カクテルの基本を守って作ってみても、まだプロの方がおいしいでしょう。それは飲む人に対する心遣いが格段に違うからです。プロのバーテンダーは、飲む人の表情から味の決め手を読み取っているのです。

　星の数ほどあるカクテルも、実際にお店でオーダーされる種類はある程度決まっています。たとえば若い女性から熟年のカクテル通まで幅広く愛されるサイド・カー・カクテル。しかし、プロが作るものは誰かれに出すのも同一ではありません。人にはそれぞれ体質の差があり、酔い方も違います。「相手に合わせて少しずつ材料の分量を変えて作る」のがプロ。さらにひとりの客に対しても「酔いの状態や体の調子を見ながら、作るたびに味を変える」ことも考えます。

　これらはいつも向かい合わせで表情を読み、観察しているからこそできることで、シェーカーを振るむずかしさとは違った資質が要求されます。