フランス菓子 Maison Wenikoの四季

「おおっ！？これは！？(ﾟOﾟ)＼」「ワンダフルハウス様、こちらはタルトの生地をタルト型に敷いたところでございます」

「この中にオーブンペーパーを敷いて、重石をのせて、タルト生地を空焼きするするのでございます」

「こちらがタルトを空焼きする時の必需品で、アルミ製の重石でございます」

「おおっ！タルトの生地が焼き上がった！(^O^)＼」「重石は生地がふくらむのを抑える役割をするのでございます」

「こ…これは凄い！オーブンから同時に３台のパイやタルトが出てきました！(ﾟOﾟ)＼」

「ワンダフルハウス様、こちらは良質のクルミの産地、スイスのエンガディン地方で生まれたお菓子エンガディナー・ヌストルテでございます」

「フランスではドフィノワと申しまして、グルノーブルに近いドフィネというクルミの産地名から名前が付いております」「ドフィノワ？(ﾟ-ﾟ)＼」

「ドフィノワといえば、Wenikoシェフが東京ミッドタウンのCuisine Francaise JJのシェフ・パティシエールをしていた頃に度々食べたジョエル・ブリュアンシェフの『グラタン・ドフィノワ　Gratin Dauphinois』を思い出します」

「グラタン・ドフィノワはフランスの地方料理で、ドフィネ地方が名前の由来のジャガイモのグラタンです。元々はドフィネ地方の家庭料理なのですが、２０世紀最高の料理人フェルナン・ポワンのレストラン・ドゥ・ラ・ピラミッドで肉料理の付け合わせとしてグラン・キュイジーヌの世界にも進出し、フェルナン・ポワンの弟子ポール・ボキューズも、ポール・ボキューズの弟子ジョエル・ブリュアンも肉料理の付け合わせとして作り続けているものです」

「Cuisine Francaise JJでメインの肉料理をアラカルトで注文すると、『Garniture　ガルニチュール』（付け合わせ）が別皿で出てくることがあります」

「それが『Gratin Dauphinois　グラタン・ドフィノワ』。東フランス・ドフィネ地方特有の郷土料理で、ポム・ド・テール（ジャガイモ）の薄切りを牛乳と共にグラタンにしたものですが、そこは一流レストランのこと、牛乳には卵と生クリームを加えたリッチなものになっています」

「北はローヌ川を隔ててリヨンに接し、南はフランス・アルプスに連なるドーフィネ地方の壮大な風景は、旅行者の心を奪うものですが、料理も独自のものを保持しており、フェルナン・ポワンとマダム・ポワンが君臨し、ポール・ボキューズ、ジャンとピエールのトロワグロ兄弟、アラン・シャペルなどの名シェフを輩出した２０世紀世界最高のレストラン『ピラミッド』が存在していたヴィエンヌ（Vienne）を有するドーフィネ地方は美食家の天国ともいえます」「美食家の天国とは凄い！しかし、ヴィエンヌはリヨンの近くだからリヨネ地方ではないのですか？(ﾟ-ﾟ)＼」「地理的にはリヨンのすぐ南に位置しておりますが、厳密にはドーフィネ地方に属しているのでございます。この地方の料理はグラタンが好まれていて、マカロニばかりでなく、ジャガイモや牛肉の細切れやエクルヴィス（ザリガニ）にいたるまで、何でもグラタンにしてしまうのでございます」「そういえば、Cuisine Francaise JJにも伊勢海老や手長海老のグラタンがありましたよ(^-^)＼」

「フランス料理の食材のうち、最も贅沢で、最も格式高い食肉の一つである、仔羊(アニョー)。フランス人にとって、ある種のステイタスを意味する仔羊を使用した料理です。エマンセとは薄切り肉にソースをたっぷりかけた料理。中心部分がほんのりとピンク色に染まったように、火を通さずに火を入れるのが”ロゼ仕上げ（ロゼット仕立て）”。メインのお皿のガルニチュールはラタトゥイユとジロール茸。南仏名物タプナード・ノワール（黒オリーヴペースト）とプチ・トマトのプロヴァンス風」

