ようやく、春になって、外で塩焼きができるようになりました。４月２１日のオフ会で、どうにかロケーションができましたので、マニュアル化します
・イワナまたは、ヤマメ。２０センチから２５センチが塩焼きサイズ。大きすぎると大味となります。
・串。 ４０センチくらいの竹の串。最近は、バーベキュー用でも、太くて長い平たい串が売られています。
断面が丸で細いものは、焼いている最中に魚が滑り降りてきます。金属の串も滑りやすくお勧めしません。
・塩。 通常の食塩で問題ありません。
・包丁かナイフ。
・炭。 もちろん、炭をおこすための用具も必要。
・シャベル。 焼く場所を作ります。
イワナかヤマメの入手は、
川から釣ってくる方法と、買う方法があります。今回は、買う方でいきました。
購入は、
http://www.e-yone.co.jp/user/00000260/
の、助右ェ門、田中さんから購入してください。クーラーボックスを持っていくと、池から元気なさかなをすくってきます。
ほかの養殖業者の方からも、購入は可能と思います。スーパーの鮮魚売り場には、ニジマスぐらいしか並んでいませんね。
もし、川で釣る場合は、きちんと遊漁料を払って釣りましょう。
内臓の取り方は、養殖魚の場合は、変なものを食べていないので、簡単に済ませます。写真のナイフの先を当てているところ、魚は、通常左側を頭にして、食卓に出しますので、この位置から内臓を取り出すと、見えない陰に切り口がくるわけです。アウトドアで、串を手に持ってかじりつくときは。関係ありませんが。切り口は、３センチほどで、内臓を取り出すことができます。
釣ってきた魚の場合は、内臓のほか、血合いも取り除いたほうがいいため、えらの下から肛門まで、一直線に腹を開いて、きれいに取り出すことをお勧めします。
写真の魚は、ヤマメです。ヤマメとイワナの見分け方は、よく、ヤマメはパーマークという、小判形の模様があるから、それで見分けると言う人がいますが、必ずしもパーマークでは見分けられません、下の写真の右のほうに、イワナが映っていますが、この角度では、パーマークが見えます。パーマークとは、サケ科の魚の幼魚特有のもようで、成魚になる段階で消えて行きますが、ヤマメが成魚でパーマークが残りやすいというだけです。確実な違いは、背中の色で、グレーの地に、白い斑点があるのがイワナで、グレーの地に黒い斑点がヤマメです。イワナに近い、ブルックトラウト(カワマスと呼ばれることもある)は、イワナと違って、丸い斑点ではなく、虫食いのような模様になるのが特徴です。ニジマスは、黒斑点だけはヤマメと同じですので、パーマークと、虹色模様、など複合した見分け方をしてください。
腹を押すと、胃袋が飛び出します、それをつかんで取り出せば、腸や、ほかの内臓もだいたい取り出せます。手の右に見えるのがイワナ。
串の刺し方は、魚を皿に乗せたとき、左を頭にして、頭と尻尾が上に向くようになるように、Ｗ形にしますので、写真の方向に魚をつかんで、串を打ち始めます。
串打ちが終了。
串打ちの後は水洗いしておきます。
焼く場所は、あらかじめ、シャベルで土や砂を盛って作っておきます。河川敷ですと、砂があるところですと、そのままできます。この写真では、直径５０センチで厚さ１０センチくらいに盛っているので、１２匹くらいは一度に焼けます。塩をつけるときは、尻尾と背びれにかざり塩をつけておくと、焦げないできれいに焼けます。
このように、立てて焼くということは、口からぽたぽたと、水分が滴り落ちるため、ぽくぽくとした状態に焼けるわけです。バーベキューコンロに寝かせて焼くと、結局ガスレンジで焼いたのと同じような、湿っぽい焼きあがりになります。
左手に、缶ビール持って、右手はうちわで、今や遅しと待っているのが幸せなひとときです。
小ぶりのイワナを、塩をつけずに、素焼きします。出きるだけカリカリに焼きあがるように、はじめから終わりまで、焼きます。
みが硬く焼けたら、熱燗をどんぶり一杯くらい用意、どんぶりに準備します。その熱燗の中に、焼けたイワナをそのままも丸ごとほおりこみます。フタをして、待つことしばし。すこし、茶色い色がついてきて、良いにおいがしてきたら、飲みましょう。おいしい骨酒の出来上がり。
焼きが足りないと、生臭くなります。ヤマメでは、すこし油こいような、生臭いような仕上がりとなりますので、イワナが決めてです。
塩焼きマニュアルについては、比の企業秘密でしたが、「はなだんな」さんのリクエストですから、マニュアルにまとめてみました。
不明な点がありましたら、年に一度か二度の、比とたのしく、アウトドアで、塩焼きする、飲み会に参加してください。答えはそこにあります。