天然醸造味噌の寒仕込み
参照 みそのできるまで
みそ健康づくり委員会
私共では、冬季に寒仕込みをおこないます。
寒の厳しいこの季節に、作業するのは大変ですが
美味しい味噌を造るために頑張っています。
農業と同じく、自然と生き物が相手です。
人工的な作る手作りではなく、醸造による手造り味噌です。
味噌工場でなく、言わば味噌(醗)酵場なのです。
手造り味噌の大きな特徴はこうじの作り方にあります。
伝統的な手作業によって製麹を管理する
室蓋製法のこうじを全量使用し、天然醸造に準じたものだけが
手造りと言えることになりました。
 
蒸米に種麹菌をつけて、室に引き込み
室蓋に入れて、製麹します。
 
和釜の上に据えた甑（こしき）で
大豆の旨味を逃がさないように
浸漬した大豆を蒸します。
蒸気のなかで仕事ができ、この時期おかげで風邪をひきません。
 
蒸した大豆をつぶして、麹と塩を併せて
昔ながらの味噌の香りが染み込む
大きな木桶に仕込みます。
あとはそのまま、加温により醸造を促進せずに
安曇野の気候風土の中で、季節の移り変わりを経て
ゆっくりじっくり熟成させることで、塩カドがとれてまろやかになり、
独特なコクや香り、旨味のある
本来の天然醸造味噌の味を生み出します。
|