「『仔羊背肉の薄切り、ロゼット仕立て』には小皿が付いてきました。この「グラタン・ドーフィノワ」は、ピラミッドの数少ないつけ合わせの一つでした。コースの肉料理に必ずといってよいほど付いてきました。ただ、鶏料理には「Riz pilaff　リ・ピラフ（バター・ライス）」が付いてくることが多かったようです。他の店でも「グラタン・ドーフィノワ」を出すところはありますが、ピラミッドの「グラタン・ドーフィノワ」は特に有名だったのです。Cuisine Francaise JJのグラタン・ドーフィノワは、ピラミッドのものと全く同じです」

「ピラミッドの野菜料理は独立した料理というより、あくまでも肉料理のつけ合わせでした。一般にコース料理といえば、肉料理についで野菜サラダが出ることになるのでしょうが、ピラミッドのコース料理で野菜サラダにお目にかかることはありませんでした。これはコース料理だけでなく、ア・ラ・カルトのメニューの方でも同じでした。オードブルにつけ合わせがつかないのは当然としても、魚料理にしてもつけ合わせらしいつけ合わせはついてきませんでした。肉料理になって初めて別皿でつけ合わせがついたのです。そのつけ合わせもたいていは決まっていて、牛のステーキや鴨料理にはグラタン・ドーフィノワ（ドーフィネ風じゃがいものグラタン）が付きました。一見しただけでは何の変哲もないように思えますが、一口味わった時、この料理はただのつけ合わせとは思えません。普通なら一品料理としても十分通用するぐらいで、ピラミッドの真髄を覗かせています」

「溶かしバターとニンニクをこすりつけて香りをつけたグラタン皿に、紙のように薄く切ったジャガイモを重ね、塩、胡椒をした卵に生クリームと牛乳を加えたものをひたひたに注いで、グリュイエル・チーズをかけてオーヴンで焼いたものです」

「フランス・アルプスを二分するサヴォワ、ドーフィネの両地方は、通称アルプス地方と呼ばれ、北をアルプ・ド・サヴォワ(Alpes de Savoie)、南をアルプ・デュ・ドーフィネ(Alpes du Dauphine)と呼んでおります。お菓子の方でも、ドーフィネ地方は評価できるものが沢山ある所でございます。」「このドフィノワ（エンガディーヌ）の他には何があるのですか？(^-^)＼」

「ドーフィネ地方はポーニュ(Pogne)の本場として知られており、どの町でもいろいろな種類のポーニュを見ることができます」「ポーニュって何ですか？(ﾟ-ﾟ)＼」「ポーニュとはフルーツ、かぼちゃ、にんじんなど四季を通じて無数の種類の詰物をしたタルトのことですが、ローヌ川沿岸のヴァランス(Valence)やイぜール川沿岸のロマン(Romans)などでは、砂糖を多めに使ったブリオッシュ生地をリング状に焼いたもののことをポーニュと呼んでおります。ブリオッシュ生地の中にフルーツとかコンフィチュールを加えて焼き上げたものもございます。ドーフィネ地方の特産品としましては、その他にもガップ(Gap)という町のトゥーロン(Tourons)が知られております。ピスターシュ、ノワゼット、フリュイ・コンフィなどを詰めた一種のアマンド生地でございます」

「ワンダフルハウス様は１９６８年の冬季オリンピックの開催地であったグルノーブル(Grenoble)をご存知ですか？　フェルナン・ポワンのレストラン・ドゥ・ラ・ピラミッドがありましたヴィエンヌはドーフィネ地方北部にございますが、ドーフィネ地方中央部の四方を山に囲まれている美しい町グルノーブルも、やはり美食家の都市といえます」「いいえ、私がオリンピックを見始めたのは１９７２年の札幌オリンピックからです。クロード・ルルーシュ監督の記録映画『白い恋人たち』で有名なオリンピックでしたね」

「いかにもグルノーブルらしい菓子といえるのがガトー・オランピーク(Gateaux Olympique)という菓子です。サークル型にサブレ生地を敷き、アプリコットジャムを入れて、サブレをかぶせて焼いたものです」

