチーズだと私は思います。この熟成は8ヶ月ですがへーゼルナッツの風味があり、十分美味しいです。（2011.9.3）

大きなカットのコンテ。これはチーズ仲間のNaoちゃんがジュラに旅して現地で買ってきてくれたもの。3ヶ月ぐらいの熟成。こういう若い熟成のコンテは日本ではなかなか手に入りません。売っても売れないからでしょう。私をもはじめとする多くの日本人はアミノ酸中毒ですから、長期熟成だと無条件に有りがたがる傾向にありますが、でも若いコンテには若いなりの美味しさがあります。若いコンテの美味しさにも注目し美味しさを伝えていきたいと思いました。（2011.11.19）

フランシュ・コンテ地方でつくられているコンテは、フランスで最も生産量が多いAOPチーズ。このコンテは少々熟成長め。ノアゼットの香りが心地よく、アミノ酸の結晶もあり旨みも十分、最後にほろ苦さが残る。それでいて飽きない。今回のコンテのように、日本に入ってきているものは熟成が長めのものが多いが、フランスで普段用に食べられているような若い熟成のコンテも、しつこくなくてとても食べやすく美味しいです。そういう意味でも、ハズレが少ないチーズですね。（2012.08.04）

コンテ　12ヶ月
コンテならではの香りが華やかで、嗅いでいるだけで癒される〜。色も黄色から茶色になりかけており、アミノ酸の結晶の白いポツポツもたくさん見える。食べてみると旨みも強い。これ美味しい。これで本当に12ヶ月？センセほんと？この後、24ヶ月を食べてさっぱりしてたので、これ12ヶ月と24ヶ月は実は逆なんじゃないかと思っています。(2013.6.1)

コンテ　24ヶ月
アミノ酸の結晶は確かにありますが粒は小さい。食べてみると確かにジャリッとしますが、香りは強くはありません。12ヶ月と食べ比べましたが、色も12ヶ月のほうが濃い色をしているし、味もこちらの方があっさりしています。香りも12ヶ月の方が香りが華やかで私は好きです。というか、取り違いじゃないかと、今も思ってるんですけどね。(2013.6.1)

「コンテ・2012年9月の約1年熟成もの」
鮮やかな黄強めのクリーム色。水分がありむっちりしている。風味は穏やかで酸味を少し感じ、旨味と若々しい味わいが混ざり合った感じ。最近コンテは長期熟成タイプより、これくらいのタイプが好み。熟成させれば何でもありがたがる時期は過ぎ、遅ればせながら「若々しい味わいもいいな」と最近は特に感じています。特にコンテはそう感じています。そういう点を実にクリアーした美味しいコンテでした。(2013.11.10)

「コンテ・2011年9月の約2年熟成もの」熟成
大きなアミノ酸の結晶が断面に出ています。アミノ酸の旨味を非常に感じ、旨味の塊のようなコンテです。おいしいです。
こういう長期熟成したコンテをずっと有難がってきましたが、そろそろ私も歳を取ってきたのでしょうか、もう少し穏やかな若めのコンテが好みになって参りました。(2013.11.10)

「第2回チーズを楽しむ会」でお出ししたコンテ熟成違い2種類。パリの有名チーズ屋さん「カンタン」で買ってきてもらった。写真上のは熟成の若い4〜8ヵ月のものとオーダーしたのですが、アミノ酸の入り方といい、どう見ても1年以上熟成していると思われる。下のは15ヵ月以上でオーダーしたものですが、色、アミノ酸の量からしても2年は熟成していると思われる。本当は熟成が長くない若いものと、長く熟成した味の差を感じてもらいたくてオーダーしたのだけど、カンタンには若いものが無かったのかなぁ。残念。
当然ながら、どちらのコンテも旨味たっぷりでコンテの美味しさがよく出ている。後者は強い旨味の裏に苦みを感じたため、私の好みは前者でした。（2017.11.18）

幸
牛乳製　日本・北海道足寄町　しあわせチーズ工房
2016年ジャパンチーズアワード金賞受賞。以前ありがとう牧場としあわせチーズ工房を訪ねて本間さんからチーズのお話を伺いました。ストレスのない完全放牧で生産されている、力のあるミルクで、実直な方が真面目に作るチーズが美味しくないわけがありません。今回の「幸」、熟成期間が長く、アミノ酸の結晶も出ています。クリーム色を超え、濃い黄色になっていて、力強い旨味を感じます。（2018.3.21）

シュロッスバーガー　Schlossberger
牛乳製、　M.G50％　スイス
シュロッスベルグというお城が生産地の近くにあるということでこの名が付けられたそうです。ドイツ語圏のスイスの山間部で高地放牧した牛のミルクから作られている伝統的なチーズなのだそう。こちらは熟成14ヶ月のもの。ブラインドで見たらグリュイエールと間違えそう。味はアッペンツェラーのような感じ。アミノ酸がたっぷりですが、焦げたナッツのような香りや風味があり、少し苦い。う〜ん、勿体無い感じ。(2009.9.5)

シントコ　100ｇ630円
牛乳製　加熱圧搾タイプ　日本・北海道十勝(共働学舎新得農場)
十勝の共働学舎の長期熟成タイプのチーズです。共働学舎では最低11ヶ月の熟成から販売されているようですが、今回のは熟成期間18ヶ月です。断面からも大小のアミノ酸の結晶が見られます。色はクリーム色と言うよりは黄色に近く濃い色をしています。これは夏の青草を食べさせて作られているからです。フランスのチーズで言うならば「エテ」ということでしょう。旨みも味も濃厚、しっかりしたお味で美味しいです。日本のチーズの先頭を走り続けてきた宮嶋氏の傑作のひとつです。ぜひお試しください。(2014.1.13)

スイスアルプベルビュ　 100ｇ＝約735円　
牛乳製、 M.G.不明　　スイス
チェスコさんで取り扱われているエミー社のオリジナルチーズ。グリュイエールのようなハードタイプのチーズの外皮の表面に、バジル、オレガノ、セージなど8種類のハーブをまぶしたものです。これ美味しいです。外皮ごと食べましたが、ハーブの香りがナッツのようなチーズの風味ととてもよく合います。そのまま食べても美味しいし、じゃがいもなどの野菜の上などに乗せて焼いて食べてもハーブの香りも消えずおいしかったです。(2011.8.31)

