７月２３日

広東料理系統の中華屋なんかで、よく「スペアリブの黒豆ソース」とか出るよね？
あの“黒豆”ってのが、１８日の徒然肉でしきりに連呼してた豆鼓のことなんですよ。
黒くて干からびた、発酵状態の小さな豆。
俺が最初に抱いた印象は「固形の醤油」であったよ。
もともと、横浜中華街で興味から買った「豆鼓醤」なる瓶詰。
これは、豆鼓と大蒜とか紹興酒とか、いろいろと練った合わせ調味料だったのだとあとで知ったんだけど、それを炒めモノに入れたときには、正味びっくりしたよ。
今まで得られなかった「中華料理らしい」旨さが出たので。
その後、その元となる固形の豆鼓本体を入手して使うようになるんだけど、これはやはり豆の発酵調味料だけあって、醤油や味噌と同系列のコクが感じられる。
一つ違うのは、豆鼓が醤油や味噌と較べて遙にしょっぱくないこと。
同じ塩辛さになるまで入れれば、豆鼓のほうが旨みが濃くなるってえ寸法だ。
当り前だ！
だから、俺は豆鼓 が大好きで、いろいろと使うんだけど、一番豆鼓を入れて「よし！」と思うのは「青椒肉絲」
醤系統の旨み調味料を使わないだけに、豆鼓をざっくり入れてその味を引き出せるからだ。
また、豆鼓は油との相性が非常にイイ。できることなら油通しした食材を豆鼓とスープで仕上げたいものだ。
太るけど。
７月１８日

麻婆豆腐が好きだ。
昨日も作ったよ。
よく考えると、スゴイしつこい料理だよ、コレ。

ネギ、ニンニク、ショウガを炒める。
挽き肉も入れて炒める。
豆鼓も入れて炒める。
豆瓣醤も入れて炒める。
スープを加えて豆腐と煮詰める。

旨みの強い食材を、ただ上へ上へを積み上げていくこの手法。まるで、ただひたすらに「天へと届けよ！」とばかりに築き上げられていったバベルの塔を思わせるではないか。
しかし、己と並び立つものを決して許さぬ狭量な絶対者の手によって破壊させられたバベルの塔と違い、この麻婆豆腐という名の、人類の知の結晶は未だにそのしつこいばかりの旨みを発揮し続けている。
それはやはり、「辛味」のせいじゃあないかね？
過ぎたるは及ばざるの言葉どおり、強すぎる旨みは食べ手の舌を飽きさせる。
辛味こそがそのアクセントとなり、次の一口にまた、新鮮な旨みを感じる準備をさせ得るのじゃあないかね？

つまり、辛味が旨みをひきたて、旨みが辛味に存在意義を持たせているのだと、俺はココに断定するね。してしまおうよ。
韓国料理にも、同じ図式が成り立つ。
アミの塩辛とか魚醤とか、旨みの濃い食材を積み上げる韓国料理だからこそ、辛くて当然なのだ。
でね、それを忘れて、対して旨みもないのにただトンガラシばっか突っ込んで「檄辛」とか浮かれてるの、アレ、なんとかならないかね。
特に、激辛ラーメンとか、クドくなるまで旨み積み上げたスープとはとても思えない味のついたお湯に真っ赤っかにしてるの見ると、やっぱ、ウエ〜となるよ。

と、いうわけで、ただいま、「辛味じゃねえ！旨みが韓国料理の真髄だ」って感じの食べまくりレポート作成中。ブルースには早く作れと急かされているんだけどね。

今日の徒然肉では、俺の豆鼓への愛を語ろうと思ってたのにな。クスグリが広がりすぎたので、明日にでも書くよ。
明日、書く気力がまだ残ってりゃあな。
７月１３日

さて、茹で汁に付けっぱなしておいた鶏肉が一晩越しました。
いよいよクライマックスです。

取り出してキッチンペーパーで軽く拭き、切る。

以上です。

少なくともぱさぱさではなかったですよ。
スープは油や屑がちょっと気になったので、キッチンパーパーで濾しました。
赤みがかった金色で、すごーくおいしかったです。
離乳食のおかゆにちょこっと混ぜたり、少しお醤油入れて冷凍うどんぶち込んだり、残りはおじやに。
ビーフンもきっとおいしいでしょう。