「１９６８年のグルノーブル・オリンピックを記念して作られたガトー・オランピーク？…そのような地方菓子があったとは初耳です(ﾟ-ﾟ)＼」

「サークル型にサブレ生地を敷き、アプリコットジャムを入れて、サブレをかぶせて焼いたもの…ならば、メゾン・ベニコでもガトー・オランピークを作れそうですね！＼(^O^)／」

「私は当時は子羊でしたが、グルノーブルの町へオリンピックを見に行ったものでございます。クルミの産地としても有名な所で、この町で創製された菓子は数多くあります。１９６８年当時の代表的菓子としてガトー・ド・ノワ(Gateaux de noix)がございました。これはジェノワーズにバタークリーム、コーヒー、刻んだクルミを入れた菓子でした」「ジェノワーズにバタークリームというと、ヌーヴェル・パティスリー以前の組合せですね。現在のガトー・ド・ノワは変化しているに違いない！」

「この他にガトー・グルノブルワーズ(Gateaux Grenobloise)という菓子もございました。これは砂糖１２５g、卵黄５個、卵白５個、刻んだクルミ１５０g、チョコレート５０g、バター７５g、パン粉４０gの配合で作ります」

「この苦味ばしったキャラメルの味わいは！？…ビターキャラメルと同じ味です！(ﾟQﾟ)＼」

「エンガディーヌ（ドフィノワ）とは、メゾン・ヴェニコのスペシャリテであるビターキャラメルのタルト版ですね(^Q^)＼」

「また、地方菓子の特性を遺憾なく発揮しておりますのがグルノーブル近くのヴァルボネの名物リュファール・ド・ヴァルボネ（Ruifard de Valbonnais）という、どういう意味なのか解らない菓名を持った菓子でございます。ブリオッシュ生地をサークル型にフォンセし、中にリンゴと洋梨をバターとシャルトルーズ酒で炒めたものを入れ、上にブリオッシュ生地をかぶせて焼いたものでございます」「ポーニュにトゥーロンにガトー・オランピークにガトー・ド・ノワにガトー・グルノワーズにリュファール・ド・ヴァルボネ…ドフィノワ地方という一地方だけでも、これほど多くの知らない菓子が存在とは…フランス地方菓子とは何という奥深い世界なのでしょう！」

「リヨンとマルセイユの中間に位置するヴァランスにはポーニュの他にもう一つ偉大なお菓子がございます。ポーニュと同じブリオッシュ生地を男の形に型どり、ボンノム（Bonhomme）とも別称されますスイス（Suisse）でございます。架空の国のファンタスティックな民族衣装を身に着けたこのお菓子に、あまり深い意味はないそうですが、ボンノム（スイス）もドフィノワ（エンガディーヌ）もオリジナルは、やはりスイスに帰せられるのでございます」「ん？右側に見える２つのパイは何だ？(ﾟ-ﾟ)＼」

「さらに奥の方にも緑色のパイが、ひょっこりと姿を現しましたよ？(ﾟ-ﾟ)＼」

「わかった！(^O^)＼～☆　これは先ほどの空焼きしたタルト生地にクリームと具をのせて焼いたものですね！」

「こ…これは？…茨城県ひたちなか市産のフレッシュ・ルバーブを使ったアルザス風タルト『タルト・アルザシエンヌ・ア・ラ・リュバルブ（フレッシュ・ルバーブのパイ）』です！　８月の２週目になっても、まだルバーブがあったとは！(ﾟOﾟ)＼」

「森林、農業、鉱山と、工業地、商業地のアルザスは、食通家を喜ばせる所として、ロレーヌ地方と対比される地方ですが、個々の食物について見ると、ロレーヌ地方より優っているものが多数ございます。この地域は、他のフランス諸地方とは全く別格に扱われる数々の特色を持っております。旅行者の目でも、多くの人が共通して感じることは、アルザス地方には、いろいろな民族が混在しているということであり、また、伝統と変遷のある地方だということです」