ストラヴェッキオ・アル・トルコラート・マックラン　Stravecchio al Torcolato Maculan　
牛乳製、 M.G.34%　加熱圧搾タイプ　イタリア・ヴェネト州
先生のイタリア・ヴェネト州のお土産チーズ。産地はヴェネト州のトルコラート。アズィアーゴの熟成タイプであるダッレーヴォを地元のデザートワイン・トルコラートに漬け込んだもの。今では北イタリア全般に広まった製法だが、ワインや葡萄の絞りかすなどで漬け込んで熟成させるタイプのチーズを「ウブリアコ」という。“酔っぱらい”という意味(現地ではモルラッコMorlaccoという珍しいチーズもあるという。出会ったら是非食べてみたい)。さてこの酔っ払い、熟成ゴーダのような深い色。風味も味噌漬けのような旨みが口の中いっぱいに広がる。日本酒などと合わせてみたい風味だ。白くプチプチと丸い結晶が見えるが、ししゃもの卵系。イタリア北部はこのタイプのアミノ酸が多いなぁ。(2008.9.6)

スプリンツ Sprinz　(AOC) 100ｇ＝約600円　
牛乳製、 M.G.45〜49%　加熱圧搾タイプ　スイス・中央スイス
18ヶ月以上熟成の硬質チーズ。歴史も古くローマ時代から存在していたらしい。専用のカンナで削って食べる。このチーズ日記を書いててスプリンツを今まで食べたことが無かったことに驚いた。食べてたと思ってたぁ。 薄く削って表面積を広くすることで、舌一面で旨みでうるアミノ酸が感じられる。おつまみチーズだ。(2007.3.1)

フェルミエで購入、100ｇ725円。ベルン州のブリエンツ村からこの名がついたそうです。ヨーロッパの超硬質チーズの中で最古のもののひとつだとか。前回食べたスプリンツに比べると色が淡い。写真で言うと左側が濃いが、外皮に近い部分なのだろうか(外皮は取られていたので不明)。白いアミノ酸があちこちに見える。アミノ酸はジャリジャリとした食感だ。専用のカンナで削って食べると舌に当たる面積が大きいからか、旨みをガツンと感じる。薄く削ったもの以外に、棒状に切ったものも試食したが、薄く切ったほうが美味しいかな。(2008.6.6)

チーズ会社に勤める友人から、賞味期限まで1ヶ月半のスプリンツを2�sで購入。市場価格が100ｇ700円くらいだから14,000円相当。破格の値段で譲ってもらってラッキー♪
左の写真は300ｇぐらいを撮影したものです。外側が硬く乾燥がすすんでいて薄くスライスして食べないとつらい。中央のあたりはまだ柔らかめでコンテとかそれくらい硬さなので、スティック状にして食べられます。アミノ酸がジャリジャリっとして甘みと旨みが強いチーズです。サラダに鰹節のように振り掛けたりして食べるのも良い。専用のカンナなくたって大丈夫！薄くスライスする時は野菜の皮を剥くピーラーで、切り分ける時はしっかりとした両刃の包丁、私は中華包丁で切っていますよ。(2011.12.29)

スプレッサ・デッレ・ジュディカリエ(ＤＯＰ)　SPRESSA DELLE GIUDICARIE DOP　100ｇ＝1450円
牛乳製、加熱圧搾　M.G29〜39％　イタリア(トレンティーノ・アルト・アディジェ州）
2003年に31番目のDOPとなったこのチーズは、山岳スキーで知られるトレンティーノ西部、アダメッロ＝ブレンタ自然公園にあるジュディカリエ渓谷で造られている。バターを作った残りの脱脂乳から作られている。なぜか9月10日〜6月30日まで製造であり、7月〜9月9日までの真夏は作られない。食べてみると、脂肪分が少ないけれど熟成が長いからか旨味があり、塩分もやや強めの味わい。チーズ全体が乾燥していてスカスカな印象。これが本来の味なのか？(2007.7.7)

セタルナイ
牛乳製、M.G.？　日本・北海道久遠郡せなた町・こんどうチーズ牧場
日本のチーズ第一世代のひとり、20代の頃に単身デンマークで5年ほど修行されマイスターの資格を持つ近藤サンの作るセタルナイ。デンマークのチーズを得意として作られています。今回のセタルナイの外皮はワックスで覆って熟成させたリンドレスタイプ。グリュイエールの乳酸菌を使って、６〜８ｶ月間熟成させたチーズ。「セタルナイ」とはこのこんどうチーズ工房のある瀬棚のアイヌ語での地名です。マイルドな味わいでとても食べやすいチーズです。(2010.9.4)

「タカラのタカラ」　
牛乳製　北海道・羊蹄山・チーズ工房タカラ
北海道・チーズ工房タカラで作られている牛乳製のハードタイプのチーズです♪先月行われた「第9回 ALL JAPAN ナチュラルチーズコンテスト」で農林水産大臣賞を獲得したばかり。羊蹄山でお兄さんが牧場を運営し作られた牛乳で、弟さんの斉藤愛三(なるみつ）さんと奥様がチーズを作られています。アミノ酸の結晶が出て、旨味がしっかり感じられる。(2013.11.10)

トーマ・スパイス　Toma Alle erbe Aromatice　100ｇ＝880円
牛乳　M.G.不明　イタリア・ヴァッレ・ダオスタ州
代官山「EATALY」で購入のチーズ＠チーズ会にて。ざっくりした素朴な作りという印象のゴツゴツとした厚めの外皮(トム系の外皮)にすこし窪んだ箇所などもある。反転作業が充分でなかったのかな？断面はかなり黄色が濃い目で、メカニカルホールがいっぱいで、中にクミン・鷹の爪・ブラックペッパーが入ったビールのおつまみにもなりそうなスパイスが効いたチーズ。スパイスのない部分を食べると、やや風味に欠ける。おつまみチーズとしては充分美味しいけれどね。100ｇ880円はちょっと高いかな。(2008.11.9)

