2006/06/24　日本応用藻類学研究会　第5回応用藻類学シンポジウム
　　　　　　　　　　　　（東京海洋大学 楽水会館にて）

　海藻のおいしさを極めるという表題で「のり、ひじき、わかめ、てんぐさ・寒天」のうち、「てんぐさ・寒天」部門で当社社長が講演をした。
　内容は以下のとおりである。

「てんぐさの種類と特徴〜美味しさの追求〜」
　　　　　　　　　　　株式会社森田商店　代表取締役社長　森田庄次

　一般的にてんぐさには
　「マクサGelidium　amansii」
　「オオブサGelidium　pacificum」
　「オニクサGelidium　japonicum」
　「ユイキリ（トリアシ）Acanthopeltis　japonica」
　「ヒラクサGelidium　subcostatum」
　「オバクサ（ドラクサ）Pterocladia　tenuis」等が挙げられるが、本稿では寒天原料、ところてん原料として主に使われる「マクサGelidium　amansii一般的呼称ではまくさ、毛草」と「オオブサGelidium　pacificum一般的呼称ではあらめ草」を中心に述べる。
　また、主に粉末寒天の原料として使われる「オゴノリGracilaria　verrucosa」については除外する。

1.てんぐさの採取分布、価格分布、入札価格の差

　てんぐさはほぼ日本全国で採れるが、主に太平洋岸が中心となる。（表.１）

（単位：トン）株式会社 森田商店 調べ 2006/5/20

　平成17年は寒天、てんぐさブームの為、生産高が大幅に伸び、全国生産量では平成16年605トンに対し平成17年は843トンとなった。
　なかでも生産高がいつも多い伊豆諸島、伊豆半島を中心とした東京都、静岡県、千葉県（約55トン）、神奈川県（推定8トン）の区域では平成17年においては約360トン生産された。
　続いて四国区域の愛媛県、徳島県、高知県で約300トン、紀伊半島の三重県、和歌山県の区域の約110トン、九州区域の長崎県、大分県（推定7トン）を主に40トン程になり総計843トンとなる。（いずれも平成17年産生産量）

　次に産地による価格帯をイメージ図で示す。（図.１）

(株)森田商店　平成16年を基に過去データより作成　2006.5.28

　価格帯については平成17年では相場の高騰がありフレ幅が大きいので平成16年を中心とした過去のデータに基づいている。
　伊豆、房総地区では伊豆七島産あらめ晒、伊豆半島稲取産まくさ汐抜き赤草に最高値がつく。紀伊半島では和歌山県上野産まくさが高く、四国地区では高知の高岡産まくさ。九州地区では長崎県五島、三井楽産女天１等が高値をつけることが多い。
　伊豆、房総の地域はバラツキが大きいが、これはてんぐさの産地差のみならず品種差による。
　品種としては「赤草」「汐抜き赤草」「とら晒草」「さらし草」があり、通常てんぐさを海から採取して乾燥したものが「赤草」となる。
　伊豆以外の地域のものはこの「赤草」に該当するが、伊豆地域では伊豆半島土肥漁協八木沢支所、小下田支所の「とら晒草」、伊豆大島、三宅島の「さらし草」などが入札会に出品される。この「とら晒草」「さらし草」はそのままところてん需要として使われている。
　赤草を晒加工すると約25％〜約30％歩落ちするが、てんぐさ特有の磯の匂いが減少する。これを晒してんぐさ（黄晒、青晒）といい、価格は歩落ち分だけ高くなるが、それ以上に晒したことが重宝され更に価格が上がり入札会では高値札が入る。
　なお楕円の大きさはおおまかな生産数量をイメージしている。

　平成17年東京都第4回の入札会の落札価格を表.2に示す。

(株)森田商店　東京都平成17年第4回天草入札会データより作成

　伊豆大島元町漁協の赤あらめ草1等１kgあたり￥2,650であるが、それに対し晒あらめ1等品は￥4,038と約50%高くなっている。一方で、天赤あらめ1等では波浮港漁協産が￥2,649で同じ産地の天赤1等￥2,290の15%程度高くなっている。晒し草は赤草より25〜30%程、草で歩落ちしている分だけ同じ重量であれば寒天分が多くあり、あらめ草は「まくさ」に比較して草が太く寒天強度の高い糊がとれる。伊豆、房総以外の地域はあらめ草は無く「まくさ」が主体となる。
　更に静岡県伊豆東海岸地区、稲取漁協、下田市漁協須崎地区を始め伊豆半島では、赤草を汐抜きしさらに根や付着物を取り除く改良作業したものが入札会に出品され、産地品質も良いところに更に付加価値がついて同じ赤草でも高値がついて取引されている。