「アルザスはフランスの中でも一番豊富に多くの料理のオリジナルを持っている所でございます。食通家達はキュイジーヌ・ラルザシエンヌ（Cuisine l'Alsacienne＝アルザス料理）が栄え出したのは１８世紀からと見ております。この時期に、現在でも高貴な味とされている鵞鳥の肝臓料理フォアグラ（Foie gras）が一般に知れ渡ったからでございます」「時期的にも、この頃からフランス料理が栄光をたどる出発点でもあったわけですね(^Q^)＼　しかし、フォワグラがアルザス料理というのは？(ﾟ-ﾟ)＼」

「フォアグラの歴史は紀元前２５００年前にさかのぼり、古代エジプト人が干イチジク、麦やナツメヤシなどをガチョウに与え、その肝臓を食べていたことに始まります。また、古代ローマ人たちは、フォアグラを蜂蜜を加えた牛乳に数時間浸し使っていたという記録も残されております。アピシウスはガチョウを殺す前に、蜂蜜入りのぶどう酒を大量に与え、フォアグラを美味しくして使っていました。ローマ帝国が滅びた後は、ルイ１６世時代までフォアグラは消費されませんでしたが、その後、ジャン・ピエール・クローズという料理人が当時の陸軍元帥コンタドール伯爵の宴会で考案した、フォアグラのスライスをマリネし、豚の脂肪、子牛の肉、パイ生地の順で包んでロティしたパイ料理が反響を呼び、フランスのアルザス地方やペリゴール地方など南西部で復活したのでございます。その後、ジャン・ピエール・クローズは、私やWeRoさんの故郷ストラスブルグでこの料理を簡単にしたテリーヌ・ド・フォアグラ（Terrina de foie-gras）を売り出し、アルザス地方のフォアグラ料理の知名度を上げたのでございます。その影響で今日までアルザス地方では鴨の飼育が盛んに行われることになったのでございます」

「Wenikoシェフがクリームを絞り出しているぞ？(ﾟ-ﾟ)＼」

「これこそ、特異なアルザス菓子『Patisserie l'Alsacienne　パティスリー・ラルザシエンヌ』でございます。リュバルブの上にムラングを絞って、オーブンで焼き目をつけるのでございます。アルザスは地理的にはライン川が東に流れ、その川向こうはドイツとスイスになります。したがって、これらの国の影響は多大で、特に数度の大戦で、一時的にもドイツ領になっており、現在でもアルザス人はドイツ語をしゃべるほどです。このようなところから、菓子自体の形態や表現が、自然にフランス他地方と異なってきています」

「アルザス第一の都市ストラスブルグ（Strasbourg）といったら、フォワ・グラ…と菓子よりも料理の代名詞が一般に強いのですが、フルーツの盛んな地方だけに、タルトが非常に多く、総称してタルト・ラルザシエンヌ（Tarte l'Alsacienne）と呼ばれています。このタルトはセークル型にパートをひき、生のフルーツを入れて、卵・生クリーム・砂糖を入れて焼き上げています」

「このタルト・ラルザシエンヌは、ご覧の通り、見栄えは悪いですが、どのタルトにもない味を出しています」

「５つ星ホテル・ジョルジュ・サンクのシェフ・パティシエを務めたアンドレ・ルコント氏のタルト・フランボ・ミルティーユの方が数段見栄えがいい」

「これが上院議員時代からジョン・Ｆ・ケネディ大統領夫妻に特別料理を作っていたアンドレ・ルコント氏のタルトか…さすがに洗練されている…」

「この『マンステール　AOC』は、フランス東部アルザス地方の唯一のAOCチーズです。おおっ！？Appellation d' Origine Protegee（アペラシオン・ド・リジーヌ・プロテジー）！？AOCとAOPは、どこがどう違うのでしょうか？！(ﾟOﾟ)＼」「ワンダフルハウス様、AOPはEU統合に伴って制定された制度で、内容的にはAOCと全く同じでございます。EU内のほとんどの国ではAOP（保護指定原産地表示）の名に統一していますが、フランスではAOCを通しております」「フランス国内でありながら、EU流にAOPマークを表示してくるとは…やはりアルザスは特異です！(ﾟOﾟ)＼」

