押し寿司
〔まつり〕
郷土料理
材料（6人分）
米 5カップ
水 5カップ（強）
こんぷ（5cm角）1枚
合わせ酢
米酢 1／2カップ
砂糖 大さじ2杯(強）
塩 大さじ1杯
いわし又はあじ 2～3尾
木の芽 6～12枚
レモン
干しエビ
紺のり
生姜
笹又はうす板
●作り方
①米は炊く30～60分前に洗って分量の水に浸しこんぶは
炊く直前に入れ、普通に炊く。炊き上がったご飯に合わ
せ酢をかけすしめしを作る。
②いわし又はあじは3枚におろし、強めに塩を振り2～3時
間置き身をしめる。
③レモンはくし型の薄切り、紺のりは水につけて戻し、生
姜は細いせん切りにして水にさらし、針生姜とする。
④②の塩を洗い落とし酢に30分間ほどつけ、皮をむいて片
身で2～3枚のそぎ切りにする。
⑤うす板の上に酢につけたいわしを乗せ、その上にすしめ
しを乗せる。すしめしの上に紺のり、レモン、針生姜を
のせ、木の牙を飾り、うす板を乗せ、重ねてすし枠又は
バットに並べて軽く重石をする。
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えびす
〔まつり〕
郷土料理
材料（6人分）
角寒天 1本
水 450～500cc
（約2カップ半）
卵 2個
砂糖 大さじ2杯半
しょうゆ 大さじ2杯
●作り方
①寒天はゴミ等がついている場合きれいに処理し、水につ
ける。やわらかくなったら水気をかたく切り分量の水で
煮とかす。
②完全にとけたら調味料を入れ、よくときほぐした卵汁を
細く流し入れひと混ぜして火からおろす。
③荒熱をとり、流し箱に入れて冷やし固める。
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いわしのつみ入れ汁
〔春〕
郷土料理
材料（6人分）
┌いわし（大羽いわし）200g
│卵 1/2個
└塩 小さじ1/2(弱）
水＋こんぶ 5カップ半
塩 小さじ1杯半
しょうゆ 少々
万能葱 2～3本
●作り方
①いわしは3枚におろし皮を取り包丁でよくたたきすり
身とする。すり鉢に入れてよくすり混ぜ塩と卵を加え
てさらによくする。
②こんぶを入れた水を煮立て①のすり身をスプーンです
くって入れ、つみ入れを作り塩と醤油で調味し清汁仕
立てにする。
③器に盛り葱の小口切りを散らす。
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ヘタ紫なすとそうめん
〔夏〕
加賀野菜
材料（6人分）
そうめん 2束
茄子 4個
A．だし汁 2カップ
┌味醂 1/2カップ
│酒 1/3カップ
│薄口醤油 1/2カップ
└砂糖 少々
B．だし汁 2カップ
●作り方
①そうめんを湯がき置く
②茄子はヘタを取り半分に切り鹿の子に包丁を入れ水に
つけあく抜きをする
③Aにて茄子を煮含ます。茄子が柔らかくなったらBを
加え一度煮立て味を整え湯がき置いたそうめんを入れ
煮立て火をとめ含ます。
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大根ずし
（11月末から1月）
郷土料理
材料（6人分）
ステップⅠ
太めの大根 約6kg
塩 250g
（大根の重さの4％～5％）
ステップⅡ
軟らかめに炊いたご飯 4合
糀 1枚 にんじん1本
身欠きニシン 4本
●作り方
ステップⅠ
①大根を1.5cm厚さ、食べやすい大きさに縦切りします。
②大根を桶に並べ塩を振り、順に重ねて落し蓋をして重
石をして4日ほど置く。
ステップⅡ
③『軟らかめに炊いたご飯4合』の荒熱をサッと取った中に
糀をほぐし入れ、新聞紙や毛布などでくるみ、一晩寝
かせ、『甘酒』を作る。（加熱しない）
④身欠きニシンを米のとぎ汁につけて一晩置く。
⑤翌日『甘酒』ができたらニンジンを千切り、いちょう切り、
花型など好みに切る。身欠きニシンを3cm長さに切る。
柚子の千切りや鷹の爪の刻んだものなど好みで入れる。
⑥大根の汁を切り、少し食べてみて塩が薄いようなら本
漬けの時に塩を少し足す。また塩がきつい場合にはサッ
と水で洗う。
⑦桶の底に薄く甘酒を塗り、大根を並べ手順⑤で切った
材料をのせ、甘酒をのせるの繰り返しをして漬ける。落
し蓋をして重石は1日日は材料全量の約3分の1、2日目
からは3分の2にして5日日ころからが食べごろです。
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じぶ煮
（治部煮）
郷土料理
材料（6人分）
かも肉（鶏肉） 250g
すだれ麩 1枚半
生しいたけ 6枚
たけのこ（ゆでたけのこ）1本
芹（三つ葉） 1わ
小麦粉 少々
(a)┌砂糖 大さじ2杯半
│しょうゆ 大さじ4杯半
└みりん 大さじ2杯
酒 大さじ3杯
わさぴ
だし 2カップ半
●作り方
①かも肉（鶏肉）は大き日のそぎ切りにして1枚ずつ丁寧
に小麦粉をまぶす。
②すだれ麩は熱湯に通し短冊切りにする。生しいたけは
飾り包丁を入れ、茹でたけのこは短冊に切る。せりは
茹でて3cm長さに切る。だしを煮立て、（a）の調味料を
入れてからすだれ魅、生しいたけ、茹で筍を入れて煮た
後、取り出し、セリをさっとくぐらせ最後に肉を入れて
煮る。
③②を椀に盛り、わさびを添える。
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鱈の昆布〆
郷土料理
材料（6人分）
鱈のおろし身 300g
塩、広昆布
①鱈はサシミのように切る。
②広昆布に酢をふりかけ、ふきんで拭いて軟らかくし、
切り身を並べて薄く塩を振って昆布〆にする。30分程
重石をして、冷蔵庫で2時間以上おく。
［一言］
鯛、ヒラメ、カジキ、イカなども同じようにしても良い。 |
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