うどんでぶらりの（讃岐-探究編）

　しかし、不味いうどんは分かりますが、美味しいうどんの優劣になると店をハシゴしながらの判断は曖昧になって難しい。テーブルに並べ、じっくりと比べる事ができれば、決める事もできるでしょうが、そのニーズも無いでしょうしね。

　車に戻って急いで、お店の麺の特徴をメモ書きしようとしても、旨さを表現できる細部の特徴は、つかみきれてません。

なかむら

　唇、口内、舌、歯、喉、鼻の夫々を研ぎ澄まして麺を味わって、柔軟、滑り、切れ、砕き、味、喉ごし、匂いと数々の節で麺の表現はあります。しかし、旨ければ、あっと言う間に胃に飛び込んで 、麺の色やきれなどを気にしていられません。

　そんな訳で讃岐の麺の表現をするのは、私にとっては非常に難儀です。そこで、前出の麺通団の本から、麺の旨さの表現を抜き出してみました。

�@なめらかで、重みがあって、腰も消えていない。ハシで持ち上げるとスッと伸びる。麺はイキイキと、ピチピチと、そしてずっしりと舌にのってくる。

�Aかみ切れるもんならかみ切ってみい！ずっしりと、しかも食べると口の中でぶりぶりと腰を振る！ハシでつまんでチョイと切ろうとするやからは受け付けん！

�B大阪のうどんがスープならさぬきうどんはパスタですな。 ハシにヌルツル、中にピョンという腰。通に言わせるまでもな

く、うどんの旨さは麺にある。 すなわち麺の味とコシとツヤにその大部分がある。そう言うのでは割り切れない旨いうどんがある云々---。�Cさぬきうどんの旨い麺の特徴は一にコシ二にツヤ、舌ざわり、大阪のうどんはスープだから、ダシと具が勝負、�D細く滑らかで勢いで食べる麺が 、麺のうまさ　　次頁