「『プティ・マンステール・ジェロメ』という表記が見られます。アルザスでは『マンステール』、ヴォージュ山脈の西側ロレーヌ地方では『ジェロメ』と呼ばれているようです。日本人はアルザス＝ロレーヌ地方と一括りにして呼んでいますが、このチーズもまた、『マンステール＝ジェロメ』と呼ばれることもあるようです。このチーズの歴史は古く、７世紀初頭にまでさかのぼることができます。ベネディクト派の修道僧がマンステールの谷に修道院を建て、牛を放牧し、チーズ造りを始め、その美味しさが広く知られるようになって、生産は拡大していきました。また、ドイツとの国境に近いこともあり、ドイツでもはとても有名で、このチーズには『フランス風』と『ドイツ風』の作り方があるのだとか！サイズは、直径１３～１９ｃｍ、高さ２.４～８ｃｍ、重さ４００～５００ｇの円盤状。もっと大きいものになると８００ｇのものも。このプティ・マンステールはといえば、直径が７～１２ｃｍ、高さは２～６ｃｍ、重さ１２０ｇ以上の円盤状。その多くは、フェルミエ製(農家製)です(^o^)／／（（）ﾄﾝﾄﾝ!!」

「ワンダフルハウス様、現在はアルザス＝ロレーヌと範囲を広げて呼ばれていますが、料理・菓子を区別する上で、アルザスとロレーヌは明確に区別しなければいけません。このミュンスター（マンステールのドイツ語読み）は、ご覧の通り、見栄えは悪いですが、どのチーズにもない味を出しております。Wenikoシェフが修業したメゾン・フェルベールのございますニーダーモルシュヴィアから車で５分ほど走ると、チーズで有名なミュンスターMunsterに着きます。この辺りはアルザス・ロレーヌ両州にまたがるヴォージュ山脈に位置し、コルマールとエピナルを結ぶ幹線道路の途中にあります。ミュンスターという地名は７世紀にこの地に修道士が移り住み、修道院を建てたことに由来するようです。ミュンスター（マンステール）の起源もラテン語で修道院を意味するMonasteriumに因ります」

「な…何だこの臭いは！？　●～(ﾟQﾟ:)＼」「ヴォージュの山並みは、チーズの自然の熟成室であり、そこにはまたショウムと呼ばれる高地の放牧地があり、青々とした草々とともにこの地の特有な高山植物も咲き誇っております。この自然の恵みにあふれた地で、スカンジナビア産の頑強なヴォージェンス種の牛が良質のミルクを生み出すのでございます。伝統的な製造方法で造られるマンステールは、アルザスでは『ミュンスター』と呼び慣わされ、チーズ小屋のことを『マルケルリィ』、チーズ製造請負人のことを『マルケール』と呼ぶのも、伝統的な呼称の一つでございます。製造法は、昨日搾乳した夕乳と、今朝搾乳した朝乳の入ったケトルをカマドに移し、３８℃に温めます。レンネットを添加し、ゆるやかに攪拌。しばらく待ち、ジャンケットをカットするタイミングを計ります。チーズ・ハープをつかみ、弧を描くようにして細かくカット。癒着を防ぐため、ホエーに漂っているカード切片をかきまわした後、その切片が収縮。水切りザルであるパスワルですくい採り、型詰めに入ります。それから、上下反転の繰り返し。翌朝まで、流し台に放置。その後、チーズ職人に、出来上がったばかりのチーズを受け渡します。職人は３日に渡って、１日１回塩をすり込みます。次いで、発酵室へと運ばれ、塩水で表皮を洗う工程に入ります。始めの週は３回。順に２回、１回と減らしていき、熟成中に何度も洗うことによって腐敗を防ぎながら、熟成させていきます。そのためか、ワンダフルハウス様の苦手な特有の強い匂いを発するようになるのでございます」

「皮を塩水で洗いながら２～３カ月かけて熟成すると、皮がオレンジ色がかってきて、納屋を想わせる独特の匂いを放ち、クリーム色の身がとろけるようになります」

「蓋の上に乗っている黒っぽいものはクミンシードで、チーズの匂いとバランスをとるためにクミンを添えるのでございます」「クミンをまぶしたら、あの嫌な臭いが消えてしまった！？…これは何ということでしょう？実に不思議です？(ﾟQﾟ)＼」