トーマ・ピエモンテーゼ　Toma Piemontese (DOP)　250ｇ＝2.81ユーロ、約470円
全乳または部分脱脂した牛乳　半加熱圧搾 M.G.20〜40%　イタリア・ピエモンテ州
イタリアのアオスタに旅行中、見つけたので買ってみました。日本ではほとんど見かけません。自然な表皮で白っぽく、ところどころ青いカビなんかもあります。切った断面はメカニカルホールが沢山で、田舎作りという雰囲気です。教本によると自然の洞窟の中か熟成庫で塩水で洗いながら、60日間熟成させるとありますが、ウォッシュしているような表皮には見えません。さてこれは洞窟、熟成庫のどっちなんだろう。M.G.もDOP規定では幅がありますが、私が食べたこれはあっさりと淡白なので明らかに低めですね。優しい味わいが同じピエモンテのBraのテーネロにも少し似てますが、こちらの方が野暮ったい感じ。(2008.7.6)

バスタルド・デル・モンテグラッパ　Bastard del Monte Grappa
牛乳製、 M.G.不明　イタリア・ヴェネト州
先生のイタリア・ヴェネト州のお土産チーズ。バッサーノ・デル・グラッパの北部にあるグラッパ山が産地。絶滅しかかって少しずつ頭数を増やしつつあるこのあたりの固有の牛「ブルリーナBurlina」のミルクで作られます。圧搾を軽くしかしていないのだろう、メカニカルホールがいっぱい。イタリアで食べたトーマ・ピエモンテーゼにも通じるような柔らかくむっちりした組織。塩分は程よく、マヨネーズを焼いたような風味が少しある。素朴で美味しい♪(2008.9.6)

バッカス　　
牛乳製、加熱圧搾　日本・長野県奈川・清水牧場
意外以外にも今回お初なのか？それともチーズ日記に書き残してなかったのか？こんなに有名なバッカスが書かれていないとは。ちとビックリ。バッカスは夏にアルパージュ(アルプスじゃないからホントはアルパージュとは言わない)、つまり夏の季節に放牧した牛のミルクから作られています。10ヶ月以上の熟成をさせて1つが8ｋｇもある大型チーズです。しっかりとモルジュされたような外皮で、中は黄色味が濃くて見るからにおいしそう。食べてみると、熟成からくる旨味も適度に感じられ安心できる味。美味しいです。(2010.5.15)

ワインの神様の名前のバッカス。旨みが強くどっしりとしているので名前の通りに、しっかりとした赤ワインによく合います。インフォメーションとして、ブラウンスイスのミルクで作られ、夏の高地で放牧して作られた8ヶ月以上の熟成とのこと。今から8ヶ月前となると冬ですから実際は8ヶ月ではなく、12ヶ月ぐらい。つまり昨年の夏に作られたものと推測できます。色も旨みも12ヶ月は経っているくらいの深くどっしりとしていて、ホントに美味しいです。日本の圧搾タイプのトップクラスと言っていいでしょう。(2010.9.4)

パルミジャーノ・レジャーノ(DOP)　100ｇ＝約620円　
牛乳製、加熱圧搾プイプ　 M.G.40%　イタリア・サルディーニャ州
エミリア・ロマーニャ州のごく限られた地域でしか生産されていないチーズ。パルメザンと言うとチーズのことほとんど知らなかった頃はクラフト社を想像していたけれど、もちろんこれとは別物。パルミジャーノ・レジャーノ協会もクラフト社に「パルメザン」という表記の差し止めを、EUの裁判所に申し立てをしているそうです。脱脂乳で作られるので低脂肪で、長期熟成されるのでアミノ酸の結晶が出て、噛むとジャリジャリといい感じ。パルミジャーノ・レジャーノは砕いてワインと一緒に食べるのが一番美味しい。パスタの上にかけたり、スライスするなら、「台所のハズバンド」の愛称を持つグラナ パダーノで十分だね。(2006.1.7)

パルミジャーノ・レジャーノＤＯＰ30ヶ月。成城石井で購入。100ｇが500円ぐらいと格安なのでどうなのかと不安もありましたが、この値段でアミノ酸がたっぶりと感じられてお買い得でした。ふだん30ヶ月ものなんて削って使うのは勿体無いと思ってしまうけれど、これならふんだんに使えていいかも。(2007.6.10)

今回のは、フェルミエ社で購入のパルミジャーノ・レジャーノ18ヶ月熟成。18ヶ月以上熟成した後に希望者のみが受ける検査に合格したものをエクストラと言います。パルミジャーノ・レジャーノ協会のパンフレットを見ると、エクストラと合格したものは、チーズ本体にはEXTRAの刻印、カットしたものはパッケージにも右のマークをつけることになっているそうです。ということは18ヶ月以上たっても刻印やパッケージに商標がないものはエクストラと名乗れないということになります。今回のパッケージにはエクストラマークがついていない。つまり18ヶ月は熟成しているけれども、認定は受けていないということになりますね。(2007.12.1)

パルミジャーノ・レジャーノ24ヶ月熟成、フェルミエで購入、100ｇ＝672円。この夏にパルマに旅しようと考えていて、ならばパルミジャーノ・レジャーノのチーズ工場見学したいと思っているので私の中では旬のチーズです。大きくかち割った塊を齧ると、口の中に旨みがジワリと広がり、ジャリジャリとしたアミノ酸の舌触りも贅沢な味わいです。薄くスライスすると舌全体で旨みを感じられるので、そのように食べる人も多いですが、私はガリガリと齧って食べるのが好きです。(2008.5.23)

パルミジャーノ・レジャーノ・オーガニック。山岳地帯にある「ラ・ヴィッラ社」のもの。小規模な農家のため1日に製造できるのは6つだけ。2003年の山のチーズのオリンピックで金賞を受賞しているそうです。インフォメーションが無く熟成期間は分りませんが、アミノ酸のが大きく出てしるので、24ヶ月はゆうに経っていると思います。ただ水分が多めなのか、若干柔らかめ。私はこのくらいの硬さというか食感は好きですね。味は特にオーガニックだからどう違うかは私には分らなかった。(2009.12.5)

