2月25日(木)
今日はリヨンの西にある、モンブリゾンをまわります。

まずは青かびチーズ「フルム・ド・モンブリゾン」の
Forez Fourme(フォレ・フルム)社の
レティエ(工場)の見学です。

まずはチーズの説明から。
写真の左、外皮がオレンジ色しているのが、
今回も主役「フルム・ド・モンブリゾン」
右のグレーの外皮のが「フルム・ダンベール」
もともとは同じチーズとされ一緒のAOCでしたが、
作り方も出来上がったチーズもかなり違うことから、
2002年に晴れて別々のAOCになりました。

フルム・ド・モンブリゾンは、チェダリングに似た作り方のため
青カビの入り方が毛細血管上になるのが特徴です。

フルム・ド・モンブリゾンの製造で超重要部分。

細かく刻んだカードを筒の型の中に
1/4程度の高さまで、入れていきます。

奥のオジサンがカードを刻む機械に入れる係、
手前のオジサンが、塩の容器に塩を入れ、
カードに塩を添加する係。

塩の係のオジサンが、塩の入った容器を持って
カードの入った容器に塩を添加しています。
両手で持って、右手をカチャカチャと握ると
一定量の塩が出る仕組み。

ひとつの筒に1回カチャ。

アカシアエピセアのトヨ型のベッド(シェノー)に寝かされ、
5日間かけて水抜きしています。
水抜きの間にアカシアエピセアの色素がチーズに移り、
チーズの外皮がオレンジ色になっていくとの説明でした。

本などには、エピエアのベッドで寝かされて
熟成されるのでオレンジになると
書いてありますが、ここでは熟成は立ててするそうです。

水切りのアップの写真がコレ。

手前から奥に行くにしたがって、
少しずつ日数が経っているので
奥の方は少しオレンジ色になってます。

別のポン・ド・ラ・ピエール社では寝かせて熟成させてるので、
水切りまで、熟成までというAOCの縛りはないようです。

フェルミエ社から出ている「AOCのチーズたち」にも
載っているミルクを集める女性の像。

大きな像で、3メートルくらいありそうです。

誰一人写真を撮っていませんでしたが、
雨がチラチラ振る中、撮ってきましたよ。

見学も終わり、またバスに乗ってモンブリゾンの街へ。
各自で簡単にランチ、買い物タイムです。

日本の紀伊国屋の企画でお会いして
一緒に写真をとらせてもらったことのある
エルベ・モンス氏会社のモンブリゾン店。

私はエポワスと、店員さんお奨めのバターを購入。
今はなぜか日本で売ってないから、
フルム・ド・モンブリゾンを買ってくれば良かったな。
どうも工場に行ってかなり試食を食べたばっかりで、
もうモンブリゾンはいいかなって思っちゃったの。
お腹がいっぱいでも買っておけ。これ教訓。

見事なチーズのカットを見せてくれた店員さん。
様々なチーズを指定したグラムに正確に切っていく。
この仕事ぶり、ただ者じゃないぞ。
それもそのはず、2009年のコンクール
「インターナショナル・カゼウス・アワード」で
優勝したフランスチームのおひとりだ。

店内に貼られていた表彰台の写真を
持っていただき、パイポーズ。(Sさん撮影です)

美味しそう。

特にフェルミエ製の
サンネクテール。

バスの中で買ったパンとチーズで軽いランチを済ませ
次はモンブリゾンからバスで移動して、
サン・タオン・ル・シャテルにある
エルベ・モンス社の熟成庫へ。
エルベ・モンス氏は熟成士なので、
チーズは契約農家から買って、特別の熟成をさせて
付加価値をつけて売っています。
チーズ農家、チーズの作り手にMOFはいませんが、
熟成士はMOFとして認められるという不思議な関係です。

こちらの若いイケメン君が案内してくれます。
チーズの入荷、管理、道具の洗浄、
店舗への出荷、チーズのタイプ別の熟成庫、
などなど、いろいろ教えてくださいます。

こちらがエピセアの棚。
チーズを熟成するのに使います。

すべてエピセア。

ワインセラーがいくつも並んでいます。
でも中はワインではなく、様々なウォッシュチーズ。
ワインセラーを熟成庫として利用しています。

面白い。

サンネクテールが熟成中の熟成庫。
カビと、藁の香りがしています。

引き出しのようになっている棚の下に
敷いてある藁は、一週間で新しいものに
交換するそうです。

とても美味しそうに熟成が進んでいます。

大きなチーズが熟成されている熟成庫には、
また別のイケメン君2がいました。
彼はとても照れ屋さんなんだよと、
案内しているイケメン君が言っています。

大きなコンテをモルジュしてます。
かなり力を入れてゴシゴシしています。

今度ラクレットを持って、モルジュの作業中です。

かなり冷えている熟成庫の中で
この作業を続けるのは、とても大変な仕事です。

はい、チーズを持って、「はいチーズ」
駄洒落です。

案内のイケメン君の右隣にいるイケメン君3は
昨年の「インターナショナル・カゼウス・アワード」で
優勝されたすごい人です。
そう、お昼に伺ったモンスのモンブリゾンの店で
働いてらした女性のパートナーです。

この写真は、Ｓさんがその時に撮った写真を
デジカメの液晶で見せているところ。
「そうそう、これ、僕だよ〜♪」って感じ。

すご〜い、世界大会の優勝おふたりに会っちゃった♪

試食に出していただいたチーズ。
とても綺麗にチーズプラトーとして盛り付けて下さっています。
ただ切っただけじゃないのが、さすがですね。
さすが昨年のインターナショナル・カゼウス・アワードで優勝者を2人も出した会社です。

試食に出していただいたチーズは、ブルー・ドーヴェルニュ、サンネクテール、サントモール・ド・トゥーレーヌ、
グリュイエールジュラ、マロワール、シャビシュー・デュ・ポワトーです。どれも素晴らしく美味しい♪
「残したら僕が食べなきゃならないから、全部たべてってね」ってイケメン君。
パンとワインもいただいて、もう夕飯、食べられないよ〜。ゴチソウサマ。

モンスの熟成庫の後は、
ロアンヌにあるエルベ・モンス本店へ。

ここにはエルベ・モンス氏のママが切り盛りしていて、
私に任せなさいとばかりに張り切って、
私達の接客をしてくれます。
でも結局、「仕入れ？」というくらいの量を買い込む
チー某さんの専属になっていましたねー。

私はここで、すごく美味しそうだったシャロレ2個と、
ルブロション半分を買いました。

同じエポワスも、モンブリゾン店のほうが少し安いね。

もっと買ってもよかったかなと思います。
どうも帰りの荷物が重くなることばかり
考えてしまいます。

さぁ、もう夕飯の時間ですが、お腹がすいてませんね。
同部屋のNちゃんと部屋で軽く済まそうということになり、スーパーに買い物に行きます。
おととい買ったのと少し違うけどカット野菜と、カットニンジン、この前と別のバルサミコのドレッシング、キッシュ、豆のサラダを買いました。
思いのほかカットニンジンが美味しい。
今回のフランス旅は、ポール・ボキューズ以外は部屋食べばっかだな〜。
まっ、そういう旅もありでしょう。あしたは午前中が自由行動で、リヨンの街を散策で〜す！