ダンナはほんとはラーメン食べたかっただろうなー。


取り出した鳥はむは少し膨らんでいます。
スライスして食べたところ、たしかにボンレスハムのような食感。汁気はほとんど抜けてるはずなのに、鶏の風味と旨みは肉に染み込んでいる感じでしっかり残っています。
つけ込みで水を抜いて肉の旨みを凝縮させ、加熱を一瞬にした余熱調理法がこの効果を作り上げたと思われます。
汁は予告どおり、ビーフンで。
塩と胡椒で味整えて。
うまいよ、これ。ハーポさんも、是非汁ビーフンで試してみてよ。いいよ、コレ。
７月１２日

一昨日の続き。
ハチミツとかまぶした鶏肉が、冷蔵庫で眠れぬ２昼夜を越した後、俺は封印されていたハーポさんからのメールの続きを開封したのだ。
いよいよ、核心に迫る･･･
夜中なのになぜか元気な息子の相手をしつつ、肉をさっと洗い、ボウルに水と入れて、３０分くらい放置。肉の水分はけっこう出てました。
２０センチ弱の片手鍋にお湯を沸かし、肉投入。３枚入れるといっぱいいっぱいな感じ。
再沸騰後、ちょっと茹で、火を止めて蓋をして、翌日まで放置。


おわっ！つまり、火を通すのはホンの一瞬だけということ？
確かに、これならば肉が火の通り過ぎでパサパサになることもない。
肉は、火に入れると膨らむ感じ。なんか、いい。
明日になったら、この茹汁で汁ビーフンだ。もう、それしか考えられない。
７月１０日

鳥はむを作るぞ！
ココの掲示板のお客さん、ハーポさんが最近作っておいしかったという「鳥はむ」
俺が掲示板でレシピをねだったら、早速メールで作り方を送ってくれました。
おぶりがとう！ハーポさん。
マンションのななめ向かいのしょぼいスーパーで胸肉がグラム３８円。
けっこうきれいみたいだし、このくそ暑い折、乳児連れの身には買い物が近所で済むにこしたことはなく、購入。

前はけっこう良い肉で挑戦しました。

なかなか寝つかない息子をダンナに押し付け、仕込み。
３００グラム大の肉３枚（皮はつけたまま）にはちみつをべちょーとたっぷりスプーンで塗りつける。
アルペンザルツとマコーミックのテーブルこしょう（今、これしかない・・・）をたっぷりふりかける。
タイムをぱらり。
クレージーソルトをさくさくっと。

ビニール袋にぎゅうっと詰めて、汁漏れが怖いので別の袋に入れて、冷蔵庫に２日。
ジップロックもったいないし。


と、今日はココまでをやってみました。
むね肉にハチミツ。こないだのバーベキューのときの余りの岩塩（Saie di roccia）。黒胡椒。
クレージーソルトとタイムはなかったので、ガーリックぱらり、セージぱらり、で誤魔化しました。
で、ビニール袋に入れて、冷蔵庫にイン！
だって、ジップロックもったいないし。
７月８日

バロットが喰いたい。
フィリピンの名物であるところの、あの、ゆでたまごが食べてみたい。
孵化しかけたアヒルの卵の茹でたヤツだそーで、話に聞いたり写真で見たりはしたが、まだ一度も口にしていない、未知の食べ物だ。
グロテスクなものを、グロテスクだから食べない、というのは俺の主義信条に反する。 しかし！グロテスクなものを、グロテスクだからとわざわざ食べて見せるというのもやはり俺の主義信条に反しているのだ！
だから、喰ってみてウマイかまずいか、それを判断するまではナニも言えないものだ、と今は言っておこう。
ネットで検索してみたら、アメ横で売ってるとのこと。
誰か一緒に喰わんかね？
ねぇ？

もし、喰う機会があれば、ココで報告しよう。
もちろん、写真はアップせんがね。
７月３日

我々は、「そして１０年後」に変わる新しいなにかを手に入れなければならない！！

と、最近思う。
長編連載マンガの最終回は主要キャラクターの行く末を知らせて、それでお終いというパターンが、やたらと多すぎるのではないかね。
絞りカスだよね。
つまり、物語になるのは、その人物の一番の輝きの時代だ。
その輝きを見つづけた読者に、最後の後味を決定する最終回で、輝きがくすんだあとを見せつけてどうするね？
いや、１０年後のが輝いてる！と言う場合もあると思うが、
それなら、その１０年後をこそ物語の中核にしたまえ！！
ここらへん、フニャモラーの意見を聞きたいよなー。
ココ、読んでるのかねェ？？

