わんだふるはうす、パティシエ・シマに行く　（パリ・ブレスト　ミセス 1970）


作り方は、林檎を洗ってフォークの先で皮全体に穴をあけ、芯をくり抜き、グラニュー糖とシナモン・パウダーを合わせたものを詰め、バターを１片乗せます。赤ワインにオレンジジュース少量を加え、オーブンで蒸し焼きにします。


おっ！　皮がすっぽりとはがれました。林檎に赤ワインが浸み込んで、とてもやわらかくなっています。		ホイップクリームをつけて食べると一層美味しくなります(^Q^)


島田シェフの焼きりんご「ポム・オー・フー　Pomme au Four」の作り方は…


リンゴは皮と芯を取り除いて薄切りにし、１／２個づつに分けて、少しづつずらして重ね、天板の上に乗せます。	水を少々、塩、レモン汁、コニャック、グラニュー糖、クレーム・ドゥーブル（乳脂肪を高めて濃厚に作られたヘビークリーム）を混ぜ合わせ、リンゴの上にかけ、２００度のオーブンで４０分間焼きます。

皿に盛ってアングレーズ・ソースを流し、カシスのシロップ煮を添えます。アングレーズ・ソースとは、フランス料理のデザートによく使われるソースで、バニラ風味のやわらかな味わい。卵黄・砂糖・牛乳を使って作られ、バニラアイスクリームやカスタードクリームのもとになるとろみのあるソースです。


この焼きリンゴには、王林という品種を使っているそうです。王林は、緑色で酸味の無い香りの豊かな甘みの強いりんごです。


バニラの香りのソースにつけていただきましょう…柔らかくて甘いです！(~Q~)　王林は、酸味のない強い甘さが特徴ですが、今の時期の完熟した王林は本当に甘いです。
島田シェフ「焼きリンゴを美味しく作るポイントは２点あります。１つは素材選び。焼きりんごには紅玉という固定観念を捨て、その時期に食べて美味しい、身がぐっと締まって味の濃いものを利用すべきです。同じ品種でも産地によって味が違ったりするので、実際に食べて判断しないかぎり選択基準は無いというのが私の意見です。味見した上で酸味がほしければレモン汁で、甘味は砂糖で調節すればよいでしょう。もう１つのポイントは、焼く前に少しだけ塩をするのを忘れないこと。塩の効果で全体の味を強めることができます」

ルコント六本木本店（１９７９年）		パティシエ・シマ（２００７年）

ちなみに、このスライスした「焼きりんご」をアングレーズ・ソースにつけて食べるスタイルは、島田シェフが発案したもので、現在の六本木ヒルズの向かいにあったルコント六本木本店２階のティールームでしか味わえないお菓子でした。当時、テイクアウトはできませんでした。		１９７９年～１９８０年代前半にかけて、東京のごく一部の人間だけが食べることができた幻のメニュー。今回ワンダフルハウスは、お土産用にも作っていただきました＼(^○^)／


続きましては、「パリブレスト」（４２０円）のプチガトーの登場です。


パータ・シューの上にはアーモンドスライスを飾り、粉糖をふってあります。


生クリームの上にささっておりますのは、アーモンドスライスをキャラメリゼしたものでございます。


こちらがプラリネクリームでございます。


おおっ！(ﾟOﾟ)＼　本来、パリブレストとは、自転車のタイヤのように真ん中に空間が開いてるものなのですが、このプチ・ガトーは塞がっていますね。それでは、上のシュー皮をはがしてみましょう。	内側も塞がっています！(ﾟOﾟ)＼


ボリュームのある茶色いプラリネクリームが姿を現しました。プラリネ・ペーストに無塩バター、裏漉ししたカスタードクリーム、生クリームを混ぜ合わせたものです。

カットしてみましょう。茶色いプラリネクリームの下に、白い生クリームの層がありました。おおっ！(ﾟOﾟ)＼その中に黄色っぽいカスタードクリームが…これはプチシューです！　大きなアントルメ・サイズだとクリームの量が多いので、プチシューを支えにはさむのですが、プチガトーサイズでは必要ないはず。小さくても精密に仕上げられています。


全体的に見ると、苦味のあるプラリネクリームよりも生クリームの方が多いので、アントルメに比べてマイルドな味わいになっています(^Q^)