パルミジャーノ・レジャーノ・ヴァッケ・ロッセ。エミリア・ロマーニャ州の地域伝統の牛「レッジャーナ種」。一時は900頭まで減少したのを保護するために誕生した「赤牛(ヴァッケ・ロッセ)協会」が認定したレッジャーナ種100％で作られています。「パルミジャーノ・レジャーノのロールスロイス」と呼ばれるほどの貴重品なのだそうです。現在ヴァッケ・ロッセのパルミジャーノ・レジャーノはわずか4件のみで作られているだけなのだとか。今回のこれは熟成期間は不明。アミノ酸が大きく出ているので、24ヶ月〜30ヶ月くらい経っていそうな感じ。通常のチーズに比べて、黄色が濃く、味も濃厚という触れ込みだけど、熟成期間が同じの物と食べ比べていないので、よくわかんない。美味しいか美味しくないかは別として、伝統は守っていこうという動きには賛成！(2009.12.5)

パルミジャーノ・レジャーノの5年熟成。60ヶ月熟成かぁ・・・すごいね。長期熟成を得意としている「ボナーティ社」のもの。餌作りからこだわって、一日に3個しか製造しないそうです。一日に3個しか製造しなくて、更にチーズが換金されるのは60ヶ月後だということを考えると、なかなか商売として大変そうだなぁと想像できる。100ｇで1600円。安い物の4倍もするが、それも仕方なかろう。色が濃く茶色っぽくなっててアミノ酸の結晶もかなり大きいので、ゴーダの長期熟成などにありがちな味噌漬けをイメージしていたが、ちょっと違った。旨味はしっかりあるが意外にあっさり。そんなにきつくない。水分があるのか思ったより柔らかい。私の好みではここまで熟成させなくてもいいのかなという感じ。(2009.12.5)

ピアーヴェ　PIAVE MEZZANO （DOP）　 100g=\767
牛乳製、M.G.31〜38%　　イタリア・ヴェネト州
きゃ♪2010年5月にDOPに認定されたぱかりのピアーヴェ・メッツァーノ。まだ教本にも載っていない新しいチーズでございます！イタリアのDOPが増えるのは久しぶりのニュースでございますね。ヴェネト州ベッルーノで生産されます。この土地を南北に流れるピアーヴェ川がその名の由来です。山のチーズらしい素朴で優しい風味で、毎日でも食べられそうです。（2011.5.7）

ピアーヴェ。
イタリア・ヴェネト州のドロミテ山塊地域のチーズで、2010年にDOPを取得したもの。熟成段階によっていくつかバージョンがあるようです。ラベルに「Mezzano」と書かれているところから、Piave Mezzano（61〜180日熟成）だとわかります。若くて優しめ、ミルクの甘味をほのり感じます。(2015.1.25)

ビット・エクストラベッキオ(DOP)　Bitto Ｅｘｔｒａ Vecchio  1�s＝58.5ユーロ(約1万円)　
牛乳製、半加熱圧搾タイプ　M.G.45%　イタリア・ロンバルディア州
イタリア旅行中にチーズショップで買ったビットのエクストラベッキオ、これで340ｇあります。並んでいたチーズの中でも破格に高く、アズィアーゴストラベッキオの約倍の価格。すばやくコレを指差して「これってビットの長期熟成タイプよね？となりのは少し若めのリゼルバReservaね」と言った途端、店の人の顔色がかわりあれもこれもと薦めてきた。自慢の品っぽかったな。うっかり何年ものか聞き忘れたのが一生の不覚であるが、この店ではストラベッキオよりもエクストラベッキオの物が高かったし、色を見てもアミノ酸の結晶の大きさからしても、4年以上は経ってると思う。日本ではフェルミエで24ヶ月熟成のビットを100ｇ1890円で販売してるけど、現地でも高いから頷ける価格なんですね。こんなにすると思わなかった。パイナップルのような香りがして旨みが強く、ボロボロと崩れるくらい堅くなっています。ちびりちびり齧りながら日本酒と合わせて食べてみようと思います。(2008.9.6)

P.D.S 　　　
牛乳製　加熱圧搾タイプ　岡山県真庭市・蒜山ラッテ・バンビーノ
う〜ん、どうなんでしょう。本を読んで独学でここまで作られたのはすごいと思う。が残念なことに、私が思うチーズの美味しさの大きなポイントである「ミルクの甘み」「熟成の旨み」がこのチーズには出ていない。私は苦味に敏感な方だと思うが、それにしても苦い。最後まで口に苦味が残るのだ。５種類のチーズを試食したが、全部に共通して感じるこの「苦味」、理由は何なんだろう。辛口感想でごめんなさい。(2013.10.6)

フォルツァ　約160ｇ＝830円
牛乳製　加熱圧搾タイプ　兵庫県三田市・日向牧場チーズ工房
イタリア語で「強い」の意味のフォルツァ、熟成期間は15ヶ月以上、しっかりとアミノ酸の旨味を感じる仕上がりになっています。パルミジャーノ・レッジャーノやグラーナ・パダーノに近い感じかな。(2013.10.6)

フォンタル  　　
牛乳製　加熱圧搾タイプ　岡山県真庭市・蒜山ラッテ・バンビーノ
本を読み独学で作っているという。見た目なかなか良い感じだが、しかし食べてみると｢苦い」。ミルクの甘みが感じられず、後から後から苦味がくる感じ。Y子先生曰く、「ホエーの抜けが悪いのよ」とのこと。悲しい。
ネットショップでは「スイスのラクレット、フランスのアボンダンスと兄弟チーズ」と題して売られている。何をもって「兄弟」としてるのか？わからん。辛口感想でごめんなさい。(2013.10.6)

フォンティーナ(DOP)　Fontina　100ｇ＝約1000円　
牛乳製、 半加熱圧搾タイプ　M.G.45%　ヴァッレ・ダオスタ州
弾力があり、ムチムチとしている。製法が一緒でもヴァッレ・ダオスタの12の渓谷以外で作られたものは作られても、フォンティーナとは名乗れず、フォンタルと呼ぶそうです。6/15〜9/29の間の100日間に製造のものは特に美味しいんだって。
さて、このチーズ、フェルエミで購入。外皮のところにフォンティーナの渓谷のマークが青緑色でいる。香りは高菜のような漬物臭があり、食べてみると、はちみつを舐めた時のような甘みと口に残る苦味がある。ナッツの風味もある。熱して溶かしてみると、味が濃厚で田舎っぽい風味も満点、ラクレットに似てる気がしました。(2008.2.16)

