わんだふるはうす、マダム・トキに行く
ＰＡＲＴ ２

かつて、ＫＡＮＥＫＯ ＩＳＡＯのタイアップ広告やカタログ撮影、展示会の会場として使われ、また、ドラマ「妹よ」「王様のレストラン」「おいしい関係」「愛し君へ」の撮影でも使われた、代官山・旧山手通り沿いのフレンチレストラン「マダムトキ」。西郷山公園の梅が満開になった２００６年２月２５日、ワンダフルハウスはランチを堪能してきました(^Q^)メニューの数々を順番に紹介いたします。

予約した時刻の２０分前に到着したところ、門の前でウェディングの記念撮影をしていました。マダム・トキのランチは通常は１２：００〜１４：００（ラストオーダー）。この日は土曜日で、１階のメインダイニングでレストランウェディングがあったために、一般客のランチは１２：３０から、２階の一室（左の写真で塔の下にある部屋。あの窓の席にワンダフルハウスは着席しました）だけで行われました。建築中の右隣りの謎の建物、だいぶ出来上がってきましたね。マダム・トキのレストランウェディングについては、こちらでどうぞ。

ワンダフルハウスは西郷山公園に向かいました。白梅と紅梅が満開です！　万葉の昔から人々に愛され、歌にも多く詠まれてきた梅の花。馥郁たる芳香に包まれて、春の訪れを感じました。	公園内ではアイドルの撮影も。

１２時半になりました。門の前で待っていてくれたギャルソンに部屋まで案内していただきます。	「パティスリー　マダム・トキ（ラ・コロンバ）」の左横に、メイン・エントランスとは別のエントランスがあります。本日はウェディング・パーティーで１階が通れないので、こちらから入りました。

階段を上って通路を歩いている時、ワンダフルハウスは２０００年６月２０日に行なわれたＫＡＮＥＫＯ ＩＳＡＯ＆ＷＯＮＤＥＲＦＵＬ ＷＯＲＬＤ＆ＭＥＮ’Ｓ ＫＡＮＥＫＯ ＩＳＡＯの秋物展示会を思い出しました。あの日は、全てのドアが開け放たれ、部屋には金子さんの服が一杯飾られていました。この日、左右の部屋は披露宴の控え室でした。それでは、あの扉を開けて、螺旋階段のある個室をご案内いたします。

ワンダフルハウスは、螺旋階段横の旧山手通りを見下ろす特等席に座らせていただきました。グリーンカフェ、西郷山公園、中目黒の街並も一望できます。今回同行していただいたのは、ＰＡＲＴ１でも登場してくださった港区内のドコモショップ勤務の友人。	飲み物は２人共オレンジジュースを注文。少し果実感のある濃いお味で美味しかったです。

こちらは、お隣りの席。	おや？　どこかで見たことがあるような景色です。

フィガロジャポン１９９５年５月２０日号に掲載されたＫＡＮＥＫＯ　ＩＳＡＯの広告「ＭＩＳＳ　ＤＡＩＳＹ’Ｓ　ＴＥＡ　ＴＩＭＥ」は、ここで撮影されたのでした。	１１年前、ユリさんとフランクが座っていた場所には、食前酒やワインを乗せた台が置いてありました。

あれから１１年経過しました。絨毯が赤無地のものからピンクの花柄に変わっていました。

５３００円のコース
「Soupe　de　Veloute　a　l'oignon　滑らかなオニオンのスープ」本日は土曜日のため、３２００円の平日ランチはありません。また、１階で披露宴がある都合上、基本的に５３００円のコースのみ。７４００円のコースは、予約時に注文すれば用意してもらえます。なお、メニューは週替りで変わります。今回もメニューをいただきました。マダム・トキの皆様ありがとうございました。