ただ、俺も勢いで書いちまったが、「新しいなにか」なんてないかな。
「いくぜ戦いだ！」とか「遠くから来て、そして遠くに行くのだ」なんかが昔の「新しい終わり方」だったと思う。
そんな中で、古い香港カンフー映画のラストはいっそ潔すぎて新しく感じる。
主人公、大望（だいたい敵討ち）を果たして、立つ･･･終　　劇
だもんね。
ハリウッド映画みたいに、ラストにラヴシーンを挿入するノルマなんてないわけですから。
更に凄くなると、
主人公が、ついに、仇にトドメの飛びげりを！････当たる寸前止め絵･･終　　劇
なんてのまである。
余韻もなにもあったものじゃない。
だからこそ、いい。
香港カンフーさいこー！！
香港カラテもっとサイコー！！
６月３０日
足の捻挫は大分良くなって来たように思う。
金曜日は、テーピングで足ガチガチに固めて稽古にも参加したしね。
あとは、踵の裏の筋が、思いっきり伸ばしたり爪先立ちになって力かけたりすると痛いくらい。
しかし、怪我して思ったけど、近いうちに治ると判ってる怪我を治すのは楽しいね。
食うもの変えたり、テーピングいろいろ試したり、それがホントに怪我の治療に役立ってるかどうかはさておき、いろいろ工夫するのってやっぱ、面白いや。
その実験対象が自前の生の肉体だってのもいいね。
俺、自分好きだから。

ところで昨日は胆仔麺（らしきもの）を作って食ったよ。
胆仔麺ってのは、魯肉飯や牛肉麺とならんで、台湾なんかの屋台の定番メニュー。
いつもの鶏ガラスープ、白濁するまで煮込んでとった前回とはちょっと趣向を変えて澄んだスープにしたんだけど、これに生の豚挽き入れて加熱して、あとは浅葱だけ入れたもの。
味付けは塩。
コレに細麺を入れたら、なんか胆仔麺っぽい味に仕上がったよ。
おいしかったよ。

ところがさ、麺食い尽くしてもスープが余っちゃったんで、たまたまあったケンミンの乾しビーフンを固ゆでして入れてみたら、なんと、こっちのが倍合うね。
びっくり。麺のが合うもんだと思ってたから。
ブルース、どうよ？台北で喰った胆仔麺と胆仔米線、どっちがうまいと思った？
６月２５日
今日は朝飯からトンソクの醤油煮を食した。
サイボクハムで買った１頭分のトンソクが冷凍庫に入れっぱなしだったので、昆布と一緒に、紹興酒、醤油で煮込んだだけのものだ。
２４日の徒然肉には「沖縄風」と書いてあるが、紹興酒で煮る時点で、もう中華じゃないのか？などという疑問もあるが、まあ、そんなことはどうでもいい。

トンソクは、表面にまだ毛もまばらに残っている本当に生の状態。
まず、コンロの炎で炙って残った毛を焼いてから、圧力鍋で蒸し。然る後に、水、酒、昆布、醤油入れて煮ただけ。
煮込むのも、そんな時間かけず、１０分ほど煮立たせてあとは一晩放置してただけ。
でも、この方が味、染みるんだよね。いや、ホント。

で、朝、軽く火にかけて、いただきました。
ちょっと、毛根が残ってた･････
まあ、別に気になるほどでもないけど。
うまかったし。
さっき見たら、煮凝りができていた。そりゃそうだ。日本で一番しっかりした煮凝りができる料理だもん。

さて、足２本を縦割した計４塊のうち、今朝喰ったのはまだ１本だけなんだよね。あと３本残ってる。
大根とか一緒に煮たら、おいしくなると思わない？
こうやって、段々具を増やしていったら、これ、沖縄風のオデンになってしまいそうだね。
沖縄じゃあ、オデンにトンソク入ってるんだよ。これ、ホント。
６月２４日
日曜日に怪我をした。左足首の捻挫。結構厳しく行っています。
で、丁度いい機会なので「捻挫にはトンソクがイイ！」という俺の理論を実践してみることにしました。
筋や腱を傷めた場合、その障害部位の材料であるゼラチン質を大量に摂取すれば治りが早いに決まってる、と常々言っている俺。
今日の昼飯はトンソク（からし味噌ダレ）にしました。夕飯はミミガー。足じゃないけど、同じくらい豊富にゼラチン（と軟骨）を含んでいるので。
うーん、心なしか、もう治って来たような気がするぞ。