フェルミエで購入の100ｇ＝1050円。昔はフランスのサヴォワ地方などと同じサヴォイア公国だったので、チーズ作りも似ているので、アボンダンスやラクレットと同じように、外皮をウォッシュしてモルジュができている。ただ少し外皮が薄いかな、という印象です。ひとくち食べて、やっぱり漬物って感じがした。メカニカルホールも結構ありますね。この夏にヴァッレ・ダオスタに行くつもりだから、むこうでもいろんなのを食べてこようと思う。名物のフォンドゥータ(牛乳・卵黄・バターで作られるイタリア版チーズフォンデュ)は冬の料理だけど食べられるといいな。(2008.5.23)

フェルミエで購入の「チーズいろいろ食べ比べセット」の中に入ってました。これも外皮にブルーのスタンプが押してあるから、すぐフォンティーナだと人目でわかってしまう。香りもラクレットのような漬物っぽい感じがプンプンするしね。むちむちした組織にこの香り、病み付きになりそう。まだ少し残りがあるので、ヴァッレ・ダオスタで食べたキャベツのスープを作って、上に溶かして食べよぉ〜っと♪(2008.8.24)

代官山「EATALY」 100ｇ1,080円。ヴァッレ・ダオスタで食べた本場のチーズの濃厚さをまだ覚えているので、なんだか香りも風味もあっさりというか、特徴が薄いというか、無殺菌乳の強さが弱いかなぁという印象でした。もっとムッチリとしてて漬物臭がするフォンティーナが好きなんだな、と自分の好みを再発見！(2008.11.9)

プロヴォローネ　ヴァルパダーナ　Provolone　100ｇ＝約578円　
牛乳製、半加熱タイプ　M.G.44%　イタリア・ロンバルディア州などポー河流域、
大きな物だと80キロもある大型のチーズ。洋ナシ型、サンドバック型、サラミ型といろいろあるが、これはサラミ型。「試験」を意味する「プローヴォーラ」という言葉からこの「プロヴォローネ」という名がついたとか。パスタフィラータで作られる。こちらはDOPを持っていないが、イタリア南部がもともとこのチーズの発祥。DOPがあるのは北のプロヴォローネ ヴァルパダーナ。繊維が裂けてパスタフィラータで作られてるねって感じ。味はマイルド。溶かして食べるともっと美味しいだろう。(2007.10.6)

フェルミエで購入、100ｇ725円。ちゃんとパスタフィラータで作られているか、繊維を裂いてみますと、3回目の方向で裂けました。ブラインドでパスタフィラータの確認するときは、一方方向だけでなく、全方向を裂いてみることが重要ね。さて試食。そのまま食べると言葉は適切でないかもしれないけど、プロセスチーズのような味に似ているかな？バゲットの上に乗せて焼いたものも、試食しましたが、焼くと旨いですな、このチーズ！焼き用として食べた方がいいです。(2008.5.30)

ペコリーノ・サルド・フレスコ(DOP)Pecorino Sardo　100ｇ＝約630円　
羊乳製、半加熱圧搾タイプ　M.G.40%　イタリア・サルディーニャ州
ペコリーノ・サルドは、「ドルチェ（フレスコ）」と「マトゥーロ」の2タイプがあり、これは「ドルチェ（フレスコ）」で20〜60日程の短い熟成です。しっとりした食感で食べると甘みがあり、少し酸味も感じる。
(2005.11.5)

ペコリーノ・サルド・フレスコ(DOP)100ｇ＝840円と2年前より原油高、ユーロ高で値上がりしています。コンテなどのようには加熱せず、半加熱(40℃強位？)圧搾となるそうだ。メカニカルホールらしき穴が多数あり。ミルキーのような香りがあり、食べてみるとミルクの甘みも感じる。ミルクもレンネットも羊。
(2007.11.10)

ペコリーノ・シチリアーノ　(DOP)Pecorino Siciliano
羊乳製、加熱圧搾タイプ　M.G.40%　イタリア・シチリア州
ペコリーノ・シチリアーノは、その名の通りシチリア島で作られている。搾乳量や作り手、季節によって味わいの違うチーズが作られている。大きさも4〜15�s、熟成も4ヶ月〜18ヶ月とＤＯＰの許容範囲も広い。今回のは黒胡椒入り(ＤＯＰ)なので、正式には「ペコリーノ・シチリアーノ・ペパーノ」とでも呼んだらいいのだろうか。唐辛子入りなんてものもあるらしいけれど、それはＤＯＰかどうかか不明。
これは生徒さんがシチリア土産に買ってきてくれたもの。黒胡椒のホールが何粒も見える。香りを嗅いでみると、ホワイト・スティルトン・レモンピールのチーズの香りに似ていると思った。柑橘系の酸味と、黒胡椒の香りと、羊のミルクのにおいもする。食べてみると塩分しっかりで、かなり濃厚だ。優しい味わいでなく野性味あふれるところが、イタリアの南って感じがしました。(2008.3.1)

ペコリーノ・トスカーノ・スタジオナート(DOP)　Pecorino Toscano　100ｇ＝約700円　
羊乳製、 半加熱圧搾タイプ　M.G.40〜45%　イタリア・トスカーナ州
トスカーナで古くから作られていた羊のチーズ。脱脂しない羊のミルクから作るので優しい口当たりとコクが特徴。昔は「カチョ」と呼ばれていたが戦後に「ペコリーノ・トスカーナ」と呼ばれるようになった。「スタジオナート」は「時間が経って」の意で4ヶ月以上の熟成のものをいいます。
(2005.11.5)

今回も4ヶ月熟成のスタジオナートですDOPです。フェルミエで購入と聞いたので、おそらくイル・フォルテート社のものだと思う。ペコリーノ・トスカーノはスタジオナート以外に、20日の熟成の「フレスコ」と、6ヶ月熟成で周囲にオリーブオイルを塗った「オーロ・アンティコ」、1年熟成の「ウナンノ」があるそうです。羊乳製のチーズだけれども、レンネットは牛のものを使っているという。それ故、他の地方のペコリーノよりも、洗練された感じがするのだとか。(2007.11.10)