ＰＡＲＴ１でおなじみの、ＣＡＬＰＩＳ「特撰バター」の有塩と食塩不使用を混ぜてホイップしてバニラエッセンスなどを加えた、マダム・トキ御自慢のオリジナルバターが登場しました＼(^Q^)／　カルピス社の「特撰バター」は１９６３（昭和３８）年に業務用として発売されました。国産バターの中ではフランスのバターの味に一番近いため、発売当初はフランス料理店のシェフたちが買っていました。シェフたちは秘伝の味としてカルピスバターのことを口外しなかったので、このバターは、ごく少量しか生産されず、大半がレストラン・ホテル・菓子店が買っていました。そのため、一般用としては、入手困難で、“幻のバター”と言われ続けてきました。そのうち、一般消費者にも固定客が生まれ、高いけど美味しいという噂が口コミで広がり、ファンが増加してきたのです。

バケットと香草パン。パンに入っている香草はセルフィーユとシブレットとパセリだそうです。 セルフィーユ（cerfeuil 仏）は、フランス料理には欠かせないハーブで、復活祭の前、春一番のものを旬として食べる習慣があるといわれています。今の時期が旬のハーブなのです。セリ科のハーブで、英語ではチャービル（chervil）と呼ばれています。 シブレット（ciboulette 仏）は、アサツキに似た細ネギで、英語ではチャイブ（chive）と呼ばれています。	信じられないほど柔らかくて、生クリームのようによくのびます。ドコモ嬢曰く「わたし、このバターがあれば、いくらでも食べられる(^Q^)」とパンをおかわりしていました。

Horsd'oeuvre

オードブルが運ばれてきました。フランス語で「Hors」は「外」、「oeuvre」は「作品」、つまり「番外料理」「献立外料理」の意味になります。アントレ（Entree　入口）ともいいます。オードブル（前菜）は、フルコースの最初のお皿になります。食欲をそそることが目的であるため、量が少なく、酸っぱいことが多いです。ＰＡＲＴ１でもおなじみのオードブル「自家製スモークサーモンとホワイトアスパラ」。詳しく説明すると、マダムトキ自家製タスマニアスモークサーモンとフランス産フレッシュホワイトアスパラガスのマリネ。てっぺんに乗ってるのはフランスのタンポポの葉っぱです。オーストラリア本土の南に位置する小島、タスマニア。公害や汚染のないタスマニアの海はアトランティックサーモンの生育に最適です。また、昔から鮭の王様と言われてきた、この鮭は、肉質、色ともに理想的な燻製の原料なのです。 今年もフランスのホワイトアスパラの季節が始まりました。フランスから空輸されたこのホワイトアスパラは、新鮮で繊細な味わいでした。フランス産のホワイトアスパラのシーズンは２月初旬から４月末まで。この時期を逃すと来年までお目にかかれません。

Potage

ポタージュが運ばれてきました。フランス語でPotageは、鍋で煮込んだ肉や野菜の事。スープの総称です。「Soupe　de　Veloute　a　l'oignon　滑らかなオニオンのスープ」。マダム・トキのオニオンスープは、ポタージュのような色合いをした、珍しいものでした。たまねぎをブイヨンで煮てピュレにし、白いフォン（だし汁）に白いルー（小麦粉をバターで炒めたもの）で濃度をつけ、玉ねぎのピュレを加え、生クリームと牛乳で仕上げたものだと思います。とろけるような玉ねぎの旨みを堪能させていただきました(^Q^)