そして、すでに明日用にトンソクとコンブを醤油味で煮込んであるのです。沖縄風で。

オージーボールでは、ほとんどのラフプレイが認められてしまう！！
その、超弩級の肉体がスピードを乗せて迫る！
ココで、唯一オージーボールを経験しているジャッキー河内の実力が発揮されるのか！？
！
津軽犀象のぶちかましが、一撃でオージー達を吹き飛ばした。
「オージーと言えど、たかが高校生。朝飯前の茶の一杯にもならん」
高校生とは思えぬ魁偉な顔つきの犀象が嘲笑った。

こうして、予定通り次の日の飛行機で日本を発った海原イレブン。
飛田の胸にただ一つの疑問を残して･･･
「花井の指名を受けるほどの、ナニがジャッキーにはあるのだろうか･･･？」

いよいよ、次回から驚天動地のアメリカ編！乞ご期待。
６月１７日
「墓の無い人生は儚い」ってェことを申しますが････
本当にハカない無縁仏のみなさんは、大概は好き勝手に生きた人たちなんで、終わり以外はそんなにせつなくはないものです。
俺が知ってる限りでは、病気が発症して家族に捨てられ、３０年間精神病院の中で家族が迎えにくる妄想を抱き続けていた女性くらいのもんでしょうか。本当に儚い無縁仏となったのは。

梅雨だというのに、バーベキューづいている最近の俺。
昨日は、６／１バーベキュー軍団とはまた別にバーベキューしまして、こないだは多摩川と東急田園都市線の交点だったけど、昨日は多摩川と東急東横線の交点でした。
４人いたんだけど、オージービーフの塊８００グラムを塊のままアミ焼き。４方八方からナイフで焼けたところを削り取り、岩塩か焼肉のタレをつけて食べまくったのでした。
岩塩は６／１の余りね。
その他にも岩ガキとか鯨も焼いた。うまかった。
で、ウチに帰るとまた、バーベキューしてた、ってのがオチなんですが。
６月１２日
７週間連続でした。
ゴールデンウィークに池袋で花見をしてから、先週の日曜日まで、実に７週連続の週末、ブルースと会っていることになります。
今週でひと段落つきそうだけどね。
週刊チャンピオンのショーバンは８連続三振続行中なので、それには及ぶべくも無いんですが。

ヴィクター激怒。
「こんな、通訳程度しか使えない半端モノと俺様を比較するとは何事だッッ！！」
と、忠実に翻訳するジャッキー河内。
「ふふふ、今の俺達に必要なのは、その、虐げられてきた半端モノの雑草魂だってことなのよ！」
という花井の言葉を忠実に英語に訳し、殴り倒される河内。文句も言わず、スクッと立ちあがる。
「フットボール後進のアジアの高校生、話にならん。俺たちが、真のフットというものを教えてやろうか？」 と、河内が言うのと同時に、漆黒のジャージに身をつつんだ１０人のオージーボーラーが大地を割って登場した！
６月２日
６月１日にバーベキューをしました。
金ちゃんとか、ちさぶとか、久しぶりの人たちもきて、とっても楽しかったよ。
その時俺は、丸鶏の蒸し焼きを作ったんだ。
鶏をキャベツで包んで、さらにアルミホイルでぐるぐる巻きにして、バーベキューやってる炭の間に突っ込んでおいたんだ。
鶏の腹には、米詰めようか？香草と薬味だけ詰めようか？と迷った末に、ベーコンとタマネギとビーフンを詰めたよ。
ビーフンは、乾燥したものをあえて茹でずに鋏で切って詰め込んだ。
つまり、最初っから鶏のスープだけで戻したようなもので、コクがとって深いんだ。このやり方は俺のお袋直伝なのだが、手間がかからず、なお美味しいから、オススメだよ。
春巻きに入れる春雨なんかは、いつもこんな風に茹でずに使ってる、俺なのだよ。

米国への殴り込みを決意した海原イレブン！
しかし、１１番目の男、細田則幸は命を取りとめたとはいえ未だ安静の病床にあった。
１０人で行くのか？いや、セオリー無視の海原軍団とは言え、それはまずかろう。
そのとき、自ら助っ人を申し出るものがあった。
アメリカンフットボールを密かに敵視するオーストラリアンフットボール協会から派遣された刺客、ヴィクター・ライオネルである。
ラフプレイから正統派までこなす彼の入団を、しかし花井京太郎は拒否するのであった。
花井が指名した男、それは、ヴィクターの通訳として来ていた日系人、ジャッキー河内だった！？

激動の、第２部スタート！！

古い徒然肉

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