ちなみに、こちらがパティシエ・シマのパリブレストのアントルメでございます。詳しくは、こちらのコーナーでどうぞ。	こうして見比べてみると、プチガトーは単なるミニサイズではなく、お洒落っぽくアレンジされていることがわかります。


シュークリームをタワー状に重ねて作るフランスのお菓子「プロフィットロール　Profiteroles」（４２０円）の登場です。


プロフィットロールとは、プチシューにクレーム・パティシエール（カスタードクリーム）を詰めて積み重ね、上からソース・オ・ショコラ（チョコレートソース）をかける、というのが本来の製法です。


おおっ！(ﾟOﾟ)＼　よく見るとプロフィットロールにマカロンが混ざっていますよ！？	シュークリームは上段と下段に１個づつ。下段にピンクと白のマカロンが１個づつ。

２００７年３月	２００７年１１月

この写真を見れば一目瞭然。パティシエ・シマのプロフィットロールは、プチシュー４個で構成されていました。	果たして、このマカロン入りプロフィットロールは一体？


とりあえず、上のプチシューをいただきましょう。	これが、クレーム・パティシエール（カスタードクリーム）です。


「ワンダフルハウス様、白いマカロンは試作品でバニラのマカロンです」「ほぅ、なるほど。こりゃ美味い)^Q^(…おっ！(^O^)＼」

チョコレートが姿を現しました。

底からサブレ生地↑アパレイユというクレームブリュレに近い生地にチョコレートをプラスしたもの↑チョコレート↑生クリーム↑プチチュー＋マカロン。つまり、このプロフィットロールは、１つのケーキの中にプチシューとマカロンとタルト・オー・ショコラが含まれている、超お得なケーキだったのです。


この、薄ピンクのマカロンも試作品で、フランボワーズ味だそうです。


ワンダフルハウスは、プロフィットロールを美味しくいただきました(^Q^)	まだ食べ足りないので、マカロンを買いましょう。


チョコレートがいっぱいあります！(^Q^)＼


こちらが、パティシエ・シマのマカロンでございます。フランボワーズ、レモン、ショコラ、カフェ、ピスタチオの５種類あって、バラ（１個２１０円）でも買えます。３個入（６３０円）、５個入（１０５０円）、８個入（１８９０円）。	大きいのはマカロン・ショコラ（１個５２５円）。


「マカロン・ド・パリ　Macarons de Paris」（５個　１０５０円）おおっ！(^O^)＼　綺麗です！＼(^○^)／　色とりどりの艶やかなマカロン・ド・パリの登場です。
マカロンの登場でテーブルの上は、まるで春が来たような華やかさになりました。マカロンの歴史は古く、１６世紀にさかのぼります。フランス国王アンリ２世に嫁いだイタリアのカトリーヌ・ド・メディシスによってフランス全土に伝えられました。発祥はイタリアで、マカロンの語源はイタリア語の「マカローネ」。基本的な材料はナッツ類に卵白、砂糖とシンプルな焼き菓子ですが、ヨーロッパ人が好むアーモンドの味わいが生かされたもの。地方によって形や風味も様々な種類があります。
「マカロン・ド・パリ」…日本で売られているマカロンのほとんどは、このパリタイプで、卵白をそのまま使う地方のものと違い、泡立ててから使うのが特徴。表面が滑らかなドーム状で、周りにピエという足が出ています。クリームをサンドしたものが一般的。
「マカロン・ダミアン　Macarons d'Amiens」…ピカルディ地方の都市アミアンの特産品。アーモンドプードルに砂糖、卵白、ジャムか蜂蜜を加える製法。絞り袋に入れて絞る、筒状など成型方法もいくつかあります。ねっとりと柔らかなクッキー風。
「マカロン・ド・ナンシー　Macarons de Nancy」…修道女たちによって１７世紀に生まれたロレーヌ地方ナンシーのマカロン。現在も味は引き継がれています。表面にヒビが入り、周りは固く、中はしっとりしています。
「マカロン・ド・モンモリオン　Macarons de Montmorillion」…ポアトゥー地方のモンモリオンのマカロンは、アーモンドプードル、砂糖、卵白などを順に加えて仕込みます。砂糖は粉砂糖とグラニュー糖のほか、カソナード（赤砂糖）を使うこともあります。絞り出して焼く、素朴な風合い。
「マカロン・ド・サン・テミリオン　Macarons de St-Emilion」…ボルドー地方にあるサン・テミリオンのマカロン。アーモンドプードル、卵白、砂糖、牛乳を混ぜ、湯煎にかけて作ります。特産のソーテルヌ（甘口ワイン）を加えることも。
「マカロン・ド・サン・ジャン・ド・リュズ　Macarons de St-Jean-de-Luz」…バスク地方のサン・ジャン・ド・リュズのマカロン。「１６６０年５月８日、太陽王ルイ１４世とスペイン王女マリー・テレーズの結婚式がサン・ジャン・ド・リュズの町で行なわれ、王家の館のある広場に店を構えていた菓子屋「アダム」は、店自慢のマカロンを贈り物にしました。ふっくらと黄金色のマカロンを食べた王妃は、口いっぱいに広がるアーモンドの香ばしさに感激したのです(^Q^)