またまた今回も4ヶ月熟成のスタジオナートです、DOPです。イタリアの羊は野性味あるけれど、比較的これは優しいタイプです。(2008.3.1)

フェルミエで購入　100ｇ＝1082円　4ヶ月熟成。外皮に近い部分が黄色味がつよく、中央部は少し薄い。塩分は強めで旨みもガツンとくる。なんかいつものより田舎っぽいというか、洗練さに欠けてます。(2008.5.30)

ペコリーノ・トスカーノ・フレスコ(DOP)　Pecorino Toscano　100ｇ＝約819円　
羊乳製、半加熱圧搾タイプ　 M.G.40〜45%　イタリア・トスカーナ州
同じ日にペコリーノ・トスカーノ・スタジオナートも食べたので比べてみると、弾力があってミルクの甘い香りとで美味しい。フレスコは熱を加えても美味しいそうです。本場では生の空豆と合わせて食べると本で読んだことがありますが、生の空豆って美味しいんでしょうか。いつか本場で食べてみたいものです。
(2007.11.10)

フェルミエで購入の100ｇ977円。色白で柔らかく、弾力もある。ミルクの甘みと控えめな塩分で、イタリアのペコリーノのイメージと違って優しい風味。ちなみにフレスコを熟成されてもスタジオナートにはならないのだそーです。(2008.5.30)

フェルミエで購入の「チーズいろいろ食べ比べセット」のフレスコ。これもなぜかブラインドで見ただけでペコリーノ・トスカーノ・フレスコと判ってしまった。私のチーズの見分ける能力がかなり高くなってきたのを感じます。嬉しいことです。柔らかくて、噛むと口の奥に甘さを感じます。今まではミルクの甘さだと思っていたけど、ちょっと違うように感じた。肉の脂身の甘さに共通するような甘さと言えばいいかな。ヒツジって感じ。(2008.8.24)

ペコリーノ・ロマーノ(DOP)　Pecorino Romano　100ｇ＝約460円　
羊乳製、加熱圧搾タイプ M.G.50%　イタリア・サルディーニャ州、ラッツィオ州
ローマ時代には作られていたというイタリア現存の最古のチーズと言われている。元々ローマで作られていたのでロマーノと名が付いているが、現在の生産の中心はサルデーニャに移ってしまいました。脱脂した羊のミルクから作られる。塩分がきついので、卸したりして料理やパスタにかけて食べるのが一般的。食べてみると、ホントに塩気が強い。ぎゅっとした感じ。
(2005.11.5)

削って食べるチーズだと再認識。日本酒ならば合いそうだとの意見も出ましたが、そのままボリボリ食べるには塩分が強すぎる気がします。食べた後はのどが渇いて水ばっかり飲んでましたもの。カルパッチョなどにチーズを削って食べる料理の場合、牛乳製のチーズ、たとえばパルミジャーノ・レッジャーノなどよりも、このペコリーノ・ロマーノを削った方が、牛乳製よりも羊乳の方が色が白いので、赤と白のコントラストが綺麗でいいらしい。「カルボナーラ」や「アマトリチャーナ」も、このチーズを用いるのが本場のレシピとのこと。
(2007.11.10)

フェルミエ購入で100ｇ767円。白い高野豆腐？って感じ？ポロポロした組織で、なんとしょっぱいことよ。まるでタラコ丸齧り。(2008.5.30)

ベルクケーゼ　Bergkase
牛乳製、加熱圧搾 M.G.不明　ドイツ・バイエルン州　アルゴイ地方
ドイツアルプスの山のチーズ。「ベルク」とは山、「ケーゼ」とはチーズの意味。そのまんまですね。
以前、先生が食べたのはミルクの甘みがいっぱいで、とても美味しいものだったということで、今回紹介してくださったのですが、これは・・・ちとハズレだったかもしれません。まず穴、チーズアイと呼ばれるガス(プロピオン酸による)による穴ではなく、製造中に出来てしまうギザギザしたメカニカルホールのようだ。メカニカルホールにはホエーが溜まりやすく、ホエーがたまると雑菌が発生し、苦味などの雑味の元なのだ。実際カットしてみると、案の定ホエーが出てきた。食べてみるとミルクの甘みを感じるよりも先に苦味がありました。(2008.3.1)

ボーフォール(AOC)　　100ｇ当＝約900円
牛乳製、加熱圧搾タイプ　M.G.48%  フランス・サヴォワ地方(ローヌ・アルプ)
アルプス山麓で作られる、大きな山のチーズ。熟成期間は1年〜1年半。アボンダンスと同様に側面が車輪状に反っているのが特徴。外皮の部分と皮近くの色の変わった部分はかなり乾燥してて美味しいとは言えなかったけど、中側の部分はアイボリーで塩加減がちょうどよく、アミノ酸の結晶もみられ味も濃く、すごく気に入った。「プリンス」と呼ばれているのも納得。(2004.11.6)

サヴォワの中央あたりで作られる。ビスケット状の外皮は厚め。切ってみると濃いアイボリー色。切り口にはアミノ酸の結晶もみられる。香りを嗅いでみると、なぜかツナ缶のニオイ。試食してみてもツナ缶味。なんでなんでしょう・・・。後味に少し「野沢菜」のような酸味がある。今回のはツナの味しかしなかったので、あまり良くありませんでした。(2007.3.3)

ボーフォールは1個45�sもある。12リットルのミルクで1�sのチーズが出来るから、12リットル×45�sで少なくとも540リットルのミルクが必要ということになる。そのことからも、現在は生産は共同酪農場でされているのだとか。。手作業でひとつずつ表面に塩を振り、雑巾のようなものでモルジュし、反転させるなどの世話を繰り返しながら作られる。それによって出来るビスケット表皮ができるのだ。過去に食べたボーフォールは外皮が厚いものが多かったが、今回のは薄めかも。味は濃いめだけれど、くどくなく美味しい。(2007.5.12)

今回のは「ボーフォール・ダルパージュ」。「エテ＝夏造り」の中でも標高1,500m以上の牧草地で放牧した「アルパージュのボーフォール」です。それ故か、濃厚でコクがある。華やかさと安心感が漂う正にプリンスです。(2007.9.1)

