１０月３０日87.3ｋｇ
うどんに塩を入れるのは何故だろう？
どの本を見ても、うどんを練るときには塩を入れよと書いてある。
塩を入れないとグルテンの熟成が抑制されず、ベタベタになる、と今使っているうどん本には説明されてあった。
よし、試してやろう。
塩ヌキでうどん粉と水だけの麺。
早く茹る。
表面の固さ、ツルツルさなどは塩ありと大して変わらん。しかも、それがほぼ均質に中まで同じ食感。
･･･つまらん。コシの無い麺は口がすぐ飽きる。なるほど、これが塩を入れる意味か！
表面の食感だけならシッカリしているので騙されそうだが。
この、周りと芯との違いが所謂「コシ」と呼ばれる感触を生み出しているのだな。
あらためて実感した。
もちろん、明日からはまた塩を入れますよ。
１０月２９日87.5ｋｇ
実は、２４日から毎日、水と粉の割合、捏ね具合を色々変えてうどんを作り続けている。
今日作ったのは、つるつるしこしこでコシがあり、かなり讃岐っぽい。
こんな感じ
作り方で色んな差が出て結構面白い。うどん打ち。
近いうちに、今までに作ったのをまとめてみようと思う。
１０月２５日87.0ｋｇ
昨日、今日とうどんを打ってみる。
意外と簡単。粉を、練って寝かせて延ばして切って茹でるだけだからな。
パスタマシーンで延ばすから、打粉も麺棒もいらない。アレで粉が飛び散るのと、一生懸命均一の厚さにするのがうどん打ちの一番の面倒な部分だろう。
それが、無い。
楽なもんだ。
昨日のは少し固過ぎる。そこそこコシがあってうまいはうまいが。
今日は少し柔らかめに練ってみる。昨日よりうどんも柔らかく、讃岐うどんのスタンダードくらいの食感になったか？くらい。
今後はもっと粘りのある方向へ。色々試したい。
しかし、昨日と今日と、練りながら水量調整したのだが、結果的に粉水比率が同じになっていたのに、後で気づいて吃驚。
あんなに練り感触も食感も違うのに･･･
うどん作る人が、毎日の気候の違いで粉水比率は変えていかなければいけない、と言っていたのが大げさではないことを実感した。
１０月２３日87.0ｋｇ
一ヶ月ぶりの更新。
台湾から帰って全てが腑抜けになったということか？
そう、わりといろいろな意味で気力の集約点を９月後半に合わせていたので、その後少し気が抜けていても誰も責めはすまい。
すまいな？諸君。
そうそう、先週かすうどんを喰った。
関西の特定地域限定の伝統食、油かすを入れた大阪風のあっさりダシ細麺うどんを食べてみたくて神田の「なんでやねん」に行ったがラーメン屋に変わっていた。
そう掲示板に書いたらケースケさんが「それ、川崎にあるらしいよ」との衝撃情報。
川崎在住の俺は大慌てでその日のうちに行って見たんだが、まあ、報告が遅れてすまなんだ。
とにかく、ふつうにうまかったよ、かすうどん。
油かすはさっぱりタイプのうどんに対して、揚げかすのような働きをしていたわけだが、違うのは噛めば噛むほど、そして噛み続ければいつまででも、それも濃厚な動物性の脂だけじゃなく肉本来の旨味まで濃縮された、それこそ素揚げ工程によってじっくり過ぎるほど濃縮された汁がいつまでも口中に広がり続けるのだ。
うまいよ。
も一つ、驚いたのは、同じドンキホーテ内のフードコートの出店でラムの串焼きを売っていたのが、職場近くのジンギスカン屋の店長だったこと。
思わず互いの顔を指差しあって、
「あーっ？ああーッッ？？」「うお、あああー！？」っと石器時代いいらいの伝統的挨拶を交わしてしまったほどだ。
古い徒然肉
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