パティシエ・シマのものもそうですが、日本で発売されているほとんどのマカロンは、表面が滑らかで生地の下にピエ（足）が出たタイプにクリームをはさんだマカロン・パリジェンヌ。フランス各地のマカロンの中でも、パリのものは品格を備えた繊細な姿と味が特徴です。


マカロン・フランボワーズ	マカロン・カフェ
表面にツヤがあって、適度な柔らかさ、周りを取り巻く美しいピエがあること、これが良いマカロン・パリジェンヌの基本です。


マカロン・ピスターシュ	マカロン・ショコラ
艶やかな表面が美しいパリのマカロンは、極めて高い技術を要います。それだけにパリではマカロン一筋に数十年というパティシエもいるほどです。


マカロン・シトロン	マカロンを手で割って、中を見てみましょう。
マカロン作りのポイントは、生地の合わせ方と焼き加減。アーモンドプードル（アーモンドパウダー）に粉砂糖、泡立てた卵白を混ぜ、食用色素やコーヒーやココアで着色して、丸い形に絞り出してオーブンで焼くのですが、まず２００℃以上の高温で生地を膨らませて、その後１８０℃まで温度を下げ、その温度差でピエを出すのです。焼き上がったらすぐに天板からはがし、冷ましてからクリームをサンドします。


「マカロン・フランボワーズ Macaron framboise」（２１０円）表面はさっくり、中はしっとり。間には、それぞれの風味のバタークリームが挟まれています。ピンクの生地にはさむフランボワーズのクリームは、フランボワーズのピュレとバタークリーム、ローマジパンを２対３対１の割合で混ぜ合わせたもの。ローマジパンは、アーモンドと砂糖を２対１に混ぜ合わせたお菓子の材料。マジパンに比べて砂糖の量が少ないのが特徴。
日本人パティシエがパリのパティスリーで研修する際、まずマカロンの腕前を試されることが多いそうです。フランスでは、それだけパティシエの技術を見極める大切な菓子なのです。


「マカロン・カフェ Macaron cafe」ベージュの生地にはさむモカクリームは、バタークリームとコーヒーエッセンスとローマジパンを合わせたもの。
島田シェフが１９７３年頃、１年間修業したこともあるナポレオン時代から続くパリの老舗の高級菓子店「ダロワイヨ」では、１８３２年からすでにマカロンを作っていました。そもそも上流階級の美食家たちがシャンパンを片手に優雅に味わうプチフール（一口菓子）として食されていたのです。現在のフランスでは、濃いめのコーヒーや紅茶で味わうティータイムのお菓子として一般に広く親しまれています。


「マカロン・ピスターシュ Macaron pistache」淡いグリーンの生地の上に炒ったピスタチオを刻んでトッピング。とってもオシャレです。クリームは、バタークリームとピスタチオ・ペーストとローマジパンを合わせたもの。
島田シェフが修業していたルコント六本木店では１９７０年頃からマカロンを売り始めたそうですが、あまりにも売れずに途中でやめた時期もあったそうです。何軒ものフランス菓子店が、日本人にマカロンの美味しさを知ってもらいたいと願って売り出しましたが、全く売れず、日本人受けがしないと思われていた時代が長かったのでした。１９８２年にはダロワイヨが東京に出店。まだマカロンの存在自体が珍しく、日本人にマカロンを知ってもらうため抹茶を使ったものも発売したりしましたが、売れませんでした。１９９０年代にカヌレやクイニーアマンが流行った頃から少しずつ注目され、２０００年代になってから大ブレイク。あちこちのお菓子屋さんでマカロンを作っています。ピンクや黄色などカラフルで一口大の可愛い形が女性たちの心をつかんだようです。箱詰めにすれば、ちょっとしたプレゼントになるのも魅力ですね。