2.寒天、ところてんの性状〜美味しさの追求

　美味しさは主としてゼリー強度と粘度に左右される。
　美味しい寒天、ところてんの製造する際の第一のポイントは、春一番に採取された良質なてんぐさを使用すること。第二に産地特性を活かした配合をすることにある。
　表.3に原料違いによる寒天の物性データを示す。

注１；ゼリー強度　日寒水式方法による
　　　ゲル1.5％濃度、20℃15時間放置、1cm2 20秒間耐えうる最大重量　g/cm2
注２；粘度　EMILA粘度計使用、1.5％濃度、ゾル50℃　センチポイズCP
注３；(株)森田商店平成17年12月製品

岐阜県製品技術研究所　寒天研究室
株式会社森田商店依頼試験データより抜粋

　当表ではモロッコ産原料のみ使用した寒天、メキシコ産原料のみ使用した寒天、国産てんぐさ主体の糸寒天を示しているが、ゼリー強度が450gc程度であるのに対し、粘度数値は大きく差が出ている。
　通常は強度と粘度のバランスが良いのが美味しい寒天といわれ、又、和菓子製造において細工のしやすさ、練りようかんなどの口あたり加減をもとに、条件に適合し品質の揃った寒天が要求される。
　また、水戻ししてサラダとして糸寒天を利用する場合、水分吸水倍率の差も食感に影響する。水分吸水倍率を表.４に示す。

　　資料10gを水に2時間浸しその後、水を切り含水した寒天を計量する。水温15℃。

(株)森田商店　2006.5.27試験データによる

　国産糸寒天でもメーカーにより水分吸水倍率が10.0程度のもの、韓国糸寒天でもM社製の12.0以上のものある。その差は使用原料配合の差に起因している。
　昨年は寒天、ところてん、てんぐさブームのため、国産だけでまかないきれなく輸入品も多く入った。海外品のメリットは価格にあるが、それぞれ特性があるのでそれを見極めて使っていくことが重要である。
　国内産でも図１であらわしたように価格差は2倍以上出ている。
　一般に四国、九州地区のものでは粘度が高く、伊豆、房総地区のものはゲルのゼリー強度が勝っている。糸寒天の製造では10種類ほど種類、産地を配合して使用、またところてんでも２〜3種類のものを配合してそれぞれの特性を取り出し製品化して美味しさを追求している。
　昔からの美味しい寒天、ところてんを忘れないように継承していきたいものである。

参考資料　
山田幸雄・瀬川宗吉：「原色日本海藻図鑑」保育社p62-65,p88-p89昭和49年
林　金雄・岡崎彰夫：「寒天ハンドブック」光琳書院p333-p336,p301-p305昭和45年
(株)森田商店：調査資料平成17年〜18年
平成17年東京都第4回寒天原藻入札結果、過去寒天原藻入札結果

2006/11/06　中日新聞

　中日新聞尾張名古屋版「わが社の魅力」に当社が掲載された。

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2006/06/08　第51回岐阜県寒天展示品評会

　例年、今頃、岐阜県山岡町で天然寒天展示品評会が開催される。今年も6月8日に、岐阜県恵那市山岡町の農業改善センターで、製造業者、流通の問屋、恵那市長さんはじめ関連の行政からと多くの人が集まり、審査発表があった。
　出品100点の内、1次審査でゼリー強度、融点、粘度、灰分など物性試験をして点数をつけ選抜、さらに2次審査で製品の形状、光沢等を点数で加点する。審査長は、永年、寒天研究室長をしていた平光　武さんである。結果、優秀賞4点、優良賞4点が選定され表彰をうけた。
　今年の製品は、昨年の原料高と製造期の冬場の天候不順で製造にきびしいものがあったが、展示されたものはいずれも上品であり、そのなかで表彰を受けた品は手触り、光沢、形状はさらに上をいく製品であった。幸い当社工場のマルナカ寒天（代表西尾明美氏）の製品は優秀賞、水産庁長官賞を受けた。