「クリーミーで美味です！　カマンベール・ド・ノルマンディーやブリー・ド・モー以上に日本人好みのチーズだといえましょう。マンステールこそフランス最強のチーズです！(^Q^)」

「現地では、このようにクミンシードをまぶして食べる方法が一般的だそうです。臭い消しの効用の他に、マンステールの味をぐっと引き締めてくれて好相性です。私は２月に発売されたメゾン・ベニコの『かりん　アルザス風』というジュレと共にいただきました(^Q^)」

「おお！　コワン（カリン）とマンステールの組み合わせは、最もアルザスらしい味わいの一つのようです。Wenikoシェフの出現によって、今までの日本のフランス料理界では味わえなかった味を手に入れてしまったという感じがします！＼(^Q^)／」

「コンフィチュールはフロマージュとの相性も抜群なのでございます。古くからミュンスター谷（マンステール谷）の渓谷ではミュンスターにレーヌ・クロード（西洋すもも）、あるいはミルティユ（ブルーベリー）のコンフィチュールを合わせて食していました」「レーヌ・クロード？(ﾟ-ﾟ)＼」「フランスでは８月から９月にかけて、Reine Claudeという日本ではあまりお目にかかれない緑色のプラムが出回ります。このプラムはロワールの古城にゆかりのあるフランス王フランソワ１世の王妃クロードの名前が冠されており、フランスの人々に最も好まれている果物の一つと言われています。大きさは直径２.５cm程で、緑から黄色の色合いをしております。糖度が高く皮も柔らかいため、口に含むととろけるような食感です。夏の終わりの短い期間しか手に入らないため、生で食べるだけでなく、コンフィチュールにして保存します。タルトにしても大変美味しいです」「なるほど…わかった！アルザス産レーヌ・クロードの代わりに、長野県産すもものコンフィチュールがある、ということですね！(^O^)＼～★」

「ブルーベリーのコンフィチュールでしたら、どれがマンステールに一番合うでしょうか？(^-^)＼」

「私は『ブルーベリーとピノ・ノワールとエピス』をお勧めいたします。茨城県産ブルーベリーにアルザスで唯一認められた黒ぶどうを使って醸造した赤ワイン『ピノ・ノワール』とシナモン・カルダモン・アニスなどの香辛料を加えたコンフィチュールでございます」

「アルザスは白ワインの産地として特に知られていますが、中世の大修道院の財産目録や教会に納められた税金に関する文書の多くに、かなりの比率で赤ワインが記載されております。この時代に使われていた４０の品種の中で、ピノ・ノワールは良い取り扱いを受けていました。興味深いことに、赤ワインの減少は１６世紀末に始まり、アルザスのごく限られた場所(Ottrott, Saint Léonard, Boersch, Saint Hippolyte, Rodern, Marlenheimなど)で、赤ワインの伝統が続けられました。現在、アルザスでの赤ワインが、新しい動きと捉えられていますが、実際は成功した過去から受け継いだ遺産なのです。ミュンスターとピノ・ノワールを使ったコンフィチュールの組み合わせは、本物のアルザシアンと言えるでしょう」「本物のアルザシアンか…(ﾟ-ﾟ)＼」

「フェルミエ愛宕店にはマンステールの他にも、アルザスのチーズがあったような気がする…(^-^)＼」

「八丈島の八丈バターと共に、フランスのAOCバターに最も近いと言われている“佐渡バターの登場です」

「バターはストックされずに、注文に応じて製造が行われる完全受注制。丁寧に造られる新鮮な上質バターです」

「佐渡島は、北の日本海にありながら対馬暖流の流れを受けて、冬は暖かく夏は涼しいという環境に恵まれた地域。 原料乳は、美しい山、おいしい水、きれいな空気の中で、豊富な牧草を喰んで育った乳牛を使用。新鮮な濃い牛乳を生産します」

「こ…これは“日本のエシレバター”と言ってもいいかもしれません！　フィユタージュにもクレーム・ダマンドにも佐渡バターを１００％使って、Wenikoシェフにアルザス・スタイルのガレット・デ・ロワを焼いてもらいましょう！(ﾟQﾟ)＼」