Poisson

ポワソンが運ばれてきました。フランス料理のフルコースで、通常スープの後に登場する魚料理のことを意味するフランス語がポワソン（poisson）です。本日のポワソンは、「甘鯛の蒸し煮」。甘鯛はスズキ目アマダイ科で、鯛はスズキ目タイ科。種類が少し異なりますが、水分が多く上品な白身の魚として、鯛同様、とても愛されてきた魚です。甘鯛の名は「身が甘い鯛」から付いたとも言われています。甘鯛には、白甘鯛、赤甘鯛、黄甘鯛があり、形は似ていますが、色と味が微妙に異なります。最も美味しいとされているのが、マダム・トキでも使われていた白甘鯛。「しらかわ」の名でも呼ばれています。一方、赤甘鯛は関西では「ぐじ」の名で知られ、京料理には欠かせない食材です。若狭ぐじは特に有名。黄甘鯛は、白と赤に比べるとやや味が劣るので、干物にして食されるのが一般的です。マダム・トキで使われていたのは、長崎・五島産の白アマダイ。市場でも数少ない貴重な高級魚として扱われています。繊細な身質と、細かい脂がバランス良く、香りもとっても上品。付け合わせの白子とカブと共に美味しくいただきました(^Q^)

Viande

ワンダフルハウスは、ドリンクをジンジャーエールにチェンジ。後ろに見えるのは「オロフレ山渓水」。ビートたけしさんの番組「奇跡体験！　アンビリバボー」で”世界一美味しい水”と評価された天然水です。登別温泉と洞爺湖温泉のほぼ中間にあるオロフレ山（標高１２３０ｍ）。ここの広大な地域は、人の手によって開発されず、夏まで残る山頂の雪がじっくりと解け、長い年月をかけて太平洋沿岸の登別市富浦町に湧き出す、この天然水がオロフレ山渓水です。そして、ついに、フランス料理で最も大切な料理･ヴィアンドゥ（viande）肉料理の登場です。

こちらは、ワンダフルハウスが選んだ「スペインのイベリコポークのガルム焼　Pore　grille　au　garume」でございます。イベリコ豚はスペイン西部地方のみに生息するイベリア種というスペイン原産の黒豚です。栄養価の高いドングリを食べて丸々と太るイベリコ豚は、濃色の赤身肉と滑らかな脂が特徴。日本では２００３年に輸入が解禁されて以降、広く扱われるようになりました。肉質は歯ごたえがあり、脂身が大変美味しかったです(^Q^)　イベリコ豚の味に深みを与えていたのがガルムです。イワシの塩辛であるアンチョビを長期に渡って保存すると、発酵が進んで魚の蛋白質が分解され、旨味のある液体ができます。この魚醤がガルムなのです。次に、ドコモ嬢が選んだ「本日の肉料理　Viande　du　jour」とは…

中目黒の街並みを見下ろす代官山の西郷山公園から、披露山庭園住宅と逗子マリーナ、江の島を見下ろす逗子の披露山公園へ移動しましょう。富士山も見えて絶景です。

動物園があります！	鳥がいました。

ホロホロチョウです！　ホロホロ鳥とは、アフリカ原産のキジ科の食鳥。２０００年以上前のローマ帝国（２０００年以上前）で、既に食鳥の王様と呼ばれていました。ご覧のように黒地に白の水玉模様の羽毛をしています。見かけは飛べそうですが、ニワトリ並です。

「ホロホロ鳥のロースト クルミソース」 アフリカ南西部を原産とするキジ科のホロホロ鳥。古代ローマ帝国では、皇帝・貴族しか食す事ができなかった高貴な鳥で、現在はフランス料理の高級定番食材となっています。コクがあるのにクセやクサミが無く、ソースとうまく絡みあえるのがフレンチの定番の理由。ワンダフルハウスとドコモ嬢は、イベリコ豚とホロホロ鳥の肉を１切れづつトレード。ホロホロ鳥の濃厚な旨みを味わわせていただきました(^Q^)

マダム・トキ名物、デセール（デザート）のワゴンサービスです！＼(^Q^)／　デセールをテーブル上に並べて、テーブルを埋め尽してもらえます（写真左）。乗せきれないものはワゴンで（写真右）。さすがに、マダムトキのギャルソン。ワンダフルハウスが写真を撮ろうとすると、頼んだわけでもないのにプリンのお皿をサッと手に持ってくださいました。客を楽しませようとする演出に満ちあふれています(^-^)　テーブルとワゴンから、お好きなデセールを選んで、お皿に盛り付けてもらいます。お好きなものをお好きなだけ注文できますので、遠慮なくギャルソンに希望を伝えましょう。