今回のも「ボーフォール・ダルパージュ」。フェルミエ社で購入のパカール社のもの。100ｇ＝1260円。ボーフォールのアルパージュは1500ｍ以上と決められているが、私は今まで誤解していた。牛の持ち主(ボーフォールはタリーヌ種とアボンダンス種)が山を登りながら、山小屋(シャレ)でチーズも作っているものだと思っていた。が、違うんだって。牛の持ち主(例えばパカール社)は山の麓に残り、アルパジスト（牛飼い）とフロマジュエル（チーズ職人）を雇って任せるのだそうなのです。へぇ〜知らなかったな。さて、このBeaufort、外皮も厚く、外皮に近いところは、かなり濃い色になっています。切り口にはアミノ酸が多く見えます。おそらくかなり長く熟成していると想像できます。味は濃厚な味わいで、塩分もしっかりしている。(2008.4.12)

今月は熟成士(MOF)クリスチャン・ジャニエ氏の手がけるチーズの研究。クリスチャン・ジャニエ氏の手がけたボーフォール。写真では判り難いですが、アミノ酸の結晶が見えていて、食べると細かいがジャリジャリと歯にあたるので、ある程度の熟成は経てきていることが感じられる。私は10ヶ月から12ヶ月くらいの熟成と踏んでいる。香りがパイナップルのようなトロピカルで、実にいい香り。脱脂していないので乳脂肪分が高めなチーズであるけれど、酸化臭が全く感じられず、すばらしいパイナップル臭なのは流石トップ熟成士の仕事だ(本人が一個一個に手をかけているのではなく、指示してるだけという話だけれど)。(2008.10.4)
メモ。クリスチャン・ジャニエ氏のチーズは「世界チーズ商会(株)」さんの取扱。

チーズの試験対策でお世話になった先生のフランス土産のボーフォール。おととしの夏のアルパージュ。パリのフロマージュリー「アレオス」のもの。部屋が暑かったのか、すこし脂が浮いてきてました。全体的に黄色味が濃く、アルパージュものだな・・・と感じさせます。夏の花や青草を食べた牛のミルクで作った証拠です。食べてみるとボーフォール独特の芳醇な風味を強く感じます。バノンなどの強烈なチーズを食べた後だったからか判りませんが、期待していたフルーツの風味は感じ取れませんでした。(2009.3.5)

MOFローラン・デュボワ氏の熟成のボーフォール・ダルパージュ。外皮は少しアンモニア臭があったが、反対側の外皮はアンモニア臭がなかったので、下になっていた方がアンモニア臭を発していたものと推測される。同じように回転させていないのかな。わずかにアミノ酸の結晶が感じられる部分もあるし、外皮の厚さもあるので、１年半ぐらいの熟成でしょうか。品のある風味で充分美味しいのだけど、期待が大きかったせいか、感動するほどまでは至っていない感じ。パイナップルのようなフルーツ臭を期待してしまうが、なかなか出会えないものですね。(2009.3.7)

これはボーフォール・エテ(AOP)。ボーフォールはサヴォワ地方を代表する大型の山チーズ。ボーフォール・エテはアルプスの山に牛をあげて山の草や花を食べさせ夏に作られたチーズなのだけれど、放牧・搾乳・製造のいずれかが、標高が1500ｍに満たないものをいう。ちなみに1500ｍ以上で放牧・搾乳・製造させたものは「アルパージュ」と呼び商品価値を高めています。さて、これは夏作りのボーフォール。夏作りのものは一般的に濃い色をしている印象がありますが、これは色が白いですね。食べてみると、ねっちりと水分が多く張り付き感がありいい出来とはいえません。悪く言えばプロセスチーズのよう。(2012.08.04)

これはボーフォール・アルパージュ(AOP)。アルプスの山の1500ｍ以上で放牧・搾乳・製造させた「アルパージュ」、ボーフォールの王様と言ってもいいでしょう。いい色をしていて見るからにおいしそう。食べてみると、ボリューム感が格段に違います。旨みがしっかりとあるが、最後にフルーツのような酸味があります。とても美味しい。(2012.08.04)

これは普通のボーフォール(AOP)。生徒さんの奥様からのお土産のボーフォール。奥様が買われたそうでチーズの詳しい素性はわからないとのこと。では推理してみましょう。まず、チーズの表面を見ると強めに真空パックされていた形跡があるので、チーズ専門店でバキュームしてもらったのではなく、スーパーなどで売られている真空パックのものの可能性が高い。食べてみると、少々蒸れた香りがあり、熟成は若く柔らかい。ねちねちしていてホクホクとした歯ごたえがない。最高の出来のボーフォールのアルパージュと食べ比べられてしまうという悲しいタイミングで、残念な印象となってしまいました。(2012.08.04)

ボーフォール　有名な熟成士のものでなくても美味しいボーフォールですが、これは特にクリスチャン・ジュニエ氏の熟成ですからねー。100グラムで1800円。ひえ〜、高い。いただいてみると、確かにこれぞボーフォールというナッツの香りに加えて、パイナップルのような香りが感じられた。非常にいいボーフォール。クリスチャン・ジュニエ氏の熟成チーズは今回、ブリー・ド・モーもすばらしかったし、とても気になってきました。(2013.3.30)

ボーフォール(グザビエ・ダヴィット熟成)
チェスコで取り扱い、すでにカットされた真空パックのものしかなく、グラム数が少ないものしかなかったとのこと。パックの跡がチーズに付いていたので蒸れ臭を心配しましたが、全く問題ありませんでした。普通に美味しいボーフォールです、よかった。このグザビエ・ダヴィット氏という熟成士についてインフォメーションがなくて、どんな人物なのか分かりません。グザビエと言うとトゥールーズのチーズ専門店「Xavier グザビエ」を思い出すが、どうも関係ないみたい。情報求む。(2013.11.10)

モナミ・エクストラ　約160ｇ＝830円
牛乳製　加熱圧搾タイプ　兵庫県三田市・日向牧場チーズ工房
日向牧場チーズ工房のチーズの紹介では、「モナミ(3ヶ月熟成)を更に6ヶ月以上寝かせて作った」とあるが、本当だろうか？正確に測ったわけではないが、モナミの高さがおよそ7ｃｍほどなのに対して、熟成させたというモナミ・エクストラは、それ以上あり10ｃｍくらいありそうだ。熟成させてサイズがアップするとは考えられない。おそらく違う型で作られたものであろう。とすると、モナミと同じカードを違う型でつくり、更に長期熟成させたという説明が正しいのではないか？味は全体的に風味がおとなしい。(2013.10.6)