「マカロン・ショコラ Macaron chocolat」茶色い生地にはさむチョコレートクリームは、生クリームと湯煎にかけて溶かしたチョコレートとローマジパンを合わせたもの。
パリではマカロンは、計り売りで売られているほどポピュラーな商品。日本ではバラ売りや箱入り、袋入りで売られていて高級品扱いされています。


「マカロン・シトロン Macaron citron」黄色い生地にはさむレモンクリームは、バタークリームとレモンクリームとローマジパンを合わせたもの。
かつて、フランス貴族が優雅に味わった焼き菓子マカロン。日本では長年に渡って馴染みのなかった甘味の強いメレンゲ菓子が、ようやく市民権を得ることができました。

続く


１１月も最終週になり、街にクリスマス・ムードが漂ってきました。今日は島田シェフに日本初のパリ・ブレストを復刻してもらうのです。「こんにちは！(^O^)／　予約していたケーキを受け取りに来ました」


ウィンドーに並ぶ色とりどりのフランス菓子。そのどれもに作る人の心が込められています。


今日はパリブレストのプチガトーと…	プロフィットロールをください！


「おっ！(^O^)＼　このケーキは何ですか？」「バスク地方のお菓子　ガトー・バスク・オ・マロンでございます」「ガトー・バスク？　これもください！」	ワンダフルハウスは、お隣のラトリエ・ド・シマに移動しました。こちらで注文したプチ・ガトーをいただくのです。「こんにちは！(^O^)／　おっ！あれは？」


「バスク・オ・マロンに似てるけど黒っぽい…」「こちらは、バスク・オ・ショコラでございます」「これもください！」	おおっ！(^O^)＼


あのリボンがかけられ箱に入った見慣れないケーキは？	「あちらはシュトーレンでございます」「シュトーレン？」


説明文がありますね。	ふむふむ…なるほど…φ(..)ﾒﾓﾒﾓ…シュトーレンもください！


「ワンダフルハウス様、クリスマスケーキのパンフレットが出来上がりました」「おおっ！(^‐^)＼」


「コーヒー Cafe」（５２５円）コーヒーをブラックで飲みながらケーキをいただきます。苦味とコクが強いので、ケーキの甘味を和らげてくれます。	注文したプチ・ガトーが運ばれてきました。おっ！(^O^)＼　コーヒーの向こう側にあるお皿は何でしょう？


「焼きりんご　Pomme au four」（特注品）おおーっ！(ﾟOﾟ)＼　レストランで出てくる豪華なデザートのようです。こんなに上品な焼きリンゴは初めて見ました。


これを予約します！(^O^)／


ワンダフルハウスがイメージする焼きりんごといえばキャンティのものです。	「こんばんは！(^O^)／　焼きりんごを見せてください」


「おおっ！(ﾟOﾟ)＼　こ…これは？」「ワンダフルハウス様、クリスマスケーキの見本でございます。只今、予約受付中です」	「キャンティ特製モンブラン　Montebianco」（５２５０円）


「ピーナ・デ・ナターレ　Pina de Natale」（５４６０円）	「ティアラ・ビアンコ　Tiara Bianco」（大８４００円　小６３００円）
す…素晴らしい！＼(^○^)／　これを予約します！(^O^)／　これら３種のケーキは、キャンティ直営レストラン３店舗（飯倉本店、西麻布店、自由ヶ丘店）で予約できます。


「ワンダフルハウス様、焼き林檎は、こちらのショーケースの中にございます」	「あっ！　これです！(^O^)＼」


「焼きリンゴの赤ワイン煮　Mela cotta」（１０００円＋サービス料１０％＋消費税５％）焼きリンゴを赤ワインとシナモン、バター、グラニュー糖で煮込むドルチェ。ワンダフルハウスがイメージしている焼きりんごに一番近いものが、これでございます。


つけ合わせに生クリームかジェラート（アイスクリーム）のどちらか１つ選べます。

わんだふるはうす、パティシエ・シマに行く

パリ・ブレスト ミセス 1970

パリ・ブレスト　ミセス 1970