
	和／練る

　以前、天津のギョーザ専門店で「蟹黄餃子（カニ子ギョーザ）」に出会ってしまった。カニの卵と白身魚のあんで、鮮やかな太陽のようなオレンジ色。幸せな気分になった。
　こんなプロの味は無理としても、蟹黄っぽいものを考えてみるのは楽しい。たとえば、鮭でギョーザのあんを作ってみる。まず、フード・プロセッサーで、鮭のひき肉を作り、ブタひき肉、ニンジン、必要な調味料各種、赤と黄色の食紅を１滴ずつ入れると、想像通りの鮮やかなオレンジ色になり、気分は「蟹黄餃子」。
　せっかくあんがオレンジ色なので、皮はほうれん草入りの緑にしてみる。ほうれん草をフード・プロセッサーで細かくして、ジュースも葉の繊維もいっしょにコムギ粉に混ぜてみる。この練る動作を「和（huo）」といって、メンをこねることは「和面」という。このコムギ粉の塊をメン棒で加工する動作は「扞（gan）」で、ギョーザの皮を作るのは「扞餃皮」、うどんを打つのは「扞面条」になる。ラーメンのラーは「拉（la）」で、メン棒を使わず手で引っ張って伸ばすメンだから。ギョーザの皮を作る場合は、「拉」は使えない。
　さて、ほうれん草だけで「和」して「扞」すると、草もちみたいな皮ができる。その中にオレンジ色のあんを包むと、外は緑で中はオレンジ色。名づけて「翡翠心里紅餃子（外は翡翠で、中が紅いギョーザ）」。でもそう呼ぶのは私だけ。皆からは単に「シャケギョーザ」と呼ばれている。