レモンケーキ。	フルーツのタルト。

りんごのタルト。	上から時計回りに「オペラ・ロワイヤル」「フレジェ」「バナナのムース」。

「フレジェ」は、ワンダフルハウスがクリスマス・イヴにパティスリー・マダムトキで買った「フリュイ・ド・ノエル」（３４６５円）と同じです。フランス語でフリュイ＝「フルーツ」。日本で言う「苺のショートケーキ」にあたります。フランスには、”苺のショートケーキ”というケーキはありません。フランスのショートケーキとも言えるのが「フレジェ　Fraisier」。カスタードクリームとイタリアメレンゲで作ったバタークリームを合わせたクレーム・ムースリーヌで苺をサンドしたケーキ。苺がクリームのしつこさを和らげ、苺の風味を充分に引き出してくれるケーキです。	パティスリー・マダムトキで買った「Opera　Royale」（３１５０円）。フランスの高級菓子店の定番「ガトー・オペラ（gateau　opera）」に、マダムトキでは、ヴェルサイユ宮殿の中にある「オペラ・ロワイヤル」の名を冠しました。 ビスキュイ・ジョコンドという特別に焼いた生地に、チョコレートガナッシュやコーヒーシロップを何段にも塗り重ね、表面に金箔を添えたチョコレートケーキ。１８９０年代、ガトーオペラを初めて作ったダロワイヨ本店がパリのオペラ座近くにあり、金箔がオペラ座のドームの上にあるアポロンの掲げる黄金の琴のように輝いて見えることから、名付けられたといわれています。

コーヒーと紅茶が先にやってきました。おっ、ミラー仕上げの林檎形の容器がお洒落ですね。中身はパルスイートと角砂糖（白と黒２種）でした。

いよいよ選んだデセールが運ばれてきました＼(^Q^)／

ドコモ嬢が選んだガトー。上から時計回りに、フレジェ、林檎のタルト、イタリアの蒸留酒グラッパを使ったヨーグルトのムースとプラムのセット、フルーツのタルト。 ピスタチオのクリームが入ったフレジェが一番美味とのこと。ピスタチオナッツと苺の相性の良さにびっくりしたそうです。ピスタチオの種子は、”ピスタチオグリーン”と呼ばれる緑色が残り、味は他のナッツ類と異なる独特の風味があり、「ナッツの女王」とも呼ばれています。ナッツとして食べる他に、緑色を活かして、ペーストにして製菓材料に使用しています。	ワンダフルハウスが選んだガトー。上から時計回りに、プリン、レモンケーキ、抹茶のケーキ、バナナムース、オペラロワイヤル。

前回は白でしたが、今回の灰皿は黄色でした。ここでワンダフルハウスは、ギャルソンを呼んで「チェックしてください」と言って、お会計をお願いしました。フレンチレストランでの会計はテーブルで行います。

ワンダフルハウスは、「フルーツのコンポート」もいただきました。白ワインとシェリー酒、オレンジ、ブラッドオレンジ、グレープフルーツ、リンゴ、キウイ、苺、パイナップル、ブルーベリーが入っていました。

ワンダフルハウス一行は、たいへん満足しました＼(^O^)／それでは、帰りましょう。	ドアから出て、「パティスリー・マダム・トキ」の前を通ります。

おっ、ケーキです！＼(^Q^)／	ワンダフルハウス一行は、笑顔の超穏やかなメーテル・ド・テルに門まで送っていただきました。しかし、ケーキを買うために、また門の中へと逆戻りしましょう。

これと、これと、これと…	山型食パン「パン・ド・ミー」（２６３円）もください！(^O^)／

ワンダフルハウスが買った「パティスリー・マダム・トキ」のケーキたち。続きはこちらでどうぞ。

百科事典「レストラン　マダム・トキ」

戻る