モンターズィオ(DOP)　Montasio 100g＝810円
牛乳製、加熱圧搾タイプ　M.G.40%　フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州､ヴェネト州
13世紀の半ばにモッジオ修道院の修道僧たちによって作られていたものが、モンターズィオ。やがて標高2753ｍのモンターズィオ山に住む人たちに伝わり、1773年に州都ウーディネ市が価格を決めて一定の生産量を確保できるようになったそうです。さて、このチーズはフェルミエで購入の12ヶ月熟成ものです。熟成してアミノ酸の結晶が出ています。でもこれは旨み成分のアミノ酸とは違うな。丸くてプチプチはじける「ししゃも系」。ハチミツのような甘みあり。しかし少し乾燥が気になる。(2008.2.16)

代官山「EATALY」で購入のチーズ＠チーズ会にて。100ｇ＝980円。私モンターズィオを食べたのって2回目だったの？という感じ。そっかぁ〜、あんまり縁がなかったんだなぁ。写真には写っていないのだけど、表皮は白っぽく綺麗。側面には｢MONTASIO」とペコリーノ・ロマーノのように斜めに文字が入っています。前回食べたものはスタジオナート12ヶ月熟成だったので、アミノ酸がししゃも系だったが、今回のはまだムチッとしていて柔らかい。塩分も薄めで優しい風味だ。このチーズはスタジオナートよりこれくらいのほうが美味しい気がする。(2008.11.9)

モンテ・ヴェロネーゼ(DOP)　Monte Veronese
牛乳製、半加熱圧搾タイプ　M.G.44%　イタリア・ヴェネト州
先生のイタリア・ヴェネト州のお土産チーズ。ヴェローナのレッシー二山が産地。アジアーゴにそっくりなチーズと呼ばれるけれど、アジアーゴと違ってなかなか日本に入ってこない珍しいもの。現地では熟成の若いプレッサートと熟成タイプのダッレーヴォとあり、ダッレーヴォの中でもメッツァーノと呼ばれる6ヶ月くらいのものと、何種類も売っていたといいます。これは6ヶ月のダッレーヴォ・メッツァーノ。一緒に食べたものが4年とかの長期熟成だったせいか若い感じを受けた。まだ水分が残っていてソフトなのに、しっかりした風味と塩味も程よく効いてて美味。(2008.9.6)

山のチーズ 　ブラウンラベル　 100ｇ＝600円
牛乳製、加熱圧搾タイプ　日本・北海道標津郡中標津町・三友牧場
マイペース農場で有名な三友さんが経営する三友牧場のチーズ工房で作られる10キロもある大きな圧搾タイプのチーズです。放牧１００%（穀物を与えない）で育てるというのは、とても大変にことです。しかし雑穀と違い、栄養満点の牧草を食べた牛からできたチーズは、風味豊かな味の濃いチーズになるでしょう。今回のブラウンラベルは6ヶ月熟成。ちなみにグリーンラベルは16ヶ月以上の熟成です。夏草を沢山食べているのでしょう。黄色が濃い。ボーフォールやアボンダンスのアルパージュを思わせる、とても味の濃い美味しいチーズです。こういうチーズが日本で作られているのはとても嬉しい(2009.6.6)

ラ・モンタニャード La Montagnado 100ｇ＝880円　
牛乳製、無殺菌乳　イタリア・ヴァッレ・ダオスタ州
代官山「EATALY」で購入のチーズ。外皮の色がかなり濃く黒っぽい上に、粉がふいたように白い自然のカビのようなものがついている。断面からはクリーム色から黄色の中間あたりの濃い目の色で、ざっくりとしたメカニカルホールが目立つ。見た目は洗練つれたエレガントなチーズの正反対な印象です。香りを嗅ぐと、予想に反してマッシュルームのようななんともいい香りがする。食べてみると、塩気もしっかりしているがミルクの甘みと強さがあるので、ちょうどいい感じ。しっかりとした味わいで美味しい。こういうDOPでないのに美味しいチーズに出会えると、妙に嬉しい。(2008.11.9)

ルーサン 　　 100ｇ＝500円
牛乳製、セミハードタイプ　日本・北海道大樹町・半田ファーム
ルーサンとは牧草の名前。直径３４ｃｍ・厚さ１０ｃｍ・重さ約９ｋｇもある大きめのセミハードタイプのチーズ。熟成期間も8ヶ月と長い。グレーの外皮。中はアイボリーで穴がポツポツ。食べてみると塩分加減が他の日本のチーズに比べるときちんとついている。私はこれくらい塩分があったほうがいい。ただ8ヶ月も熟成されたわりには、あっさりしていて、コクや旨味が足りない印象。(2006.9.2)

ル・フェドゥー　Le Fedou　
羊乳製、M.G.50%　フランス・ルエルグ地方　
ロックフォールと同じ場所で造られた珍しい無殺菌羊乳のトムです。外皮は白い粉がふいたような状態。ピレネー山脈で作られる羊のオッソ・イラティ好きの私、期待しちゃったのだが、ん〜〜微妙。ぴりぴりと舌を刺すような刺激があり、かなり辛い。プチプチと丸いアミノ酸の結晶、私の喩えでは「ししゃもの卵系」の食感あり。(2008.3.1)

レラ・ヘ・ミンタル　
牛乳製、日本・北海道十勝(共働学舎新得農場)
共働学舎で作られる直径80cm、重さ約35kgの大型のハードタイプのチーズです。見た目のアミノ酸の結晶と食べた感じでは、今回のは1年弱の9〜10ヶ月ぐらいの熟成でしょうか。同じ共働学舎のシントコの方が夏草を食べさせているから風味が強かった記憶がありますが、これはそれに比べるともう少しあっさりしているというか、毎日食べても飽きのこない日常使用のチーズかなという印象です。疲れてる時にはこれくらいがちょうどいい。(2014.2.2)